【法國湯王Bouillabaisse與狡猾的廚師】
「主廚是名偵探」第三集的菜式是Bouillabaisse,一般翻譯成馬賽魚湯,但不精確,所以「法國美食傳奇」一書以「海龍王湯」為準。本集女主角也是個名店的主廚,想偷學西島的Bouillabaisse,後來還說要做給西島品嚐指教一下,結果卻做了Soupe aux Poissons。西島發動名偵探技能說她是狡猾的女人。
Bouillabaisse在蔚藍海岸一帶版本很多。而且幾乎每個廚師也各有自己的調整。對於魚湯裡必須有或不得有哪些魚種,眾說紛紜,因此,任何特定的海龍王湯究竟該有什麼材料,視漁網當日斬獲而定。Soupe aux Poissons與Bouillabaisse的差別是Soupe aux Poissons是過濾過的魚湯,看不到原來的材料,不像Bouillabaisse的料很多,吃的時候會把材料另外盛盤。兩者的材料可以一樣,但並非同樣的食譜與味道。Bouillabaisse建議搭配靠近地中海岸的冰涼粉紅酒,特別是以蒜泥蛋黃醬Rouille為魚鮮的佐配醬料時。
狡猾的廚師想在喜歡她的金主與她欣賞的西島兩邊都取巧,這表現在她做的菜上,材料一樣所以她可以便宜行事。如果只是做菜倒是沒什麼問題,但狡猾自私被發現就是兩頭落空。
#葡萄酒幫幫忙
#法國美食傳奇
#派大說酒
摘錄編輯自【法國美食傳奇The Food of France】 大辣出版
簡介與購買 https://www.books.com.tw/products/0010892711?sloc=main
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅alex lam,也在其Youtube影片中提到,法國小餐館 #LesPapilles 推出全新春日餐單 香港罕見 #南法 食材 帶味蕾走一趟南法春日之旅 #LesPapillesHK 3月,春意盎然的月份,趁著春暖花開之際,位於銅鑼灣登龍街的法國小餐館Les Papilles推出全新春日餐單,以香港少見的南法食材,以及大廚於傳統南法菜式變奏出來...
「bouillabaisse食譜」的推薦目錄:
bouillabaisse食譜 在 Mia's手作料理 Facebook 的最佳解答
世界三大湯頭之一:馬賽魚湯Bouillabaisse,每一口都像來到法國普羅旺斯的海邊,寒冷的聖誕節最需要一碗湯,用一分鐘學起來~
bouillabaisse食譜 在 我家在阿爾卑斯山Alpenleben Facebook 的最佳貼文
一道非常棒的魚湯
不管是葡萄牙 魚燉 / Caldeirada 或是法國的''馬賽魚湯bouillabaisse 這個做法就是一個美味。
很久不在部落格發表作品,原因是不再信任,但是裡面依然有許多不錯的食譜、以及照片後來再陸續補上,有空可以過去看看。
每年12月至隔年1月是鯖魚 Makrele 最肥美的季節,讓我又想到這道魚燉料理,找個時間一起做做吧!
好料理分享給你,別忘記。
https://dalmatiner21.pixnet.net/…/185859858-%E8%91%A1%E8%90…
bouillabaisse食譜 在 alex lam Youtube 的最讚貼文
法國小餐館 #LesPapilles 推出全新春日餐單 香港罕見 #南法 食材 帶味蕾走一趟南法春日之旅 #LesPapillesHK
3月,春意盎然的月份,趁著春暖花開之際,位於銅鑼灣登龍街的法國小餐館Les Papilles推出全新春日餐單,以香港少見的南法食材,以及大廚於傳統南法菜式變奏出來的巧思,帶你的味蕾感受一趟幸福的南法春日之旅。
Les Papilles主廚Jeff Chan曾於南法米芝蓮二星餐廳Le Jardin Des Sens總店跟法國著名廚師兄弟Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel受訓一年,擅長南法菜式,更善於在傳統菜式原有基礎上,加入亞洲元素及他的獨特見解和創意,創出極具個人風格的法國菜式。簡單如餐前的自製紫菜法包,食譜調製至適合香港人的口味,麵包皮不會太硬及煙韌,反而外皮脆、內鬆軟,大廚更因南法盛產紫菜而靈光一閃,將紫菜加入法包之中,配合海鹽牛油同吃,倍感鹹鮮。
#西餐 #法國菜 #法菜 #登龍街 #銅鑼灣美食 #芝士 #西班牙紅蝦
前菜的西班牙紅蝦薄片配鷹嘴豆蓉、薄荷醬,傳統上,在南法煮這道菜式都會以鷹嘴豆蓉做配搭,但大廚別具一格地以法國芝麻醬、本地腐乳加入鷹嘴豆製成鷹嘴豆蓉,反覆嘗試無數次後,終於試出黃金比例,細膩的腐乳香味反而更突出西班牙紅蝦薄片的鮮甜。大廚特意棄用羅勒而改用薄荷做青醬,以及將橙汁濃縮成香橙油醋汁,令整道菜彷若春天微風拂臉般清新不膩。
另一道前菜法式帶子燴海鮮,以忌廉、蛋黃、巴馬臣芝士及麵包碎點綴的煎焗帶子,口感固然外脆內嫰,但此道菜靈魂在於其天鵝絨醬(Veloute sauce),也即法國菜中五大母醬(mother sauce)之一,以慢火熬煮45分鐘的白魚骨湯底加入忌廉及牛油麵糊(Roux),質感濃稠,加上燴煮螺肉、青口、蜆等海鮮,令真正鮮味綻放於味蕾上。
顧客亦可選擇濃雞汁燴鮑魚片配羊肚菌忌廉汁,層疊南非鮑魚、法國藍腳雞及羊肚菌,燴以法式香濃雞汁,口感細緻。
主菜三選一,不得不提法國經典名菜:馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)。傳統的馬賽海鮮湯是當地漁港的平民小食,不過近年賣相越趨精緻,反而少人注重細節,「如果不用這幾款魚,充其量只能叫魚湯,不能叫馬賽海鮮湯。」大廚Jeff堅持從馬賽當地空運春夏當造的3款魚:海鰻、飛魚、赤鮋來製作馬賽海鮮湯,這3款魚多骨且體形細小,不過魚味濃而鮮甜沒腥味,以兩公斤魚熬製4小時後,再將煮腍的魚肉磨蓉加入湯裡,最後只得出1公升魚湯,鮮味極度濃縮,加入用蒜蓉、蛋黃醬、薯仔、藏紅花製成的藏紅花蛋黃醬(Rouille)後,口感更是濃郁;湯裡也有鱈魚、鱸魚、青口、虎蝦等不同海鮮,非常足料啖啖鮮。
另一道主菜法國阿貝倫羊鞍、玉米蓉、普羅旺斯燉菜、迷迭香汁,羊鞍是南法阿貝倫出產的,比起紐西蘭及澳洲羊的羊味更重,口感更滑,肉色也更粉嫰。同時,由於阿貝倫的羊吃穀草混合飼料,運動量足,因此油脂比例均勻,不似蒙古羊般羶,卻另有一番恰到好處、引人垂涎的羊羶味,如果想吃到質感軟腍多肉汁的完美口感,建議選擇煮至半熟(medium),配上口感順滑的玉米蓉同吃更佳。
餐廳亦進口了多款法國芝士供客人選擇,諸如莫爾比耶(Morbier)、山羊奶芝士(Mothais)等,而且由於南法飼養的羊皆非常高質,餐廳更特別引入一款綿羊奶芝士 (Perail) ,口感柔軟,帶有奶的香甜,細嚐下也會滲出果仁香味。甜品的紅寶朱古力法式千層,使用世上第四種朱古力:紅寶石朱古力製成,紅寶石朱古力擁有天然的粉紅色,也蘊含莓的味道,令整個法式千層味道酸甜有致,為這趟春日之旅劃上完滿的句號。
所有價錢均收加一服務費
Les Papilles
地址:銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下
電話:3114 2389
營業時間:星期一至六中午12:00至晚上11:30
Facebook:https://www.facebook.com/lespapilleshk
@lespapilleshk #lespapilleshk
Instagram:https://www.instagram.com/lespapilleshk/
#canonphotography #BLOG #blogger #HKBLOG #hkblogger #HKFOOD #HKFOODBLOG
#hkfoodblogger #HKIG #HKIGFOOD #HKIGFOODBLOG #hkigblogger
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/3QdyXA8B4O8/hqdefault.jpg)
bouillabaisse食譜 在 黃祥興Stefan Youtube 的最佳解答
Bouillabaisse version Papa Stefan
馬賽海鮮湯
#馬賽海鮮湯
#海鮮湯
#簡單食譜
#papastefan愛下廚
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/CR3IcQhV-Yo/hqdefault.jpg)
bouillabaisse食譜 在 芮琳 Mia Cooking With Mia Youtube 的精選貼文
世界三大湯頭之一:馬賽魚湯Bouillabaisse,每一口都像來到法國普羅旺斯的海邊,寒冷的聖誕節最需要一碗湯,用一分鐘學起來~
片尾加入香草類的部分,大家可以用一條棉繩把香草綁起來做成香草束,煮完後撈起更方便,加入番紅花和香草束的時機是加入魚湯以後,如果你喜歡茴香,也可以加入半顆茴香,與洋蔥一起炒,法國人都是加入新鮮的淡菜,但是淡菜處理起來很麻煩+價格不斐,我的版本是使用簡單的食材,因為食材好取得、好處理,才會增加煮的次數,但一樣很好喝喔!每口都有大海的滋味~
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/HgPRkaduVjM/hqdefault.jpg)