/ #名家專欄 /
#田原諒悟 主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy 是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#春季菜單 #IWA5 #清酒
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
不想錯過好文?請訂閱電子報 https://0rz.tw/JSwwn
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
「logy 春季菜單」的推薦目錄:
- 關於logy 春季菜單 在 Taster 美食加 Facebook 的精選貼文
- 關於logy 春季菜單 在 Facebook 的最佳解答
- 關於logy 春季菜單 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳貼文
- 關於logy 春季菜單 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的最讚貼文
- 關於logy 春季菜單 在 大象中醫 Youtube 的最佳貼文
- 關於logy 春季菜單 在 大象中醫 Youtube 的最佳解答
- 關於logy 春季菜單 在 logy - 餐廳 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 logy春季菜單的推薦與評價,YOUTUBE、FACEBOOK、PTT 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 logy春季菜單的推薦與評價,YOUTUBE、FACEBOOK、PTT 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 logy春季菜單的推薦與評價,YOUTUBE、FACEBOOK、PTT 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 logy夏季菜單的問題包括PTT、Dcard、Mobile01,我們都能 ... 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 logy夏季菜單的問題包括PTT、Dcard、Mobile01,我們都能 ... 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 logy夏季菜單的問題包括PTT、Dcard、Mobile01,我們都能 ... 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 Logy 換菜單-在PTT/Dcard/Yahoo上推薦旅遊景點與熱門討論 的評價
- 關於logy 春季菜單 在 Logy 換菜單-在PTT/Dcard/Yahoo上推薦旅遊景點與熱門討論 的評價
logy 春季菜單 在 Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許,當天搭配的清酒,是「IWA 5」,由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造,來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」(Shiraiwa Kura),一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高,不僅因為釀酒師來頭大,也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先,我們看不到精米步合的程度,沒有特定名稱酒的標示(大吟釀、本釀造等等),當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明(生酛、山廢或荒走、中取);拿掉眼花撩亂的資訊,IWA 5呈現極簡自信的形象,打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念,Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」,從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道,用在清酒上,Richard Geoffroy認為,調配能為日本酒找到全新的和諧,他使用三種酒米:山田錦、雄町、五百萬石,五種酵母,講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則,這五組元素,也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類,也未透露確切的調配方法,酒界猜測,很可能是用不同酒米配對不同酵母,釀出幾種新酒,再調和混搭。
正因要玩調配,IWA 5強調其無固定配方,每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香,啜飲入口,約莫攝氏15度的溫度下,IWA 5呈現飽滿強壯的酒體,旨味(umami)濃,鮮甜多,沒什麼吟釀系的花果香,卻富含原物料的米香,尾韻悠長,微微飄酸;再嚐,還有點香料感,官方資料指出當歸、柑橘,滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類(畢竟二月才剛考了SSI Navigator),這是一款醇酒。
這一季,logy推出IWA 5的「春之宴」,直到夏季菜單上檔前,食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說,IWA 5像葡萄酒,易搭餐,與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦,未經火炙,不帶梅納反應的素淨甜嫩,和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗,片薄後狀似韭黃,味道清甜,纖維細嫩,呼應角蝦的彈脆;芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏,給予韌實口感和深沈風味,綠橄欖的鮮鹹很跳,點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜,優格的奶味在底下鋪墊,香茅、香蜂草芬芳繚繞,紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮,開朗清新。層層疊疊的鮮甜,與溫溫柔柔的酸味,正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜,不必多說,必搭。速配的菜色是馬頭魚,柔柔嫩嫩,被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅,多一層鮮甜,則是京都白味噌調成的奶油醬,鹽漬櫻花點綴星閃鹹味,紫蘇花綻放和風清香,一綹一綹的鹿尾菜,可真像櫻樹枝芽。這道菜,擺在割烹裡也不違和,各式東洋發酵物、干物與漬物,堆疊出甘美鮮醇,和IWA 5的米香與甜感,十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物,田原主廚據此延伸,做出一道滷鮑魚和滷竹筍,卻沒有日式正統到底,加入了他的義法本色,用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉(fricassee)的醬汁,加厚風味,另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓,酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜,日本春天必吃的野菜,則是蜂斗菜,香氣豐,味帶苦,田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda,就是那沾蔬菜很涮嘴的醬,搭配川七與過貓,名正言順。嚐一口IWA 5,飽滿的酒體,遇上味道複雜的這道菜,也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗,攝氏50度左右,酒精感更明顯,搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯,暖辛倍增。另值得一提,logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋,牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息,和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷,登場作為甜點,與IPA啤酒、月桂葉同煮,竟滋生蜂蜜一般的甜潤,綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍,秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳,位居第24名,興奮過後,回歸崗位。田原主廚透露,他內心設定了更宏遠的目標,已經著手準備,他還會以台灣為家,繼續奮鬥好一陣子。
logy 春季菜單 在 Taster 美食加 Facebook 的最佳貼文
/ #Podcast / #美食關鍵詞 / #餐飲週報 /
Taster 美食加 Podcast|EP73
西班牙名廚 Albert Adria 旗下餐飲集團 El Barri 因疫情宣布解散
👉 https://taster.life/podcast-20210414/
餐飲週報自本週起有小幅度改變,Liz 將開始用比較親切自然的說新聞方式,與大家分享餐飲新訊,如果有任何建議或回饋,歡迎留言給我們知道喔!
本週除了瀏覽國外餐飲消息,Liz 也會分享 logy 春季菜單,以下是週報內容:
● 西班牙名廚 Albert Adria 旗下餐飲集團 El Barri 因疫情宣布解散
● 英國開放室外用餐,餐廳準備重啟營業
● 香港名廚鄭永麒正式跨入中菜領域,創立全新中餐廳「永」
● Logy 春季菜單搭配 IWA 5 清酒,洋溢日本風情
如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔!
收聽連結 👉https://linktr.ee/tasterlife
logy 春季菜單 在 logy夏季菜單的問題包括PTT、Dcard、Mobile01,我們都能 ... 的推薦與評價
想知道logy夏季菜單更多一定要看下面主題 · T t 菜單2022 · logy春季菜單 · RAW 環遊世界菜單 · RAW價位2022 · Logy 幾點開放訂位 · Logy 鴨胸 · RAW 2022 冬季菜單 · 台北米其林 ... ... <看更多>
logy 春季菜單 在 logy夏季菜單的問題包括PTT、Dcard、Mobile01,我們都能 ... 的推薦與評價
想知道logy夏季菜單更多一定要看下面主題 · T t 菜單2022 · logy春季菜單 · RAW 環遊世界菜單 · RAW價位2022 · Logy 幾點開放訂位 · Logy 鴨胸 · RAW 2022 冬季菜單 · 台北米其林 ... ... <看更多>
logy 春季菜單 在 logy - 餐廳 的推薦與評價
某些菜色是先前與Holt、Moonrock的餐會上出現過的,放在春季菜單,也很愉悅。 這份菜單,用上好幾樣春天的元素,有當令的食材,例如日本的蜂斗菜、鹽漬櫻花, ... ... <看更多>