#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦!
上周五南下 #高雄萬豪酒店,受邀提前品嘗全台第一位,入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常,因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色,還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感,所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮,其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas,關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界,今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問,這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚,來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認,德國人傳遞的是概念不是菜餚,所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好,更能貼近美享地的水準,之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心,在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下,貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單,但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材,但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨,Thomas表示: 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨,味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨,以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發,調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物,第一刀總難以下手,鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈,搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包,忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥,佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒,冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬,內藏鮮甜的帝王蟹,所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮,刀子切下被嚇一跳,有一種吹彈可破的錯覺,是我太大力了嗎?
#龍蝦 是冷的,看到菜單介紹有芹菜根,澆汁又是綠色的,空氣中爆出香菜味,我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉,香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉,細膩不搶味,薄片芹菜捲則是黏糊的,相同食材不同形狀,用蜂蜜,芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品,耐嚼的日本章魚很容易遺忘,而念念不忘的是口感微沙,尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯,忍不住露出找到知音的激動神情,並誇張說出「每滴白豆湯都是我的(心)血!!!」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁,這次是酸模。Xavier說,台灣產酸模,大多用來裝飾,很少入菜,他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝,墊底的是粒粒晶亮的西谷米,咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻,很奇特的組合,卻與羅西尼牛排不一樣,是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面,而且煎得很熟,另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆,魚肉的那面是柔軟,期待相濡以沫,卻是不同世界,還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種,除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感,主廚為膩口的和牛找到解方:一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬,另者是煙燻辣番茄醬。
甜點,甜點,甜點,壓軸和收尾全是大亮點:
#柑橘 是葡萄柚雪酪,佐以白木耳片和白巧克力末,我喜歡,甜酸中微帶苦,來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁,但清酒慕斯,酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜,搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨,錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶,佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮,Xavier發現台灣人都愛統一布丁,所以在烤布蕾中添加了醬油,巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費,每人約5000元。
他被關15天,我吃了3小時,認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南,若是只看盤子內的食物,美享地應該摸到星星的邊邊了,但我知道,米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅挑嘴男ASMR,也在其Youtube影片中提到,🔹這是一個死因仔跟爌肉媽媽的開場!金派餒😂上次拍過一集炸雞評比,今天再加碼來一支韓式炸雞的🐔我個人會比較偏愛起家雞的去骨頂級洋釀,阿敢吃辣的可以試試Nene chicken的韓式辣炒年糕,最後!韓雞Bar的醬我真的有嚇到,芥末搭配醋的沾醬,嗆到我差點往生......,是說口味也蠻特別的喔~ - 🔹提...
龍蝦沾醬 在 Foodieyanyannn Facebook 的精選貼文
🌶 重慶火鍋翻嚟啦!
🇭🇰 餐廳: #劉一手重慶火鍋 #liuyishouhotpot
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🍽菜式介紹:
❝ 養生滋補花膠螺頭燉雞湯 $128 ❞🔸3.5/5
❝ 皮蛋芫茜湯 $78 ❞🔸3/5
❝ A4鹿兒島三角腩 $368 ❞🔸4.5/5
❝ 一手醬油醃製豬肉片 $98 ❞🔸3.5/5
❝ 丸丸拼盤 $98 ❞🔸4/5
❝ 田園蔬菜拼盤 $128 ❞🔸3.5/5
❝ 黑糖糍粑 $68 ❞🔸3.8/5
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📍餐廳地址: #九龍塘 Festival Walk 又一城 UG-37舖
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🔻菜式分類: #foodieyanyan中國菜
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🔻地區分類: #foodieyanyankowloontong
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🔴Yanyan食評:
位於又一城的 重慶劉一手火鍋🔸,再次在香港出現啦! 品牌在2017年曾經登陸香港😳,不過在2020年相繼結業,如今由 GAIA 集團管理,再度登場,晚晚都人頭湧湧,非常受歡迎呀~
餐廳裝潢超級搶眼,用上中國人最愛的大紅色為主調🇨🇳,配上面具和淺木點綴,氣派十足。未踏入餐廳,已傳來陣陣重慶麻辣的味道🤣,猶如置身於當地一樣。
除了招牌主打的麻辣火鍋🌶,香港分店更獨家推出一人火鍋、一人鍋麵、刺身丼飯等等,選擇多元化,適合獨自享用呢~
新店提供多款湯底😆,滿足不吃辣的食客需求。我們點選 養生滋補花膠螺頭燉雞湯 和 皮蛋芫茜湯,湯底味道濃郁,湯料不用沾醬也絕對夠味。
A4鹿兒島三角腩 ◢
油花分佈超漂亮的A4鹿兒島三角腩🇯🇵,值得品嚐呀! A4和牛,肉質相當軟腍,肉味濃香😍,一吃愛上!
一手醬油醃製豬肉片 ◢
店員推介的豬肉片🐽,鹹香惹味。豬肉片非常幼軟,不過肥膏甚多,吃幾片後好有罪惡感呀。
丸丸拼盤 ◢
拼盤有爽口魚蛋、龍蝦沙律丸🦞、手打牛筋丸、正宗香菇貢丸和墨汁花枝丸,色彩繽紛,令人食慾大增。當中我比較喜歡會爆醬的龍蝦丸、牛香味濃的牛筋丸,和墨汁味超重的花枝丸。
黑糖糍粑 ◢
喜歡煙靭口感的朋友仔😆,一定要試試黑糖糍粑,味道不錯唷。
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🔺相同餐廳食評: #foodieyanyan劉一手重慶火鍋
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龍蝦沾醬 在 蔣龐嚴選 Facebook 的精選貼文
在疫情降為2級時就訂位,專程從台北去用餐,有點失望……因為超乎我的預期太多。桌邊服務很好,出餐非常快,我一直認為吃到飽餐廳只有第一輪會出正常規格的帝王蟹,後面應該都會出跟小拇指一樣細的蟹腳;不是!真的不是!只有一盤稍微小,其他都不錯,店家將細小的蟹腳拿去做焗烤了……調酒類稍濃,紅的不好喝像感冒糖漿、橘色的非常好喝。現場飲料也都很濃不會嚴重稀釋。焗烤類全是爆雷,千萬不要以身試雷……上桌後我完全沒動。
問了店主管,3月營業,才過半年而已耶!
喜歡帝王蟹腳的饕客趕緊訂位去吧,以免未來食材再大漲時這個價位應該吃不到這麼好品質的智利生凍帝王蟹了。
餐廳唯一的缺點是……不鏽鋼鍋都沒有刷乾淨。店主管說湯裡面的是熬煮湯的沉澱物和部份廚房新來的阿姨刷不乾淨的燒焦痕跡。
這……熬湯後不是應該濾乾淨殘渣嗎?不鏽鋼燒焦不是用金剛刷用力就能刷除的嗎?照片在貼文最後,拍了現場3桌的鍋子都是如此。
以下是本人的用餐習慣,提供給各位饕客試試,因為我認為這是最方便也不會過度烹調導致好食材煮到難吃而需要靠沾醬的浪費吃法。店家使用的是智利生凍包冰帝王蟹,粗估包冰率30%,包冰處理主要有2個目的:1是避免長途海運時間運輸間食材晃動碰撞導致嚴重商損,所以很多海鮮都會包冰運輸(九孔鮑魚、去殼生蠔、零售分包裝干貝)2是避免長期冷凍時的脫水。如果要講3就是零售業增加裸重與外觀「看起來壯大」讓消費者錯誤判斷「豪便宜……」。
< 生凍帝王蟹吃到飽吃貨秘技 >
1.由於餐廳使用包冰生凍帝王蟹腳,因此上桌的蟹腳有厚厚一層冰;為了免除那包冰的水可能是未過濾的自來水以及避免冰塊水稀釋湯頭,建議上桌後先以剪刀剪去至少1/2外殼同時敲下表面的厚冰。
2.剪開蟹腳殼再入鍋烹調的好處可以避免「煮過頭」這非常重要,因為該店家使用的火鍋湯底味道非常清淡、低鹹度,因此煮過頭的蟹腳肉會變成像吸收一堆水而無蟹味的海綿。一般市售的熟凍龍蝦、帝王蟹會很鹹是因為煮的時候加入大量海鹽導致;相對的切段包冰生凍帝王蟹腳就沒有夾帶大量海水海鹽,因此在湯頭清單的鍋裡煮過頭就會沒有味道,需要靠著沾調味料吃。
3.帶殼不容易判斷食材熟度容易煮不熟或煮過頭,尤其是包冰的食材。再者帶殼煮好後撈起又需要等降溫才能拿起來剪殼,蟹腳肉已經再次經由餘溫過度烹調、流失鮮味風味。
4.包含帶殼的蝦子,吃火鍋時也建議完全剝去蝦頭蝦殼煮「蝦仁」就好,因為煮火鍋時大量蝦頭蝦殼煮出的「蝦湯」非常腥,也會影響其他食材好的風味,重點是這不是在吃海鮮湯或蝦湯不需要濃郁的蝦味,單純煮蝦仁也能讓火鍋湯頭乾淨許多。
#蔣龐嚴選
#桃園帝王蟹吃到飽餐廳
#喜歡帝王蟹的大胃王趕緊去吃喔
龍蝦沾醬 在 挑嘴男ASMR Youtube 的最佳解答
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龍蝦沾醬 在 Stephen Leung 吃喝玩樂 Youtube 的最佳解答
$200全包食7款海鮮, 在星期五晚找到佐敦相對比較冷門嘅位置,以為係住宅區,原來都有幾間食肆在這條街! 玩轉流嘅餐廳,最好預早訂位啦!
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龍蝦沾醬 在 alex lam Youtube 的最讚貼文
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黎得食牛摩,當然先食牛肉
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雞,豚肉,海鮮,牛預排,黑豚肉,澳洲牛肉
一家大細來吃,一定滿足到全家人口味
鍋燒,牛肉夠肥,直接放去鍋煎熱食得
仲可以有三種醬加埋入去炒,食起黎好惹味
黑咖哩燒肉醬汁,蒜蓉燒肉汁,麻辣燒肉醬
建議先由唔辣食起,最後食辣,唔係會蓋過味道
牛小排肉質細緻,油花平均分佈
無論火鍋或鍋燒都好合適,不會太過油膩
加上濃郁既醬配搭,牛肉食起來味道更加突出
可以在鍋煎既同時加燒肉醬汁拌勻
也可以煎熟後再沾醬汁,但煎炒過既味道更濃
食到七分飽,就可以同店員講換火鍋
自選湯底,呢個時侯就可以出去自助吧拎鍋料
各式丸腸,貢丸,牛丸,龍蝦丸,麻辣丸芝士腸等等
仲有少量款式壽司,沙律菜,甜品選擇
各式各樣的火鍋配料任選款式非常多
食完咁多肉,最好緊係搵返一些新鮮蔬菜中和下
咁先可以再食過架嘛!
值得一提,蔬菜好新鮮,食到尾都會有新貨添加
食到最後,都有幾款小甜品供應
最吸引人當然係自助雪糕機啦
今日有原味同朱古力雪糕食
另外仲茶水,咖啡任飲,汽水機任飲
冰沙都任飲,清酒就要加錢先有任飲
總結
兩個字,抵食
一鍋兩吃,滿足香港人最鐘意一個價錢多種享受
任飲,任食,有甜品,有雪糕,配料選擇多
價錢合理,200多一位起!
官網
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