【淺談水合法 Autolyse - 個人心得】
麵粉加入水與酵種,叉子拌一拌,不問不管,靜置60分鐘後,只靠拉扯麵團就能拉出約20公分長帶筋度的麵團,這是怎麼做到的?
什麼是水合法?水合法有什麼好處?如何應用水合法?
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[ 什麼是水合法? ]
水合法是一種在麵粉與水混合後所產生的自溶水解作用。在靜置過程中,麵粉裡的澱粉與蛋白質發展成長鏈而形成麵筋,讓麵團具有內聚力並讓麵筋逐步形成架構。
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[ 水合法有什麼好處?]
1.)能夠改善麵包的加工程序
2.)水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構
3.)減輕攪拌機與手揉的負擔
4.)減少攪拌/揉麵過程中造成麵粉的氧化現象(Oxidation)
5.)降低麵團升溫的可能性
6.)提昇麵包的品質,保留更多麵包的風味
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[ 如何應用水合法?]
在蜂蜜貝果的步驟中所見到“水合法30分鐘”,這裡分享我所製作的40%斯佩爾特小麥家常麵包的步驟圖。從階段照片中可略微瞭解水合法的效果。
⦿ 如何操作?
▶︎ 在酵種與水中,加入麵粉後,簡單用叉子混合(完全不用手,也不揉麵)。
⦿ 混合到什麼程度?
▶︎ 我只有混合到看不到乾乾的麵粉。如果表面還看得到麵粉粒,可以用噴水器噴一層水霧,讓麵粉的粉粒都沾上水,都被滋潤到就可以。
⦿ 要加蓋嗎?
▶︎ 容器要加蓋,避免乾燥的話,可以先蓋上濕的廚房巾,再加蓋。
⦿ 放在哪裡?
▶︎ 室溫不高於24°C時,放在室溫中就可以。室溫高,可以放冰箱冷藏。
⦿ 水合法的時間多長?
▶︎ 不萊嗯老師建議30~60分鐘就可以。不建議超過60分鐘。
⦿ 水合法完成後,怎麼操作?
▶︎ 只需要接續麵團的操作,用機器攪拌,或是手揉到理想的延展度。
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⦿ 水合法應該注意什麼?
1.)鹽與油脂:鹽與油脂都等水合之後再加。
2.)水的溫度:冬天可以用室溫水。夏天可以用冰水。
3.)水的份量:水合,需要水。麵團的水份比例過低(就是麵團過乾的意思),水合的效果較差。
4.)水合法的環境溫度:冬天可放室溫,時間可以長一點。夏天放冰箱或是縮短水合的時間。
5.)手溫高的人揉麵:擔心手揉麵團升溫過快,水合麵團可以冷藏。手揉麵團的時候,可以用將麵團推開展開的方式取代“洗衣板搓揉”方式。放慢速度,並不會拉長操作時間,效果一樣好。
6.)水合法適用於有麩質的小麥麵粉與斯佩爾特小麥麵粉。黑麥麵粉幾乎不含任何麩質,不會形成麵筋,這也是為什麼水合法並不適用黑麥麵粉的原因。
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藉由水合法,即使採用手揉麵團的方式,也能夠輕鬆在6~8分鐘在慢慢的推揉麵團後,達到讓麵團延展形成麵筋結構,並能拉出約10公分寬度的麵團視窗膜,減少手工揉麵而造成手腕,臂膀與肩部關節的負擔。
非常建議大家能在製作麵包等麵點時考慮嘗試這個不萊嗯老師Brian Cuisine介紹我使用的水合法,只需要30~60分鐘的靜置時間讓麵粉與水產生自我水解作用,就完成。
水合法的每張分段步驟照片中都有解說以供參考。
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40%斯佩爾特小麥Spelt家常麵包,所用的食譜是不萊嗯老師所公開分享的〖不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包〗,用關鍵字搜尋就能找到視頻與食譜,我只將其中40%的麵粉替換成斯佩爾特小麥Spelt麵粉。
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#淺談水合法
#水合法Autolyse
#40斯佩爾特小麥Spelt家常麵包
#不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅C2食光,也在其Youtube影片中提到,源自於古老的歐洲,用各式天然的傳統農作物製成, 麵包對於歐洲人來說,就像是我們的米飯一樣,是他們每天必吃的主食之一。 歐式麵包要能做的好吃,麵粉品質的選擇就很重要了。要如何做出外皮有點脆脆的口感?在烤麵包前三分鐘,每隔一分鐘噴水,就能烤出外皮脆脆的口感喔。 食譜示範:艾莉老師 粉絲專頁:http...
麵筋結構 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#無酵母添加的千層派皮實驗 ( 上)
#蝴蝶酥兩種做法. Dinkel Schweineohren Gebäck Rezept part I
#斯佩爾特千層麵皮
#加醋在無酵母酥皮的作用
#Naumburg白酒
#發文
#全文轉貼~ 但還是覺得看文跟著照片走比較順. 這是把之前做的蝴蝶酥影片做個結合並且更往自己動手做的方向邁進寫的文. 我覺得小山大師的酥皮比較不適合做國王派那樣的酥皮. 因為這種酥皮表面不會像包油開酥的作法那麼美( 是說如果自知擀不好的. 這種作法可能只是一點點不好看有點芝麻粒很多的外表. 但分層我覺得不錯)
這兩天都在婆婆家裡. 德國的耶誕節商店關門時間是24日下午兩點.這次的26日是周六... 所以會等到28日才有商店開門. 24日那天早上我去了趟超市. 人不是很多. 看到奶油特價我就忍不住了. 因為我一直有個冬天要玩的清單. 平常夏天很熱很難把千層的東西擀好. 而且夏天家裡的冰箱冰滿了食物. 根本容不下麵糰的冷藏休息時間. 冬天當然就不是如此. 外面隨便都比冷藏庫冷!
我的清單第一名是小山進大師的千層派皮.
他的做法和我知道的一些食譜都不一樣!
大部分的食譜都是先揉帶一點奶油的麵糰. 之後再包入奶油. 做成和發酵麵糰可頌一樣的麵皮包油擀折( Lamination ) 所謂的Puff pastry. 他的則是把麵粉奶油混合後加水. 醋. 鹽粗略混合冰起來後. 等麵團硬掉就開始三擀三折.
他有在今年因為疫情嚴重. 鼓勵大家在家動手做時發表很多詳細的教程在Instagram. 這個有分兩集介紹. 這種派皮鬆鬆烤就是千層酥. 壓著烤就是拿破崙派.
小山進大師Instagram 千層酥皮做法
我因為買的是斯佩爾特低礦物質粉. 它的吸水量跟一般麵粉差很多.
這次以這樣的比例來做
1. Dinkelmehl630 麵粉280 g
2. 奶油 250 g
3. 冰水 92 g
4. 醋 6 g
5. 鹽 4 g
我用的是冰奶油切塊與麵粉混勻. 之後加水. 我用筷子這樣喇~
之後就裝進塑膠袋中冰進小冰箱的冷凍庫.
因為我是趁婆婆睡覺跑到一樓做的. 得快狠準~ 所以這次的做法是完全沒有經過再冰起來的動作. 但是我覺得層次很不錯. 也大概知道所有做成這個餅的流程.
因為麵團很軟. 切下去會黏起來! 所以得弄鬆它. 我是一個個扳開重新整理的, 還有多沾了一些紅糖. 我這次全部都用一般蔗糖. 吃起來不會很甜但很香!
它不太會拉長但會長胖! 所以得這樣擺放. 一小盤我放6個.
高溫220 度烤.
烤到微微焦黃拿出來再撒上紅糖. 再入爐續烤. ( 其實我沒算時間. 十分鐘差不多?!
其實是因為看到 綿羊料理挑戰超大蝴蝶酥影片 覺得有一些事情可以剛好一起比較.
這個酥脆和分層的程度我個人覺得很不錯. 要更好吃....還可以再少一點奶油!
關於這個餅乾分層有高低跟綿羊料理的不同. 我覺得是因為我沒有冰過麵團. 因為經過三擀三折的麵團雖然還是冰冰的. 但是已經軟綿綿. 切的時候就不會整齊一致!
當然如果有冰可以切薄一點. 不過想烤超大的真的得做很長一條折起來. 因為麵團能撐開的樣子是有多少麵團撐多少!
另外. 我在烤焙時無聊多google 了一些語言對於麵團加醋這件事的用意. 頓時有一種體悟~ 因為我用的是斯佩爾特粉. 我自己覺得下次應該會少兩克蘋果醋的添加.
底面的糖你看起來油油亮亮. 吃起來是脆的焦糖味!
關於麵團裡加醋我大致找到兩種不同的解釋.
一個是Encore 15 kilos 法日美食翻譯家 所翻譯的這篇文章中. 白醋的作用是增加麵團彈性一說 https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/210282562?fbclid=IwAR2eWJhgqaen0pF-9hX_6Z9-W9vJ_MUgbzNU7ue28ONTW3c_i5ApYYveFG0
讓我半信半疑. 所以多google 了德文跟英文的說法.
德文及英文的一些部落格文或Wiki上多數認為 : um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können
將麵筋結構減弱以便於容易擀製
這個解釋我比較能信服. 也因此. 對於只有張力不太會回彈的斯佩爾特粉來說. 我的感覺是可以減少醋的使用量.
關於" 發酵" 有酵母的麵包裡加醋. 這才是比較多麵包烘焙師傅會認為增加麵團彈性的原因:
酵母吃糖時會產氣。雖然麵筋可以增強氣體的強度,但需要幫助保持強度的完整性,以使氣體在揉捏和上升過程中不會破裂爆開。添加醋可保留麵筋,防止其突然彈出。添加酸還可以使酵母保持快樂( 因為酵母喜歡偏酸的環境) 並幫助其更好地工作.
同樣一段把醋跟維他命C 的作用是放一樣的功能的. 這也就是當初在斯佩爾特麵粉烘焙上所提到. 維他命C的添加可以減緩麵團老化這個作用一樣.
摘錄自Cook'n & Eat'n The Benefits of Dough Enhancer You Don't Want to Ignore
https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2015/10-30-301/cooknart7.html
所以我認為醋在有加酵母的麵糰與未加酵母的麵團.應該是不一樣的功用!
這個麵團我大概知道它膨脹之後會有的大小了. 所以之後應該會挑戰一下再大一點點( 但是應該不會想有綿羊料理的大XD ) 整齊平面的樣子. 所以今天這個文寫了上集.
如果你的麵團夠冰. 擀折得夠平就可完成這樣的蝴蝶酥. 這是機器擀的. 現成酥皮做的
因為現成的酥皮都是用機器製造出來的. 只要你的酥皮夠冰. 切得果斷! 鬆鬆的烤. 就可以這麼平整
這也是我覺得一定要寫下集的原因. 以我的龜毛程度是沒辦法這樣就帶過的. 因為這是老爺看到就會想買的甜點. 我公公以前管理的廠.每天都會出爐這種甜點. 德國人叫它Schweineohren 豬耳朵! 通常還會在兩個尖尖的地方沾上黑巧克力.裡層加的是白糖. 傳統會用豬油開酥.
我公公在世時. 家裡零食區一定會有一款這種餅乾.
今天早上在照這張照片時真的很抖. 因為我們家的愛心貓跳上陽台水泥欄上. 我怕大聲叫她會墜樓. 結果小聲叫.
她根本不回頭!
這張照片照完她就跑到屋簷去了😱😱😱( 應該有看到她後腳準備跳躍的姿勢... 但這是三樓啊! 小姐~)
其實最近外面大概都是零度. 而且有霜. 屋簷應該很滑. 她自己看看大事不妙. 果然很有經驗地慢慢爬回來跳下來! 留下一個兩個愛心的照片! 💓💓💓💓
耶誕節過了. 但仍然是耶誕假期中. 我們餐桌上少不了酒. 今年因為公公走了. 沒有結婚周年大家舉杯的理由. 但還是有耶誕節舉杯的理由!
25日通常吃的比較" 好一點" 我婆婆說小時候都是跟媽媽去教堂之後回來吃中餐開禮物. 我們25日吃烤鵝. 還不習慣變成5個人的餐點. 都剛好留了公公的那一份.
婆婆今年怕親友沒吃到Stollen 也自己做了一點. 但是因為她總是只有在旁幫忙. 做了兩次才成功. 老爺說. 公公的食譜是很多人都喜歡的. 很久以前的上工東德時期. 很多人都會拿著自己當時分配到的珍貴食材捧來給我公公做成Stollen 帶回去. 這是屬於老爺小時候的記憶.
我真的很慶幸我當初有跟到學到這門手藝.想知道怎麼做的點連結進去吧!
耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做) http://foodchainunme.blogspot.com/2013/12/stollen-panettone.html
白天的耶誕裝飾看起來很不一樣. 別有一種冬天的氣息. 因為耶誕樹很重. 我婆婆自己先在家裝飾. 所以就把以前的塑膠耶誕樹拿出來. 真的很欣慰她還是有繼續過節的想法.
我們都應該為自己為別人繼續保持健康. 盡量開心地活著
最後介紹一下我們昨天跟鵝肉搭配的白酒. 在歐洲. 好喝的酒通常是當地酒廠蒐集附近小農的葡萄所生產的酒. 這瓶當然是Naumburg 這裡的酒. 這種用來製做白酒的Kerner 品種在這邊種植是起始於東德時期. 果香味非常濃. 因為白酒的飲用溫度比紅酒低. 搭配厚重的鵝肉我自己覺得很清爽. 如果你有機會拜訪非風景區. 尤其是來到這種當地有大河流過還有小山丘陵的中小型城市. 一定要找找當地的酒. 德國的白酒真的不會讓你失望!
祝各位假期愉快! 一起健康迎接2021年!
麵筋結構 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最讚貼文
㊙️我在研究乳化作用時,發現;除了力道,溫度+力道,才能讓油、水乳化的更加完整。
因此;我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年;我把乳化+燙麵結合一起,在試做時,發現; 成品就是一個懶骨頭,保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。
歐巴桑不是本科,也不是業界知名大師,我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。
沒事就愛亂逛各國烘焙網站,估狗資料再綜合所有資料,找出覺得不錯的方法實驗,所以也會做出很多奇怪的蛋糕。
像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
所謂的乳化作用,就是指;兩種原本互不相溶的液體(例如:油和水)在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後,有一方形成微粒狀,分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下,所產生的液體就稱之為乳化液。
乳化液的組成要素有:
🌸 流動相(continuous phase):用來當作分散介質(dispersion medium),通常是水。
🌸 固定相(discontinuous phase):在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀,通常是油。
乳化的原理,就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後,由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力,降低了表面張力,改變了界面狀態。
最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起,而其中一相液體會離散成為許多微粒,分散於另一相液體中成為乳化液。
可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。
在化學結構上,乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成,容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基,而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑,則其親水基溶于水中,親油基溶于油中,這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜,降低了界面張力,同時對液體起保護作用。
乳化劑可與麵筋蛋白相互作用,並強化麵筋網路結構,使得麵糰保氣性得以改善,同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵筋結構在得到加強之後,可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性,也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。
🌸常用食品乳化劑:
1. 甘油脂脂肪酸酯
2. 蔗糖脂肪酸酯
3. 卵磷脂
4. 山梨醇脂肪酸酯(span)
5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)
6. 丙二醇脂肪酸酯
7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)
8. 脂肪酸聚甘油酯
9. 酪蛋白酸鈉
我們在製作美乃滋時,便會透過乳化劑蛋黃;讓油和醋含有的水份均勻混合;另外在烘焙甜點時,也會有乳化的作用,同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色,將水和油脂兩者緊密媒合。
🌸可以達到乳化作用的方式:
1、加入乳化劑(Emulsifiers)。
2 、分次加入食材,讓液體與乳化劑可以均勻結合。
3 、大力、迅速地攪拌,打散液體分子,攪拌是乳化的關鍵步驟之一。
㊙️但我在研究乳化作用時,發現;除了力道,溫度+力道,才能讓油、水乳化的更加完整。
乳濁液又分成水包油(oil-in-water)和油包水(water-in-oil)兩種型態,。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液,透過乳化劑「酪蛋白」結合油水,牛奶和鮮奶油(Whipping cream)屬於前者,奶油(Butter)則是後者。
水包油的狀態較不穩定,在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水,這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。
製作甜點時,也經常會有乳化的步驟!例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種,能夠幫助巧克力的乳化作用。
🌸蛋黃是最天然的乳化劑
蛋黃大約由52%的水、16%的蛋白質、26%的脂肪,以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇,而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐,這是一種具有兩親性質的界面活性劑。
在烘焙中,雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能,並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油(或植物油)、麵粉、牛奶(或水)、糖是製作蛋糕的必要材料,讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一,因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。
若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例,麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克,在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液(Oil-in-Water Emulsion)。
若是製作一條磅蛋糕,麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克,這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液(Water-in-Oil Emulsion)。
因此,不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類,一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。
麵筋結構 在 C2食光 Youtube 的最佳貼文
源自於古老的歐洲,用各式天然的傳統農作物製成,
麵包對於歐洲人來說,就像是我們的米飯一樣,是他們每天必吃的主食之一。
歐式麵包要能做的好吃,麵粉品質的選擇就很重要了。要如何做出外皮有點脆脆的口感?在烤麵包前三分鐘,每隔一分鐘噴水,就能烤出外皮脆脆的口感喔。
食譜示範:艾莉老師
粉絲專頁:https://www.facebook.com/ally.baking.cooking/
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「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師
今天介紹麵粉裡的蛋白質,稱為麵筋也被稱為麩質(Gluten),大致上分為麥穀蛋白(Glutenin)與麥醇溶蛋白(Gliadin),這是讓麵包具有彈性及形成結構的重要成份喔!在製作過程中,吸收水分、揉壓之後,就轉變成為有彈性的麵糰,有少數朋友會對麩質產生過敏現象,如脹氣、腹瀉、便祕…等症狀,也是所謂的麩質過敏症(Celiac Disease),可以選用米穀粉做取代。
另外一個重要食材,核桃屬於堅果富含胡蘿蔔素、礦物質、維生素B1、維生素B2…等豐富營養成分,每天適量攝取,有助於保持身體健康、調節代謝機能。營養師貼心小叮嚀,每10公克核桃約有67kcal,含有脂肪6.7公克左右,以不飽和脂肪酸占較大比例,屬於健康的油脂來源,但在攝取上仍需注意適量喔!
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Ingredients:
Walnuts
592g high-gluten flour
148g wholemeal flour
11g salt
7.4g yeast powder
500g Water
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食材:
高筋麵粉592g
全麥麵粉148g
核桃粒 222g
酵母粉7.4g
鹽11g
水500g
做法:
除了核桃粒,全放在攪拌機以慢速打到光滑,滾圓後發酵50-60分鐘。將麵糰桿平,將核桃包入,切割成兩個麵糰,滾圓後再二次發酵30-40分鐘,預熱烤箱200度,以上170/下200度烤約35分鐘。
#歐式麵包 #CookingASMR #Bread
#asmr cooking no talking cake
#歐式麵包食譜
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麵筋結構 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮,如要作成甜味,請看下方相關配方連結。
怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材,是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵,這篇文章與示範短片,就是將重要科學原理予以說明,讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易,部分麵粉替換成杏仁粉時,固然香氣大加分,但同樣也讓操作變得不易,這些都需要一些練習與留意溫度的變化。
[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋:1顆
冰水:50g
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲:30g
冷凍奶油絲:140g
【註】
完成麵團分割為2份時,每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度,則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方:
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):
https://www.briancuisine.com/?p=6659
[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊,全程保持冰涼狀態備用。
中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲,在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助,採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。
接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻,在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。
將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ,各別捏合成團後以,再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀,放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋,也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團,採密封後冷凍保鮮,時間可達一個月。
這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式,可套用到任何塔皮、派皮麵團上,它們的共同邏輯都是,預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合,然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...),讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料,最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。
運用雙手溫度最低的指腹,或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式,將麵團拌合至均勻,這能提供家中沒有食物調理機,但想做出完美塔皮的朋友,一個最為完美的解決方案。
塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼,及它與麵粉接觸的融合方式,以下是塔皮新手最容易犯的失誤。
這些失誤你犯了幾個:
1. 奶油不夠冰,且升溫過快 (高過18℃),開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤,讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻,造成拌合不均勻,麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時,其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作,水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作,造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時),讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象,就直接送進冷凍,造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗,重新黏合時,採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次,塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖,或自行減少糖粉用量,造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」,因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時,麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。
科學原理說明:
麵團筋度生成就是因為液體的加入,液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑,但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合,它就形成延展性,類似揉製麵包麵團一般,產生塔皮質地裡不需要的筋度,讓口感錯誤。
無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ,它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合,多僅利用一般奶油脂肪中,那16%的水分,因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢?其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構,只有這樣在受熱時,奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織,形成類似千層派的那種狀態。
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麵筋結構 在 C2食光 Youtube 的最佳解答
『美式鬆餅-Pancake』是早餐的好選擇,做法很簡單麵粉混合雞蛋及牛奶就可以輕鬆完成。鬆餅的由來說法很多,有一派說法是據說與英國的「鬆餅日」有關,根據基督教傳統,在復活節的前40天為四旬期,這段時間必須要齋戒來紀念耶穌。在四旬期來臨之前的星期二,為了避免牛奶、糖、雞蛋、奶油等食材壞掉,大家都會在這天做鬆餅來吃,後來就遂漸發展成傳統。
「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師
剛起鍋的鬆軟鬆餅,是一道讓人口水直流的點心,今天介紹原料中筋麵粉裡的特殊成分麵筋,也就是中筋麵粉裡面含有的蛋白質,另外,又被稱為麩質(Gluten),大致上分為麥穀蛋白(Glutenin)與麥醇溶蛋白(Gliadin),這是讓產品具有彈性及形成結構的重要成份,經過製程中的吸水、揉壓後轉變成為有彈性的麵糰,少數有免疫問題的朋友,會對麩質產生過敏現象,可能產生脹氣、腹瀉、便祕…等症狀,也是所謂的麩質過敏症(Celiac Disease)。
最後營養師貼心小叮嚀,香草精可以選擇用香草莢作替換,如果使用新鮮的雞蛋,或是對於蛋味不敏感的朋友,可以選擇不要添加,直接享受天然的蛋香味,淋醬上除了蜂蜜、楓糖漿之外,也可以搭配新鮮水果,如藍莓、草莓、芒果、奇異果…等,增加美味也增加營養攝取喔!
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Ingredients:
1 egg
2 tbsp of sugar
30g cream
150ml milk
1 tsp vanilla extract
1/2 tsp salt
2 tsp baking powder
100g medium-gluten flour
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食材:
蛋1顆
糖2大匙
奶油30g
牛奶150ml
香草精1小匙
鹽1/2匙
泡打粉2小匙
中筋麵粉100g
步驟:
1.取一個大碗,打蛋加入糖打散打勻,加入融化的室溫奶油,繼續攪拌,加入香草精,加入牛奶
2.將麵粉與泡打粉過篩後加入打勻蛋奶汁中,輕輕打散,完成鬆餅漿
3.平底鍋抹上微量的橄欖油,加入一杓的鬆餅漿兩面煎出咖啡色
4.將煎好的鬆餅淋上蜂蜜或楓糖漿,搭配水果撒上糖粉
更多影片:
奶酪烤茄子:https://youtu.be/YqqZRiY9jYM
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