#純奶不加蛋的百分百斯佩爾特帶蓋吐司
#斯佩爾特小麥兩三事
這條土司我故意不照著兩位老師的方式 . 因為我覺得我熟悉這個麵粉. 所以昨天失敗應該只是我操作不當.
昨天下午發現切開的過發吐司摸起來還是濕潤的.那證明我只是沒有判斷好麵糰該整理的時間. 所以這樣的奶量應該還有救. 於是就寫了一個3.7容積比的食譜來做.
這次沒有加洋車前子粉所以比前天的液態量少一些. 比起昨天提的兩位老師的糖油比例少一些. 但液態量多很多( 因為斯佩爾特吸水性沒有一般小麥好所以整體的比例上就多很多)
整個麵糰感覺非常軟黏. 真的怕會失敗. 但全心全意就專注在一個吐司上所得到的成績確實會比一心二用的時候好~
這條土司的比例是:
1.斯佩爾特中粗粉Dinkel812 30%
2.斯佩爾特細粉 Dinkel 630 70%
3. 保久乳 ( 0.3%乳脂肪含量) 70%
4. 鹽 2%
5. 黑糖 5%
6. 奶油 5%
7. 鮮酵 1.5%
8. 維他命C粉依比例添加 ( 我的全斯佩爾特粉文都有寫它的量. 與為什麼我會加它. 請自己動手查文)
小麥的演化是如此的:
從歐洲最早出土人類冰人奧茲手上的單粒小麥Einkorn 到二粒小麥Dicoccum( 例如: Emmer) . 再到目前的現代三粒小麥Triticum.
1918年日本北海道大學的植物生理學家坂村徹發表了他對小麥花粉母細胞的顯微切片的試驗觀察結果：一粒小麥的染色體數量為14條，二粒小麥是28條，普通小麥是42條.
#斯佩爾特歸屬於現代小麥麥種
#這些從數千年至今的麥類都有麩質即gluten
現代人檢測出對麩質過敏有可能牽涉到" 麩質" 種類( 但更多是因為使用商業酵母發酵太快醣類分解不夠產生麩質過敏症狀 ).
小麥蛋白質中含有五種細項的蛋白質分類: Glutenin, Gliadin, Mesonin, Albumin, Globulin( Albumin 及 Globulin 會溶水. 所以當你" 洗麵筋" 時會容易將這兩個蛋白質洗掉. 所以蛋白質的攝取就應該會比包裝上的攝取量還少!) 我們所稱的麩質( Gluten)其實是前兩個非水溶蛋白質Glutenin 及Gliadin
#依據麥種的不同Glutenin及Gliadin的含量在比例上也不同.
#這兩種非水溶蛋白質佔小麥蛋白質有百分之80以上.
之所以會有現代最常用的小麥出現而沒有繼續以斯佩爾特當主要麵粉的原因是因為這個麵筋含量看起來很高. 但它在那兩個非水溶蛋白質的比例上是有別於現代小麥的, 所以相同操作下來比較. 100%斯佩爾特的成品常常是扶不起的阿斗.
#斯佩爾特的麩質特性是延展性高但是不容易回彈及對於溫度的要求很高_必須以比一般小麥還低溫的終溫操作_麵糰混合後要開始基發的時間點非常重要而且麵筋非常容易老化. 這也是普遍會加維他命C的原因.
綜觀國內外, 以長時間發酵的野酵麵包烘焙者有名或沒有名氣的都一樣. 大多沒辦法以100%斯佩爾特的使用方式操作出好的成品. 頂多只會在一般小麥麵粉中加入30%或以下的斯佩爾特粉來操作. 而且一定會配上高筋粉來" 救" 它的麩質...
因為如果你像平常那樣去拉扯100%斯佩爾特麵糰一定會得到一個失敗的成品. 這也是我想出不同於一般的Stretch and Fold( 翻麵) 手法的原因.
在這一周多的土司操作上. 如果你每天都有跟我一起看. 就可以知道我是多方面去嘗試加不同液態及混合不同麵粉在這個粉的.
因為我們家對麩質不會過敏. 但這種比較古早的小麥除了麥香不同外. 它的蛋白質是比起現代小麥的" 基改" 還要少的( 也有基改但是絕對比現代小麥少)
今天的成績不是要炫耀我的技巧但這絕對是我的經驗累積. 因為我從開始認真做麵包以來最常使用的就是斯佩爾特小麥. 當初是" 聽" 我的六十多歲的德文家教告訴我斯佩爾特粉很健康. 如果要做蛋糕可以用Dinkel630(斯佩爾特細粉) 取代Mehl405( 一般小麥細粉) 來做. 然後我連做麵包的麵粉就想也選健康的吧~~~
然後我就開始" 撞牆" . 大家都知道我一直強調要去了解麵粉分類也在這裡分享很多的分類資訊. 因為我的" 撞牆期" 狠~~~~久. 就是因為我沒有去了解德國麵粉分類及這些所謂" 比較" 健康的麵粉到底有甚麼不同. 只是聽人說而且圖方便就找寫中文的部落客來看文章... ( 事實是能這樣把斯佩爾特粉的特性寫出來並做得好的寫中文的部落客根本沒有)
而我是真的有需要每天做麵包才可能這麼有" 耐心"地去研究它. 所以後來我不聽別人說. 我自己找數據找文獻報告. 從最基本的蛋白質成分來了解來終結我的撞牆期. 我必須說那個撞牆期的訓練對我是好的. 因為當你知道如何操作難的斯佩爾特粉時相對之下一般小麥就相對簡單多了. ( 裸麥又是不一樣的操作及判斷方式. 我很幸運的是我身處在裸麥與斯佩爾特小麥生產大國中來玩麵粉. )
這裡要提出一個我最近在德國專業麵包社團所遇到的怪現象. 你知道我是不會讓麵粉綁住我而是去訓練我自己適應不同品牌及筋度與種類的麵粉. 那個社團最近大家都一窩蜂去訂購的是這我照片之一所看得到的網站上的麵粉.很多部落客也會以使用它來寫一些文章. 背後有沒有商業行為我不清楚. 它號稱是有麵包師父在國際性麵包比賽得獎的好麵粉. 所以就應該是一種名牌吧?! 但羊毛出在羊身上. 我這是本期麵包專業雜誌的外皮. 刊登這樣的廣告實在很豪氣! 我知道很多台灣人會迷戀日本麵粉. 但日本麵粉的添加物有甚麼你並不曉得. 雖然德國麵粉以小包裝來說是不會有添加物的( 有的話一定會標明). 但過分去強調品牌時就容易看不到麵粉的本質.
我當然也會想試用看看. 但我絕對不會永遠使用它. 因為這樣你一定會被制約. 麵筋的好壞與麵粉的吸水性是" 比較" 出來的. 當你沒有熟悉麥子本身. 當然就沒辦法去"比較" 所以我強調要多做多摸.
這是自從上周到現在做吐司所使用的斯佩爾特麵粉. 我沒有固定品牌. 一切以方便買到為主. 因為我常去某間連鎖超市買食物. 所以會比較常買某牌. 不過一旦有去別的超市當然也會順便買幾包取代那個品牌. 圖中也有我三年多前的照片!! 這是某次老爺要出遠門我們去超市扛的的一整箱麵粉. 因為我確實有需要每天做麵包. 之所以三不五時常練習吐司且經常使用帶蓋的原因是要去訓練自己對於麵粉的判斷能力. 在所有麵包中. 土司的成品的麵筋是最細最長的. 所以要如何照顧麵筋是最難的功課. 確實是可以放蛋來降低困難度. 因為加了蛋的麵糰. 在烤箱裡的oven spring 會大大地增加. 而且蛋黃卵磷脂本身是很好的乳化劑. 在使用高油的麵糰中添加蛋黃可以幫助油脂的均勻分布並且呈現美麗的色澤.
不過這都會影響你判斷麵粉的個性....
昨天早上和朋友有約在麵包店喝咖啡. 這間麵包店最近推出一種新的棍子. 一般人看到這種顏色. 直覺就是一定很健康. 應該是全麥! 其實它只是加了麥芽精, 用一般麵粉做的棍子.多做多看. 你一定可以分辨出麵包的好壞!
一起玩麵粉吧~
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