下雨的周末假日,
即將來臨的父親節
用手做表達對父親的愛
#卡士達奶油瑞士蛋糕捲
濃濃的卡士達奶霜捲入綿密蛋糕中
入口即化的美味讓人愛不釋口
幸福在嘴巴裡化開了
食材
蛋黃150克
全蛋1顆
橄欖油35克
低粉160克
泡打粉2克
蛋白糊
蛋白320克
細砂糖165克
檸檬汁2克
卡士達醬
全脂牛奶190克
全蛋45克
細砂糖35克
玉米粉22克
無鹽奶油12克
打發鮮奶油霜
含糖動物鮮奶油150克
做法1
蛋黃+牛奶+橄欖油隔水加熱約38度左右熄火取下加入細砂糖與所有粉類攪拌均勻備用
2蛋白與檸檬汁低速打到起泡後分三次倒入細砂糖打至蛋白成彎鉤狀
3將蛋黃糊和1/3的蛋白糊混合,再繼續加入全部蛋白糊翻拌均勻
4一口氣倒入60x40烤模中輕敲2下將麵糊中空氣敲出抹平
入烤箱上火180下火140度烤20分鐘左右(竹籤插入不沾黏即是烤好)
5倒扣後撕開烤焙紙將拌好的卡士達醬先抹上在抹上鮮奶油霜增次感
所有內餡均勻塗抹
6捲起入冰箱冷藏定型取出切成適合大小
可在蛋糕捲頂部擠上鮮奶油裝飾喔
卡士達醬做法
雞蛋+糖+玉米粉放入鋼盆中拌勻備用
鮮奶煮滾倒入拌勻~小火慢慢加熱不停攪拌至濃稠狀熄火
趁熱將無鹽奶油加入攪拌均勻完成
鮮奶油霜
將動物鮮奶油打至8分發備用
小撇步
糖的量對於穩定蛋白氣泡很重要,糖越少就越容易消泡,意思是不要隨意減糖喔
打蛋白時的溫度最好保持17-22℃之間,
過冷或過熱都會影響蛋白打發程度
每家烤箱功率不同所以時間與溫度自行調整
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蛋白打發程度 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答
從事餐飲業的第一份工作:漢來飯店
巷子裡有以前的員工宿舍以及休息室
當時空班時間都會跑來這裡睡覺
晚上下班之後還有兼差其他工作
大學重考的那一年都在這裡度過
原本要再拼一次國立大學....
但是念文組實在是不知道以後要幹嘛!?
二十幾年前餐飲還不是那麼熱門的行業
起初的念頭很簡單⋯⋯
學一技之長至少不會餓死~
然後剛好高餐也是國立的....
符合我要唸國立大學的期望.....
所以在沒有任何喜好以及興趣的情況之下!
選擇了高餐的烘焙系~
回想起來真的是莫名其妙加上誤打誤撞.....
大學時期影響我最多的一本書
其實並不是烘焙類別的
而是日本經營之神~松下幸之助的(松下幸之助創業之道)
其中有一段話
人們應在年輕的時候,就培養成勤勉努力的習性,懶惰與勤勉兩種習性,都不能輕易的消失掉。而到了年紀大時,想改變懶惰成勤勉,就很困難了。所以,必須自年輕時,培養成勤勉的習慣才行。
這段話.....
在學習烘焙過程迷惘的時候....給了自己很大的力量
即使....我還不知道烘焙是不是我的興趣?
培養勤勉努力的工作個性
就是我學習烘焙的基本原則
面對不感興趣的事情....依然要做好!
量大產生質變
當原本不感興趣的事物變成專業的時候
就能從中慢慢體會到樂趣
感受酵母感受麵粉製作成麵包
不同的發酵環境產生的不同變化
巧克力溫度控制丶結晶狀態的拿捏
蛋白打發程度與烘烤過程之中的變化
隨著時間的推移
漸漸了解本質
烘焙的核心是什麼?
對於消費者是美味
對於技術者是堅持
對於經營者是理念
如果你正在從事烘焙業也面臨到迷惘無助的未來!?
培養勤勉努力
這是屬於自己的無形財產和力量呀‼️
共勉之⋯⋯
蛋白打發程度 在 HE's Macramé Facebook 的最讚貼文
🍓雪白草莓蛋糕🍰烘焙課程
那天去愛米雷 家料理 天然烘焙 迷你教室做了這顆六吋草莓蛋糕。
這陣子想要重拾先前對烘焙的熱情,為了在未來的工作室能夠親手準備甜點給來訪做療程、參加編織課程的妳們🙌🏻
🍓喜歡這裡的小班教學,每個人可以有自己一份材料、工具,自己經手每個過程,最後完成自己的甜點。
🍓喜歡老酥會告訴我們烘焙書不見得會說的「為什麼」,每種材料在食譜中的功用、不同材料溫度在做不同類型糕點的掌握技巧、不同的蛋白打發程度會對蛋糕麵糊有什麼影響,這些是自己在家按照食譜書、網路食譜埋頭做也不見得會知道的,謝謝老酥分享她多年經驗的累積,講的仔仔細細。
*老酥是老師在粉專和Instagram 的自稱。
*老酥粉專還有很多不同課程,都是秒殺課程,報名手要快。
-
做完蛋糕隔天是H生日,剛好就成了他生日蛋糕,而且還是我親手做的😆
蛋白打發程度 在 The Regina. Youtube 的最佳解答
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分享一週五天的午晚餐
不專業但是輕鬆簡單還算好吃!
菜鳥廚娘輕鬆學,注意料理安全,別讓自己受傷囉!
如有需要更專業詳細的做法可以參考google搜尋的食譜呦🙇♀️
▬ 星期一 Monday
🍳午餐:烤奶油吐司
/食材:全聯吐司,安佳奶油
/作法:冷凍吐司可直接放烤麵包機跳上即可
🍳晚餐:培根黃椒 #蛋炒飯 (食材可以換成自己冰箱有的也行)
/食材:培根、黃椒、蛋、隔夜冰過的白飯會更好吃
/作法:
1.培根、黃椒酌量切塊
2.熱鍋後下培根,培根稍微出焦香味後接著下黃椒拌炒
3.再接著下蛋稍為拌炒
4.適量加鹽與胡椒調味
5.下飯拌炒即可
▬ 星期二 Tuesday
🍳午餐:蜂蜜 #鬆餅 (如果要完全自製可以google搜尋鬆餅粉製作)
/食材:超市購買鬆餅粉150g、牛奶100ml、蛋1顆、安佳無鹽奶油
/作法:
1.鬆餅粉加蛋、牛奶均勻攪拌
2.無鹽奶油熱鍋下麵糊
3.兩面中小火煎熟即可
🍳晚餐:#芝心披薩 (鐵板牛柳 / 臘腸起司)12吋大小
/食材:
▴披薩餅皮:高筋麵粉120g、鹽2g、糖5g、乾酵母3g、橄欖油一匙、溫水70cc
▴披薩口味:牛肉、紅黃椒、料理用乳酪絲、莫札瑞拉起司、臘腸片、Saputo莫札瑞拉乾酪條、蕃茄糊
/作法:
▴首先製作披薩餅皮
1.混合30-40度左右的溫水、鹽、糖、加入麵粉、乾酵母搓揉成糰
2.成糰後加入一大匙橄欖油,搓揉十分鐘至麵糰表面呈光滑狀態,麵糰放入調理盆蓋上保鮮膜,室溫等待40分鐘發酵
▴發酵時間同時備披薩料:
鐵板牛柳口味
1.牛肉紅黃椒切塊
2.熱鍋下油、下牛肉、下紅黃椒拌炒
3.起鍋前加鹽與胡椒
臘腸起司口味
1.熱鍋加入橄欖油、砂糖、黑胡椒炒香
2.加入蕃茄糊、少許鹽拌炒收乾泥狀
▴開始做披薩(影片僅示範鐵板牛柳口味,但任何口味作法都一樣)
1.發酵後的麵團掍開、均勻戳洞
2.外圈包裹Saputo莫札瑞拉乾酪條做芝心使用(如果沒做芝心這部份省略即可)
3.鋪滿食材、撒上起司
4.送入烤箱240度20分鐘即完成
🍳馬鈴薯黑松露蕈菇濃湯(馬鈴薯可以比影片更多👌🏻也可以加入蘑菇)
/食材:蒜頭、奶油、鮮奶油、洋蔥丁、馬鈴薯、高湯、黑松露醬
/作法:
1.馬鈴薯切片、蒜頭洋蔥切丁
2.湯鍋內放入洋蔥、蒜頭、奶油炒香
3.放入馬鈴薯、義式香料拌炒
4.加入高湯燉煮後再接著加入鮮奶油繼續燉煮
5.電動打蛋器將馬鈴薯打碎、加入黑松露醬稍微燉煮即可
▬ Wednesday
🍳午餐: #法式吐司
/食材:吐司、牛奶適量、蛋1顆
/作法:
1.牛奶與蛋攪拌均勻
2.吐司沾滿牛奶蛋液後放置冰箱10分鐘
3.奶油熱鍋、吐司雙面煎熟即可
🍳晚餐: #番茄肉醬義大利麵
/食材:蕃茄糊、肉醬罐頭(原做法是絞肉,但我用家裡剩餘食材罐頭代替)、番茄醬、洋蔥、蒜頭、義大利麵條
/作法:
1.可同時煮義大利麵條、水滾後下麵條與少許橄欖油煮12分鐘左右
2.洋蔥蒜頭切細
3.熱鍋下油、蒜頭炒香
4.加入洋蔥炒香、加入肉醬、蕃茄糊與番茄醬
5.炒至收乾、起鍋拌入義大利麵即可
▬ Thursday
🍳午餐:蜂蜜 #舒芙蕾鬆餅
(影片有點失敗因爲我不太會切拌蛋白糊,所以有點消泡,另外太急著下麵糊了,分次加才會高挺)
/食材:牛奶40ml、蛋2顆、低筋麵粉30g、糖20g、無鹽奶油
/作法:
1.兩顆蛋的蛋黃蛋白分開、蛋白先放冰箱
2.蛋黃打散加入牛奶拌勻
3.低筋麵粉過篩加入,分打散無結塊程度靜置備用
4.蛋白使用電動打蛋器先低速打出氣泡
5.分次加入糖高速打發、蛋白霜需打到不會流動像鮮奶油樣
6.分次取蛋白霜加入蛋黃糊切拌均勻(我切拌失敗了所以有點消泡)
7.無鹽奶油熱鍋、麵糊分次下鍋
8.每次麵糊定型再慢慢加入
9.麵糊下完之後加入一點點開水蓋鍋小火慢煎、翻面完成即可
🍳晚餐: #上海菜飯
/食材:高湯、米、鹽、胡椒、培根(我用培根代替香腸)、青江菜
/作法:
1.先煮米,洗米後以高湯代替水比例加入米,進電鍋煮米
2.青江菜切細碎加入鹽、擠捏出水
3.切培根
4.熱鍋下油、煎培根
5.下煮好的白飯、胡椒拌炒
6.加入青江菜拌炒、加一點鹽拌炒(不用太多因為備料時有加了鹽),起鍋完成
▬ Friday
🍳午餐:氣炸法式 #小羊排
/食材:小羊排、鹽、香料
/作法:
1.羊排放入氣炸鍋、灑鹽與香料
2.氣炸180度10分鐘、翻面重複灑鹽與香料再氣炸十分鐘
🍳晚餐:仿雞三和 雞肉親子丼
/食材:雞胸肉、蛋、糖、鹽、洋蔥、日式醬油
/作法:
1.洋蔥切細、雞肉切塊
2.熱鍋下油、下雞肉煎7分熟
3.加入一大匙油後下洋蔥拌炒
4.加入1碗水、悶煮至洋蔥軟化
5.加糖、醬油、鹽拌勻,試味道並微調
6.均勻淋上蛋液蓋鍋關爐火悶2分鐘、白飯淋上即完成
🍳蘿蔔排骨湯(冷凍過的蘿蔔比較快軟)
/食材:豬排骨、高湯、蘿蔔、老薑
/作法:
1.冷凍一晚的蘿蔔切塊、老薑切片
2.滾水燙排骨、洗掉排骨血水肉渣
3.備一鍋新的水、加入排骨、蘿蔔、薑、高湯、中火煮滾
4.煮滾後加鹽調味小火續滾15分完成
❚ About My Look;影片行頭
Eyelash Extensions & Nail|睫毛指甲: LashLab 忠孝店
Hair Color|髮色: Happy Hair市府店 設計師Winnie
❚ This video is not sponsored.;非合作影片
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/uRpto8bo9Qw/hqdefault.jpg)
蛋白打發程度 在 Creamy 忌廉 Youtube 的最讚貼文
第一次嘗試拍清談節目?
配合埋不專業廚房又幾好玩喎?
如有雷同,實屬正常?
感情世界咁複雜?
又有邊個一出生就係專家?
經歷這麼多就是為了遇見更好的您❤️
希望各位多多支持啦☺️
好想再拍呢個系列!留言話我知有咩想我講?
0:00 預告簡介
01:46 出軌徵兆1
3:00 被出軌經歷
5:16 遇過的渣男
7:56 出軌徵兆2
11:52 比人飛定飛人多?
12:31 自己出軌經歷
15:02 幾時結婚
15:55 擇偶條件
16:35 蛋糕裝飾做法
IG: https://www.instagram.com/creamy_csy/
FB: https://www.facebook.com/creamyC/
韓式吱花蛋糕店主:Bernice
https://www.instagram.com/luna.cookiesbb/
攝影:Ricky Wu
https://www.instagram.com/rickywu622/
樹頭蛋糕食譜:
-蛋糕材料-
蛋黃 Yolk—3個
砂糖 Sugar—30g
菜油 Olive oil—40cc
牛奶 Milk—60cc
低筋麵粉 Cake flour—75g
可可粉 Coco powder—2小匙
蛋白 Egg white—3個
砂糖 Sugar—30g
-糖水材料-
熱水 Hot water—20cc
砂糖 Sugar—10g
蘭姆酒 Dark rum—1/2大匙
-餡料及裝飾材料-
巧克力 Chocolate—200g
鮮奶油 Whipping cream—100g(加入巧克力裡)
鮮奶油 Whipping cream—150g
綿花糖 Marshmallow—4粒
糖霜 Icing —少許
做法:
把雞蛋分成蛋黃跟蛋白
低筋麵粉及可可粉過篩攪拌均勻備用
蛋黃加入砂糖打發至淡黃色
加入菜油攪拌
加入牛奶攪拌
篩入1/3麵粉及可可粉混合物
攪拌並確認粉都有混合好
重覆動作至全部放入
蛋白拿出來放入打蛋器
先攪拌(高速)至粗泡泡出現
然後加入1/3的砂糖攪拌
分3次加入剩下砂糖攪拌
攪拌至蛋白可以立起來的程度即可
然後分一半蛋白放入麵粉糊
攪勻後再加入剩下的一半蛋白
倒入烤盤上並用刮刀或烘焙刀平均散開
放入預熱170度焗爐裡面焗13~15分鐘
焗好的蛋糕拿出來放涼
準備糖水部分:
把熱水&砂糖混合好
確認砂糖融化好後加入喜歡的香酒
準備餡料部分:
巧克力先切成碎末
把鮮奶油(100g)倒入巧克力裡面
隔溫水坐溶巧克力混合物並攪勻
把鮮奶油打到大概7成 (滴下來可以畫線的程度)
把少量的鮮奶油先放入巧克力糊攪勻
確認混合好再全部倒進鮮奶油裡面攪勻
放入吱袋再放進冰箱凝固一點點就可以(方便之後裝飾成型)
把準備好的糖水用刷子均等塗上蛋糕表面
把稍微凝固的巧克力醬拿出一半平均塗上蛋糕表面(剩下的裝飾外面)
利用烘焙紙把蛋糕捲起來
切下蛋糕旁邊的部分做成木頭根株部位
剩下的巧克力醬把表面裝飾成木紋形狀
綿花糖畫上巧克力醬做成可愛的雪人放在一旁
最後撒上糖粉形成下雪氣氛即可
蛋糕裝飾隨你喜歡就好了?
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/TMnXSLi3Y9w/hqdefault.jpg)
蛋白打發程度 在 糖餃子Sweet Dumpling Youtube 的精選貼文
嗨!大家好,我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』,我們要跟大家分享一款超萌、大人小孩都會愛不釋手的聖誕小點心:迷你薑餅屋杯緣子。(Mini gingerbread house mug topper/薑餅人)。
不知道是因為聖誕音樂都很好聽,還是聖誕節就是有一種魔力,會讓人心情平靜,自然喜悅。是說根本也沒有過節的習慣,但總是忍不住想買個美美的手作花圈掛在門上,而塵封一年的聖誕專輯又被拿來當作12月工作時的背景音樂,還特別在 Nexflix 找了好幾部聖誕主題的影集跟電影來看,看來人是喜歡節慶的。
今年的聖誕影片我們把它獻給了薑餅屋,而且是超萌超可愛的迷你薑餅屋杯緣子,做過一次就明白為何畫薑餅屋或薑餅人可以成為聚會派對的主題了,因為真的太有趣了,連童心未泯的阿公阿媽都玩得不亦樂乎。做好的薑餅屋杯緣子超級適合搭配熱可可享用,或者小朋友放學回來,給一杯牛奶再附贈一個迷你薑餅屋點心,他們會吃得津津有味。當然,當作家裡的聖誕裝飾或交換禮物也保證讓人會心一笑。
這次的薑餅食譜我們使用了新鮮的薑取代薑粉,很喜歡它自然溫暖的辛香氣,聽說薑有助薑餅屋的保存,單吃餅乾也非常美味。希望大家會喜歡這支影片,一起來玩薑餅屋吧~祝大家聖誕快樂。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本:
https://youtu.be/lQb1jL-L-tU
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迷你薑餅屋杯緣子怎麼作呢?
下面是這款迷你薑餅屋杯緣子做法與食譜(還有皇室糖霜和自製擠花袋的做法):
🎄 準備工作:
➊ 一個薑餅屋的模型,可以自己設計或下載我們的範本 ⇣ (大門的寬度要大於杯子的厚度)
📌 模型連結:
https://drive.google.com/file/d/16UvJW9EbfkjbUShTVKdqI1HlU194e-7c/view
➋ 最少兩個糖霜擠花袋,擠口 2 mm 為黏著用,擠口 1.5 mm 為畫圖用
🎄 Note:
➊ 用不完的皇室糖霜請用保鮮膜完全服貼於糖霜表面,密封冷藏
➋ 薑餅若有點受潮,可以烤箱預熱100°C, 烘烤5~10 分鐘,把餅乾裡的濕氣除去
🎄 份量:這份麵團搭配模型可以製作 14~16 個可愛超萌的小薑餅屋
✎ 材料 / Ingredients
🎄 薑餅餅乾
無鹽黃油 125g, 軟化
三溫糖 90g, 也可用黑糖或紅糖
糖蜜(molasses) 58g
室溫雞蛋 1顆
中筋麵粉 370g
小蘇打 5g (約1茶匙)
鹽 2.5g (約1/2茶匙)
生薑泥 10g
肉桂粉 1.5g
肉豆蔻粉 1g
🎄 皇室糖霜 (royal icing)
香草精 1.5g
純糖粉 200g, 過篩無結塊
蛋白粉 7.5g
溫開水 25g~30g
✎ 做法 / Instructions
🎄 薑餅餅乾
1. 料理盆裡加入軟化奶油、糖與糖蜜,以中速攪段至泛白膨鬆
2. 加入打散的雞蛋與生薑泥,以中速攪打到所有材料混合均勻、完全乳化
3. 將麵粉、小蘇打、肉桂粉、肉豆蔻粉與鹽過篩
4. 拌入過篩後的乾粉,充份拌勻到完全結團並看不見乾粉
5. 將麵團移到揉麵板上,稍微揉壓讓它形成表面光滑的麵團,然後用保鮮膜包裏住,送進冰箱冰一個小時
6. 烤箱預熱 170°C
7. 將冰過的麵團放在案板上,切出要使用的份量,其餘還用不到的再用包鮮膜包好拿去冷藏。在揉麵板上撒一點點麵粉,將麵團擀成 3 mm 的厚度
8. 在麵皮上撒點薄粉防止沾黏,把房子的模型放上去,切割用的刀子也沾點粉防沾,每片模型都要切兩份,請注意,大門切好後先不要移除,烤好後再切,這樣大門較不會變形
9. 烘烤10分鐘,或直到餅乾變硬且完全上色,不同的烤箱烘烤時間可能不同,尺寸大的薑餅屋烘烤時間也會增加
10. 出爐後,趁餅乾還軟的時候將大門移除,然後置於冷卻架上完全放涼
🎄 皇室糖霜
1. 將 200g 的純糖粉、7.5g 的蛋白粉篩入打發盆裡
2. 再加入1.5g 的香草精與 25g 的溫開水,以中速攪打 5 分鐘,打到軟性接近硬性的程度。25g 的水量差不多可以打出適合畫線跟黏著用的稠度,但空氣中的乾濕度可能會影響,若覺得糖霜太乾,可以再加幾滴水,太濕則加糖粉來調整
3. 把糖霜填入擠花袋裡,如果家裡沒有適合的細花嘴,那可以像影片裡教的用烘焙紙自製擠花袋,這次會用到兩個擠花袋,擠口剪成直徑 2mm 適合黏合用,1.5mm則適合用來畫線、畫裝飾。
🎄 組合
1. 薑餅屋要先從前後門以及兩側開始做,在前門的背後靠近兩邊畫兩條糖霜,然後立起來,並分別黏上左右側邊
2. 接著再黏上後門那片薑餅,薑餅屋的基本結構就完成了,在黏上屋頂前,先靜置最少15分鐘,讓房子略為穩固
3. 動作輕巧的黏上屋頂,黏好後建議放置過夜讓糖霜完全乾燥變硬後,隔天再來畫裝飾
4. 可以用糖霜甚至是加了色素的糖霜來裝飾薑餅屋,要華麗、要簡單都請隨意,這就是製作薑餅屋最大的樂趣,畫好後請最少靜置一個小時,靜置時間愈久,糖霜會愈硬愈穩固,請留意『不同地區的濕度不同,乾燥時間也會不同』哦
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影片章節:
00:00 開場
00:32 食材介紹
01:28 製作薑餅麵團
04:52 分割麵團,擀麵與裁切薑餅屋、薑餅人模型
07:29 烤箱設定,出爐放涼
08:04 製作皇室糖霜
09:00 製作簡易擠花袋
09:49 組合薑餅屋與裝飾
12:01 成品展示(薑餅屋杯緣子)
12:39 迷你薑餅屋製作技巧分享
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片中聖誕音樂使用:
* Kevin MacLeod創作的「Deck the Halls」是依據 創用 CC (姓名標示) 4.0 授權使用。 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
來源: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100263
演出者: http://incompetech.com/
更詳盡的作法與 Tips,可以參考我們的食譜網站喔:
更多的食譜:
https://tahini.funique.info
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#薑餅屋
#皇室糖霜
#聖誕甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭:
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page:
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/f4KKEkmKOsI/hqdefault.jpg)
蛋白打發程度 在 #實用文#圖如何判斷及了解蛋白霜的打發程度 - 美食板 | Dcard 的推薦與評價
我們做甜點常會遇到打發蛋白的問題,所以蛋白霜打發程度的了解是十分重要的,這裡我整理出並以我了解的做一個整理說明,如果有錯誤的地方提醒我一下 ... ... <看更多>
蛋白打發程度 在 蛋白打發程度在PTT/Dcard完整相關資訊 - 你不知道的歷史故事 的推薦與評價
提供蛋白打發程度相關PTT/Dcard文章,想要了解更多全蛋打發蛋白打發口感、打發鮮奶油、蛋白打發程度有關歷史與軍事文章或書籍,歡迎來你不知道的歷史故事提供您完整 ... ... <看更多>
蛋白打發程度 在 Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度..... - 看板baking 的推薦與評價
看了一連串關於戚風的蛋白要打到何種程度的文章分享
我也來分享一下自己做過幾十次的實驗跟心得好了 (內含部份國中理化 =.=")
戚風最主要的蓬鬆來自於蛋白的打發程度 另一原因就是泡打粉(不敘述)
當然 如果是新鮮的蛋 塔塔粉或是檸檬汁其實都還是其次
加了這些進去也只是增加蛋白的穩定度(只要不碰到油 其實都很好打
其實碰到一點油也打的起來 時間要拉長很多)
先天原因除了蛋的新鮮程度還有一個就是溫度
************************************************************************
*打發蛋白的理想溫度約於21度-24度 蛋白打發程度在這個溫度是最理想的
************************************************************************
當然 28度的打起來我也分不太出來那裡有差 (因為我不敢吃啦=.="它還算是生的)
但是...我知道時間上有差別 還有觸摸的感覺也有些許差別
(其實我覺得差別是在手有沒有去角質 =.=)
高於理想溫度太多和低於理想溫度太多 打發到我想做戚風的蛋白理想程度
時間上會多4-16分鐘不等
(當然...這是以soulscream家的環境溫度跟機器來說)
不過若不是手動打發 其實這對用機器打蛋白做戚風來說 都是小事...
--其實 觸感方面來說 雖然說有差
但是 烤起來後吃起來的感覺 soulscream其實分不太出來
@@@@@@@@@@@@@ 這部份的結論對我來說是"無所謂" =.="
$$$$$$$$$$ 接下來這一部份就是soulscream實驗出來的重點啦 $$$$$$$$$$$$$
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
按照一般常規來說 戚風就是要帶著點蓬鬆 入口柔軟 才有風的感覺
蛋白的打發程度倒底是 濕? 乾? 濕偏乾? 還是乾偏棉花狀?
(這也是大家觀念會有不同的地方啦...
我覺得是濕偏乾 有些人覺得濕 有些人覺得乾)
通常來說 攪完蛋黃的那一部份後 蛋白也完成後
接下來書本上的動作是 挖取三分之ㄧ的蛋白和蛋黃混合均勻
拌均勻後 再把蛋黃部分倒進剩下三分之二的蛋白 拌均勻
這個部份也牽扯到大家觀念的不同 拌均勻是多勻? 什麼是叫做拌勻?
勻對soulscream來說是拌到 大約同一色澤 同一軟硬 以不見到原本物質就好
但是 對我妹妹來說 我攪40秒的東西 要攪到3分鐘的那種狀態她覺得才是勻
會不會消泡?ㄧ定會 如果已經是湯水狀 會流動的狀態了 戚風一定會較不膨鬆
這其實也牽扯到蛋白打發到什麼程度才去拌
******實驗的重點來啦 不要再相信沒有科學根據的說法啦********
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我想...大家應該都沒禿 所以 不用剪獅子毛 也不想冒生命危險去剪
但是...為何不把狀態化的東西也取科學數據出來.....
(這對soulscream是個很好用的方法 我想 對狀態化不熟悉的的人
這絕對是個非常非常好的方法)
也就不用冒著生命危險(這誇張了點)看到跟吞下連自己都不滿意的東西
soulscream用了很簡單的觀念--比重
準備東西: 可裝水小容器一個 湯匙一把 磅秤一組
EX: soulscream的小容器是拋棄式塑膠紙杯
先放在秤上扣重 注入水到表面張力(水滿滿滿)狀態 秤出來是174克
倒掉水 再把打發的蛋白挖到紙杯裡秤
這時比重怎麼算 *** 打發蛋白重/水重=比重 ***
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soulscream秤在紙杯裡 打發後的蛋白重為 40G
算出來的比重為 40G(打發蛋白) / 174G(水) =0.229 (取大約數值)
0.229就可以拿來參考變成下一次打發蛋白的比重
如果 烤出來覺得不夠滿意 下次秤比重時就可以調整一下
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最可以參考的部份來啦-----soulscream 秤出來的比重大約都介在於 0.20-0.25
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(這是視家人的口味去做調整的 有的喜歡濕一點有人喜歡乾 最滿意的約0.21-0.22)
另外攪拌蛋黃跟蛋白的時候 如果一直有白白的點點拌不進去 就是打太發了
這會造成烘烤完後表面跟內部的色澤不平均 切開後會有白白一坨一坨
(這時候就要調整一下 讓比重數值變高)
若是拌的時候太快就湯湯水水 則要降低比重數值
另外就是拌的時候 還是要強調 勻就好 不要太過 消泡後的麵糊 什麼都不是
就soulscream來說 5顆500公克的戚風體 總重2777(包含耗損) 拌的時間約為50秒鐘
整體狀況為用軟刮板刮盛起來是不太會流動的(除了溢出的部份除外)
入模的時候 蛋糕糊的面是略不平均的 而不會是完全平滑的狀態
@@@@@@@@@@@@@ 這部份的結論是秤出自己滿意的比重 或是使用比重0.21-0.22
另外要調整的部份就是泡打粉了 這部份不詳述 因為大家所可以接受的蓬鬆程度不同
所以 這部份就要靠大家自己去實驗啦~
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※ 編輯: SoulScream 來自: 59.113.63.246 (11/26 16:40)
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