【烘焙小常識】第196篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的總面紗》
饅頭的萎縮和起泡有3個很大的原因！
⭕️1，麵粉筋性太强：
#饅頭會蒌縮，變形都與蛋白質含量過高，筋性過强有關。
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同。
蛋白質含量愈高的麵粉用來做麵包非常適合表皮愈亮，彈性也愈高。
但是用來做饅頭就有些風險，因為筋性强拉力大，蒸出的饅頭容易萎縮。
⭕️2，麵粉失去筋性：
麵粉失去筋性的情形是長不高，在烘焙中常聽到一句術語「麵糰發酵到2倍大」。
但麵粉失去筋性偏偏無法長到2倍大，置於桌上發酵情形是平面發展而不是向上。
✅最明顯可見的是8分滿的吐司進入烤箱只9分出來。
嚴重的是8分入8分出無法滿格，正常是8分入10分出。
✅饅頭情形也一樣只稍微膨脹一.點點或根本沒脹，雖然酵母失去活力也是這種情形，但從表面及口感上就能分辦出來：
✅麵粉失去筋性的口感是黏牙且沒有彈性，大部份表面光滑只有少部分會有凹洞。
✅酵母失去活力的口感是 Q彈且富有靱性，
大部份表面有凹洞.只有少部分會有死皮。
⭕️3，酵母失去活力：
酵母失去活力也會長不高，做吐司常常是8分入8分出，而且還有贈品,頭上附贈一些氣泡，做饅頭也一樣7分入8分出，旁邊還會長泡泡。
⭕️很多人都惚略了因酵母失去活力而不自知，只看見蒸後饅頭出現如麻花狀的情形找不出原因，在這幾篇《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》中, 我發現一則有趣的事情，就是越大的原因越少人注意。
每次分享的人篇次都不同, 沒有人將這幾篇連續分享的
從分享中就可看出第190篇得到453次分享
而重要的酵母第192篇僅得到85次分享，
比較長的第194篇也僅得到127次分享但留言卻很多，
也許大家都很關注只是捨不得分享而已!
在開頭我就有先說明:
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)
也許是太長了後面的重點都没有注意看
尤其是最後一項【用錯酵母】和
⭕️酵母粉用量不足或失去效力，這兩區塊的說明
常是令人找不出失敗原因的關鍵, 而大部份人都惚略了!
✅酵母失去活力出現的情況猶如出麻疹的斑點,
還附加多處的死皮有的在上面，有的在底部甚至中間凹入，
✅這是部分酵母失去活力所造成，
✅原因是酵母快要過期或保存不當，
蒸後饅頭會有多處凹洞或幾個死皮狀的斑點，
解決方法是更換酵母，或加倍使用酵母，以增加其活力。
#詳細測試酵母活力與解決方法請参考第192篇
【總結】
其實饅頭的失敗只有兩個最大原因:
⭕️一個是表面看得見的「麵粉筋性太强」，這都表現在饅頭表皮裡，可明顯的看出皺紋、蒌縮、凹陷。
⭕️一個是隱形看不見的「酵母失去活力」，這雖然也表現在饅頭表皮裡，但卻另人找不出原因而歸咎於死麵
⛔️饅頭表面起泡大都是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸製
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
＃裂開的都因均性不足失去張力才會裂開！
＃皺縮的皆因筋性過强拉力過大才會萎縮！
⛔️饅頭表面灰白的凹陷也是：1、攪拌不足2、靜置不够3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮過白的皺縮也是：1、攪拌過度2、靜置過久3、發酵過度
＃這裡的灰白與過白指的是麵糰本色兩者相較之下的對比
✅＃灰白的表皮可明顯看見裡面粗糙的氣泡 與表面起泡的收縮
✅＃過白的表皮粉粉光亮摸起來不是很滑手表面也略有凹洞與皺紋
✅＃所以從表面的顏色也能看出饅頭失敗的原因
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饅頭表面起泡 在 [問題] 饅頭起大水泡- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
照書做 麵粉 水 比例為50% 新鮮酵母1%
柔成團後 》排氣 〉造型 》發酵兩倍 開始蒸
造型完後發酵時都沒有氣泡，開火蒸幾分鐘時 表皮出現大大小小氣泡，蒸熟打開後氣泡
塌陷
不知道哪個環節出錯了
自認為排氣應該都有排掉了？
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