#如何判斷吐司、蛋糕、麵包、餅乾是否烤熟的小技巧!
很多姐妺都試過蛋糕沒烤熟就取出來,或者取出來時就已經烤過頭了,辛辛苦苦做的蛋糕前功盡棄。所以今天來分享吐司、餅乾、蛋糕、麵包是否烤熟的判斷方法。
1.判斷蛋糕烤熟的正確方法
牙籤插入糕體的頂部,若拔出來的沒有粘物,則表明已烤熟。
或用指尖輕按壓蛋糕的頂部,很快恢復原位,則蛋糕烤熟
戚風蛋糕在烤箱中,稍微打開烤箱,輕拍表面有澎澎的聲音表示熟成
2.判斷餅乾烤熟的正確方法
目測其色澤判斷,用手輕觸碰餅乾邊緣,變堅硬,那麼證明餅乾烤熟了
3 判斷麵包烤熟的正確方法
✔️吐司麵包
吐司麵包就不同,它有堅硬且厚實的吐司盒,覆蓋了柔軟的吐司,不能眼睛觀察也不能用手感受
出爐後超燙手,必須冷卻切片,卻發現裡面是不熟,甚至是溼的,那就尷尬了。
⭐️最好的方法,有鋼針的溫度計測量
鋼針的溫度計測量,完全熟透的麵包,普通中心溫度是93度以上,(但有些日式軟吐司中心溫度在85~88度,出來會點凹陷,但口感很軟)
⭐️觀察烤好的吐司邊緣和吐司盒有一點分離

✔️普通麵包
觀察麵包底部帶有焦糖色,則以烤熟
✔️歐式麵包
從烤箱拿出來輕敲底部,如果有空洞的聲音表示熟成,如果沒有再放回去繼續烤
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#同島一命
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過40萬的網紅糖餃子Sweet Dumpling,也在其Youtube影片中提到,嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好濕潤好柔軟的美味甜點:巧克力雲朵蛋糕。(Chocolate Cloud Cake by Richard Sax) Chocolate Cloud Cake, 也有人稱作「巧克力雲頂蛋糕」或「浮雲巧克力蛋糕」,這個雲朵不全然只...
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戚風蛋糕底部凹陷 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的精選貼文
#戚風蛋糕失敗原因補充版
戚風蛋糕最常出現失敗的問題點:(香菇頭原因補充在最後面)
★一、蛋糕回縮(補充7、8)
戚風蛋糕在烤箱或出爐時,膨的很高很漂亮,但出爐倒扣放涼後,卻回縮成扁餅狀,質地像發糕,是因為~~
1、模具使用時沒有清洗乾淨或附有油脂,因戚風蛋糕膨脹最主要是靠蛋白拌入空氣打蛋,質地相當輕柔,必須靠強大的抓壁力,粘附在烤模的四周膨脹長高,如果有油脂,如果有油脂,抓著力道不夠,就容易回縮。
2、蛋黃沒有充份攪拌均勻,因此跟油、水無法完全乳化均勻,蛋黃容易產生顆粒,也是造成蛋糕回縮的原因之一。
3、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。
4、蛋白打發不足或過度,造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
5、烘烤時間不足或過短。
6、烘烤時間過長,水份蒸發太多。
7、蛋白一直以高速打發,組織粗糙,也會凹陷回縮。
8、出爐沒有馬上倒扣,導致表面蓬鬆,底部厚實。
★二、底部凹陷的原因(補充第6點)
1、底火太高。如果是使用家用烤箱,就是烤模放置位置離下方燈管太近。
2、上火太低。如果是使用專業烤箱,當麵糊進爐後,上火只要意識到溫度不足,自動會抓下火的溫度來補足上火,這是蛋糕底部就會形成凹陷。
3,配方制定水份過多。
4、麵糊攪拌過度或力道太強造成出筋。
5、蛋白打發不足或過度,造成蛋白狀態不穩定(蛋糕水份過多)。
6、送入烤箱烘烤前,震動模具太用力,捲入了更多的空氣形成氣泡進入麵糊裏。
★三、縮腰
1、麵糊攪拌過度出筋。
2、出爐倒扣後未完全涼透即脫模。
★四、蛋糕表面形成脆裂現象
1、配方中總水量太少,麵糊太稠。
2、麵糊過度攪拌造成出筋。
3、爐溫過高或烘烤時間過長,水份散失太多就會導致表面脆裂。
4、麵糊量太多。
★五、蛋糕剖切面組織不夠細膩,氣孔大小不均。
1、蛋白打發不足。
2、蛋白攪拌時,空氣進入太快,氣孔太大。
3、蛋白和蛋黃麵糊拌勻時,力道太大,拌入空氣太多,或倒入模具時力道太大。
★六、蛋糕的高度不夠
1、蛋白打發不足。
2、蛋白過度消泡。
3、配方總水量過多,麵糊太稀,麵粉的支撐力不足。
4、烤模有油脂。
★蛋糕形成香菇頭的原因:
1、麵糊量太多,超過烤模的80%,如果使用的是家用烤箱的話,麵糊量太多,烘烤時太接近上火,表面太快上色,形成硬皮,但內部麵糊還在持續膨脹,就會形成香菇頭,所以烘烤拜拜蛋糕,要在表面尚未上色,但已形成硬模時,在表面劃十字線的原因。
2、如果是使用專業烤箱,烘烤溫度設定是上火高下火低,麵糊量過多,就會形成香菇頭。
★★還有同學問,製作燙麵戚風時,會比一般戚風容易失敗的原因是不是因為燙麵讓麵粉出筋﹖﹖﹖(在我有限的知識範圍內,並沒有老師或書上寫過,燙麵會讓麵粉出筋﹖﹖﹖)
1、在制定燙麵戚風時通常以65℃燙麵製作,如果燙麵溫度不足,配方中水份就會太多,烘烤完成就容易成凹陷的現象。
2、而如果燙麵溫度過高,則吸水性增加,配方總水量就會不足,表面就容易裂開。
一般來講,燙麵法會失敗較常出現的問題是上面二點,當然還有上方所講的原因,但正常來講,燙麵的溫度是最容易失敗的原因。
戚風蛋糕底部凹陷 在 Bibi的料理日記 Bibi's cooking Diary Facebook 的精選貼文
戚風蛋糕又被戲稱為七瘋蛋糕,因為有太多原因會造成戚風蛋糕失敗了,所以今天要來跟大家分享戚風蛋糕的十萬個為什麼?希望對大家在做戚風蛋糕的時候有幫助喔!
❓做戚風蛋糕為什麼不可以使用不沾的模具?
💡因為戚風蛋糕在烘烤時需要抓著模具往上爬,如果使用不沾模具的話蛋糕就沒有抓附力無法長高。
❓戚風蛋糕的模具中間都有一個洞?
💡因為中空模可以有更多的面積讓戚風蛋糕的麵糊攀爬,防止戚風蛋糕中間塌陷,另外倒扣時也較方便。
❓做戚風蛋糕為什麼要使用液態油?
💡因為液態油是讓戚風吃起來口感輕盈的原因之一,冷藏後油脂不會凝固使蛋糕體變硬。
❓戚風蛋糕為什麼出爐後要倒扣?
💡因為戚風蛋糕的配方比例中的麵粉量少,液體量多,主要就是靠打發的蛋白霜支撐整個蛋糕,倒扣是要讓冷空氣快速地進入,利用地心引力維持蛋糕的形狀,如果不倒扣的話蛋糕會容易回縮凹陷。
❓為什麼我的戚風蛋糕切開後發現孔洞好大?
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜與蛋黃糊攪拌時有明顯結塊沒有拌勻。
2.麵糊入模後沒有輕敲,將氣泡消除。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來表面看起來是塌的、凹陷的?
💡可能是以下原因造成的
1.蛋白霜打發不足,無法支撐整個蛋糕體導致蛋糕凹陷。
2.混合麵糊時攪拌過度導致消泡。
3.使用了不沾的模具去烘烤,或將模具塗油。
4.出爐後沒有倒扣放涼。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來縮腰了?
💡可能是以下原因造成的
1.蛋黃糊加入低筋麵粉時攪拌過度,導致出筋。
2.蛋糕還沒有完全冷卻就脫模。
❓為什麼我的戚風蛋糕烤出來底部是凹陷的?
💡可能是以下原因造成的
1.底火太旺。
2.入模後敲太大力讓底部震出大氣泡。
❓為什麼我的戚風蛋糕倒扣的時候掉下來了?
💡可能是以下原因造成的
1.使用了不沾的模具去烘烤,或將模具塗油。
2.隨意更改配方,蛋糕中水分比例太多了。
3.烘烤不足,蛋糕還沒熟透。
㊙製作重點提醒㊙
⚠️蛋黃糊中加入油或液體時記得少量多次,分次加入,以免無法完全乳化均勻
⚠️打發蛋白霜時只需打到濕性發泡即可,這樣做出來的戚風蛋糕體會較為細緻,若打到乾性發泡,蛋糕的體積會比較大,但是組織會比較粗而且孔洞也會比較多。
⚠️蛋黃糊與蛋白霜混和時可先將部分蛋白霜先與蛋黃糊混合,讓兩個麵糊的質地較接近後再跟剩下的蛋白霜混合,比較不會因為過度攪拌而消泡
戚風蛋糕底部凹陷 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的最佳解答
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款好濕潤好柔軟的美味甜點:巧克力雲朵蛋糕。(Chocolate Cloud Cake by Richard Sax)
Chocolate Cloud Cake, 也有人稱作「巧克力雲頂蛋糕」或「浮雲巧克力蛋糕」,這個雲朵不全然只是用來形容它頂上的香緹奶油像極了飄浮的雲朵,同時也用來傳達這個蛋糕吃起來那慕絲般的質地,彷彿在雲端起舞那種愉悅輕盈的感覺,則更為貼切。
此款蛋糕不僅有個討喜的名字,如果你試做一次,就會發現它的做法也是簡單到令人會心一笑喔。
容易取得的食材,簡單的製作步驟,即使某個程序有個小失誤,也不影響它最後的美味 (或許外觀會有一點影響)。
但是表面那層酥皮在出爐降溫後,中間會慢慢凹陷裂開,反而有一種隨性自在的粗獷感,然後往凹陷處填上香緹奶油,再撒點可可粉跟巧克力刨絲,一樣讓人垂涎,小小失誤又何妨!
這次的配方源自於美國已故的知名美食作家 Richard Sax 的食譜書,書名是《經典的居家甜點/Classic Home Desserts》,能在居家做的糕點,自然是要美味與容易製作優先,對了,我們在甜度上有做了一些調整,讓味道更柔和些。
巧克力就像是一種黑魔法,總是千變萬化的演繹各種美味,這款巧克力雲朵蛋糕完全無麩質,口感輕盈濕潤爆表,非常適合做為家人或朋友飯後共享的甜點,推薦給大家(手比愛心)!
📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/
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這支影片還會有無人聲的 #ASMR 版本:敬請期待
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巧克力雲朵蛋糕 怎麼作呢?
下面是這道經典巧克力雲朵蛋糕的做法與食譜:
☞ 烤模尺寸:6吋圓型活底模 (直徑15cm,高 6cm)
✎ 材料 / Ingredients
📍蛋糕
70%苦甜巧克力 113g
無鹽奶油(butter) 55g, 切成小塊並軟化
中大型雞蛋 三顆
細砂糖 100g
君度橙酒 10g (可省略,亦可改用白蘭地或蘭姆酒)
📍香緹奶油
鮮奶油 180g
糖粉 15g
** 另外準備可可粉跟巧克力屑,裝飾用
*** 香緹奶油的作法,可參考我們之前的藏雪戚風蛋糕:https://youtu.be/eksFY0RZbLg
✎ 做法 / Instructions
1. 在烤模底部跟周圍舖上烘焙紙,如果是使用脫模容易的活扣彈簧模,就只要舖底部即可,周圍不用舖紙 (✩烘焙紙亦可改用烘焙用白報紙,成品效果更好✩)
2. 準備一個耐熱盆裝巧克力。於小鍋中倒入水,水量不用多,以不碰觸到耐熱盆底部為主,把水煮沸然後轉最小火,將耐熱盆架上去,以隔水加熱的方式融化巧克力,一旦全數融化,立刻關火移鍋
3. 接著倒入軟化的奶油 (butter) 與巧克力糊慢慢攪至融化
4. 把兩顆蛋黃跟兩個蛋白分別倒入準備好的兩個打發盆,另外在裝蛋黃的盆中再加入一顆全蛋、總糖量一半(約50克)的糖以及君度橙酒,用打蛋器稍微打散打勺,但不要打發
5. 等巧克力糊已降溫,緩慢的加入蛋黃糊,同時一邊輕輕地攪拌,直到完全融合,質地會變成有一點稠的狀態,如果較稀,表示巧克力糊溫度偏高,在與蛋白霜結合前一定要讓它稍微降溫一下
6. 接著來打蛋白霜,一開始以中速攪打 1 分鐘,然後把剩餘的50克糖分三次加入,每加入一次糖,打 30 秒,最後再以“最低速“攪打 30 秒到 1 分鐘,打到有光澤、偏軟的軟性(濕性)發泡(總計時間為3分鐘到3分半。每台手持攪拌機馬力不同,時間上大家要自己抓)
7. 將打好的蛋白霜,分 2 到 3 次加入巧克力糊中,切記要以非常輕柔的翻拌手法操作,用刮刀從底部撈起翻拌,可以搭配適度切拌,拌到色澤一致即可
8. 把麵糊從20公分的高處倒入烤模中,倒入約六分滿就停手,用刮刀輕輕抹平表面
9. 烤箱預熱 175℃,烘烤18~22分鐘。若烤箱無法調整 5 度,可改用 180℃來烤,時間會稍微縮短幾分鐘,各台烤箱不同,請以家裡的烤箱為主,自己抓一下適合的烤溫和烘烤時間
10. 出爐後,先不要脫模,連同烤模在冷卻架上完全放涼,一定要等它「完全涼透」才能脫膜哦
11. 把打好的鮮奶油往蛋糕凹陷的地方堆抹,隨意的塑成雲朵狀,然後撒上一點可可粉跟巧克力屑,就完成了。可以放涼後享用,也可以冰過後再吃,但建議不要室溫保存,一定要冷藏保存
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影片章節 :
00:00 開場
00:31 食材介紹
01:09 前置準備(處理烤模)
01:41 隔水加熱製作巧克力甘納許
04:01 分蛋與製作巧克力蛋糊
05:51 製作蛋白霜
07:06 製作巧克力雲朵蛋糕麵糊、裝模與烤箱設定
08:57 出爐放涼
09:15 裝飾雲朵香緹鮮奶油與試吃
10:47 製作巧克力雲朵蛋糕技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#好家在我在家
#巧克力雲朵蛋糕
#簡易甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
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戚風蛋糕底部凹陷 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
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更多 【烘焙科學與實用基礎文章】 https://goo.gl/yHUDf9
本集回覆提問如下:
做麵包時,剛烤好的麵包又香又有嚼勁很好吃,可是放了一晚後就應得像石頭,不知是什麼原因
想問關於蛋糕捲的問題,蛋糕捲的表皮要烤到夠乾,捲起來後再冷藏篩開柴不會黏皮,我每次都有烤到覺得已經夠乾,但冷藏後還是會黏皮,甚至多烤了3~5分鐘,結果蛋糕太乾一卷就裂,該如何烤出又膨又軟又濕潤的有皮蛋糕捲?
烤了無數次輕乳酪蛋糕,最近三次終於不裂不塌,可是怎樣調高溫度還是延長烘焙時間,蛋糕底部都是不熟的!我的烤溫攝氏 190/130烘焙15分鐘,接著160/130烤55分鐘(原本45分不熟,第二次烤55分)
怎麼可以做一個濕潤濃味巧克力蛋糕?謝謝老師!
戚風蛋糕使用植物油的食譜烤出來狀況很多 (縮腰 底部凹陷…😅) 成功率很低
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/Du8XHfX2eFw/hqdefault.jpg)
戚風蛋糕底部凹陷 在 Dessert Cooking Youtube 的精選貼文
💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥💥
戚風其實只是音譯而已,Chiffon實際是一種
布料,似絲綢但是又没有像絲綢那樣難保養。
因這款蛋糕的口感和組織特别的柔軟,綿滑
所以就叫做ChiffonCake。
傳聞在1927年,一位洛杉機保險經紀人哈利
貝克 發明了最早的戚風蛋糕。
今天來試作看看容易氣死人的💫戚風蛋糕💫
今天我做的是可可口味的戚風蛋糕,一剛開始
試作這款蛋糕是失敗了超多次,不是蛋白霜打
的太過頭就是蛋糕底部凹陷真的是容易氣死人
啊!
今天做的成功的戚風吃起來口感非常綿密、濕
潤,也有濃濃的可可味真的超棒。💯💯
(食譜參考 ♥手上路)
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戚風蛋糕底部凹陷 在 戚風蛋糕3-1烤箱溫度開始戚風蛋糕專題。... - Hui's Baking Codes 的推薦與評價
另外一種出現凹底的狀況不是底火過高,而是烤焙前只用竹籤畫圈,沒有振一下烤模造成底部的漩渦氣泡凹底。 2. 扁頭:上火低溫烤焙就會扁頭,我的烤箱是120 ... ... <看更多>
戚風蛋糕底部凹陷 在 Re: [問題] 戚風蛋糕底部凹陷- baking | PTT Web 的推薦與評價
Re:[問題]戚風蛋糕底部凹陷@baking,共有3則留言,2人參與討論,2推0噓1→, ※ 引述《emmalee (小真)》之銘言:: 自從換了烘王以後…我已經連烤四次失敗的戚風蛋糕了,: ... ... <看更多>
戚風蛋糕底部凹陷 在 Re: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音- 看板baking 的推薦與評價
烘焙新手求評論。
連續做了兩個這個版本的戚風,
味道很好但是都有頂部開裂回縮,底部凹陷的情況出現。
頂部的開裂我不是特別在意反正倒扣之後就看不太到。但是底部凹陷很困擾啊,好像隕
石砸到地球那種感覺。
第一次烤出來後,查了網路資料,自己覺得可能是上火太高。所以第二次就擺到最下層
烤,但還是凹陷。切開後氣孔也分佈不平均。
(我的烤箱不能上下火分離調整)
這是兩次烤出來的樣子,請指教。
第一次
第二次
※ 引述《umedaaya (栗子)》之銘言
: 最近剛好寫了戚風蛋糕的食譜
: 裡面有儲存了 "徒手脫模" 跟 "戚風糊攪拌" 的過程
: 成品許多人覺得好吃
: 不過我也是第一次做 ^^a
: 希望能幫到要做戚風的人喔
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Lgn6Um7 ]
: 作者: umedaaya (栗子) 看板: cookclub
: 標題: [食譜] 6吋伯爵戚風(無泡打粉) 內含影音
: 時間: Sun Jul 19 10:55:23 2015
: 圖多多還有影片的食譜網誌連結
: https://umirabbit.pixnet.net/blog/post/33555869
: 最近迷上柯芬園戚風蛋糕 (捷運中山站)
: 每週週末勢必要吃一次才甘心
: 好吃到決定自己應該來挑戰一下
: 小mi寫食譜的時候都很認真
: 每次會沒完沒了的參考5~6種食譜
: 在綜合出想要的比例
: ((研究精神大爆發...
: (((雖然偶爾會失敗
: 這次分享的戚風食譜
: 無論是濕潤, 緻密 與 甜度
: 覺得應該是大多數人能喜愛的口味
: 原料可以調整的部分小mi會寫在文章中
: 以下分享給大家
: ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 材料 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。
: 材料: (可製作1份6'戚風模-三能SN5281陽極中空布丁模)
: 伯爵紅茶液
: 1. 水 70ml
: 2. 伯爵紅茶包 1個 (約2.5g)
: 蛋黃糊
: 1. 蛋黃 36g (實際2顆, 37g)
: 2. 白砂糖 10g
: 3. 橄欖油 24g
: 4. 鹽 少許
: 5. 伯爵紅茶液 48ml
: 6. 伯爵茶葉 2.5g ☞Point: 茶葉太大片要磨碎 以免影響口感
: 7. 低粉 54g ☞Point: 粉:蛋 比重越高越扎實 (以2:1的原則下去更動)
: 蛋白霜
: 1. 蛋白 75g (實際2顆, 79g)
: 2. 白砂糖 32g ☞Point: 習慣低糖的人 可再減少5g左右
: 裝飾料
: 1. 糖粉
: 2. 藍莓
: 3. 橘子果醬
: ★*♪。☆*★*♪。☆*★ 正式開始 *♪。☆*★*♪。☆*★*♪。☆*
: 蛋黃糊步驟:
: Step1.
: 蛋黃加入砂糖後攪拌均勻
: Step2.
: 邊攪拌邊加入橄欖油
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 119.74.235.126 (新加坡)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1622560156.A.487.html
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