《信報》專欄
「意大利人的米飯之道」
好幾天前在ICC新開幕的餐廳Radical Chic嚐到一道極好的risotto,萌起了分享背後知識的念頭。眾所周知,中菜和意大利菜有許多共同之處,除了口味、飲食習慣也相近,「中菜四大發明」之粥粉麵飯,後兩者正正亦是意大利人日常主食,同是高呼澱粉質萬歲的民族。不過,他們對於自家麵飯鑑賞標準有點不同,所講究的彈牙爽口叫做al dente,以我們的標準來說有點偏硬,是以有的人吃不習慣。
儘管如此,在我吃過那麼多意大利麵飯之後,累積出一點小心得:al dente掌握得好不好,除了烹煮的時間火候要對,相關產品的品質亦很關鍵。好像Radical Chic的Carnaroli risotto,因為採用意大利三大米王之一的Carnaroli,就能做到「有嚼口」的而不是有點硬的al dente,這也是Carnaroli米煮出來的特點。Carnaroli最常被頂級餐廳採用,Chef Bombana便是它的擁躉。
3年前,我跟著Chef Bombana回去他的老家Bergamo一趟,三天兩夜的美食行程之一就是去見識優質的Carnaroli米,是怎樣種出來的?他的朋友開車帶著我們來到Piedmont東部:Riserva San Massimo產區,車子在稻米加工的廠房前停下。一下車,空氣中幽幽的花香撲鼻而來,心曠神怡,實在是個好地方。在這裡還要轉換車子,乘坐四輪驅動車,才能穿越崎嶇不平的樹林小路,去到稻田。
穿越叢林小路時一路顛簸,我們在車上被拋得頭昏腦脹。抵達目的地,發現我來看的是一個生態系統:白鷺、蜻蜓、蝴蝶處處,蛙鳴不時可聽見。稻田引用附近的泉水來灌溉田地,完全摒除農藥、化學除草劑的使用,以100%尊重天然的方式去種植稻米。
當天去看的這塊稻田,正處於「休息」狀態:因為土地就好像母親的子宮孕育生命,不能讓它不停種植生產處於疲乏狀態,那只會令新生命素質下降。這裡的稻田,都是種植一年、休息一年,以這樣的方式生產。走近一看,這片在「休息」的稻田,上面有零零落落的片狀物體,Chef Bombana拿起給我看:「這是動物的角,農人把它輾碎後,灑落稻田讓它吸收,得到營養的滋潤。」這種對於大自然的尊重,令我心中的感動無以復加,打後每每吃到Carnaroli risotto,我都分外珍惜和感恩。因為這兩年才有一造的米,大大超越了「粒粒皆辛苦」的層次!
最後一提:上週寫香港Sushi Saito的Kabuto San,其實是我拼錯了,應該是Kubota San才對,謝謝讀者的糾正。
圖解:
1. 3年前我由Chef Bomaban帶路去了解Carnaroli的種植,稻田光禿禿一片因為處於「休養期」。
2. Radical Chic的Carnaroli risotto做得精彩:先用橄欖油把米炒香,再以魚湯和蜆肉一起煮至al dente。魚湯、蜆鮮和米飯結合的鮮味做得細膩,配料的海膽、魚子醬、小魷魚、青口、蜆肉比例均衡,所有的海洋鮮味像一連串的音符,因「演奏」水準出眾而此起彼落、跌宕有致,吃得扣人心弦。
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#umbertobombana
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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🍝 Alba White Truffle Tagliolini @ 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
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เข้าเดือนพฤศจิกายน
นอกจากเป็นฤดูกาลของปูขน ยังเป็นฤดูของ #ไวท์ทรัฟเฟิล ด้วยค่ะ
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เป็นความโชคดีที่ฮ่องกงมีร้านอาหารอิตาเลียนของเชฟ Umberto Bombana ที่ได้ฉายาว่า King of White Truffles
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เลยได้ชิมพาสต้าจานนี้ ที่ดีไม่มีที่ติ
เส้นดี เนย-ชีสไม่หนักจนเลี่ยน ทรัฟเฟิลหอมฟุ้งตั้งแต่ตอนเสิร์ฟ(ขูด)อยู่ที่โต๊ะข้างๆ แล้ว 😆
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ราคาเหมือนจะแรง แต่ปริมาณทรัฟเฟิลที่ให้(และความอร่อย) พี่แป๋วว่าคุ้มกับ HK$990 และสมศักดิ์ศรีมิชลิน 3 ดาวค่ะ 👍🏻
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ถ้าขายไตได้อีกข้างนึง พี่แป๋วจะกลับไปซ้ำอีกครั้งค่ะ 😆
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8½ Otto e Mezzo BOMBANA
Shop 202, 2/F, Alexandra House, Central
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#eatlike852 #UmbertoBombana #OttoEMezzoBombana
umbertobombana 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
擊節出色的午餐,主要是衝著pasta而來,好友Chef Bombana便給我做了這pasta三重奏!!!我是pasta痴,每隔一段時間就想回來吃三星級的pasta!真的是一份錢一份貨,只因為用料上乘,單單是pasta本身已非常非常好吃!更何況每一次對於味道平衡的把握是那麼精凖,各種饒有細節的層次,滋味一環扣一環。
這令人回味再三的Pasta三重奏是:
鮪魚寬條麵(圖1,2,我最喜歡這道)
海膽細寬麵(圖3)
黑松露細麵(圖4,5,6)
太好吃了,原來,吃麵也會醉!
如果你想吃這個pasta三重奏,你可以說你要Agnes Chee menu 😄
#pastatrilogy #pastalover #instapasta #umbertobombana #foodcriticschoice #centraleats #michelinthreestars #asias50best #worlds50best #laliste #laliste1000 #fettuccine #tagliolini #spaghettini #ottoemezzobombana
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