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☘☘【食】台北松山/老北京炸醬麵館/來自北京原汁原味的職人製作麵館，親手製紅燒獅子頭☘☘
有時候吃了高級料理，也會懷念銅板料理的味道:D
今天哈姆湘來到 台北市敦化北路120巷7弄5號 "老北京炸醬麵館"，我對炸醬麵的印象只有泡麵的那種，其實可以算是沒有認真好好吃過炸醬麵，而這家老北京炸醬麵，非常好吃!特來推薦!
老闆來自北京，所以所有的餐點都是原汁原味北京製法，與台灣做法不同，很值得一試
👉👉來看哈姆湘吃:https://reurl.cc/oDaA1j
我吃了:
👉招牌-老北京炸醬麵
完．全．肉．塊!!!是用豬肉後豚中的瘦肉，真的是超扎實的肉塊，而不是絞肉唷!!
👉油蔥酥乾拌麵
👉手工鮮肉丸湯
👉另外還有溏心蛋.滷豆腐
👉紅燒獅子頭
獅子頭內部紅通通的 是因為內含"肌紅蛋白"不是因為沒煮熟
而蛋白質又是人體所需，所以這道真是健康的好選擇~
肉質超級軟，味道很純，可以一口接著一口吃
老北京炸醬麵館
#83歲我老媽教你做山東炸醬麵
#炒炸醬要用花椒油
#豆瓣醬和甜麵醬用油炒
#傳授正宗味道該有的材料和下鍋順序
#一開始說簡單 #卻說得有點亂
父親在世時，娘家冰箱永遠有一碗冷藏炸醬，方便我父親隨時想吃炸醬麵就有炸醬麵。
炸醬的類型很多，多年前採訪多家北方餐廳和多位外省耆老，並沒有絕對標準的做法，
有人用蒜爆香，有人加豆干也加紅蘿蔔和洋蔥，也有人只用甜麵醬不用豆瓣醬，當然也有北京朋友告訴我用黃醬或大醬，看起來都是肉醬，差異頗大。
我山東父親的炸醬做法，傳授給我台灣母親，工序已被改良許多，幾乎是一鍋到底，但最厲害的是父親完全吃不出來。
受過正規魯菜訓練的父親，下廚總是中規中矩，一絲不苟，炸完花椒油，花椒油起鍋瀝渣沉澱再用；加油爆蝦米和絞肉，再起鍋備用；取大量油炒兩種醬，因為醬不炒不會香，但炒醬時很可怕，油汁劈啪亂跳，灶頭髒亂不堪，我看了都逃走。
但聰明的母親就是有辦法全部整合在一鍋，雖然在紀錄這段影片時，她有點結結巴巴想不起來，但兜在一起，的確是山東老爸的炸醬麵。
#用食譜寫家譜
#肉煮熟就好不必燜
#山東父親在世時永遠的常備菜
#麵碼明明沒有紅蘿蔔
#除了蒜汁香椿芽也很合
#你開始紀錄自家菜了嗎？
#吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新
https://youtu.be/aCOLdU-YFhc
深邃暗黑料理—韓式炸醬麵
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今天分享一道暗黑料理，不是因為它味道很恐怖，而是因為它真的很黑！其味道鹹甜鹹甜，吃得到蔥蒜香及洋蔥與絞肉的甜，再加上油麵沾附著中華春醬，味道堪稱無敵！
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以炸醬麵而言，不管是台式、眷村還是北京炸醬麵，都不及我對韓式炸醬麵的喜愛，每次去韓國玩，宵夜第一名是韓國炸雞，第二名就是炸醬麵了！這碗黑黑的麵真的很對我的味😆我想喜歡的人應該可以懂我的感覺吧～～
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說起韓式炸醬麵，其實跟我們炸醬麵做法無異，只是豆瓣醬跟甜麵醬，被改成了黑色的中華春醬（黑豆醬）而已～除了基本的蔥蒜洋蔥，韓國人還會放入其他的料，最常見的有：馬鈴薯、紅蘿蔔、高麗菜跟節瓜～今天這個食譜只是基本款，喜歡以上材料者可自行補充唷！
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另外，韓式炸醬麵在韓國跟炒碼麵一樣，都被歸類為中華料理，是中餐館才會出現的菜，原因是這些菜當初都是由中國華僑所引進，而非韓國當地的菜！
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最後，韓國還設有炸醬麵博物館，如果首爾逛到膩的人，有機會不妨跑去遠一點的仁川逛逛吧～
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🌀材料
🔸豬絞肉300克
🔸蔥6根（切蔥花）
🔸洋蔥1顆（切碎丁）
🔸蒜頭6顆（磨成泥）
📝可依喜好增添馬鈴薯、紅蘿蔔、高麗菜跟節瓜等材料豐富口感。
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🌀調味料
🔸醬油2大匙
🔸蠔油1大匙
🔸糖1/2大匙
🔸中華春醬半包
🔸芡水2大匙（太白粉1水2）
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🍳做法
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1️⃣冷鍋冷油放入蔥花，「小火」加熱煉出蔥油，待蔥飄香後加入絞肉轉「大火」拌炒，待絞肉炒香炒散加入蒜泥及洋蔥，炒至洋蔥稍微軟化待續。
📝每個步驟都是炒香才能繼續下一動
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2️⃣承上，沿鍋邊加入2大匙醬油，接著加入1大匙蠔油、1/2大匙糖及半包中華春醬，拌炒均勻後加入淹過料頭高的水，接著轉中火不蓋鍋蓋滾煮5-7分鐘，最後加入2大匙芡水勾至濃稠即完成。
📝不用燉煮太久，洋蔥留點口感比較好。
📝滾煮時記得攪拌一下
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3️⃣冷水放蛋大滾10分鐘撈出，沖冷水去殼即成水煮蛋；油麵用熱水川燙瀝乾鋪在盤子，淋上炸醬、鋪上黃瓜絲及水煮蛋即完成！
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📖小知識
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炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字，而在製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣，所以才會用「炸」作為動詞，稱為「炸醬」。
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#韓式炸醬麵 #炸醬麵 #짜장면 #大象發福廚房 #大象韓式料理 #먹스타그램 #foodie #food #foodblogger #delicious #cook #homemade #instafood
今天跟大家分享的是我媽媽炸醬麵的做法！為了慶祝母親節，今天我跟家樂鮮露合作，祝大家母親節快樂！
Noodles with Soybean Paste English Recipe: https://cicili.tv/noodles-with-soybean-paste/
服務：4人
準備時間：15分鐘
烹飪時間：35分鐘
對於醬：
1杯豆瓣醬
1/2杯甜麵醬
2湯匙家樂鮮露
2湯匙米酒
½ 磅五花肉，切小塊
½ 杯洋蔥，切絲
3片姜
2根蔥，切成2英寸
6枝香菜，切成2英寸
1個八角
對於蔬菜：
1個黃瓜，切絲
½個胡蘿蔔，切絲
1 1/2杯豆芽
對於麵條：
1磅新鮮麵條
CiCi的聯絡方式：
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#美食天堂 #家常料理 #炸醬麵做法
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Apr 13, 2020 - 炸酱：五花肉500g，干黄酱135g，黄豆酱135g，甜面酱180g，大葱1根185g，冰糖40g，花生油2大勺（25g ），去皮生姜10g，花雕200g，洋葱120g， ... ... <看更多>
北京炸醬麵做法 在 [食譜] 北京式炸醬麵- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近我託人帶了北京的甜麵醬與乾黃醬回家，因為我想來炒北京式的炸醬。
其實我們在臺灣比較常吃到，豬絞肉做成，而有辣豆瓣醬味道，
或者裏面加上豆乾丁、毛豆的，都是比較台式的炸醬。
北京式的炸醬，假如不是特別說明是「雞蛋炸醬」或者「茄子炸醬」這類，
一般裏面的主料就只有肉丁，而且是五花肉肉丁。
醬料也簡單，就兩種，有的甚至只有一種。最多也不過三種
兩種醬料的炒法是使用甜麵醬跟乾黃醬
一種醬料的作法是使用乾黃醬
而有些人會使用三種，分別是甜麵醬、乾黃醬跟稀黃醬。
甜麵醬比較甜（不廢話嘛）稀黃醬與乾黃醬其實都是黃醬，差別在於
稀黃醬是水狀的，比較鹹，乾黃醬的年紀比較大，是稍硬的膏狀，相對又比較香，比較
不鹹。
我認識一個70多歲的北京老太太，他的作法就是只用乾黃醬。
我比較喜歡用甜麵醬跟乾黃醬的方法，稍微不那麼鹹，而帶點甜味。
醬料的配方也不是特別固定，但一般甜麵醬會用得比乾黃醬少。
一包250g的乾黃醬，可以用1:4, 1:3, 1:2的比例，
像我這次就是乾黃醬3, 甜麵醬1。
所以差不多就是用到70-80g左右的甜麵醬。
一包250g左右的乾黃醬，要先用溫水稀釋，可以加到至少600cc的水，
要全部調開，否則等下炒醬得黏鍋。
乾黃醬我通常買天源醬園的，而甜麵醬我比較喜歡六必居的。
肉用5花肉丁，就是一般帶皮的三層肉。比例通常在3肥7瘦。
其實炸醬，說穿了就是「去炒醬料」炒到出油出味道。版上的版友
有人去北京吃過炸醬麵的，應該會發現那醬料黑七媽屋，而且上面還浮著
一層油，黑色的醬料和那層油簡直是油水分離。
那才是典型的北京炸醬出來的成品狀態，其實炸醬就像是「黃醬豬油」，
是那這炒好的醬料，去拌麵條。
因此不油不好吃，醬料也拌不開。
有人的炸醬會加上辣的原料，譬如辣椒醬，辣椒，或者添加花椒等。
這個作法也不是北京炸醬會用的，那應該是偏向重慶炸醬的特色。
吃炸醬還要配一下「菜碼」，通常都用一小盤一小盤一起與炸醬上桌。
吃的時候，自己夾入想要的菜碼，再挖入一湯匙的炸醬，拌了開吃。
菜碼一般有：
小黃瓜絲、水煮過的毛豆、稍微汆燙過的芹菜梗、汆燙過的豆芽（最好掐去
尾巴跟頭，變成銀芽）、汆燙過的A菜的菜心，冬天的話可以多加上汆燙好的山東大白
菜絲。
有時配上一小盤蒜末，一點蒜苗，一點青蔥這樣。
需要材料有：
1.醬料本身：
a.五花肉 1斤
b.乾黃醬 250g
c.甜麵醬 70-80g
d. 約半個拇指大小的薑塊磨成泥
e.約兩到三瓣蒜頭泥
f.蔥三根，只要蔥白，切小丁
g.一般的食用油，譬如葵花油、植物油（不可以用橄欖油）
2.菜碼：
就我上面說的那些，我這次做就準備了
小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽、芹菜、還有我自己額外加因為很喜歡吃的蛋皮絲（不過我印象
中沒看過有人加蛋皮絲的？）
3.味精一點，或者雞粉一點。不要也可，主要是提味而已。
4.水500-600cc
開始做：
先說，這道菜最好挑選不要那麼熱的時候喔，因為要一直炒，炒滿久的，
所以會很熱。也不要中途離開，因為他一離開視線很容易焦了。
1.五花肉切丁，每一塊丁差不多就是一般女生中指尾端的指節大小。
2.乾黃醬先加上600cc左右的溫水，攪拌開，備用。
3.甜麵醬放一邊備用。
4在鍋中放入大概3大匙的油，燒熱，然後放入肉丁，先攤平，不用急著炒
5.稍微煎一下，再翻，然後開始炒，炒到有發現肉丁都變色，然後開始有點出油。
這個過程差不多也有5分鐘。
6.這時候應該鍋底會有比較多油，先關成小小火，把肉都撥到一邊邊去，
加入薑泥、蒜頭泥，然後先把這兩樣，用小火炒個30秒即可。接著加入
蔥白，然後再把肉撥回來，開始炒。
這部分要炒個7-8分鐘吧。
7.加入已經用水稀釋過的乾黃醬，先把火轉成中小火，炒個10分鐘先，直到好像有點
小滾這樣。
8.接著加入甜麵醬，然後轉小火，接著繼續炒。
9.炒到肉變軟，肥肉的部分也變軟但不化，然後幾乎水分都蒸發，而且
醬料變成有點像是一般豆瓣醬的那種濃稠程度，而且醬料上面會浮著一層油，
非常明顯。
這個過程少說1個小時。記得要炒喔，不是丟著讓他燉，要三不五時喇一喇。
而且到了最後幾乎快要完成的時候，要一直喇，否則他一放著馬上就焦，
因為那個階段呢，幾乎水分完全蒸發，而甜麵醬跟黃醬中都有糖份，所以
要特別注意下。
炒好後，在降溫後到手能摸的程度時，就移動到密封盒子裏面。裏面的油不要
去掉，要一併倒進去。
醬料要冰，不過保存得當可放3個禮拜到一個月左右。
要吃炸醬麵的時候，先拿出一些醬，不要把油撥掉，因為那油很必要。
稍微用個隔水加熱的方法讓醬料變熱。
下麵條，然後準備菜碼，要吃的時候，就把菜碼都分盤子放好，
然後一碗醬料，一碗麵條。
唉啊再配個什麼青菜豆腐湯還是酸辣湯，就完美啊！
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