牛肉也有分等級ㄟ
可能很多人都吃過頂級牛肉了,但牛肉到底有多好吃,又怎麼個吃法卻是一無所知,剛好這次去costco看到choice等級的牛肉,難得嚐鮮一次,發現實在很美味,就讓我很好奇她的等級到底怎麼分的,因此上網看到剛好有人有寫了這篇文章就跟大家分享囉!!
許多人都吃過牛排,但吃來吃去,還是不得不承認,美國牛肉就是有一股令人難以抗拒的魅力。美國牛肉為何風靡台灣?其最大特色,就在於肉質細膩、油花分布均勻,使得品嚐時口感較佳。由於美國牛多以穀物飼養,相較於吃草為主的紐澳牛,美國牛肉沒有草腥味,而且肉質中的油花分布更多更均勻,口感也就更加柔嫩多汁。
雖然這種油花均勻的牛肉比較不健康,也不知牛吃的穀物飼料到底衛不衛生(一般認為吃草的牛肉顯然相對要衛生許多),但好吃就是好吃,美國牛肉仍是追逐者眾,即使在狂牛症因素而遭到各方質疑其安全性時,仍是不乏指名要吃美國牛肉之眾;看來美食的致命吸引力對人鳥皆然,不是只有鳥為食亡而已。
美國牛肉雖未必健康,但它有個很大的好處,就是有官方的分級背書,越高等級幾乎可以確定是越好吃,當然也會越貴,但消費者只要認清官方分級,就可以避免花大錢當凱子的情形。
美國牛肉的品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後,依肉質的成熟度(maturity) 、瘦肉肥肉比例 (ratio of fat to lean)、肉骨比例 (ratio of meat to bone)、肌肉紋路 (marbling of lean flesh)、骨架形狀 (carcass shape)、顏色... 等各項標準來給分評鑑,分為以下八個等級:
U.S.D.A. Prime
U.S.D.A. Choice
U.S.D.A. Select
U.S.D.A. Standard
U.S.D.A. Commercial
U.S.D.A. Utility
U.S.D.A. Cutter
U.S.D.A. Canner
最高級的Prime等級的牛肉品質超讚,價格也很昂貴,不過要達到Prime等級的牛肉通常只有菲力、紐約克、肋眼、以及牛小排,都是上等牛排的部位;其他部位的肉質先天上就難以達到Prime等級水準,例如牛腱、板翼或牛腩肋條,我就不曾看到過有達到Prime等級的。不過雖然能夠達到Prime等級的頂級牛肉通常只有菲力、紐約克、以及肋眼,但並非所有的菲力、紐約克、以及肋眼就一定是Prime等級;講到這裡,就必須來簡單說明一下牛肉的部位。
除了牛肉的等級之外,牛肉的部位也差異很大,不過如果不討論燉煮的方式,就煎烤方式料理的高級牛排而言,大概只有四個部位需要了解:
牛小排 : 牛的前胸肋骨(Short Rib)部位,肉質結實帶油筋且油花甚多。
肋眼(又稱沙朗) : 牛背部的肋脊(Rib Eye)部位,肉質富彈性並帶有油花與筋膜。
紐約客 : 牛的腰背部位,肉質與沙朗接近,但肉質較有彈性與嚼勁。
菲力 : 牛的腰脊(Loin)內側部位,俗稱腰內肉,肉質軟嫩,不帶油花。
這四個部位是牛肉比較高級的部位,用來作牛排最佳,其他比較次等的部位像是牛腱、牛腩、臀肉、梅花肉等等,只適合拿來燉滷或炒肉絲肉片;通常菲力最貴,紐約克次之,再來是肋眼,再來是牛小排,不過對於比較嚴格的美食家而言,牛小排可能還上不了高級牛肉的檯面,真正的頂級牛排只有菲力、紐約克、以及肋眼,而且只有Prime等級的牛排才是真正的頂級牛排。
雖然每個人的口味不同,但我們可以假設價格越貴的部位應該就越好吃;而同一部位不同等級的牛肉,當然也是等級越高、價格越貴者越好吃。而牛肉並不是油花比例越多就越貴,也不是瘦肉比例越高就越貴,而是要依許多因素來評鑑高級的程度;例如菲力比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者是比較瘦的菲力比較貴;但牛腿肉比較瘦、去骨牛小排比較肥,而二者卻是比較肥的去骨牛小排比較貴;因此牛肉部位的學問雖然不大,卻也不能簡單的一言以蔽之,以免花了錢又得不到應有的享受;不過正因為牛肉部位的學問其實不大,因此大家不妨花點時間了解一下,通常很容易就能懂個七八成。
其實Choice等級的美國牛排就已經很好吃了,但是Prime等級的牛排若是料理的火候恰如其分,那真的是好吃到「罄竹難書」,吃完後回想起牛排的肉汁與嚼感,仍有「音容苑在」之感。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅好奇婆婆PoPoCurious,也在其Youtube影片中提到,牛排分很多部位,婆婆的朋友在 #Costco 買了18磅的 #肋牛排 示範烤法 #Prime Rib 介於第六到第八肋骨之間帶筋(柔軟部分)和油脂的肉 餐廳通常會整塊拿來做碳烤,再拿的客人面前切片,視覺效果一流。 連結?比佛利 Beverly Hills Lawry’s 牛排館 https://...
「prime rib部位」的推薦目錄:
- 關於prime rib部位 在 大姑媽直播網 Facebook 的最讚貼文
- 關於prime rib部位 在 好奇婆婆PoPoCurious Youtube 的最佳貼文
- 關於prime rib部位 在 好餓廚房 HowCook Youtube 的最佳貼文
- 關於prime rib部位 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的評價
- 關於prime rib部位 在 肋眼牛排(英文:Ribeye Steak - Facebook - 登录或注册 的評價
- 關於prime rib部位 在 sirloin部位的推薦與評價,FACEBOOK、PTT、PINTEREST 的評價
- 關於prime rib部位 在 sirloin部位的推薦與評價,FACEBOOK、PTT、PINTEREST 的評價
- 關於prime rib部位 在 sirloin部位的推薦與評價,FACEBOOK、PTT、PINTEREST 的評價
- 關於prime rib部位 在 比菲力便宜又好吃! 揭秘「被低估」牛肉部位 三立新聞台 的評價
prime rib部位 在 好奇婆婆PoPoCurious Youtube 的最佳貼文
牛排分很多部位,婆婆的朋友在 #Costco 買了18磅的 #肋牛排 示範烤法
#Prime Rib 介於第六到第八肋骨之間帶筋(柔軟部分)和油脂的肉
餐廳通常會整塊拿來做碳烤,再拿的客人面前切片,視覺效果一流。
連結?比佛利 Beverly Hills Lawry’s 牛排館
https://youtu.be/gxeI95I-xmk
有些美國家庭也會嘗試自己烤和朋友們一起分享
連結?蘑菇鐵盤牛排
https://youtu.be/sUsdRvlokvU
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/AyO4V3LOTpM/hqdefault.jpg)
prime rib部位 在 好餓廚房 HowCook Youtube 的最佳貼文
#英式烤牛肉 & #約克郡布丁
終於來到年菜的最後一道菜啦,下週剛剛好也是西洋情人節,所以就乾脆來個合併吧^^
做一道又可以過年,又可以煮給心愛的另一半吃的大餐。
現在跑好市多costco幾乎必買的一定是牛肉,而且還是要原肉塊,雖然每個部位在好市多價格都低了許多,但最讓人覺得超值的,應該還是 #嫩肩里肌 吧。
所以這次就用嫩肩里肌來做非常非常好吃的
#英式烤牛肉 & #約克郡布丁
這兩者搭在一起真的非常棒,如果把周邊的配菜和醬汁都算進去,開瓶紅酒,you can just call it a day ^^!
過年要是做這道菜的話,應該會在餐桌上變成主角吧!!
當然如果你可以買prime rib或是 new yorker的部位來做這道菜會更好,但最重要的都是要把肉做的嫩嫩的,外層又有香氣。吃下去多汁,沾著gravy......還有約克郡布丁剛剛烤好的時候,外層酥,裡面充滿著蛋香和油脂...簡直又是OMG的一道菜。
紅酒醬的部分,因為在台灣真的很難處理牛骨高湯,要做完全正式的gravy不容易,所以用撇步把蔬菜分成盤飾和要打成醬汁兩種,如果你也不想搞定挺麻煩的牛骨高湯的話,也可以跟著我一樣做喔,非常好吃^^。
但如果有牛骨高湯的話,就別打稠了,清的醬汁搭配肉會讓肉質更凸顯呢。
因為我想要做3-5分熟,所以烤箱溫度我設的不高,160度足以,每600g大約是30分鐘,若有溫度計,可以測一下中心溫度,各位看到畫面中的熟度,我是走了110分鐘,應該是接近5分熟了。
1.4Kg...我想大概最多4個人吃,所以如果你們要準備多人一些的話,要注意重量喔。
約克郡布丁,請記得一定要把烤盤和油先熱到190度的烤箱中大約15分鐘,如果牛油夠,用他是最棒的味道也最正統,但如果沒有請選用耐高溫一些的也很好吃, 沾著醬汁搭配烤牛肉~~~~
辣根醬可以不用做,但他很解膩,加點糖微甜,辣辣甜甜的很適合浪漫的情人節XD,市面的WASABI幾乎都是用西洋山葵做的,所以大家可以看一下成分表,不然西洋山葵會很難買。
最後跟大家先拜個早年
祝各位明年事事順利 平安健康
當然還有 情人節快樂^^
我們明年見摟!
如果你喜歡我的影片,請別客氣的按個讚,留個言打屁哈拉,也可以幫我分享給更多的人看喔^^。
#好餓廚房
#年菜系列
#情人節快樂
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/mhW_iBkLpMc/hqdefault.jpg)
prime rib部位 在 肋眼牛排(英文:Ribeye Steak - Facebook - 登录或注册 的推薦與評價
此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分佈均勻,肋眼牛 ... 如未去除肋骨的切塊,比較粗礦的吃法,又稱為Cowboy steak 或Rib ... <看更多>
prime rib部位 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的推薦與評價
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 66.51.193.105
※ 編輯: winddolphin 來自: 66.51.193.105 (05/04 04:42)
... <看更多>