《細說鹼水》之六
【烘焙小常識】第177篇
《鹼水的問與答》鹼水
這幾天整理一些鹼水的問題，雖然鹼水的應用己逐漸被捨棄，
但有些常識仍須留下以供参考，以下有幾則讀者的問題：
問題1:
老麵有酸味加鹼油了',為什麼還要加水12g呢？
＃鹼油一定要加水稀釋，12g是依麵糰的比例所算出的水量，
如果直接加入會燙傷麵糰造成黑點，不然就得延長揉製時間，使其溶入。
問題2:
如果用鹼粉+水成鹼水,也一樣要加水12g嗎？
＃鹼油與水的比例是1:1
鹼粉與水的比例是1:3
＃鹼粉的用量是每100克的老麵用1克的鹼粉用3克的水稀釋，
如果是400g的老麵，就要用4g的鹼粉12g的水稀釋，
攪拌均勻後使其沉澱，只取上面清水，下面沉澱物不用。
問題3:
請問做港式叉燒包的老師傅養的老麵都好酸，
之後都要加鹼水調和，如果以現在冷藏的環境，是不是可以不用刻意用發酸的老麵了。
1,為什麼港式叉燒包的老麵都好酸？
因為要的是它的靱性與咬勁，
養越久靭性越大口感越好後續力越强與一般速成一咬即斷的口感不同，
這就是為什麼好酸的差別，
2,當然,過酸的麵糰之後都要加鹼水以中和酸性。
3.如果以現在冷藏的環境，是可以不刻意用發酸的老麵了，
只要冷藏不超過12小時都可以不加，但是口感就有別了。
問題4:
請問老師發酸要怎麼判斷呢？用鹼水壓酸味，是不是也有停止麵糰醱酵的作用？
沒加鹼水直接下去蒸會發生什麼事？
＃麵糰發酸用聞的就可聞出來，麵糰置於室外大約4小時後就會逐漸產生酸味。
用鹼水壓酸味，並不是停止麵糰醱酵的作用，它還是會發酵，是增加它的靱性與延展性。
沒加鹼水直接下去蒸，麵糰發酵不完全，會萎縮或者裂開
問題5:
對於食用鹼我有個長久疑惑，古早時代添加物並不發達，鹼粽或是粳仔粿也是使用"灰夫"嗎？
＃古代使用的"灰夫"是層層過濾，手續比較繁雜，現在可以自製，
只要將蘇打粉烤過收藏好就可使用
蘇打粉烤過的味道如同石灰味，加入水裡清徹，
加入麵糰裡可制酸，有老麵的味道。
没烤過的蘇打粉加入水中混濁，加入麵糰裡就如同泡打粉的助酵劑。
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