#米食
#蘿蔔糕
我有寫過這篇蘿蔔糕文
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/02/vegan-taiwanesische-vegetarische.html
說實在. 應該很多人喜歡的是第二市場賣的那種光滑的蘿蔔糕. 那種蘿蔔糕是用打成汁的方式做成. 而且粉類的使用不只是在來米粉. 要知道純在來米粉是不會有那麼Q彈的感覺! 因為秈稻本身就是直鏈澱粉高是不可能有梗米的特性的. 而且米類並不會有那麼光透的樣子!
要做成那樣光滑Q彈. 通常得加一點修飾澱粉.
我們能取得的材料就是番薯粉, 太白粉, 甚至是蓮藕粉.
因為我有蒸烤爐了. 所以貪心做了食譜中兩倍的量. 水量及在來米粉量不變. 但是粉裡面添加了馬鈴薯澱粉. 120 g 也就是水量在總粉量上是比食譜中少的.
而且我這次並沒有將蘿蔔去皮. 就是刷洗而已就刨絲. 在我的感覺中. 蘿蔔皮是很有味道的. 而且蘿蔔皮的營養也高.
我在食譜中有添加胡椒粉. 這次少量加了一點花椒粉. 這在食譜裡面也有談到為什麼....
米食想要好吃得怎麼做? 首先就是要有糊化這個步驟. 就像是在做小湯圓時. 會需要粄母. 那是利用糊化的澱粉來取代麵筋的黏合效果. 當你的米糰糊化得越多. 固定能力就會越好....
所以在無麩質的粉中. 很多都是用加水煮開再蒸的方式.
但如果要吃這種"硬塊" 是不可能單靠攪拌就可以的. 應該沒人有那種力道去攪拌到全熟!
你可以看到我攪拌到米糊可以自己站好. ( 蒸的時候並沒有放那個塑膠只是讓你知道它站得很好!
麻糬也是同樣道理的做法. 但因為糯米的支鏈澱粉相較於在來米是多很多的... 所以才會有很Q彈的感覺.我阿罵以前做年糕是把糯米團做成圈圈放糖水裡煮. 之後大家一起用扁擔攪那一鍋到完全均勻.( 以前是到鄰居家有大灶燒柴做的年糕) 那種口感和你粉水糖拌一拌下去蒸是很不同的... 不過, 你如果是蒸熟了 , 還是有救! 那就是搗米. 但搗它時一定得趁熱. 當蒸氣散發的同時也是減少了含水量. 整個米糰的結構越均勻結實就會越Q. 有的人說水量減少就好. 但如果你不事先有一點糊化. 一定會造成分層. 雖然無麩質的穀類不會有所謂的出筋. 這些穀類多存在蛋白質. 讓澱粉與蛋白質分布均勻. 才是Q彈的關鍵...
蕎麥. 玉米麵都是可以這麼做的. 但是越細緻的粉( 一般我們用的糯米粉在來米粉. 番薯粉, 蓮藕粉都算是水磨澱粉) 才會有比較Q的感覺. 如果有"全穀" 當然那個外殼的纖維就會影響口感.
本來是要用八角沾紅麴粉蓋章. 臨時看到我有這個章....
你都怎麼煎蘿蔔糕?
除非你用的是不沾鍋. 否則一定要記得煎蘿蔔糕有一點點小技巧. 例如你可以看到我先煎了一顆蛋. 而且也把蛋黃弄破. 如果你去早餐店當第一個客人. 應該不難發現他們第一個做的食物是先煎蛋. 除了蛋會先用比較多油以外. 在煎的過程中. 也順便把鍋面都抹了一遍. 這樣在煎蘿蔔糕時就比較不會黏鍋.
再來就是要有耐心. 等一點時間才翻面.
台中二市場的蘿蔔糕則不是如此煎的. 它們只是被加熱而已.切好的蘿蔔糕會放邊邊保持微溫.. 點餐時再煎用的油多只是微微的金黃色.
但我還是比較喜歡煎成這種樣子的蘿蔔糕...
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