#肉桂麵包
#肉桂卷
肉桂卷真的是非常邪惡的麵包，老實說做起來也滿費工的。有時候不想在那邊捲捲捲，我就會做成這樣的手撕麵包。
這個做法是參考我很喜歡的一本食譜書《我的幸福烘焙廚房》，配方我有改了一點點。肉桂糖的部分份量不少，一次用不完，可以再用在美式鬆餅、舒芙蕾鬆餅這樣的甜點上面。🥞
這樣的配方可以做成一個6吋的手撕麵包，以及2個小麵包。這2個小麵包是用剩餘麵團，因為前面已經很省力了，剩下的索性就做成一般的肉桂卷，捲好之後分切3等分，再放在麵包烤紙上，烤出來的樣子很妙，很像某種路燈。😆😆😆
【麵團材料】
高筋麵粉 300公克
糖 30公克
鹽 5公克
速發酵母 5公克
奶油 30公克
蛋 1個(約50公克)
鮮奶 100公克
【肉桂糖材料】
黑糖 50公克
肉桂粉 2.5公克
核桃 50公克
【糖霜材料】
糖粉 50公克
牛奶 10-15公克(視喜歡的稠度慢慢添加調整)
【做法】
1.肉桂糖全部材料用磨碎機磨至核桃變小塊，也可以用切的。
2.我用麵包機揉麵加一次發酵，完成後翻麵一下醒15分鐘，再切割成10等分(一等分約45公克)
3.麵團揉圓後沾一點融化奶油(份量外)，再沾上肉桂糖，放入6吋圓模中。
4.烤箱以180℃預熱，等到麵包發酵至一倍大，放入烤箱烤30分鐘。
5.烤完之後脫模，涼一點之後再淋上糖霜。
麵包 翻 面 在 Re: [麵包] 關於翻麵的兩參事- 精華區baking 的推薦與評價
其實第一點有些爭議 "有害的二氧化碳" 是對"什麼"有害??
一般發酵都只提到"酵母"的作用 而以整個麵糰來說 其實還有很多反應同時在進行
像是各種酵素 酶的分解作用 還有乳酸菌 醋酸菌 等活動
廣義來說 都可以是麵糰發酵的一部份
這些作用和菌種的活動 有些是好氧反應 有些是厭氧反應
所以翻面的動作 確實可以讓麵糰得到均等的"廣義發酵" 尤其是麵糰很大一坨的時候
再者 麵包的風味主要來自發酵 就不得不提到 發酵過程中 所產生的酸味
適當的酸味 會讓麵包吃起來更有味道
而酸味的來源 大多來自於 乳酸 醋酸及碳酸 或麵種(老麵 酸種 魯邦)
我們都知道 酵母的發酵作用 會產生 酒精 和 二氧化碳
而部分酒精 會和少量的醋酸菌+氧氣 作用形成 醋酸
部分二氧化碳 和麵糰中的水分結合 產生了碳酸 這都是麵包風味的來源之一
所以對於二氧化碳有害的說法 可能有些出入 ....(離題了)
第三點中提到 增加麵糰的"筋性" ...以下提出我個人經驗和看法
更精確的說法 應該是說 讓發酵過程中 過度鬆弛的麵筋 經由翻面
得以保持一定的"張力"或是"彈性"
而張力 和 彈性 跟麵糰保持住氣體的能力強弱(麵包的體積外觀) 有很大的關係
也和麵包烘烤過後的組織 有很大的關係(註)
但是攪拌時間和翻面的多寡 並不能完全相互取代 還是要看麵糰配方和作法
還有成品想要呈獻的樣子
做吃的這種事 講再多都不會吸收 有興趣的請務必動手實做
翻面的實驗: (前提假設1.翻面的力道是一致的 2.最後發酵不超過30分鐘)
打好一坨脫鞋麵糰 分三份 假設前後鬆弛時間總共是120分鐘
第一坨 完全不翻面 分割完直接進入後發 然後烘烤
第二坨 60分鐘後翻面 再鬆弛60分鐘後分割 進入後發 然後烘烤
第三坨 90分鐘後翻面 再鬆弛30分鐘後分割 進入後發 然後烘烤
我想這個實驗做完 就可以很清楚看到翻面和鬆弛之間 所產生的效果
註:
麵筋的"強弱" 和 "多寡" 的迷思??
既然講到麵筋 我想很多人會對 這兩個形容詞有很多的歧見 以是我個人的經驗和看法
攪拌的過程中 由麵粉中兩種蛋白質與水結合 經由整揉敲打 而形成麵筋
由 擴展階段 -> 充分擴展(完成階段) -> 過度攪拌 之中
少 <---------------------> 多
在"剛要達到"完成階段 到 "臨界"過度攪拌 這過程中 就有所謂的麵筋多寡的問題
麵筋打多一點 延展性好 薄膜很薄 麵筋打少一點 延展性較差 能撐開的薄膜有限
而麵糰在非常長時間的鬆弛之下 不管攪拌過程麵筋打多打少 麵筋會顯得沒有"彈性"
只剩下很好的延展性
而在適當時間的鬆弛之下 就可以分別看到 攪拌時麵筋多的 和少的 所呈獻的差別
攪拌少的那一個 麵糰看起來比較挺一點(張力和彈性較好) 攪拌多的看起來就癱軟一點
哪一種好 哪一種壞?? 不知道 端看產品想要如何呈獻 包括口感 外觀 和 風味
但有時候為了發酵的風味的關係 就是必須經過超長時間的發酵 過程中伴隨著鬆弛
所以利用"翻面"讓過渡鬆弛的麵筋 恢復想要的強度和彈性
但翻面也不是把麵糰亂摺亂整 否則就要再次多一些鬆弛時間(成形前)
以免烘烤出來的麵包會有變形的疑慮
※ 引述《Inory0216 (ER)》之銘言：
: 翻麵與麵糰溫度：
: 這個效果作用在一般在28度做基礎發酵的情況下其實效果不明顯，不過在基礎發酵是在低溫進行的時候非常好用。
: 一般要做低溫發酵我們會希望麵糰的中心溫度可以盡快的下降，以讓麵糰中心與四周的發酵情形盡可能的維持均等。
: 在家用的情況下我們可以靠翻麵來加速麵糰中心溫度的下降，攪拌完成(離缸溫度21度)、在28度下放置一段時間的麵糰在放進預冷的金屬容器後密封移入冰箱，約1小時後拿出來做翻麵的動作，這樣麵糰的中心溫度可以控制在的2小時以內就下降到10度以下(450克麵糰)。
:
: 相反的，在結束低溫發酵後要進行回溫動作的時候一樣也可以靠翻麵來加速麵糰的回溫。
: 翻麵與麵糰筋性的強化：
: 好像不少人覺得這點沒什麼意義，要筋性不是攪拌久一點就好了嗎？不過其實攪拌時間越
: 長，麵糰中有關香氣的成份就越會被氧化而失去作用，做出來的麵包滋味就會比較淡。所
: 以減少攪拌時間並運用適度的翻麵來得到想要的筋度是增加麵包風味的一個好辦法，尤其
: 是低成分的麵包(法國麵包、拖鞋麵包等)。
: 我的經驗是可以減少三分之一的攪拌時間，然後輔以兩次的翻麵補足筋度，不過這只是大
: 概，實際上還要視粉類的筋度和質量、酵種的使用等等情況做調整。
: 以上，剩下的想到再做補充！
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: 推 attack0214: 好難啊~~ 05/10 23:20
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