兩款酒釀老麵烙餅
就如同老酒沉香,很喜歡多了老麵跟酒釀的麵團,在嘴裡越嚼越香。這款麵糰我特別喜歡用烙的,跟歐陸麵包有著異曲同工之妙,外皮酥脆有嚼勁,麵體本身又香又軟Q。不管是做鹹的做甜的,怎麼都好吃。今天影片就給大家示範一甜一鹹的做法。
麵團的部分,因為之前就拍過影片,配方大家可以參考這裡:https://reurl.cc/1Y5dD8
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芝麻花生餡是我跟小志喜愛的內餡第一名,用顆粒花生醬、黑芝麻粉、亞麻籽粉、椰糖拌的內餡。除了香還是香。有時想快點解饞,不想等老麵用時間慢慢醞釀發酵,就啦一鍋麥仔煎麵糰,包同樣的內餡,又是不同的享受
麥仔煎這樣做:https://lorina.pixnet.net/blog/post/30152837
烙餅要成功的小秘訣,在於用鑄鐵鍋跟節能板來烙。因為熱度夠、熱源又穩定,也不怕持續乾鍋加熱傷鍋。使用不沾鍋或不鏽鋼鍋到後面第二鍋的鍋溫都會太高,餅很容易外面焦黑了,裡面卻還沒熟透。再來就是厚餅的話,要記得蓋鍋蓋用中小火加熱,鍋內循環的熱氣可以讓餅完整膨發,吃起來的口感才會好。
同時也有17部Youtube影片,追蹤數超過17萬的網紅Chef Chu's Kitchen,也在其Youtube影片中提到,老餅家的味道 ~免焗爐免烤箱!傳統豆沙燒餅/芝士燒餅/紅豆芝士燒餅/萬用燒餅皮(Red Bean Glutinous Rice Cake easy recipe) ?更多有關中式麵點的教學影片,一Click即到! 【雙色水晶包】https://youtu.be/mvyzb5Igdc4 【皇牌咸饅頭...
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麵包花生餡做法 在 Facebook 的最佳解答
臨時被點餐的~古早味麥仔煎&亞麻籽蔥燒餅
#古早味就是迷人
今天一大早,蘿小姐還在半夢半醒間接到一通電話。是位相識已久在南部開餐館的大姐,他說高齡的爸爸摔傷,他要去首都把他接回家照看比較安心。
一般他從南部上來都會中停我們家小做休息下午茶一下,這次也不例外。他說他想跟我點個麥仔煎跟蔥燒餅,上回在我這吃到,一直念念不忘,還問我能不能多準備一些,他想老爸爸媽媽一定會喜歡
最早的做法,我是用黑芝麻粉+奶油及糖粉。後來找到高品質的黑芝麻醬後,基本上我就捨棄奶油。改用黑芝麻醬+黑芝麻粉,雙重加成下,香氣更是迷人。而花生口味的則是用花生醬+亞麻籽粉,香濃不膩非常美味。尤其東和是用古法石磨來製作花生醬跟芝麻醬,質地細膩,而且含量是百分之百,濃郁香醇不在話下,重點是『非常好挖』,因此深得我心。
而亞麻籽粉跟亞麻籽油,是我來瑞典後,就開始會運用的食材。它富含Omega-3及豐富的多元、單元不飽和脂肪酸,是對人體很棒的營養素來源。也因此這道食譜也收錄在餐桌上的超級食物這本書。
瑞典人會拿亞麻籽加在他們的麵包或硬餅乾中,我則是常加在吐司、饅頭、餅類的麵體中,以及做成夾餡,會有很棒很迷人的香氣。
今天就為大家帶來這兩道營養迷人的古早味點心
古早味小吃麥仔煎:
https://lorina.pixnet.net/blog/post/30152837
吃了會涮嘴的亞麻籽蔥燒餅
https://lorina.pixnet.net/blog/post/46672087
影音示範請看這裡
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工商時間
高品質的古早味石磨花生醬、黑芝麻醬、亞麻籽油、亞麻籽粉、黑芝麻粉這裡買:https://gbf.tw/eutvm
麵包花生餡做法 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳解答
小樂沐 Le Côté LM 開幕媒體餐會 / Press day grand opening of restaurant Le Côté LM
「可是今天的甜點很簡單喔!」在餐會開始之前,嵐舒主廚這麼跟我說。
從2018年開設「Gubami」精緻牛肉麵店、到該年年底樂沐熄燈歇業,再到今年以氣氛愜意溫暖的「Le Côté LM 小樂沐」重回台灣高級餐飲圈,嵐舒主廚走過的這段路,宛如法國 90 年代的「#bistronomie小酒館美食學」的脈絡重現。「Bistronomie」是當時法國年輕主廚們對繁文縟節、僵化的高級餐飲的反叛,旨在聚焦於食物本身,捨棄華貴的裝潢、餐具、講究的服務,讓「美食」(gastronomie)能在輕鬆如小酒館(bistrot)的地點與氣氛中享用。小樂沐門口花木扶疏的露天坐位區、沿廊邊擺放的季節蔬果,以及餐廳內部圍繞著小巧、節奏快速但不緊繃的廚房社的吧台區、與餐點搭配的自然酒款,一直到眼角眉梢極為溫柔,卻又經常有爽朗笑聲的主廚本人,都可以讀出這家餐廳的定位:這不是一個需要正襟危坐、如履薄冰地品嚐曠世奇作的所在,而是一個能夠與三五好友一起在輕鬆的氣氛下享受高品質餐點,還能與主廚閒聊兩句,了解食材來源的餐廳。
從八年多前搜尋巴黎的甜點學校相關資料開始,我便知道 Ferrandi 有一個很厲害的台灣校友,先在藍帶學甜點、後來受到 Jean-François Piège - Page Officielle 主廚啟發,決定進入 Ferrandi 學習廚藝,然後以該學年度第一名畢業、隨後又去了美國,在名廚 Thomas Keller 的 The French Laundry 三星餐廳實習半年後回台開設 樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant。後來,隨著樂沐加入法國頂級餐旅聯盟 Relais & Châteaux、與全球廚師有更多交流,嵐舒主廚本人對法式料理和自己的料理逐漸有著更成熟深刻的思考,並在 2014 年獲得「亞洲最佳女廚師」(Asia’s best female chef)榮銜,樂沐也年年入選亞洲 50 最佳餐廳。不過我一直人在國外,始終沒有機會前往拜訪。2018 年樂沐結束營業時,外界對歇業原因多有揣測,但主廚本人親自說明,認為台灣餐飲界「越來越注重包裝」、整體餐飲市場「只注意視覺上面的一些刺激跟興奮點」,必須「不斷地辦活動,讓消費者覺得每個月都有新的事情發生」,而她「#不適應現在的生存方式」、「變成了一個自己從來沒有想像過的人」。
什麼人做什麼菜,盤中總能見到廚師與甜點師的本心。過去的樂沐要求極度精確、追求法式料理高規格的精緻,兩年過後,小樂沐在樂沐原址重啟,公關稿上說的「#嵐舒風當代法式餐酒館料理」又是什麼樣子呢?餐會正式開始前,廚房端出了用來迎賓的一杯熱湯,主廚說明這是由當日料理所使用的根莖、蔬果皮等食材再利用,由於每天使用的食材不同,因此熱湯的味道自然也每天不同。接下來上桌的是主廚自家早餐餐桌也會有的麵包籃,搭配義大利進口的發酵奶油,樸實的外表下有著難以抗拒的美味,最神奇的是在歐式麵包與台灣人喜好的口感中找到完美的平衡,定力不夠的在此就已淪陷,但後面上來的餐點每一道讓人欲罷不能。台中自產的山羊乳酪、酸奶油(crème fraîche)、主廚與好友協力製作的 120ºC 低溫煉製催芽白麻油、台灣本地產的高品質蔬果、肉品,嚴選進口的香氣優雅沈穩如蘑菇的秋季黑松露、有清新青草味的西班牙早摘橄欖油等。
餐會之前,我和 JL Studio 的甜點主廚 Una 韓慧婷聊起樂沐,之前也曾在樂沐服務過的 Una 立刻以崇敬的語氣說:「嵐舒主廚的菜非常優雅,能夠清楚看出是出自女主廚手筆。」不過休息兩年重回專業廚房的主廚,許是心境與兩年前大不相同,這次餐會中的餐點,在細膩優雅中,傳遞出一種大氣與餘裕,嵐舒主廚在解說料理時,那些自己與餐飲界好友共同尋訪食材的經驗,透露的不只是法國主廚們也有的「從產地到餐桌」的堅持,還有自己與這些好友間的情誼,以及對食材的要求,從精確的堅持轉換為重新發掘家鄉的美,以及和更多人分享的快樂。
在餐後的記者聯訪中,主廚表示未來還會持續調整小樂沐的餐點風格,將午餐與晚餐區隔更明顯一些,晚餐將會更接近 fine-dining 一點。她還透露「今天的甜點有點可愛、有點太簡單了,就是一個tart、一個冰淇淋」,未來會「更像一個chef做的甜點,更多組合性的,更奔放、有趣一點」,但「其實它最接近我一開始設定的、這家餐廳的重點」。不過,這道「迦納巧克力、咖啡、棉花糖」的餐後甜點,其實並沒有主廚本人謙稱地如此簡單,也並非完全如她自述「自己在做甜點時更接近經典的做法,而不是廚師的做法」,因為盤中的迦納巧克力塔,內餡是溫潤絲滑的巧克力慕斯,旁邊的咖啡棉花糖以噴槍處理過,有著焦糖化的香氣,搭配的冰淇淋是米漿冰淇淋,芳醇但不過於濃厚的花生香氣與米漿本身的溫柔,恰好為巧克力的苦、棉花糖的甜做了鋪墊,冷熱的對比也令人驚喜。旁邊的紅酒香料燉西洋梨一方面為冬季帶來溫暖,另一方面也以清新果香、酸度減輕了秋冬口味的濃重。最後,口感擔綱的綜合堅果粒,竟然以煙燻的豬板油拌炒過,顯然不是一般僅在甜點領域浸淫過的主廚能夠想到的處理方式。這道甜點主題明顯、旁邊輔助的元素也極為和諧,不複雜卻相當婉轉動人,確實是極為稱職的收尾。
兩年前認為自己「沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」的嵐舒主廚,現在很清楚地知道「不要小樂沐變成像樂沐這樣子的餐廳,不會那麼 refined」,因為它「會影響自己的生活步調,在台中也活不下去,或者為了要活下去,自己要像以前一樣非常非常努力」。只有二十幾個位子的小樂沐,「經營固定的客人可能就坐滿一半。大家的口碑就是很好的 recommendation」,「不需要耕耘太多曝光,把自己的料理做好最重要」。講話始終帶著微笑,但思考時卻極為認真的她強調,小樂沐「雖然輕鬆,還是帶有 #法式的華麗感_儀式感」,正如同那道餐後甜點給人的印象,就算簡單、輕鬆,但「#簡單_輕鬆的中間也有很多細節」。而做自己想做的菜,不正是成為自己想成為的人嗎?
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麵包花生餡做法 在 Chef Chu's Kitchen Youtube 的最佳解答
老餅家的味道 ~免焗爐免烤箱!傳統豆沙燒餅/芝士燒餅/紅豆芝士燒餅/萬用燒餅皮(Red Bean Glutinous Rice Cake easy recipe)
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長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
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配方:
菠蘿皮:
無鹽奶油:95克
糖粉:30克
鹽:少許
蛋黃:2顆
高筋麵粉:30克
低筋麵粉:95克
玉米粉:30克
泡打粉:2克
內餡:
烏豆沙:300克
鹹蛋黃:10顆
______________________________
注意事項:
1.揉製麵皮完成要休息30分鐘
2.若面皮太黏可拿高筋麵粉當手粉輔助包入內餡
3.烘烤一定要熟否則會是軟的.
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#中秋月餅#排隊月餅#菠蘿蛋黃酥
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【蛋糕系列】
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【法式馬卡龍】成功率極高 https://youtu.be/vIDXPtY9Qoo
【法式檸檬塔】在家也能成大師 https://youtu.be/UfHjsC1BTl4
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【芋頭起司球】有看過會牽絲的芋頭嗎?:https://youtu.be/AQmNKGhisiw
【杏仁巧克力】電視零嘴的最佳好夥伴?:https://youtu.be/SCFHo_n3L80
【花生糖】製作免烤箱料理:https://youtu.be/ZbyAn1b4zBg
【芝麻糖】製作簡易~懷念的好滋味!:https://youtu.be/ZmXwT9oTzmk
【雪花糕】夏季甜品:https://youtu.be/95nvLke3z9k
【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
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配方:
(蜂蜜焦糖):
細砂糖:180克
水:90克
熱水:60克
蜂蜜:35克
(布丁液):
牛奶:500克
動物鮮奶油:400克
細砂糖:75克
全蛋:6個
香草莢:1條(可有可無)
______________________________
注意事項:
1.煮布丁液牛奶盆內溫度不要太高溶解砂糖即可
2.布丁液攪拌完成後休息30分鐘這樣能讓布丁更加細緻
3.影片因有後製調色煮焦糖顏色看起來較深.注意!如果
顏色越深出來的成品也就越苦.需自行拿捏程度.
4.可用耐熱塑膠杯烘焙材料店一樣有販售.
5.此分量看起來多但做出來不會很多.大約12罐.
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#蜂蜜布丁#烤布丁#焦糖布丁
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麵包花生餡做法 在 花生麵包。水合折疊法(Carol 自在生活) - Pinterest 的推薦與評價
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