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【蛋白總是打過頭？看完這篇讓你輕鬆打發！】
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嗨大家好！我是副店劉！
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我們都知道蛋白打發程度對於作品成敗有非常大的影響，為了避免失敗的發生，所以了解蛋白打發是非常重要的，以下我根據個人的經驗和資料的蒐集整理了以下要來跟你們分享幾個重點Q&A。
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Q：如何判斷打發程度？
A：蛋白打發程度分為以下幾種
1.濕性發泡Soft Peaks：蛋白剛打發時期，流動性較高、質地較濕、整體看起來鬆軟，將打蛋器舉起會看見蛋白前端是下垂的。
#這時候適合做戚風蛋糕或慕斯蛋糕等口感較濕軟綿密的甜點。
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2.中性發泡Medium Peaks：介於濕性和中性之間，整體看起來比濕性發泡硬挺，紋理也更清楚，將打蛋器舉起會看到蛋白前端微微的彎鉤形狀。
#這時候適合做輕乳酪蛋糕這種口感綿密但較紮實的甜點。
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3.乾性發泡Stiff Peaks：蛋白打發最堅固的一個狀態，看起來光滑也不會看到起泡的組織，紋理清晰，將打蛋器舉起會看到蛋白前端堅挺不滴下。
#這時候適合做馬林糖或是馬卡龍這種酥脆又輕盈的甜點。
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4.棉花球狀Overbeaten：打發過頭就會變像棉花糖一球一球的，會有出水的現象，整體失去光滑色澤。
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Q：打發前有什麼需要注意的嗎？
A：打發前的蛋白及器具絕對不能沾到油、蛋黃或是水，要保持器具的乾淨和乾燥，才能確保打發成功。蛋白的溫度在常溫17～23度之間是最好打發，溫度太高或太低都較不易於打發。此外在打發蛋白時，加入微量塔塔粉、白醋或者檸檬汁，酸性可以中和蛋白的鹼性，讓蛋白打發更容易也更穩定。
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Q：蛋白打發為什麼要加糖？
A： 在上次的文章中提過，糖除了增加甜味之外，也可以增加蛋白的黏性，使得蛋白更穩定。糖最好分三次以上加入，原因是分批加入可以讓蛋白打發時更好吸收，打出來的氣泡較為細密且穩定，如果一次將全部加入就會導致無法吸收、打發困難。
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Q：如果蛋白打過頭了可以補救嗎？
A: 如果還沒有到完全變成棉花狀態時，可以嘗試手打一些蛋白至乾性發泡的階段，再將兩者混合，但這個方法不是每次都有用，大家還是要好好注意自己蛋白打發比較正確。
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經過上面的講解過後，有沒有更加掌握蛋白的打發呢？
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希望大家每次做出來的蛋糕都能美美的，也歡迎發到社群讓大家「視吃」呦！
如果有任何疑問請不要害羞歡迎再下方留言或是私訊詢問：）
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#大家在打發的過程中最常遇到什麼問題呢？
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全蛋打發失敗補救 在 [問題] 磅蛋糕總是油水分離- 看板baking 的推薦與評價
1.問題敘述/食譜配方
烤了幾百條磅蛋糕
試了很多配方
從傳統1:1:1:1
到這個配方
越烤越失敗
最後一次磅蛋糕配方：
奶油 200g
上白糖 150g
低粉 168g
全蛋 200g
小蘇打 1g
最重要的一點是，每次糖油打發加蛋液八成後，一定油水分離
我已經試過：
1.奶油，全蛋液溫度計測兩者皆為21度，打發奶油後加蛋前，奶油為22度。
2.奶油，全蛋液溫度皆為24度，打發奶油加蛋前，奶油為25度
3.全蛋液回溫至20度，奶油不回溫直接從冷藏拿出來打，打發完溫度為20度。
4.蛋液一顆一顆加
5.蛋液一匙一匙加
6.蛋液一點點一點點加
以上方式到最後奶油的澎鬆度就是一直下降
不管再打多久，最後加完蛋就是花
奶油打發程度照片
蛋液加八成後，快花的照片，旁邊開始像有水一樣滑來滑去
若沒有加小蘇打或泡打粉，烤完裡面都是像稞，擠壓會出油
若有加就會像這張圖，底下像稞
有沒有路過高手可以給一點提示，要如何才能完美地把蛋液加完？
好像大家都覺得磅蛋糕很簡單，我覺得超難
不管加不加膨脹劑，想要完美的打好奶油
感謝大家～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.243.103
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1503490776.A.6AB.html
我每一次下蛋都刮缸
我知道下粉是補救，但我想要一氣呵成
溫度沒有到奶油融化的溫度，所以應該沒有融化
讓你誤會是要表達蛋白打發我很抱歉
感謝大家回覆，我會再問問其他師傅
※ 編輯: Barricade (118.166.243.103), 08/24/2017 09:49:03
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/25/2017 21:52:44
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 10:36:35
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 11:24:27
全蛋分蛋都做過，但不是我想要的口感，至於泡打粉產生氨這個說法我也是第一次聽說，
也許老師口誤還是亂說還是我聽錯。我再繼續摸索吧~
※ 編輯: Barricade (59.104.98.86), 08/26/2017 23:27:19
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:55:07
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:56:42
※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:58:56
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