#疫情趨勢 #餐廳的本質
今天台灣零確診，開心！但是開心一天就好，我們要繼續加油，不能鬆懈。
不是為了慶祝，但，今天又寫了一篇新文章。最近許多「餐廳末日論」出現，而我不認為餐廳會被取代，理由是，我們必須回到餐廳的本質。
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餐飲業未來會變成什麼樣子？COVID-19（武漢肺炎、新冠肺炎）打擊餐廳商家的此刻，行業中人心急如焚。
前二天，我才節錄並翻譯了美國名廚David Chang與Corey Lee的對談，二人十分看壞美國餐飲業的前景，直言後病毒時代的餐飲業將與我們目前已知的世界完全不同。David Chang認為外送廚房、雲端廚房將取代餐廳而大幅興起，美國餐飲業將回到90年代的無趣與寂寥；Corey Lee認為升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作，廚師們可能必須再一次學習如何在專業廚房烹飪。
丹麥名廚René Redzepi也看壞fine dining的未來。在與加拿大記者Marie-Claude Lortie的Instagram直播訪談中，René Redzepi認為疫情過後Noma將流失50%-75%的客人，因為人們將大幅減少旅行；他也認為吃一頓飯耗費四、五小時已經不合時宜，即便情況可能回到疫情發生前，也至少需要幾年。疫情過後餐廳重新開幕該呈現什麼樣貌？他與團隊已經在思考Noma 3.0。
當然，台灣和國外要分開看。台灣還沒有必要實施封城，餐廳還不必強制歇業或只限外賣外送，但是保持社交距離的規定已經頒布下來，餐廳必須拉開座位距離、控制來客數量，並且加強環境消毒、戴口罩、量體溫等措施；消費者出門用餐的意願下降，在家做飯、網購餐食的比例上升。謹慎防疫、保持警戒可謂台灣社會共識，無奈的是，對於經濟活動的負面影響則不可避免。
國內飲食媒體《食力》針對COVID-19疫情做了網路問卷調查，結果顯示有34.7%的民眾選擇「增加自煮頻率」，「改成外帶」居次佔19.1%；其專題報導引用全球市調公司尼爾森（Nielsen）東南亞區總經理Vaughan Ryan的意見， 「自2020年1月底以來，許多亞洲市場每週民生消費用品的銷售額超過過去平均的20～25%，雖然有搶購囤積的案例發生，但民眾的消費習慣已經演變成『非恐慌式』的搶購，而是轉為「家庭式消費」的趨勢，也就是說，越來越多消費者『選擇在家中利用網路購買商品或食物』。」
疫情過後，不會「恢復正常」嗎？消費趨勢不會逆轉回去嗎？
餐廳不再被需要了嗎？
#回到餐廳的本質
為了回答這個問題，我們必須回到餐廳的本質，回溯餐廳誕生的緣由。
先說結論：餐廳不可能被取代。
告訴我答案的人，是知名社會學家Stephen Mennell，其經典名著《All Manners of Food》精闢分析社會與政治發展如何影響法國與英國的飲食文化，其中有關餐廳的誕生與廚師行業的興起深具啟發性。
雖然我已在自己的著作《Liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》中簡單整理了餐廳在法國誕生的歷史背景，《All Manners of Food》的論述更加醍醐灌頂。先簡單說，「餐廳」在十八世紀末、法國大革命前開始萌芽後，進入十九世紀，法國才真正出現用餐的「公共領域」，正是這公共領域的誕生，形塑了我們如今所知的餐飲行業。
想像一下，在餐廳出現前，人們除了在家自炊，還能上哪去吃飯？Stephen Mennel舉了幾個例子：中世紀的「煮食店」（cookshop），人們可把肉交給這樣的店家烹煮，或購買店家煮好的熱食；「客棧」（inn），客棧供應什麼食物旅客就吃什麼；英國的「酒館」（tavern），大概是最接近現代餐廳的場所，在那邊可以吃喝也能社交。然而這又與法國的社會環境不同，在法國，貴族都是在家吃飯，雇用廚師在家宴客，出去拋頭露面與人攪和是紆尊降貴。
英國文學巨擘詹森博士（Samuel Johnson）在十八世紀一段關於「為何酒館在英國已經廣受歡迎」的敘述，透露了英法社會差異：
「沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂。私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆，也永遠會存在謹慎與焦慮。宅邸的主人焦慮地娛樂客人，客人焦慮地迎合主人；而沒有任何人，除了魯莽的狗兒，能夠自由地在別人的家裡頤指氣使，把別人家當自己家。相反地，在酒館，有一種遠離焦慮的自由。你永遠都被歡迎，你製造再多吵鬧、再多麻煩，只會回收更多更好的對待。……不，先生，從沒有任何一處人們發明的地方，比得上一間好酒館或好客棧能帶來的快樂。」
不覺得那段「免於焦慮」的敘述貼切極了？
#用餐的公共領域
那麼，餐廳在法國誕生的背景是這樣的：十八世紀末，同業公會（guild）被廢止，某種商家只能販售某些食物的限制被推翻，餐廳才能供應各種類型的菜色；法國大革命前，社會階級已開始崩解，已有貴族的家廚出來開餐廳； 巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街，提供新興的商業場域。
革命後，政治新貴、布爾喬亞經常出入餐廳，上餐館成為一種時尚，廚師作為一種職業、烹飪作為一種技藝，也有了全新的舞台。除了討好一小群豪奢的雇主以外，廚師有了另一條功成名就的途徑：自己開餐廳，競爭更大一群走出家門用餐的客人。如同十九世紀的作曲家、作家、藝術家轉而仰賴大眾的欣賞維生，廚師也有了不特定的客人，一群出外用餐的大眾（dining public）。也就在此時，公共意見（public opinion）變得重要，一種本身不烹飪但很懂吃的意見領袖出現了，那就是美食家。
在這般新的社會秩序下，一間餐廳可以如何透過用餐大眾建立名聲？有三種方法：口耳相傳、美食媒體、意見領袖。從十九世紀到現在都是如此。
#用餐大眾將會消失？
於是，疫情爆發後，各種「餐廳末日論」的一大恐懼似乎都指向「用餐大眾」的消失。人們都回家吃自己了，不論字面上或比喻上的意義皆然，疫情嚴重的地方，政府強制人民居家隔離，疫情稍緩的地方，人民即便可以外出也消費信心不足。餐廳作為一種社交的公共場所，空空蕩蕩。（特別指封城狀態中的餐廳）
然而，我不認為用餐大眾會萎縮到永遠消失。現在許多專家預測的「趨勢」，再怎麼往回走，也不可能回到十八世紀以前雇用家廚的情境。我們再複習一下詹森博士說的那一段話，「沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂」，把酒館置換為餐廳，就是了。我們需要餐廳這樣的公共空間，我們回不去了。
試想一想，如果沒有餐廳，人們該去哪裡一起吃飯？你不會只想跟家人聚餐，也不會只想在家裡宴客，娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方，那就是餐廳。等級高一點的餐廳，甚至提供面面俱到的多重感官體驗，想想看你走進一間好餐廳時，觸目所及的美感，穿過耳膜的聲響，你與服務人員的對話，你與主廚的互動—品嚐其手藝，理解其心思。那都是外帶、外送無法取代的。我無法想像一個外帶、外送完全取代餐廳的世界，那是文化的倒退，心智的衰弱。
#疫情就是變數
許多人將本次疫情比作第三次世界大戰，如果防疫有如打仗，確實，許多餐廳眼下只在乎活下去。外帶外送是求生存，募款、賣商品、賣餐券等等手段也是，我都樂意支持，也再次呼籲大家，只要能力所及請多多支持你喜愛的餐廳。當然，若要出門用餐，也必須遵守社交距離的規定，避免群聚，且繼續戴口罩、勤洗手。
於是我們該擔心的是，疫情會持續多久，只要疫苗、特效藥一天不研發出來，疫情就不會真正獲得控制。在這專家預測至少二年的期間內，餐飲業會被打擊到多慘？變化會有多大？是否離復原越來越遠？如果可以展望復原了，復原的時間需要多久？這對於下一代廚師會有什麼影響？這不能單單看台灣，還必須看國際，經濟的狀況與疫情的控制綁在一起，台灣即便目前防疫有成，也還是必須如履薄冰。
美國總統川普上個月被問及餐飲業慘況時，曾說這麼一句：餐廳將會復活，只是也許換上新業主。（Restaurants will make a comeback, just maybe with new owners.）隔天，美國政府宣布2兆美元的紓困方案。其實川普那句話，根本不用說出來，我們都知道那很有可能發生，而且非常悲傷。
nielsen問卷 在 [問題] 有被自稱尼爾森的人做訪問嗎? - 看板Bunco 的推薦與評價
看版上大部分的詐騙好像都是電話居多
但這次是親自來我家按鈴敲門那種
是一個中年婦女 拿著一本資料夾 背著一個大提袋
他一開始說他是尼爾森公司的人 不是要推銷東西
希望可以幫他做問卷
其實一開始很想拒絕 但又不知道怎麼拒絕
他問卷說是需要12~60歲的人
一開始會問妳幾歲 家裡有哪些人
接著問最近有看什麼報紙雜誌 哪台電視台 什麼樣的新聞內容
然後又會問你有使用什麼樣的家電 像是電話啦 電腦 洗衣機 微波爐之類的品牌
還有一些生活用品的牌子 有沒有使用網路
最後他會送一個小東西 是用尼爾森的包裝紙包著
需要簽名 還要留電話給他
說他們公司的人有可能會再回撥 看做問卷的人是不是真的把東西送給受訪者
還說如果公司問是不是有給我看卡片 資料本之類的 要說有
如果公司還問花多久時間做這個問卷 要跟他說大概是一個小時左右
雖然我留的是假的電話跟姓名 但畢竟他也是到我家來 等於是知道我的地址了
請問這會是詐騙嗎?
如果下次又遇到這種親自登門要做訪問了人 到底應該怎麼拒絕才不會惹惱對方?
謝謝
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