不論心情好還是心情壞,又或是用餐之後,總想來點甜食......這到底是為什麼呢?原因就在於,吃「糖」會讓人開心啊!
這是真的!內科專科劉漢文醫師曾指出「當攝入糖後,會促使大腦分泌多巴胺,使大腦產生愉快的感受,而如此美好的回饋作用,更讓人越發喜愛甜食」。人類的舌頭與口腔中,佈滿了由不計其數的味覺細胞所構成的味蕾,當吃進甜食,糖份便會誘使舌上的甜味接收器啟動,傳遞大腦皮質向大腦內發出獎賞信號。再進一步說明,也就是吃甜食後,大腦中的多巴胺神經元就會分泌多巴胺,這是能讓人感到愉悅與幸福感的物質。因此,許多人才會對於甜食,總是毫無抵抗能力!
早在兩千多年前,東方飲食文化中,即有用「飴」的紀錄。在當時「飴」指的是麥芽糖。在古代,「糖」是貴族才能享用的上等奢侈品;而時序至今,糖已成為稀鬆平常的調味料。生活中常見的食用糖,指的是「蔗糖」,依據純度的由高至低可分為:冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、綿白糖(97.9%)和赤砂糖(亦稱紅糖或黑糖,89%)。世界衛生組織WHO曾建議,每日攝取糖量應在總熱量5%以下,也就是不宜超過25公克(6茶匙),以免肥胖症、蛀牙、糖尿病、心血管疾病等文明病上身
「糖」對人體而言,若適量補充,除了心情會暫時變好之外,對於避免血糖過低、脫水、虛脫,也有一定的助益。但吃糖容易上癮,一不小心就會超標,過量的糖份便會在體內轉換成脂肪,提高罹患代謝症候群風險,使思緒運作遲緩,進而使工作或生活品質受到牽連,且幸福感過後,常伴隨而來的是焦慮與失落,易呈現令人不安的精神狀態。「糖」更是誘發多種疾病的源頭,像是糖尿病、高血壓、動脈硬化、過敏、多種癌變、臟腑發炎與衰老等,甚至還可能因此招致失智症發生!如今社會進步安逸,能生活無虞且三餐溫飽,但也有人為了滿足口腹之慾,反而出現營養過剩現象,讓健康亮起紅燈!因此,若想擁有健康,就要理性避瘋糖!以下匯集「9種健康代糖」我們一起來好好認識!若想嚐點甜頭又不傷身,那就善用代糖來妝點美味吧!
❶椰糖
由椰子花汁液萃取出的糖份,是東南亞國家主要的食用糖。因其升糖指數相較於其他糖類低,近年在歐美興起以椰糖取代傳統糖類的健康趨勢。且無經過繁複的加工過程,因此能保留16種豐富氨基酸,像是谷氨酸能補充維持腦部功能所需的神經傳遞質;天冬氨酸可促進新陳代謝、抗憂鬱;蘇氨酸則可維持蛋白質平衡;絲氨酸是對腦神經系統功能有助益
❷菊糖
亦稱菊苣纖維或菊粉,經美國FDA 認可為可溶性纖維,存在於植物的細胞中。菊糖是一種天然的多醣體,由許多種植物製造,被認為是一種可溶性纖維。其在消化道中,可作為細菌的食物,進而維持腸道益生菌健全。且通過腸胃時,不會被人體吸收,並可幫助腸道蠕動,讓食物快速從腸道通過,以減少熱量吸收。而其排出人體時,還能一併把週邊食渣帶離,進而改善便祕。菊糖(Inulin)與甜菊糖(Stevioside, Stevia)是不同物質
❸木寡糖
又稱木聚寡糖、低聚木糖,係指由2~10個木糖以糖苷鍵連接而成之寡糖的總稱,是近年來新發現具有益生性的一種低消化性寡糖。木寡醣較果寡醣具有強抗酸性、耐熱性及安定性,實驗結果顯示於pH值2~10之飲料中,或置於100℃ 下,木寡醣仍安定,對於一般食品加工上更適於飲料、烘焙等食品
❹果寡糖
是以蔗糖為原料經酵素加工而成的大分子醣類,難被人體吸收利用,又具水溶性纖維素特性,且無熱量負擔。一般市面常見是以果寡糖糖漿作代糖販售,其甜度約落在砂糖的30~50%。能有助雙叉桿菌及嗜酸桿菌等腸內益菌的繁殖,抑制壞細菌增生,幫助排便,可提供腸道有益菌所需養分,亦有助比菲德氏等有益菌生長,以維護腸道健康,而增強抵抗力
❺甜菊糖
亦稱為甜菊素、甜菊醣苷,是從菊科草本植物甜葉菊(又稱甜菊葉)中提煉出的糖苷。最早由南美洲先民開始應用,具高甜度、低熱量特點,且甜度是蔗糖的近300倍,熱量卻只有蔗糖的1/300,其對熱穩定,且不引起血糖波動,被作為食品甜味劑使用
依照低至高的加工的程度,又可分為三種狀態
1.綠葉甜菊葉(Green leaf stevia)
2.甜菊葉提取物 (Stevia extracts)
3.甜菊葉甜味劑 (Altered stevia)
❻木糖醇
木糖醇是常從白樺樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出來的一種天然植物性代糖。在口腔中會產生清涼的口感。木糖醇難以被口腔中的細菌分解產生酸性物質,因此不易引起蛀牙,所以常被應用在口香糖、牙膏、漱口水、糖果等。木糖醇食用後仍會產生熱量,熱量比蔗糖略低,約1克有2.4大卡,甜度則與蔗糖相當(約為蔗糖的90%),其對血糖影響較低,所以也被糖友納入使用。成人一天攝取不超過90克,單次攝取不宜超過50克(兒童建議攝取量約為15克內)。但對狗具毒性,因此毛主人務必當心
❼甘露糖醇
又稱木蜜醇,是一種白色結晶固體,外觀與甜味如同蔗糖。屬於己六醇,為脫水劑的一種,可作為利尿劑,也可作為甜味劑。1公克可產生2大卡熱量,甜度約為蔗糖的70%,常用於無糖糖果或果醬,麥芽糖、口香糖之防粘劑
❽山梨糖醇
山梨糖醇亦稱山梨醇,是一種天然的植物甜味劑,口感具清新感,常被用於製造口香糖或無糖糖果。熱量每1克約2.6大卡(約蔗糖的65%),甜度則約蔗糖的一半。代謝時不需要胰島素即可直接進入細胞,不易引起血糖上升,但建議每日攝取上限為50公克內
❾赤藻糖醇
是存在於葡萄、梨子、醬油、味噌、清酒等發酵食品中的天然糖醇。約為蔗糖70%的糖度。不含熱量,亦不造成蛀牙。不會使血糖或是胰島素上升,也不造成腸胃不適,因在小腸就被吸收了,不會送至大腸。可高溫烹調,適合烘焙,但大量使用易產生些微涼涼的後味,若遇此情況,可磨粉或減量試試
✴️代糖是什麼
代糖意即糖的替代品,又稱甜味劑。可用來增加食物的甜味,其熱量相對低,可降低對血糖上升之幅度。因不含碳水化合物,所以不會影響血糖水平,可增添食物甜味,亦適合糖友應用。又因其熱量近乎零,過重者亦適合食用,以減少熱量攝取。代糖主要分為二類,分別是營養性的甜味劑(可產生熱量)及非營養性的甜味劑(無熱量)
➡️營養性的甜味劑:
食用後會產生熱量,但每公克產生的熱量比蔗糖低。例如:山梨醇、甘露醇、木糖醇、赤藻糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、椰糖、菊糖等等
➡️非營養性的甜味劑:
食用後不會產生熱量,又稱為「人工甘味劑」。目前美國食品藥物管理局(FDA)已核准使用的非營養性的甜味劑有:阿斯巴甜、糖精、醋磺內酯鉀、蔗糖素、甜菊精、甘草素、索馬甜、甜精等等。飲用含人工甜味劑的飲料,會改變腸道內的環境,影響腸道內微生物的生存。美國心臟病協會(American Heart Association)的研究指出,攝取過多人工甜味劑會增加中風以及冠狀動脈心臟病的風險
✴️代糖停看聽
⚠️因果寡糖難消化,多食易引起腹脹、腹瀉情況,一天建議最多攝取約28公克內為宜
⚠️果寡糖攝取後血糖值不會增高,也不刺激胰島素的分泌,因此糖友可適量攝取,以增添用餐風味
⚠️阿斯巴甜是由笨丙胺酸和天門冬胺酸構成,甜度是蔗糖的200倍,少量即富甜味且熱量少,但其不耐熱,加熱便失去甜味。用量為每人每公斤體重攝取不超過50公克,例如60公斤的成年人每天攝取不超過3000公克。攝入阿斯巴甜是安全的,而糖友適量攝入阿斯巴甜對血糖無大影響,但仍應以主治醫師指示下食用為宜
⚠️代糖的種類及產品繁多,應注意不用於低血糖治療,並注意是否可高溫烹調及每日食用量。如山梨醇,若一日攝取大於10公克就可能腹瀉,一般代糖則掌握不超過50公克。而代糖食品雖熱量較低,但其熱量仍不可小覷,仍需掌握食用量,以免造成身體負擔或傷害。特殊體質或病況者,更應事先諮詢專業醫生後,再行食用為宜
⚠️木糖醇與木寡糖相同嗎?
木糖醇(xylitol)與木寡糖 (xylooligosaccharide)是不同物質。木糖醇是木糖經醇化而成的單醣,具抑菌性,可弱化口腔酸化的細菌孳生,而達到防蛀牙作用,亦可作為食物防腐劑。木寡糖是人體有益菌代謝時所需之碳源,像是雙歧桿菌對其利用率就很高。雖能不受壞菌影響,但並無預防蛀牙之作用。而兩者都因不造成血糖波動,所以糖友可適量應用
#凱鈞有食力
#9種健康代糖
綿白糖 替代 在 Cinya的私房烘焙課 Facebook 的最佳貼文
🔔噹🔔噹🔔噹🔔噹~今天Cinya來為大家上第五堂烘焙課名詞解釋喔~
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上次聊到麥芽糖與水麥芽的差別,今天我們來聊聊在烘焙裡不可或缺的另一個要角:糖
❤️白砂糖:
是日常生活中最廣泛使用的食糖,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,經過精煉及漂白而製成,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑,日常生活所指的「砂糖」通常指傳統無脫色工序的棕色砂糖或稱紅砂糖。
❤️二號砂糖:
色澤為黃色,壓搾蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖,通常作為精煉糖的原料糖。
❤️綿白糖:
綿白糖,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟是因為其含有少許轉化糖,水分含量也較砂糖高。一般來說,綿白糖的顆粒較細,可以作為細砂糖的替代品。不過,也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別,所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。
❤️紅糖(黑糖):
沒有經過完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖,與砂糖、冰糖相對。紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道。紅糖的甜度較砂糖低,但因為甜味的純度不高,可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用。
不同色澤的紅糖會冠以不同的名稱,工序上熬煮過程較長且呈深色的被稱為『黑糖』。
在寫這篇文章的時候,意外發現,有些朋友和我一樣對於赤砂糖與紅糖不太會分辨,這裡也順帶一提:赤砂糖晶粒較大,晶面明顯,而紅糖是用手工製成的土糖,一般呈現塊狀,雜質比赤砂糖高,看起來比較粗糙。
❤️糖粉:
糖粉為白色粉末狀糖類,顆粒非常細,有部份會摻入極少量的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。一般分為白砂糖粉和冰糖粉二種。前者通常用於西餐的烹飪,後者多用於高檔飲料的甜味劑。
❤️海藻糖:
海藻糖又稱漏蘆糖、蕈糖等。是一種安全可靠的天然糖類。其主要功能在:防止澱粉老化、防止蛋白質變性、抑制脂質氧化變質。
海藻糖有助於甜餅、麵包奶油和糖霜中脂肪的降低,同時能減少烘焙作品中的濕氣流動,使甜味保存得比其他種類的糖表現得更好。
#Cinya的私房烘焙課
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#糖的種類
綿白糖 替代 在 風雨的古早味 Facebook 的最佳解答
📝想做一些糕餅但在#懷舊糕餅90道書
中有些要材料要加上糕仔糖製作,
糕仔糖要發酵時間又要很久,想請問
老師糕仔糖要如何取得,還是有替代
的東西或者是有更快速的方法製作
糕仔糖可以馬上使用不用等待那麼久
的時間。
📝請教糕仔糖,要如何煮?眉角在哪裡?
請問糕仔糖,可以煮好馬上用嗎?
📭風雨師回覆:
㊙️眉角有三點:
第一個是煮糖的溫度。
第二個是攪糖的時機。
第三個是最後階段。
這三個過程都很重要,一個動作失敗
就前功盡棄。⚡️
📌糕仔糖最好是攪好三天以後才用,
讓它回軟,做出來的糕,仔才会鬆綿
可口,如果攪好就用会有粗糙感,
沒有綿密感,這跟一般糕餅靜置的
理由一樣。
📌糕仔糖能讓糕仔鬆綿可口,入口即化
在糖法的拿捏也有不同。
請參考「懷舊糕餅90道」
第165及173頁。http:// www.books.com.tw/products/0010685290
📌其實糕仔糖攪好後第三天就可製作,
三年是自然發酵時間,它会先由白变
黄,由黄產生酸味,當酸味出來時,
就会開始發酵,如果能等到發酵的
糕仔糖,做出來的糕仔特別好吃,
口感綿密,鬆軟宜人,入口即化,
而且還帶有發酵香很好吃。
📌也可在糕仔糖冷却後就可製作,不必
等三天或三年,不管何時製作,總比
用糖粉或綿白糖取代的好吃很多,
感謝你的提問!
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#懷舊糕餅90道
綿白糖 替代 在 製作蛋糕或餅乾的時候,通常都使用細砂糖 - Facebook 的推薦與評價
別擔心,大多數時候,使用綿白糖代替細砂糖,對於家庭烘焙來說,它的影響遠比你想像的要小的多。 3.糖粉: 指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉,為了防止在保存的 ... ... <看更多>