Search
深夜出爐🍞🍞純天然酸種吐司🍞
😆😆大家記得比個like 我好喔💕💕
經過了12小時低溫發酵後，取出室溫後再經過4小時二發，當看到已漲大了至9成後立即放入已預熱的焗爐內，看著它慢慢的漲大，心中無比的興奮😆😆好比小孩出世（這樣說絕對沒有錯的，每一次製作天然酸種麵包就好比一個小孩一樣）
經過40分鐘的烤焗，再經過1個多小時的放涼後用手大力拉開看到有拉絲心情絕是興奮的☺️☺️切出一片來品嘗，外皮非常脆，內裡非常鬆軟。忍不住跟米生二個人吃掉了1/3 😂😂😂
後記：最後在麵包面上加入了牛油🧈，味道會更美味，但爆口就不美麗喔🤭🤭
有興趣可加米太ig :@mics_kitchen_
#米太 #酸種包 #酸種麵包 #酸種歐包 #酸種吐司 #酸種 #天然酵母パン #天然酵母ベーグル #天然酵母麵包 #sourdoughbread #sourdough #sourdoughstarter #sourdoughstarter #sourdoughbaking #leavin #breadscoring #bread #麵包 #吐司 #吐司吐司
原本這一間應該是不會分享的啦
因為口味上比較不合我的味道
但是看到可愛的麵包櫃還是想分享一下
我記得吃完過後 麵包捲跟肉桂捲
我沒有太大的感覺所以也稱不上喜歡
就比較一般般一點點 🤣 不要揍我
但也許你吃的會蠻喜歡的也不一定
但環境我覺得復古老宅還可以
還有我應該之後不會再發 週日文了
反正說來話長 我的小盒子一直很常被罵
後來想想還是不要做這種白目的事好了
但如果不推薦的我還是會告知一下
-
#breads #bread #breadmaking #sourdough #bakery #food #breadlover #artisanbread #breadbaking #baking #foodporn #realbread #breadtalk #homemade #foodie #wildyeast #homemadebread #instafood #sourdoughbread #foodphotography #breadscoring #breadbosses #cookies #breadporn #cakes #instabread #breadstagram #fermentation #高雄 #高雄美食
#Emmer二粒小麥
#古早小麥
#Farro麥種組合
#以麵筋極弱的高水量麵團來看割線的重要性
#Breadscoring
#45趴以上高礦物質麵粉的酸種麵包氣孔
不斷地實驗下出現了一個狀況就是這個打算寫的文不知道怎麼寫!
自從前兩個實驗. 一個較低水量, 一個高水量的比較還不夠. 這次要挑戰的是30% 的Emmer全穀粉.
這個麵團的組成是
1. 30%Emmer 全穀粉
2. 15%Weizenmehl1050 ( 相當於法粉T80 義大利麵粉 Typo 1)
3. 55% Weizenmehl 405 ( 12.8%高筋粉)
4. 水 75%水合+ 5% 成團後拌入
5. 橄欖油 3%
6. 鹽 2%
7. 以Emmer 2/3及 斯佩爾特全穀粉1/3 餵養的licoli. 加上Emmer 1:水1在28度3 小時後使用 19%
8. 很多, 沒有秤量的核桃
首先. 這個實驗有趣的地方從酸種液種餵養開始! 你如果看過我的文就知道我近來都是用中筋粉餵養以上面的餵養方式來做包. 而且中筋在3小時內長的高度通常就是1+ 1/2
這個很不同! 除了它是全穀粉以外. Emmer 就像它一般給人的印象好像比較多的一些營養素? 反正它長這種高度也很像裸麥的樣子. 這也就是之前一直有的印象. 在我的感覺. 它是一個操作溫度和裸麥相反. 但是麵團的黏度及長不大的樣子跟裸麥很像的一種古早小麥. 因為很多古早麥都不太適合在麵包烘焙( 因為沒辦法有好的麵筋. 但是我覺得如果大家都把這些麥子當裸麥來想. 不要跟高筋粉比. 那麵包就可以多樣! )
所以就出現有種叫Ferro 的整粒穀物商品不知道有沒有人聽過? 通常都是拿來水煮. 就像煮米飯一樣. 它的組成就只有三種麥子: Einkorn, Emmer 及斯佩爾特! 其實外國人比較不能欣賞單吃穀粒的方式. 通常它們都會跟沙拉的一起混( 反正也黏不起來)就像藜麥流行的吃法. 或是直接在煮的時候就調味. 但之後才來混蔬菜...
回到主題. 當我們有這麼多不細緻的粉時它所謂的oven spring 就可想而知了. 通常比較粗糙( 礦物質高或是全穀粉) 的麵粉完成的麵包它的割線會裂得很不同. 這個在今天的麵團表現上都可以看得到.
處理的方式大致和之前的相同. 但你可以看到我的酸種使用量大大降低. 因為它長得太快. 我怕過酸.吃起來也是比較酸. 我通常都是做完前面的一整套後. 在準備放入方型玻璃皿時設定時間. 也就是我大概會先預測整形的時間. 這個"理應" 跟之前差不多的. 在比較少酸種下還是讓我提前35分鐘開始分團整形. 這是對我來說的一個新發現!
或許, 你會覺得這次的麵團很扁. 可能你會想是不是放入烤箱太晚? 是不是烤箱不夠溫度, 是不是蒸氣出問題? ( 這也是我建議新手先玩鑄鐵鍋烘焙的原因. 因為只要面對你的麵團所出現的問題就好! )
在我這幾年的觀察中. 扁的高水量酸種麵包...通常都是你的麵團有問題. 例如你的麵筋弱就是一大問題! 如果你的麵包都是用80%以上的高筋粉. 那麼就是你處理麵團的問題. 這個問題很大. 最常見的就是不懂得觀察麵團. 但這也是需要經驗累積的. 也就是說, 並沒有一個所謂的公式. 多少酸種就要多少時間的基礎發酵. 這跟你一開始混拌時的動作與加入的水溫甚至是麵粉的品牌都是息息相關的. 當然很多的高筋粉並不等於護身符. 因為麵筋會老化. 麵筋也會斷筋... 這些只有在你懂得去讀取的時後才能知道及改善的.
另一個在這次的烤焙中出現的問題是當我開燈只給蒸氣時. 發現溫度降得比之前快很多. 這個我也不知道原因. 只能先想是不是我烤箱得預熱再長一點. 所以我在約11分時就開火維持溫度200度了. 這個麵包比上一個黑很多. 後續烤溫220烤完. 為什麼呢? 原因很簡單因為它礦物質含量多很多. 並且你也看到它剛開始餵養的成績. 這也代表澱粉轉化醣類的多寡. 它全部都出現在表面的焦糖化梅納反應上.
可能自我感覺良好?
但我覺得這次的很弱的麵筋完成的酸種麵包. 以這樣的水量( 近82%) 來說. 孔洞是很不錯的. 因為你可以看到沒有非常細小密集的氣孔分散在各地. 那通常是麵筋處理不當. 所以我想這應該就是它應有的樣貌.
切面的顏色也與之前的很不一樣. 這些都是自然光下的切面圖. 但因為背景不同所以顏色也不太一樣. 不過我個人覺得實際上的顏色比較類似背景有斷樹的那個顏色.
有沒有仔細看了一下這個麵糰的孔洞? 我真的覺得中間一刀的double scoring 發展出來的氣孔比較勻稱. 撐得也比較開.
接下來還有一個實驗要分享. 是關於發酵籃的問題.... 待續...
最後要附上我們家的兩隻貓跟我自己的心境. 其實牠們最近出們都很快就回家了. 因為後院太多障礙物. 老爺因為是周六臨時趕盡殺絕. 還沒有想到要如何處理這麼多的木頭. 然後現在竟然下起了雨...通常木頭要有點乾才能處理. 因為你不能用手折斷. 只能拿電鋸. 容易滑很容易受傷. 除非請專門的公司.有大型的機器來. 但老爺這幾天根本沒空. 下周也沒空... 看來就只能這樣放一兩個月了!
這兩隻貓旁邊的那棵樹是我還捨不得放棄的芭樂. 去年po過. 因為某根樹枝長太高後來被我剪掉的那顆. 那之後它就不太聽話了. 一個冬天過去. 我還是想換土試試... 看看這裡看看外面... 想到德國剛發布封城延長至3/28!!!
頓時陣陣寒意襲來...
#德疫誌
Have you watched photos of beautiful scored loaves and wondered how it's done? Well, wonder no more! In this video I will show, step-by-step ... ... <看更多>
Jan 15, 2019 - 1390 Likes, 31 Comments - Tyler Cartner (@wiremonkeyshop) on Instagram: “@vilda_surdegen wow! . #breadscoring #scoringsourdough #sourdough ... ... <看更多>
breadscoring 在 Bread Scoring PATTERNS & DESIGNS - YouTube 的推薦與評價
Do you think sourdough bread scoring techniques are difficult? Watch my video on bread scoring patterns. Learn scoring bread with lame. ... <看更多>