經典台式美味—手切滷肉飯ft.台式小菜
(步驟圖要看放大版可至FB大象發福廚房,IG太多限制了😭)
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台式滷肉飯真是越做越有心得,今天再來分享精研後的店家做法,選料上店家會更講究,比如用豬後頸肉的皮油,甚至紅蔥頭的等級也會不一樣~我用好取得的五花肉跟豬皮來示範~也希望大家操作起來不會感到苦手!
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台式滷肉飯基本上不太需要太重的中藥香料味,要做得香濃好吃就是要把辛香料一一爆香讓味道堆疊、並且炒出肉香及醬香味,以細火慢燉便能成就一碗好吃的滷肉飯!
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美味是需要時間來淬煉的~這碗飯肥肉肥而不膩入口即化,醬汁富有膠質一不小心便會把嘴巴黏起來!再搭配必備的筍絲~兩個天作之合一轉眼就吃到見碗底🤤這美味的配方分享給大家!有空可以試試看唷!
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對了~滷蛋的部分可以一起滷,豆腐的話請另外起一鍋另外滷,因為豆腐會吸走醬汁的肉香,且滷過豆腐的醬汁不宜再二滷容易壞,白菜滷的做法之前已分享過可以回頭找找唷!
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✅滷肉飯
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🌀材料
🔸五花肉500克(13兩多)
🔸豬皮300克
🔸蔥8根
🔸蒜頭6顆
🔸紅蔥頭8顆
🔸蝦米15隻
🔸八角1顆
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🌀調味料(1大匙15ml)
🔸醬油75cc
🔸醬油膏75cc
🔸米酒50cc
🔸煮肉水700cc
🔸冰糖1大匙
🔸五香粉&白胡椒粉1/2大匙
📝醬油:水份=1:5
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🍳做法(前處理、豬肉處理、爆香、調味&燉煮)
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1️⃣前處理:
🔸蝦米泡水1小時去除硬殼與蝦尾切碎備用。.
🔸蔥切大段、蒜頭拍碎、紅蔥頭切片備用。
📝蝦米去除硬殼吃起來才不會卡。
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2️⃣豬肉處理:冷水放入蔥、薑、蒜、2大匙米酒、豬皮與豬五花,開大火煮滾後轉小火,豬五花煮10分鐘、豬皮煮40分鐘取出洗淨,再把煮肉的湯過濾蔥、薑、蒜及浮沫後做高湯備用。接著將五花肉肥瘦分離與豬皮一同切丁,鍋內不放油開「中小火」炒肥肉丁與豬皮15分鐘取出備用。
📝豬皮需要先煮過才能去腥且軟化。
📝先把肥的部分炒過可逼出油脂。
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3️⃣爆香:原鍋不洗下2大匙豬油並放入紅蔥頭「小火」炒6-8分鐘至金黃取出備用,接著「大火」依序爆香蔥、蒜及蝦米,飄香後放回紅蔥酥、肥肉丁、瘦肉丁與豬皮拌炒均勻。
📝紅蔥頭中小火拌炒至開始變色就要提高警覺,等7成紅蔥頭轉金黃即可取出,不要炒太久到焦掉。
📝大火爆香不要放油蔥酥會焦掉,請最後再放回來!
📝下了瘦肉就不要炒太久,肉會硬!
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4️⃣調味:承上,先下75cc醬油、醬油膏、1大匙冰糖與1顆八角,炒出醬香味後下50cc米酒炒至酒精揮發,最後加入肉湯700cc、1/2大匙五香粉與白胡椒粉大火煮滾轉小火燉2小時,燜上一晚即完成!
📝1小時夾出蒜頭與蔥,避免蔥發酸跟蒜頭爛掉湯色混濁
📝這一步重點在於炒出醬香味才可加水份進去。
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✅滷筍絲
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🌀材料
🔸筍絲300克
🔸酸菜心50克
🔸蔥(3)、薑片(5片)、蒜頭(4顆)
🔸雞高湯700cc
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🌀調味料
🔸鹽1小匙
🔸冰糖1/2大匙
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🍳做法
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1️⃣筍絲買來泡水且中間每小時換一次水泡一晚上備用;酸菜心泡水1小時,取出切絲備用。
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2️⃣泡好的筍絲汆燙5分鐘備用,接著鍋內下4-5大匙豬油,爆香蔥、薑、蒜後放入筍絲與1/2大匙冰糖拌炒,最後加入雞高湯淹過食材,再放入酸菜心大火煮滾轉小火滷1.5小時即完成!
📝沒有高湯放汆燙過的雞骨頭一起燉。
📝滷筍絲一定要油,否則筍絲吃起來會乾澀!
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📖小知識
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乾筍絲吃起來較細緻但處理時間長,濕筍絲較粗但處理時間略短,筍絲麻煩在前處理,烹調過程極其簡易!只要高湯用得好再搭配泡過的酸菜心、福菜或梅乾菜都是極致美味!
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時間淬煉的美味—花生燉豬腳
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豬腳是讓人又愛又恨的美味~鹹香濃郁充滿膠質,跟白飯一起吃,再簡單搭個筍絲、油豆腐跟滷蛋,絕對是讓人魂牽夢縈的台灣代表料理🤤
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今天來示範如何用「鍋寶IH智能定溫電子鍋」來處理燉豬腳,當然小筆記處還是會同時分享用瓦斯爐的處理方式!
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首先很感謝鍋寶邀請我試用這台電子鍋,我非常喜歡開箱家電,覺得新時代的科技產品一直在改變現代人的料理方式,如鍋寶就設計了16種烹調功能於一機中,舉凡煮飯、燉湯及滷肉的功能一應俱全,最特別的是還有領先其他廠牌的「定溫料理感應棒」專利,電子鍋可以做舒肥料理太驚人了!
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其實我看東西的角度不光是看功能,當我開鍋時發現除了保證書跟說明書之外,還有一本很精美的食譜,網路上亦有滿滿鍋寶自己整理的線上食譜,這點真的是我最感動的小細節,也讓我看見這間公司的用心!有這麼多食譜意味著,當我今天買了這台電子鍋,完全不必怕不會使用,加上比起日系大牌,價格可說是非常親切,絕對是人人負擔得起的金額!
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最後,即便鍋寶在網路上有非常多試用文,但我還是想特別分享一下「定溫功能」除了可以用於「舒肥」,當然還有更多實用的地方!
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例如做「鹹水雞」、「白斬雞」、「海南雞」等需要豐富肉汁的料理,以往只能開火煮滾用燜泡方式料理,現在可以用更科學的方式來處理肉品,更簡易達到肉汁封存、內外熟度一致的完美鮮甜口感!這也是我開頭所說的,新時代的產品會對料理有劃時代的影響!
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介紹了這麼多,大家若有興趣可以逛看看下面網站唷~如果對料理有興趣就請繼續往下看囉😁
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鍋寶IH智能定溫電子鍋-8人份(玫瑰金):http://bit.ly/2E4W7p7
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🌀材料
🔸豬腳1隻(前後腳皆可,請看小知識)
🔸薑片3片
🔸蒜頭5顆
🔸蔥3根
🔸辣椒1根
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🌀調味料
🔸醬油150cc
🔸蔭油膏50cc
🔸紹興酒50cc
🔸米酒50cc
🔸冰糖20克
🔸水700cc(嚐起來比喝湯略鹹,水量能淹過豬腳即可)
📝米酒+紹興混酒風味很棒,推薦一試唷!
📝蔭油膏可以換醬油膏或是蠔油,嫌麻煩可以全用醬油!
📝用冰糖可以上色漂亮也不死甜
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🌀滷包
🔸桂枝2錢
🔸花椒1.5錢
🔸八角1.5錢
🔸甘草5片
🔸桂子5分
🔸小茴香1.5錢
🔸月桂葉2片
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🍳做法(豬腳處理)
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1️⃣花生泡水送冷凍庫冰一晚,取出解凍泡水備用。
📝花生泡過才容易煮軟!
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2️⃣豬腳洗淨並去除豬毛及去角質層,接著鍋中加入冷水及2大匙米酒,按下「定溫功能」設定99度汆燙15分鐘,15分鐘後取出洗淨,再次刮除沒注意到的豬毛,最後冰鎮半小時備用。
📝用瓦斯爐者冷水放豬腳,煮滾5-10分鐘取出。
📝去豬毛推薦用刮鬍刀跟拔毛夾,刮角質層推薦用刀整面刷!
📝豬蹄最難清,可用刀割開再用刀尖去刮,務必把所有細毛刮掉!
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3️⃣按下「定溫功能」設定99度,在鍋內爆香蔥、薑、蒜,接著放入豬腳、花生、辣椒、滷包及調味料,注水與豬腳齊高並轉「燉湯功能」設定2小時,燜煮1小時後取出蔥薑蒜,再繼續燜煮1小時即完成。
📝蔥滷太久會酸、蒜頭滷太久會散掉,導致湯汁混濁口感不佳,都需夾出!
📝用瓦斯爐者,豬腳先煎至上色取出,接著才爆香,最後組合起來連同湯汁煮滾後轉文火燉2小時;用電鍋者外鍋5杯水,跳停後燜30分鐘,一樣中間都要取出蔥薑蒜。
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4️⃣煮好後取出滷包丟棄,再撈出一半滷汁分開滷其它東西(豆乾、油豆腐之類),豬腳鍋放涼4-6小時讓豬腳更入味,要吃時再次加熱即可!
📝放涼讓豬腳完全入味很重要,不要馬上吃!
📝豬腳鍋不用留太多滷汁,放涼後再加熱即可得到濃稠湯汁!
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📖小知識
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📌滷包
可以照我配方到中藥行抓,也可至超市挑選萬用滷包,不喜歡中藥味者建議至少要放兩片「月桂葉」(除臭香草)壓味道,心有餘力可以再買「花椒」去腥增香!
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📌豬腳挑選(推薦前腳)
前腳:比較大隻、有肉,較貴。
後腳:比較小隻、有明顯彎曲處、筋皮居多,較便宜。
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大象發福廚房滷肉 在 大象發福廚房 Facebook 的最佳貼文
臺南蝦仁飯(白蝦版)
(圖太多完整版請至FB大象發福廚房)
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因爲上一篇滷肉有煉出來的豬油,想分享給各位~如何用白蝦做出臺南蝦仁飯!這真的是江湖一點訣、說破不值錢,希望透過分享幫助大家完美複製臺南小吃!
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其實蝦仁飯調味真的很簡單,就是醬油、糖跟柴魚高湯而已,因為是用火燒蝦所以風味才特別好,但火燒蝦取得不易,所以我這次用白蝦來做,用煉蝦湯的方式~做出來的味道保證跟在臺南吃到的一模一樣唷😁.
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🌀材料
🔸白蝦8隻(剝殼開背去腸泥)
🔸蔥三根(蔥白蔥綠分開)
🔸豬油
🔸白飯一碗半(要乾一點)
📝豬油傳統市場有,義美也有賣,沒有用豬油用一般油做,就是少了古早味偏海味一點,一樣很美味🤤
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🌀調味料
🔸醬油2大匙
🔸糖1大匙
🔸鰹魚粉1大匙
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🍳做法
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1️⃣起中火油鍋爆香蝦殼及蝦頭,炒紅之後下500cc的水跟1大匙鰹魚粉,用鍋鏟把蝦頭搗碎擠出蝦膏,水再次煮滾轉中火滾3分鐘,接著濾掉蝦殼留下蝦湯備用。
📝因為非火燒蝦,這一步是利用白蝦超越火燒蝦的關鍵步驟。
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2️⃣起中火油鍋炒香蔥白,煸出香味後放入蝦子及蔥綠,加入2大匙醬油及1大匙糖翻炒,蝦子炒熟連同蔥取出備用。
📝蔥白要花時間煸得確實一點,讓蔥香進入油中。
📝臺南版蝦仁飯沒有蒜味更沒有蠔油味,這兩個味道千萬別進來。
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3️⃣將煉好的蝦湯倒入醬汁中,放1碗半白飯入湯中,把湯泡飯炒至飯微濕潤即完成。
📝飯不用炒乾,炒到飯微濕潤就好。
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📖小知識
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臺南蝦仁飯一般只會用火燒蝦,這種蝦又稱厚殼蝦或狗蝦,名字源自身上的不規則紅斑,是不用煮就已經紅通通的蝦類,風味特別蝦味濃~
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大象發福廚房滷肉 在 [閒聊] 一起來推薦youtuber食譜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
相信大家有時候應該都會看youtuber介紹的料理教學,然後在家試做看看,想問問看大家
有沒有做出來真的好吃推薦的youtuber影片,中式西式甜點料理都可以哦
個人在這裡推薦幾個
1.聖凱師的檸檬蝦
https://youtu.be/APAjeYsWKjE
2.聖凱師的滷肉飯
https://youtu.be/h0aDdUc6TxU
3.聖凱師的麻油雞飯
https://youtu.be/ejFGWwja97o
4.聖凱師的玉米濃湯
https://youtu.be/w_doXyhJtyo
5.柚子媽媽的韓式炸雞
https://youtu.be/1of7El6yaWM
這幾個都有親自做過,都滿不錯的!,不知不覺好多都是聖凱師的 XD
大家也來分享自己親自做過覺得不錯的料理~也可以分享蛋糕甜點哦!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.74.6.6 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1589798941.A.C97.html
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大象發福廚房滷肉 在 手切滷肉飯ft.台式小菜(步驟圖要看放大版可至FB大象發福廚房 的推薦與評價
1️⃣乾香菇用水淹過泡2-3小時、瑤柱以米酒泡發2-3小時、娃娃菜對切、金華火腿切片、仿土雞腿切塊備用。 ... 2️⃣冷水放入金華火腿及仿土雞腿,中大火煮滾汆燙取出,接著將 ... ... <看更多>
大象發福廚房滷肉 在 [閒聊] 一起來推薦youtuber食譜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
相信大家有時候應該都會看youtuber介紹的料理教學,然後在家試做看看,想問問看大家
有沒有做出來真的好吃推薦的youtuber影片,中式西式甜點料理都可以哦
個人在這裡推薦幾個
1.聖凱師的檸檬蝦
https://youtu.be/APAjeYsWKjE
2.聖凱師的滷肉飯
https://youtu.be/h0aDdUc6TxU
3.聖凱師的麻油雞飯
https://youtu.be/ejFGWwja97o
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5.柚子媽媽的韓式炸雞
https://youtu.be/1of7El6yaWM
這幾個都有親自做過,都滿不錯的!,不知不覺好多都是聖凱師的 XD
大家也來分享自己親自做過覺得不錯的料理~也可以分享蛋糕甜點哦!
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