一篇天下雜誌專文報導,標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條!接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來,陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧?沒想到認真整理起來,截至2021年6月初,自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處?回推至每一道吐司配方的創作或設計動機,幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等,在這一系列的吐司作品中,自己歸納出幾個重要心得,也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。
在這則報導中提到,吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠,其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡,從2021年的3月份起,每月選定兩個週五,推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」,這款摩斯與山崎麵包合做的吐司,半條售價600日圓(約180台幣),是一般吐司的3倍,可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。
吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響,例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…),麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變,例如雞蛋能提高膨發力,蛋黃能乳化添加油脂,適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性,適量砂糖能為麵包體帶來保濕性,加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化,使用湯種能提早釋放澱粉酶…等,這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。
自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時,還沒明顯察覺或歸納出這一點,這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性,細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據,例如我的食譜平均都在33分鐘,那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐,大約是攝氏210度 (華氏410度),如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。
雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題,不過拉長時間烘烤卻容易造成,麵包體組織裡層水分散失過多,吃起來明顯較乾,如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。
當然吐司的整型有許多種手法,早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異,這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中,你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司,這些差異就比較察覺不易察覺出來,但如果是當成一片片享受質地,如同雜誌報導的『高級吐司』的話,那麼每一個細節都值得拿出來講究。
紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。
21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268
#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過2,930的網紅Maruko Huang,也在其Youtube影片中提到,這次來跟大家分享丸子第一次做吐司的心得,食譜是不加一滴水的牛奶吐司,初學者可以購買烘烤磅蛋糕的鋁箔盒(拋棄式)的製作,成本低,容易上手,沒有蓋子,就可以烤出漂亮的小山丘,又稱為山形吐司,一起來看看怎麼做吧! - 麵團做法可參考文章:https://www.maruko.tw/2020/04/14.h...
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山形白吐司心得 在 森朵餐桌日常 Facebook 的最佳貼文
今天早餐~看到網路上有人用氣炸鍋煎蛋,今天也來試試看,天啊真是太強了以後我們煎蛋也不用開瓦斯爐了😝😝
昨晚打了一條白吐司,早上切片加上果醬,就是孩子們最喜歡的早餐,白吐司真是吃也吃不膩。飯後還有日本山形代表100%純果汁,這是下週團購一定要推薦給大家的好物,孩子們最喜歡蘋果汁跟水蜜桃果汁,我覺得小小一罐很適合孩子們帶去學校跟野餐呢!
氣炸鍋團購最後倒數⬇️
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山形白吐司心得 在 Ally手作美食 Facebook 的最佳解答
麵包製作的常見問題(以下純粹是個人心得,如要轉載請註明出處,尊重別人也是尊重自己)
隨著烘焙的家庭普及,它已不再顯得神秘。越來越多的家庭開始嘗試在家製作麵包、蛋糕和各種甜品,用雙手為家人帶去一份健康與安全。
麵包,相對於蛋糕和其他甜品來說,將以新的主食形象逐步出現在我們的餐食中。而在麵包製作過程中,會添加很多防腐保鮮和增香的物質。如使用到的添加劑:膨松劑(碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉)、改良劑(溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽)防腐劑(檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等)。這些添加物質可以有效增加麵包的體積、口感、保鮮期,但其中的添加劑也會給我們帶來長久的傷害。那麼,如何避免食用這樣的麵包?除了選擇知名品牌的現烤麵包之外,最有效的辦法就是自己製作。在家製作能夠最大化降低各種添加劑的使用,如果方法得當,製作出的麵包甚至超越外售的口感。家庭製作麵包又應該注意些什麼?
麵包的製作方法有:直接法、中種法、湯種法、老面法、低溫法、天然酵母法等。
麵包的製作流程有:材料稱重、揉面、第一次發酵、排氣鬆弛、麵包整形、第二次發酵、烤制、保存。
下面簡單為朋友們整理一下自己製作麵包時可能遇到的問題:
1.. 麵粉:家庭中用來做饅頭的麵粉稱為中筋麵粉,也是可以製作麵包的。但如果想獲得更加蓬鬆軟香的麵包要選擇高筋麵粉,現在很多大型超市和烘焙店會有銷售。高筋麵粉,是指蛋白質含量在11.6%-16%左右,筋度高於一般的麵粉,製作出的麵包鬆軟綿密。
2.. 酵母:家庭用的酵母是用來發酵饅頭等中式主食,在製作麵包時不能使用這種酵母,要使用專用的麵包酵母(耐高糖酵母,如:法國金燕酵母等) ,有些麵包也會使用鮮酵母、耐低糖酵母或天然酵母。酵母的用量一般是所使用麵粉的0.8%--2%左右,要根據 季節和溫度進行略微調整。如:夏天在0.8-1%左右,冬天則2%左右。
3.. 鹽:麵包製作中鹽的作用可以強化麵筋,降低面團的粘性同時調節酵母發酵速度。鹽 一般和酵母的比例為1:1左右,鹽的過量使用會抑制麵包的發酵,使得面團延
緩發酵甚至無法正常烤制。
4.. 糖類:糖的使用可以增加麵包的香味與色澤,同時也是酵母發酵過程中的主要能量來源。但注意不要因嗜甜而添加過度的糖,一般最大不能超過使用麵粉的25%,過度使用也會造成面團無法順利完成發酵過程,喜甜的朋友可以通過添加內餡等改善。
5.. 油脂:一般在麵包的製作過程添加黃油、橄欖油或氣味較小的油脂。油脂的使用可以有效改善麵包的香氣、鬆軟度。在使用黃油時一般都為軟化狀態,可以快速與面團融合。 油脂一般的用量佔所使用麵粉的2%-12%,過度使用也會造成麵包口感不佳和影響面團膨脹。
6.. 液體:一般的麵包製作中使用靜置的自來水即可,液體是面團發酵的主要動力,使粉類快速融合形成麵筋網絡,促進澱粉酶分解澱粉滋養酵母的生長。要根據所在地區的空氣濕度、氣溫對液體進行適當的增減,一般在5-20克左右變化
7.. 發酵:麵包的製作一般有兩次發酵,第一次發酵是在揉面結束後,27-30左右發酵±45分鐘。 第二次發酵是麵包的整形後,一般在35°-38°的環境中保持濕度在70%-85%左右發酵 ±45分鐘。
8.. 烤制:根據面團的大小來選擇烤箱溫度,面團的用量要與所使用模具匹配,還要注意烤制區域(中層、下層)。一般來說,體積較大並使用模具的麵包在烤箱中下層和下層烤制,體積較小的麵包在烤箱中層烤制。如:450克山形吐司,烤箱下層,180°烤制±35分鐘。具體烤制方法要參考配方中的相關提示。
9.. 保存:麵包出爐後在烤網上晾至35°左右時就可以密封保存,麵包長時 間不食用要密封冷凍,使用前3小時左右回室溫品嘗或是噴水入烤箱加熱。無添加麵包保鮮期很短,根據加工工藝只有室溫保存2-5天左右,不可冷藏保存。
很多朋友在製作中,除了對以上原料、流程困惑外,還可能會遇到以下問題:
1.. 面團太黏:主要原因與使用的麵粉有關。低粉、中粉或筋度不夠時同樣的配方會造成面團濕黏無法操作。當然有些歐包除外,因其本身使用的液體量就很多,面團是很濕黏。如使用的麵粉為高筋麵粉,也不屬於歐包範疇,那麼要考慮是否修改了 配方造成原料保水改變,如:增加了顆粒性物質造成保水性降低。是否使用的 配方與自己所在區域、季節不同,如遇雨天或悶熱天氣時,則要適當減少水分。如果都不是這些原因,那麼很有可能使用了過 期的麵粉。
2.. 面團太乾:還是與上述原因相同。使用麵粉的筋度過高、季節改變、室溫較低、揉面速度太快等都會造成同一配方面團發乾。也與修改了配方有直接原因,如沒有使用配方中的很多材料或未使用配方中的某一材料。
3.. 發酵不足:造成面團無法發酵和發酵不足的原因有很多。主要表現在以下方面:酵母保存不當或過期、稱重時不夠精確(鹽、糖、油脂、酵母),未按配方所要求溫度進行發酵、揉面過度等。
4.. 口感不佳:製作出的麵包口感不夠鬆軟,多與未嚴格按照麵包製作流程中的諸多細節有關。
山形白吐司心得 在 Maruko Huang Youtube 的最佳解答
這次來跟大家分享丸子第一次做吐司的心得,食譜是不加一滴水的牛奶吐司,初學者可以購買烘烤磅蛋糕的鋁箔盒(拋棄式)的製作,成本低,容易上手,沒有蓋子,就可以烤出漂亮的小山丘,又稱為山形吐司,一起來看看怎麼做吧!
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麵團做法可參考文章:https://www.maruko.tw/2020/04/14.html
食材準備:
1.牛奶110cc
2.高筋麵粉150g
3.白糖10g
4.酵母粉1.5g
5.鹽1g
6.無鹽奶油10g
其他食材:鋁箔盒14*6*5.5高
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山形白吐司心得 在 初心者手做坊-烘焙丙級檢定教學系列2 五峰白吐司(文超長 的推薦與評價
... 心得慢慢練習精進考過證照搂~ 先給食譜(3條) 大家應該都記得上一篇的烘焙百分比怎麼算八= =+ 高筋麵粉1500g 奶粉60g 糖120g 鹽30g(自己做練習請減半 ... ... <看更多>
山形白吐司心得 在 辣媽Shania 的推薦與評價
生吐司配方昨天直播示範的生吐司,先給大家配方,改天寫作法細節~但基本上基本發酵等等都跟湯種山形白土司很像,大家可以自己先去看之前的做法! 生吐司就是外皮都是 ... ... <看更多>
山形白吐司心得 在 [麵包] 吐司配方試做: 白吐司2種+ 山形葡萄吐司1種- 精華區baking 的推薦與評價
我昨天試做了3種吐司配方~
在此與各位板友分享實際配方 & 做法概要 & 心得 (詳細做法可參考各種書籍~)
第一種: 白吐司
1.參考的是fermipan天然即發乾酵母(高糖, 11gx4包/盒 ) 包裝紙盒外面提供的配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉1200, 砂糖120, 鹽18, 全脂奶粉22,
fermipan酵母1包, 水660, Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得:麵團略硬(配方的水量為60%, 我應該沒秤錯水),
全用高筋麵粉, 外皮吃起比較有韌性, 難咬斷, 內部比較難吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我是比較不喜歡這個配方~
(家中沒有專業攪拌機的網友, 建議不要做這種水份60%的配方...
因為麵團較硬, 攪拌機要夠力才比較好攪出筋~ )
第二種: 白吐司
1.參考的是野上智寬師傅所著<名店麵包大公開>書中第44頁的吐司麵團配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉550, 法國進口T55麵粉550, 砂糖66, 鹽22,
全脂奶粉22, 燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 安佳牌純牛奶225, 水550, 麥芽精少許,
Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得: 麵團水分較高, 高筋麵粉及法國麵粉各半, 筋性有降低,
外皮吃起來比較容易咬的斷, 內部比較容易吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我還蠻喜歡這個配方的~
第三種: 山型葡萄吐司
1.參考丙級技檢配方, 但我自己做了很多修改
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉600, 法國進口T55麵粉200, 砂糖120,
鹽16, 全脂奶粉48, 水470, 全蛋50, fermipan酵母1包,
泡過水又有灑點蘭姆酒的葡萄乾+少少量蔓越莓乾=320, Isigny發酵奶油48
3.做法為一般山型葡萄吐司做法, 分割約465g*1顆(圓頂), 約232g*6顆(山型),
使用12兩吐司模*4, 烤溫為150/200, 烤約35分鐘
4.心得: 就我而言, 剛出爐好吃~ 冷掉比較沒那麼好吃~ 回烤後當早餐又好吃~
這個配方OK~
三種吐司剖面組織比較:
第一種白吐司: 顏色較白, 外皮較厚 (全用高筋麵粉)
第二種白吐司: 顏色較黃 (可能是有加T55麵粉的關係) & 外皮較薄
第三種山型葡萄吐司: 果乾的百分比佔40% & 組織較鬆軟~
以上, 謝謝收看^^~
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