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記得那天走在巴黎的街道上，一間閃著黃光，櫥窗內玲瓏滿目的起司吸引了我，濃郁的起司味，上百款的法國乳酪，從軟質到硬質、從新鮮到熟成，你想要的，應有盡有。於是那天晚上，我們的晚餐很法式，麵包配起司配蘋果酒和沙拉葉，如果在台灣，這是奢侈的一餐。但在法國，是種日常，也是生活
今年因為疫情，無法再度前往法國，也許思念之際，除了看看照片，就只能從食物下手。每當前往超市，我總是會順手帶個一、兩種法國起司以及火腿臘腸等回家，我媽總是笑說，我應該嫁給外國人才對
全世界的起司何其多，法國是主要的起司大國之一，出產成千上百種起司，歷史悠久的技術傳承、豐富優良的乳源、嚴格的法令規定，無所不可看出法國人對於起司的重視
某一天，拿出家中的法國起司與法國麵包，吃一個很法式的早午餐。硬質乳酪康堤（Comte）、白黴乳酪布里（Brie）、洛克福（Roquefort）、法國汝拉大山AOC起司，排成一排，搭著果乾、巧克力與生火腿。慶幸在這進出口貿易興盛的年代，至少還有食物可以回味那幾天的旅遊生活。
#歐洲乳酪
#法國乳酪
#EnjoyItsFromEurope
『收穫滿滿的法國乳酪創意食譜活動』
這個活動真的很有意義，雖然覺得⾃⼰常吃起司，我們對於起司(乳
酪)認識的並不深。但它是⻄⽅重要的食材，從早餐到宵夜都離不開
乳酪，我很喜歡這樣的聚會，可以對於法國乳酪有更深入的了解與
品嚐。 讓我多了更多最麵包還有料理的靈感。
＃顛覆想像的法國乳酪
今天品嚐了不同風味的法國起司，每款都令⼈印象深刻，不同的起
司背後有著不同的製程與製作時間， 入⼝的瞬間，與多咬幾⼝的風
味都不⼀樣，搭配不⼀樣的飲品⼜會擦撞出不⼀樣的味道。 ⽽且看
到 實品，才知道原本的乳酪，竟然這麼⼤啊！！
其中我最愛奶香味濃郁, 綿密的⽩黴乳酪-布莉莎瓦乳酪(Brillat-
Savarin)，外觀⽩⽩的，稍微有點流動 的樣⼦，沒有我害怕的騷味
，吃起來就是很濃郁的奶香，鹹香的風味，超想來個麵包來搭配啊
！
另外⼀款是我第⼆喜愛的 - 康提乳酪(Comte)，入⼝之後吃得到蘑菇
香氣, 還有青草香，越嚼越香。 我想把它切丁，跟沙拉⼀起搭配⼀
定會超好吃的！
#法國乳酪入中式料理
今天除了認識法國乳酪之外，還特別跟⼤家分享如何跟中式料理做
結合。 感覺還不錯噎～ 有時候中菜⻄ 菜各⾃為政，如果食材相互
交叉搭配的話，就可以有意想不到的結果。
其中⼀道是將⽤剝⽪辣椒包入伯堡乳酪，在外層再⽤⾥肌⾁包起來
。 這個光聽就覺得好好吃喔～ 微 辣的⼝感讓濃郁的乳酪變得更有
層次。 重點是，這道菜非常簡單，表⾯煎熟之後，入烤箱烤到熟就
可以囉～
#分組競賽
今天我們組員抽到要搭配法國起司的創意鹽酥雞料理。 彼此不熟悉
的四個⼈，在快速討論之後，決定料理⽅向，並迅速地依照有限的
食材，做不同的變化。
簡單地⽤醬油＋蒜頭＋五香粉抓醃雞胸⾁之後，起油鍋炸到上⾊。
另外⽤康提乳酪＋鮮奶油做成濃 郁的⽩醬，準備搭再⼀起吃。 之後
再將培根煎香切碎，再擺盤之後，就是看起來超級法式⼜有台式 風
味的⾼檔宵夜 XDDD 這裡有個⼩⼩重點喔！ 康提乳酪加熱之後會
融化， 所以才可以跟鮮奶油⼀ 起融合成⽩醬。這款乳酪也非常適合
拿來當起司火鍋，真的很百搭喔！
最後⼤家全部擺上⾃⼰的成品，整個就是超級豐盛！！！ 真佩服我
們在短時間裡⾯，就可以做這麼 好，⼤家都學到很多法國乳酪的知
識，也知道該怎麼運⽤入菜了～
三⼩時的活動很快就結束了， 最後⼤家⼀起⼤合照，並且⼀⼈帶回
⼀包好吃的乳酪回家，呵呵～ 覺得這活動真的很有意義，也對於法
國乳酪，有更深⼀層的認識，相信對未來的食譜創作，多了滿滿的
靈感^^
#法國乳酪創意食譜⼤平台
#歐洲法國乳酪
#EuropeanCheeses
#FrenchCheese
#EnjoyItsFromEurope
#歐洲法國乳酪
#EuropeanCheeses #FrenchCheese
12月初參加了一場 #法國食品協會 的活動 🇫🇷
活動中一邊品嘗五種風味、口感截然不同的法國乳酪，一邊聽著各種乳酪的知識🧀️
☛布莉莎瓦蘭乳酪
#Brillat Savarin
薄薄的白黴外層呈現米白色
內層口感類似膏狀、非常細滑~
製作時有使用到鮮奶油，所以味道非常的醇郁
☛康堤乳酪
#Comte
我最喜歡的一種!
也很適合乳酪初學者
味道層次豐富，有種魷魚絲和堅果的香氣
單吃非常好吃，也很適合夾在麵包裡
☛伯堡乳酪
#Beaufort
口感較扎實、有嚼勁
伯堡乳酪非常有名喔~又被稱作為乳酪王子👑
是起司鍋必備的乳酪之一
我覺得這款味道比較濃厚，鹹度也比較重
☛米摩勒特乳酪
#Mimolette
外型圓圓的、內層呈現橘色，看起來像南瓜一樣好可愛~
這款口感有點像烏魚子，吃起來有一咪咪Q感
除了這四種乳酪外，還有較常見的 #聖艾格藍紋乳酪
Blue Cheese搭配蜂蜜真的一絕🐝
味道強烈但會讓人上癮
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原本以為是場開開心心大夥兒一起吃乳酪喝紅酒、聊天聊八卦的活動
結果畫風一轉突然要開始競賽了(?
這才發現原來活動的主軸是法國乳酪X台灣食材阿(左手背拍右手心
想起我媽曾經打（ㄐㄧㄢˇ）開（ㄔㄚˊ）我們家冰箱，看到整塊的帕馬森和BRIE時問我「阿這個要怎麼吃」
「直接吃或放在沙拉上，BRIE整顆拿去烤後用法國麵包挖很好吃喔~」天真的我這麼回答
回想起來我媽當下敷衍的回了嗯嗯喔喔，應該是因為老人家（媽媽不要打我）飲食習慣的關係
這次分別以早餐、午餐、點心、晚餐、消夜作為主題
結合台灣的食材和法國乳酪，做出五種台法特色料理
❥早餐-聖艾格藍紋乳酪饅頭
❥午餐-米摩勒特炒飯
❥點心-布莉莎瓦蘭炸餛飩
❥晚餐-麵疙瘩伯堡里雞捲
❥消夜-康堤鹹酥雞
我們這組抽到的是”布莉莎瓦蘭炸餛飩”
聽起來就像是高級法式料理呢
其實材料和做法非常簡單(單看食譜還以為4韭菜盒）
將韭菜、香菇切末，和布莉莎瓦蘭乳酪混和，用鹽、胡椒調味後再用餛飩皮包起來油炸
布莉莎瓦蘭乳酪讓餛飩內餡滑順並多了濃郁感，韭菜強烈的味道被中和的剛剛好
搭上酥脆金黃的炸餛飩外皮和鮮奶油+布莉莎瓦蘭乳酪做成的醬汁
稍微擺盤一下，40元的韭菜盒搖身一變成一盤400元的法式料理
另外，我個人也很喜歡"麵疙瘩伯堡里肌捲"
伯堡乳酪和剝皮辣椒用黑胡椒里肌肉捲起來，搭配洛神花醬汁
剝皮辣椒和伯堡乳酪風味十足，酸甜的洛神花醬汁解膩，真的豪豪吃~~~~~~~😋
活動結束後提供給優勝組別獎品的 #白乳酪 也非常美味
沒有獲勝的me回到高雄也跑去買了一盒
乳酪本身或許會讓人有種距離感
但其實實際嘗試可以發現～乳酪和我們身邊常見的食材也很非常之搭
也比我們想像中的更平易近人
逛百貨公司或高級超市看到乳酪櫃時，不妨停下腳步看看吧👣
#法國乳酪創意食譜大平台
#EnjoyItsFromEurope
2020年3月13日 — Comté cheese八個多世紀以來，這款古老的法國硬質乳酪，一直是由村莊裡的小型乳酪合作社(fruitière)所生產，這種生產制度一直維繫著地方上的使命感和 ... ... <看更多>
Comté 4. Camembert 5. La Bûche 6. Roquefort 法國 起司 （乳酪）飲食文化真的是來法國必知必嘗試的食物啊！ 雖然對於來自於亞洲的我們真的不是件容易 ... ... <看更多>
comte起司 在 Re: [問題] 適合配紅酒的起司? - 看板Wine - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
(前文吃光光 >皿< )
乳酪與葡萄酒-是朋友還是剋星 by 林裕森
2006-01-23 20:21:22
https://www.yusen.idv.tw/
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也許因為跟我們日常的餐食習慣保持著一點距離，乳酪一直帶著很歐洲的異國情調。「是
不是該配點乳酪？」每當朋友聚著喝葡萄酒的時候，總會有人這樣問。好像乳酪配上葡萄
酒，就可以讓我們馬上乘著超音速噴射客機，直接飛往美味的歐洲。那個印象總讓我想起
高砂麥酒與土豆仁之間的關係，直接帶我們悠悠地回到二O年代的老台灣。
葡萄酒確實是最適合搭配乳酪一起喝的飲料，但是，乳酪絕對不是葡萄酒的忠誠良伴。這
樣說，只是想提醒一下，對於葡萄酒，乳酪其實是個難纏的角色，是好友，也是剋星，對
於紅葡萄酒更是如此。
法國布根地除了以黑皮諾( Pinot Noir )釀成的葡萄酒聞名，也生產一種叫做Epoisse的
橘色洗皮乳酪，需經常用布根地的渣釀白蘭地擦洗熟成，一個多月後，等外表黏稠濕黏時
才上市，薰臭難忍的程度幾乎是全球乳酪之冠。碰到這樣的乳酪，所有的葡萄酒都要退避
三舍，更不要說是以優雅精緻著稱的布根地紅酒了，勉強可以搭配的，大概僅有波爾多的
索甸( Sauterne )產的，極度香甜濃厚的貴腐甜酒，但心裡難免覺著可惜了這樣珍貴的甜
酒，不如直接來杯粗獷濃烈的布根地渣釀白蘭地( Marc de Bourgogne )吧！
一樣產自布根地的橘皮乳酪香貝丹之友( L’Ami du Chambertin )，除了尺寸小一號外，
風味與駭人的程度幾乎是跟Epoisse不相上下。如果你初至布根地，也跟我一樣誤以為「
香貝丹之友」一定很配拿破崙的最愛，布根地的特級紅酒香貝丹，那肯定是要折損一瓶頂
級好酒了。相信，從此之後，你也不會再認為乳酪一定是葡萄酒之友了。
法國人常常很得意地以擁有四百多種乳酪而感到自豪，而法國葡萄酒的AOC法定產區也一
樣有四百多種。可以想見，葡萄酒有多繁華多樣，乳酪就同樣變化萬千，不僅在法國，西
班牙或義大利，甚至希臘、荷蘭和英國都產許多風味獨特，常出現在各國美食舖的傳統乳
酪。
葡萄酒與這些乳酪之間，有著無數可能的美味聯結，其中確實有不少膾炙人口的經典絕配
，像侯克霍藍黴乳酪( Roquefort )和索甸貴腐甜酒，Crottin de Chevignol山羊乳酪配
松塞爾( Sancerre )干白酒以及曼斯特爾( Munster )橘皮乳酪和阿爾薩斯的
Gewurztraminer白酒等等。但是，在此之外，我們該如何為乳酪挑選適切的葡萄酒呢？就
像越簡單家常的葡萄酒越容易配菜，越簡單的乳酪，像那 些工業製造的加味再製乳酪，
也一樣很容易佐伴葡萄酒，但是，最有趣，但也最麻煩，需要小心翼翼挑選的，是那些具
有特殊風味的傳統乳酪。
在法國，乳酪被獨立出來放在主菜和甜點之間享用，因為是在一餐飯的末尾出現，依照葡
萄酒的上酒次序常常是先年輕後老酒，先白酒後紅酒，因為次序的緣故，一般法國人有著
用陳年的紅酒來配乳酪切盤的習慣。確實，熟成過的乳酪常有菌菇、腐葉和潮濕地窖等氣
味，跟陳年紅酒在香氣的調性上確實比較相合。而且老紅酒的單寧比較少，比較不會和乳
酪常出現的鹹味起衝突，至少，和年輕而且多單寧澀味的紅酒比起來，陳年紅酒是對乳酪
友善多了。不過，以我的經驗，如果不考慮上菜次序，就比例而言，白酒還是比紅酒更容
易和乳酪合得來。在西班牙和義大利，除了少數法國吃法的高級餐廳之外，乳酪常常放在
餐前當Antipasti或Tapas，可以更自由地搭配紅酒或白酒。
傳統類型的乳酪大略可以分成七大類，其中，就有包括新鮮乳酪、山羊乳酪、經過壓榨的
硬質乾酪以及半硬質乾酪，屬於較適合搭配干白酒的類型。例如又稱為白乳酪的新鮮乳酪
，只經過乳凝沒有熟成，口味清爽，帶著新鮮的奶香，最適合搭配口味一樣清爽，且多新
鮮果香的干白酒。這樣的乳酪比較常出現在前菜和沙拉裡，例如義大利的Mozzarelle di
Bufala配蕃茄與羅勒，法國的Fromage Blanc佐蝦夷蔥以及常常拌入沙拉裡的Recotta，難
得這麼平易近人的簡單乳酪，在餐桌上碰到時，先忘了紅酒吧！選一瓶年輕的干白酒，或
者，如果在暑夏，冰涼的粉紅酒甚至更貼切。
另外，以山羊奶製成的山羊乳酪因為酸味比較高，而且多一點山羊的騷味，適合酸味較高
，較多香氣的干白酒。以白蘇維濃( Sauvignon Blanc )葡萄釀成的干白酒是最佳的選擇
之一。唯有培養較久，變得較乾硬的山羊乳酪才可以跟紅酒相合，但也僅限於產自南部帶
著香料氣味，多酒精，口感豐滿圓潤的成熟紅酒。
如果碰到頂級的乾酪，像是法國的Comte、義大利的帕梅森乾酪( Parmigiano-Reggiano )
或是西班牙的巴斯克綿羊奶乾酪Idiazabal，絕對沒有比完全成熟，散發著乾果香氣，口
感圓潤的干白酒，更適合用來搭配這些需要經過多年熟成的乾酪了。雖然，開始成熟的紅
酒也一樣可以佐配乾酪，但是，總是次一等的選擇，除非是稍微軟一點的半硬乾酪，像
Reblochon、Cantal和Saint Nectaire等等。
最適合紅酒的，首推軟質白皮乳酪，這種呈扁圓型，表皮長著白毛的乳酪主要原產自法國
北部，最典型著名的首推Camembert、Brie和心型的Neufchatel。這些表皮長著白色黴菌
的乳酪在成熟時，內部乳黃柔軟，乳香四液，脂滑可口，不論是青春多果味的薄酒萊，或
是成熟的波爾多和布根地紅酒，都可以讓酒與酪互添美味。越成熟的乳酪香氣越濃郁，越
需要配成熟或甚至有點過熟的紅酒。而且最妙的是，這一類的乳酪常常可以讓一些老酒起
死回生。
至於口感與香氣都特別濃重的藍黴乳酪最適合搭配的，還是以甜白酒為主，粗獷一點的像
英國的Stilton甚至還非濃甜的波特紅酒不行。僅有少數比較柔和類型的藍黴乳酪，如義
大利的Dolcelatte Torta、法國的Bleu de Bress等，也許可以試試一些像西班牙的陳年
Rioja或南澳的Shiraz，這類圓厚多酒精的成熟紅酒。
原刊載於Decanter 2005年12月
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另外 Bonjour Club也有很多乳酪介紹與搭配資料可以參考
https://www.bonjourclub.com.tw/gourmet/cheese.htm
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