#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
麵疙瘩 材料 在 [食譜] 家常什錦薑黃麵疙瘩- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
你記憶中的麵疙瘩，是什麼樣子呢? 麵疙瘩這個簡單的麵食，給我很多回憶。這道麵疙瘩
作法是小時候看著爸爸做，現在用記憶做出來。剛好有朋友有興趣了解食譜，紀錄了一下
平常自己做的配方，分享給大家。
網誌圖文版 https://www.kylieonair.com/homemade-gnocchi
材料(兩人份)
麵疙瘩材料
中筋麵粉 200g
清水 100ml
鹽巴 少許
薑黃粉 少許(約一個5g量匙)
湯類材料
豬肩肉 200g
大白菜 約4片葉子
鮮香菇 4個
紅蘿蔔 1根
蒜頭 2顆
青蔥 1根
鹽巴 適量
醃料
醬油 1大匙
米酒 1匙
作法
1. 麵粉與薑黃混和均勻，沒有薑黃粉就是原味的麵疙瘩。加薑黃的麵疙瘩，煮出來會帶
有薑黃的微香喔!
2. 加入清水用筷子攪拌成團，一開始麵糰會比較黏手，用筷子比較好操作
3. 成團後手上沾一點麵粉，將麵粉揉成團狀，不需要揉到光滑
4. 準備一盆水，將麵糰放入水中，靜置30分鐘。放在水裡的麵糰會吸飽水分，靜置的同
時會產生麵筋。做出來的麵疙瘩才會水分飽滿又Q彈
5. 同時可以準備湯的料，基本上配料沒有限制加什麼，只是這些配料的顏色搭配，會讓
麵疙瘩看起來更美味。紅蘿蔔切絲、香菇切片，白菜梗與葉分開、肉用醃料醃過。
6. 大約麵糰剩下5分鐘靜至時間時，熱鍋以後下油與蔥白、蒜頭。
7. 再依序下肉，香菇，紅蘿蔔，拌炒1分鐘左右。
8. 加入白菜梗炒一下，水加至6分滿。
9. 此時的麵糰已經吸滿水分且生筋，可以拉得很長都不會斷掉
10. 用手將麵糰撕成片狀或小塊，依個人口感喜好決定。撕下來的麵團，直接下鍋煮。
11. 最後將蔥綠和白菜葉放入鍋中，加入鹽巴調味即完成美味的麵疙瘩。
這個簡單的家常麵食料理，好吃又非常方便。剛好在家不想出門又沒有麵條時，用麵粉做
出好吃的麵疙瘩是個不錯的選擇。大家可以試試看喔!
ps 如果沒有薑黃粉可以用1個蛋黃代替
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Kylie on Air
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當初看我爸爸做的時候，一整個很吃驚XD
為何揉好的麵糰又要放到水裡QQ
結果發現原來魔鬼藏在這個步驟裡!
※ 編輯: currylalala (68.5.66.204 美國), 06/29/2020 12:30:02
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