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自製酸種 ❤︎蛋白質13%純高筋駱駝包 Sourdough Protein 13% "Camel-like" fun loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ

這次試作，使用百分之百「浮雲うきぐも」的業務超市平價高筋麵粉做一顆歐包，一包1kg, 日圓含稅約180日圓，是我在日本買過最便宜的高筋麵粉，蛋白質約13%。結果，又是一個非常令人驚奇的成品。

居然烤出來一隻「駱駝」（笑）。風味和之前的純白高筋歐包差不多，因為是純高筋，風味單純平凡，但是切開一看~~

哇，不同麵粉，又是一張不同的畫。

膨脹不均（不確定是不是麵粉的關係，還是其他問題），所以出現了駱駝背。

不過，組織是個驚奇的故事，和之前「#原味經典十字歐包」和「#原味山茶花狂野歐包」完全不同。

氣孔呈現均分布勻勻，舒張橫展的狀態。

這次的包，拿起來更輕了，而且非常鬆軟，真是名符其實，像「浮雲」一樣輕飄。

雖然是用最便宜的麵粉，但它，可說是一隻有內涵又有氣質的「駱駝」包。

屬純實驗，明天有完整影片上傳，和大家分享~~

Today, I used "Ukigumo", one of the cheapest white strong flour (known as bread flour) sold at a chain discount shop in Japan to make a sourdough loaf. The flavor was quite the same as the previous ones, but the crumb was completely a different story. Especially, the loaf came out from oven like a camel with a hump on its back 😋😅😆. The crumb was uniform and even, not as wild as the previous "Camilla loaf". The holes appear to be a little horizontal, more delicate this time. This "came-like" loaf was not as "dynamic" as I expected, but quite "dramatic" 😋😅😆

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自製酸種 ❤︎原味山茶花狂野歐包 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ

https://youtu.be/a17MIH9Oid0

I used 100% Pure White Strong Flour (Camellia, Japanese Nissin) and an interesting fermentation strategy for this loaf.　 Very interesting crumb, full of wild and open, airy holes. The points of bulk fermentation this time is focused on the first two hours right after I incorporated levain into the autolysed dough. The dough temperature has reached up to over 31C before starting lamination. After lamination, I placed the dough on the coolest place in my kitchen in order to lower the dough temperature (DT) to around 20C. DT has dropped to close to Room temperature (RT) 1.5 hour later. After then, the bulk fermentation has been on the counter top at around room temperature 19-20C until I start the cold retard. In addition, I did the preshape and had 30 min bench time before formal shaping.

About this loaf: 有關此麵包：

Step1: mix and fermentolyse 2 hours 混合材料，水合發酵 2小時
White strong flour 240g 日清山茶花カメリア高筋白麵粉 （Protein 蛋白質 11.8%）
Levain (my Nagoya Sourdough) 70g 酸種
water 170cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉

註：建議加入麥芽精粉或是相關烘焙用的麥芽糖精，因為鄉村麵包屬於長時間發酵麵團，少許的麥芽精粉可以補充酵素以維持長時間發酵所需養分。若是沒有麥芽精粉，可以省略不加，但是成品效果各有不同。

Note: about my Nagoya Sourdough: 有關我使用的那古野酸種如下：
https://youtu.be/gONyp2lISFQ

Note:During step1, the dough is in switched off oven with a hot water pot inside) 此階段放置溫暖烤箱中，方法請參考此連結：
https://youtu.be/18NVHCoZlgw

Step2: Lamination and rest for 1.5 hours RT@19C 貼合，室溫19度靜置發酵 1.5小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step3: Fold and rest for 1 hours RT@19C 拉折，室溫19度靜置發酵 1小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step4: Preshape and bench time 30 min RT@19C 初成形及中間靜置30分鐘
Step5: Shape 成形
Step6: Cold retard in fridge@7C(vegetable drawer) 3 hours + @5C 9 hours 冰箱冷藏發酵7度3小時, 5度9小時
Step7: bake @250C 25min @220 10min switched off oven 10 min.

這次試作，全用100%日清山茶花高筋麵粉（蛋白質11.8)，不加其他麵粉，採取不同以往的發酵策略（請看影片中流程），重點如下：

第一：加入酵種後2小時集中發酵力道，之後降至室溫19度。
第二：減少拉折次數。
第三：初成形和中間靜置。
第三：後端提高冷藏溫度，縮短冷藏發酵時間。

出爐，下午切面看看，哇，切開麵包，才知它的「狂野」。把它叫做「山茶花狂野包」。
This loaf's crumb is full of surprise and wildness.
I decided to name it "Camellia Wild"

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自製酸種 ❤︎原味山茶花歐包 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ

100% Pure White Strong Flour (Camellia, Japanese Nissin) and different strategy used for this loaf.

這次試作，用100%日清山茶花高筋麵粉（蛋白質11.8)，採取不同以往的發酵策略：

第一：加入酵種後2小時集中發酵力道，之後降至室溫19度。
第二：減少拉折次數。
第三：初成形和中間靜置。
第三：後端提高冷藏溫度，縮短冷藏發酵時間。

出爐，下午切面看看，它長的如何？

About this loaf: 有關此麵包：

Step1: mix and fermentolyse 2 hours 混合材料，水合發酵 2小時
White strong flour 240g 日清山茶花カメリア高筋白麵粉 （Protein 蛋白質 11.8%）
Levain (my Nagoya Sourdough) 70g 酸種
water 170cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
Note: about my Nagoya Sourdough: 有關我使用的那古野酸種如下：
https://youtu.be/gONyp2lISFQ

Note:During step1, the dough is in switched off oven with a hot water pot inside) 此階段放置溫暖烤箱中，方法請參考此連結：
https://youtu.be/18NVHCoZlgw

Step2: Lamination and rest for 1.5 hours RT@19C 貼合，室溫19度靜置發酵 1.5小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step3: Fold and rest for 1 hours RT@19C 拉折，室溫19度靜置發酵 1小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step4: Preshape and bench time 30 min RT@19C 初成形及中間靜置30分鐘
Step5: Shape 成形
Step6: Cold retard in fridge@7C(vegetable drawer) 3 hours + @5C 9 hours 冰箱冷藏發酵7度3小時, 5度9小時
Step7: bake @250C 25min @220 10min switched off oven 10 min.

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麵皮材料：
A
高筋麵粉 240公克/ strong flour 240g
糯米粉 160公克/ glutinous rice flour 160g
細砂糖 20公克/sugar 20g
吉士粉 30公克/ custard powder 30g
酵母粉 5公克/ yeast 5g
泡打粉 5公克/ baking powder 5g
水 340公克/water 340g
B
油 1茶匙/oil 1tsp.

糖粉材料：
黑糖 80公克/ dark brown sugar 80g
肉桂粉 1茶匙/ cinnamon powder 1tsp.
細砂糖 40公克/sugar 40g
堅果碎粒 50公克/ minced nuts 50g

作法：
1.所有麵皮材料的粉類加入攪拌盆中，再倒入水，揉約3分鐘至成糰有筋性。
2.加入油揉勻防沾黏，再蓋上保鮮膜，靜置發酵約40分鐘。
3.所有糖粉材料混合拌勻成內餡。
4.取出發酵好的麵糰，揉出空氣後手沾油，分出一個約80公克的麵糰。
5.包入作法3約15公克的內餡，捏緊整形成圓形。
6.熱鍋，倒入2大匙油，放入包好的麵糰，稍微煎至表面金黃後翻面。
7.用玻璃壓蓋將餅稍微壓平成扁平圓形狀，讓餅均勻受熱。煎至餅表面金黃定型後再將壓蓋拿起。
8.煎約3~5分鐘至餅略膨脹即可。
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日本TWINBIRD多功能麵包機 | https://goo.gl/RNX6OX
披薩麵糰製作
材料：
高筋麵粉 250公克/ strong flour 250g
糖 1大匙/sugar 1tbsp.
鹽 3/4茶匙/salt 3/4tsp.
奶粉 3/4大匙/ milk powder 3/4tbsp.
酵母粉 1茶匙/ yeast 1tsp.
橄欖油 20公克/olive 20g
水 160公克/water 160g
作法：
1. 攪拌缸中放入攪拌槳，先加入水、酵母。(標：水和酵母先放入，溶得更均勻)
2. 再放入高筋麵粉、其餘材料。
3. 放入麵包機中，選擇【3-3披薩麵糰】，攪拌均勻至模式結束。

1) 起司番茄薄皮披薩
小標：薄皮酥脆 吃得到麵粉香
美味秘訣：抹橄欖油，餅皮更酥脆
材料：
麵糰 200公克/ dough 200g
市售披薩醬 2大匙/ pizza sauce 2tbsp.
橄欖油 適量/olive oil q.s.
番茄片 適量/ tomato q.s.
起司片 適量/ cheese slices q.s.
生菜 適量/ lettuce q.s.

作法：
1. 在桌上撒上適量麵粉，擺上麵糰，再撒上適量麵粉，桿開成薄約0.2公分的圓形。(標：撒麵粉可以防沾黏)
2. 烤盤噴上適量油，擺上作法1的餅皮，均勻抹上適量橄欖油。
3. 抹上市售披薩醬，抹上擺上番茄片、起司片，再放入已預熱的烤箱中，以上下火210℃，烤約12分鐘。
4. 取出，撒上生菜，再切片即可。


2) 海鮮厚皮披薩
小標：厚皮Q彈 越嚼越香
美味秘訣：餅皮邊緣抹油 酥香不乾
材料：
麵糰 350公克/ dough 350g
海鮮包(燙過) 1包/ seafood mix 1pcs
洋蔥丁 30公克/onion 30g
彩椒丁 60公克/ sweet pepper 60g

作法：
1. 在桌上撒上適量麵粉，擺上麵糰，再撒上適量麵粉，在桌上撒上適量麵粉後桿開成1.5公分厚的圓形。
2. 烤盤噴上適量油，擺上作法1的餅皮，稍微壓一下整形。
5. 抹上市售披薩醬、撒上一半的起司絲，依序擺上洋蔥丁、彩椒丁、海鮮包，再放入已預熱的烤箱中，以上下火230℃，烤約12分鐘。
6. 取出，撒上生菜，再切片即可。


3) 香腸捲心披薩
小標：包捲不同食材 創造不同口感
材料：
麵糰 250公克/ dough 250g
德國香腸 適量/ sausage q.s.
鳳梨丁 50公克/ pineapple 50g
青椒丁 30公克/ green pepper 30g
火腿丁 50公克/ ham 50g
洋蔥丁 30公克/ onion 30g
市售披薩醬 2大匙/ pizza sauce 2tbsp.
起司絲 120公克/ shredded cheese 120g

作法：
1. 在桌上撒上適量麵粉後擺上麵糰，麵糰上再撒上少許麵粉，桿開成圓形。
2. 烤盤上噴上適量油，擺上作法1的麵糰。(標：烤盤底部噴油，餅皮更香酥)
3. 將麵糰邊緣切成12等份，每一份皆放上一段德國香腸，捲起後再從香腸中間切開，並將兩段香腸往外側立起，依序將剩餘香腸做成香腸捲。
4. 餅皮中間塗上披薩醬，鋪上起司絲，依序放上一半的起司絲、洋蔥丁、鳳梨丁、青椒丁、火腿丁，再撒上其餘的起司絲在表面。
5. 放入已預熱的烤箱中，以上下火230℃，烤約12分鐘。
6. 取出切片即可。


4) 芝士捲披薩
小標：香濃起司夾心 超邪惡口感
材料：
麵糰 250公克/ dough 250g
起司條 適量/ cheese q.s.
鴨賞 200公克/ shredded cheese 120g
蒜苗絲 50公克/ green garlic 50g
洋蔥絲 30公克/onion 30g
起司絲 120公克/ shredded cheese 120g

作法：
1.在桌上撒上適量麵粉後擺上麵糰，麵糰上再撒上少許麵粉，桿開成圓形。
2.烤盤上噴上適量油，擺上作法1的麵糰。
3.麵糰邊緣擺上起絲條，將起司條由外向內包起。
4.餅皮中間塗上披薩醬，鋪上約一半的起司絲，依序放上一半的起司絲、洋蔥絲、蒜苗絲、鴨賞片，再撒上其餘的起司絲在表面。
5.放入已預熱的烤箱中，以上下火230℃，烤約12分鐘。
6.取出切片即可。




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#MatchaBread #Vegan #鄧卓殷

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簡單易整 健康低卡 ✅全素
Soft and Fluffy Matcha Soymilk Bread
抺茶綿綿麵包

食譜（12件）：
麵包麵粉/高筋麵粉 240g
抹茶粉 8g
糖 (椰子糖) 30g
鹽 2g

豆奶 (植物奶/牛奶/水) 185g
酵母 3g

椰子油（室溫）20g / 無鹽牛油

(180C 預熱) **150C 15-18 分鐘
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Recipe (12 portions):

Bread flour / Strong Flour 240g
Matcha powder 8g
Sugar (coconut sugar) 30g　
Salt 2g　

Soymilk/ Plant-based milk/ Milk/ Water 185g
Instant Dry yeast 3g

Coconut oil(room temperature/ melted) / Unsalted Butter 20g

Preheat oven at 180C
**150C for 15-18 minutes

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