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#SWEET CHEN #主廚Frankie #麝香葡萄巴斯克乳酪蛋糕 #金絲絨蛋糕3吋 #九鬼芝麻生乳捲 #Chandon Rose私房甜心禮盒 #王瑞瑤的超級美食家
完整影片連結 https://www.facebook.com/ilikeradiobcc/videos/881423036082350
◎9/30王瑞瑤的超級美食家
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 法式甜點文化與美學的擺渡人——
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 / The "passeur" of French pastry culture & aesthetics
「我們創作只有一個想法，那就是：『#如果這東西出現在瑪麗安東妮皇后的餐桌上_合理嗎？』」——瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚 吳庭槐。
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Wedgwood浮雕玉石骨瓷、珠寶盒、花邊蕾絲鵝絨枕...位在雲林斗南車站斜對面一間診所樓上的瑪麗安東妮法式點心坊，每每推出作品時，都會引起不少驚呼。這些一看就知道是一一由精細手工製作的甜點作品，無論放在台灣或是法國，都是異數。主廚的許多法國友人認為：「這已經不是法式、而是接近俄式了！」連自己的作品都精雕細琢到極致的 Amaury Guichon 主廚，都曾經在他們的作品「#夏綠蒂」前感嘆：「#這個我真的切不下去」。而在所有的主廚都在求新求變的同時，他們的冷藏甜點目前只有八樣，更 #固執地向過往的美好年代中_尋求眼中永恆的美感。
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高餐出身、曾在君悅工作的主廚吳庭槐，原本學的是法式料理。為了充實自己、為將來開業做準備，來到法國學習不同領域的法式甜點。沒想到卻在甜點的廚房中，發現甜點能夠徹底翻轉食材樣貌、創造作品的無限可能。「牛肉就是燉、煮、煎，大不了分子廚藝你會看不出來（那是牛肉），但市面上的菜你一看百分之九十就是那個東西。但甜點你一看，不會想說那是麵粉、巧克力、糖、蛋可以做出來的，很不可思議。」
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對甜點的魔力心悅臣服，在法國、北愛爾蘭等地闖蕩了七、八年，庭槐與在藝術領域有堅實造詣的夫人一起回到家鄉，以作品構築起心中的理想世界。那是一個介於洛可可與新古典之間的年代，其柔美、細膩、華貴的風格，以當時凡爾賽宮的女主人瑪麗安東妮皇后為代表。十四歲的公主從奧地利帶著理髮師、裁縫師、點心師從奧地利到法國聯姻，最喜歡的糕點據說是發源於家鄉維也納、讓她憶起無憂無慮童年生活的可頌（croissant），每天早餐以此搭配咖啡或熱巧克力。她在法國宮廷的生活，被革命黨人視為奢華、浪費、腐化的代表，更給她冠上「如果沒有麵包，為何不吃布里歐許？」（ « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche. »）的不實指控，38 歲就死於斷頭台上。然而，她對時尚與藝術的喜愛，促成了裝飾藝術與飲宴文化的發展，當時的藝術風格，也成為世人眼中最具代表性的法國風格之一。
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電影《午夜巴黎》（Midnight in Paris）中，人人都有自己心中的巴黎美好年代，而對喜愛法國皇室精緻文化、一到巴黎立刻辦各家博物館年票、閒暇時最愛逛跳蚤市集的庭槐來說，瑪麗安東妮的時代大概就是他精神上的故鄉、也是最能夠讓想像力馳騁的年代。縱使在歷史上有許多不同面向的評價，這位奧利地來的法國皇后作為文化交流代表的事實卻不容抹滅。庭槐說自己與夫人非常喜歡一個法文字「#passeur」，即「#擺渡人」，並以法蘭西學院院士的程抱一（François Chen）被譽為「le passeur de culture」（文化擺渡人）舉例，認為「某種程度上來說，瑪麗安東妮也是甜點文化的 passeur，而 #我們期待自己也可以成為一個passeur：#希望把我們在法國所獲得的美好飲食經驗與文化_帶回到台灣」。瑪麗安東妮點心坊開在斗南、從未在家鄉有過任何宣傳，但客人卻遠從花蓮、台北、高雄等地專程拜訪；而庭槐在工作之餘，還經常以翻譯身份協助法國大師來台講習，他認為自己當初在法國的經驗「#不只是味覺的_也是文化氛圍的」，「希望以甜點作為載體，藉此傳遞我們的信念與對美的追求，並讓更多人可以擁有我們當初所經歷過的相同感動」。
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圓潤的乳脂和醇厚的黑糖柔和了雲林在地老薑的辛辣，我一邊將手上的黑糖老薑法式手工冰淇淋舀了一匙送入口中，一邊聽著庭槐說：「我們希望瑪麗安東妮即使來到台灣，也能夠成為她自己」。我想，如果糕點房中有庭槐這樣的甜點師，不論是不是自己過去熟悉的口味，瑪麗安東妮皇后想必都會願意挑戰一回吧！
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🔖 延伸閱讀：
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #瑪麗安東妮法國手工點心工作坊 #吳庭槐
[#甜蜜食間 / Ying's Sweet Time] Deux Doux Crèmerie, Pâtisserie & Café (English below)
2014 年獲得台灣冰淇淋大賽冠軍、被台灣甜點界稱為「冰神」的主廚 Willson Chen 陳謙璿 繼 Double V之後，前陣子在南京東路捷運站附近開了「Deux Doux Crèmerie, Pâtisserie & Café」。Double V 承載了主廚推廣台灣好食材的心念，隨著四季變化，以台灣的新鮮水果與食材從頭製作義式冰淇淋（gelato），而新店 Deux Doux 則運用了主廚在法國雷諾特學院（École Lenôtre）的學藝所得，以冰淇淋（crème glacée）與雪酪（sorbet）為基底，搭配法式甜點的概念製作冰點（dessert glacé），六月份開始試營運後就天天爆滿、一位難求。
我與好友在雨後的傍晚拜訪，很幸運地避開了人潮，得以悠閒地在充滿法式鄉村懷舊風格的店中，享受 Deux Doux 的夥伴們精心製作的冰點，還得到熱心的詳細解說與一杯小山園抹茶冰淇淋嚐鮮。以橄欖油冰淇淋、香柚雪酪、檸檬奶餡冰淇淋、蛋白餅、甜酥塔皮組成的「檸檬塔」（Tarte Citron）甜酸香均衡，嚐得出主廚的功力與企圖心；以台灣盛夏水果如愛文芒果、關山鳳梨搭配椰奶、荔枝、杏桃、百香果等組成的「芒果椰奶帕菲」（Parfait Mango Coco），則成功揉合了台灣、南洋與法式風情，相當令人驚艷。可惜當天到訪時，「烏龍桃桃帕菲」（Parfait Oolong Peach）已售罄，只好名正言順期待下回品嚐！
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Spent a lovely evening at the newly opened Deux Doux Crèmerie, Pâtisserie & Café the other day and had the chance tasting some of Chef Willson's ice desserts. I liked quite a lot the the chef's idea of reinterpreting classic French and Italian pastries by ice creams and sorbets. The seasonal fruit parfaits were delightful surprises, too. Can't wait to visit it again!
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