《醬油書隨筆。釀醬原料06》
黑豆醬油固然精彩,但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數,打開豆麥醬油的瓶蓋,飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外,還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油,豆麥醬油的調味大多偏鹹,味道銳利明顯,能夠突顯菜餚的原味,尤其是客家菜或台式的快炒類食物,諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等,醬香在鍋鏟間飄逸,回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時,我多會選擇豆麥醬油,因為這類醬油的個性不會「搶味」,而是「提味」的好幫手。
釀醬油的黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆兩大類,黃豆的來源則分為基因改良黃豆(Genetically Modified Organism, GMO)、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類,至於黃豆品種對於醬油風味的差異,目前少有人做研究,同時少有人討論的還有小麥品種,這兩者可說是醬油市場還沒開始注重的處女議題。
以上種種就是我常分享的釀醬原料資訊,站在學理的觀點,釀醬原料當然不僅黑豆、黃豆和小麥,諸如鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質都是釀醬的重要原料,只是每款原料探討後都是一齣史詩長戲,想要搞清楚弄明白,答案可能如詩人林徽因的名句:「答案很長,我得用一生去回答你。」因為所以,每次以演講方式探討釀醬原料時,我總是化繁為簡,話題只在黑豆黃豆之間。
若是台下聽眾期待多些驚喜,我會舉一些市面少見的特殊醬油,譬如美東的純黃豆醬油、喜樂之泉的純小麥醬油、鑫山的紅豆醬油、穀盛食品的米醬油等。甚至還有許多「偏門」的醬油,譬如環球科技大學的黃紫玲撰寫的《木瓜籽作為醬油原料可行性之探討》,這篇論文探討著仿古型醬油,因為此釀法曾經出現於日治時期的台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠。
另外還有環球科技大學的廖薏琇撰寫的《魚豆醬油之釀造》論文,探討不同比例丁香魚及黑豆鹽麴進行混合發酵的醬味,靈感明顯取自東南亞的魚露,以及中興大學食品研究所饒家麟撰寫的《以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究》,創造動物性加工廢料的利用價值,觀點符合歐洲近年提倡不浪費食物的剩食主義。諸如此類的趣味醬油,展現了台灣人的創意,體現釀醬者對於醬味的探討和發想,只不過有些醬油市占率太低,有些則依舊停留在理論基礎,如是種種,略提就可。
(待續)
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喜樂之泉有機黃豆醬油 在 百工裡的人類學家 Facebook 的最佳貼文
當醬油成為台灣重要的飲食文化基底,我們對於醬油的科學、原物料有足夠的理解嗎?
這篇來自【從產地到餐桌~徐仲的飲食文化研究】的文章,徐仲老師分享了他對於「醬油」原物料與製作工藝的研究,也帶我們看到台灣醬油文化的深度。
也請您別忘了參加明天九月份的【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】,一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題:醬,不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人:陳建源(中興大學中國文學系副教授)
主持/對談:宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士)
時間:9/24/2018 (二) 1900~2030
主辦:【百工裡的人類學家】
協辦:誠品南台灣
調味是回憶也是文化,本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起,觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題,並結合分享人近年的醬文化研究,台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統,在這個有趣的競爭過程中,台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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除了產地外,台灣常見的黑豆品種可分為「青仁黑豆」及「黃仁黑豆」。九成以上的醬油多使用「黃仁黑豆」,這是一輩又一輩傳下來的習慣,至於「青仁黑豆」多出現在中藥鋪中。然而高雄的民生壺底油精,就是強調以「青仁黑豆」釀製,在高雄成長的我,每回一嘗到這款味道,便有種舒適安逸的情懷。另外一家在台中以釀製有機醬油聞名的喜樂之泉,老闆高志孟先生曾經懷疑,「青仁黑豆」釀製出的醬油是否含有較多的花青素,因此動手釀了一批,只不過我和他都沒時間做實驗研究,這個問題只能擱下。
清代「調鼎集」中收錄幾則「造醬油論」,其中提到:「做醬油,豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」。不論台灣黑豆或中國黑豆,青仁黑豆或黃仁黑豆,釀成醬油後在風味上多少會有差異,然而醬油是款釀製品,後續的釀製手法,對於風味也有莫大影響。
在眾多黑豆幫眾中,醬油的釀法可分為濕式發酵法和乾式發酵法。這兩者的差異在於將豆子和鹽倒入缸甕後,濕式發酵法會在封缸前,倒入調配好的鹽水。乾式發酵法則純粹以鹽和豆子入缸,不添鹽水。曾經看過一篇文章(註一),指出乾式發酵法容易釀出較多的揮發性成分,也就是豆香味較濃,但濕式發酵法的蛋白質水解率較高,也就是味道較重。
(以上引用網頁原文)
喜樂之泉有機黃豆醬油 在 常常好食Good Food Facebook 的最佳解答
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