快訊! Alain Ducasse 集團 Ducasse Paris宣布與 Hotel Plaza Athenee #終止合作關係。
News - Alain Ducasse group announced the cease of collaboration with Hotel Plaza Athénée.
前陣子法國媒體已有消息傳出,豪華旅館集團 Dorchester Collection 即將終止與 Alain Ducasse 在巴黎 Hotel Plaza Athénée 的合作,中間一度更傳出連另一個宮殿級酒店 Le Meurice 也會不保。昨日宣布的消息中,則確定只有 Hotel Plaza Athénée 的合作關係將於 6 月 30 日終止不再續約,但已為巴黎美食圈投下重量級震撼彈。
Alain Ducasse 與 Dorchester Collection 的合作已逾 20 年,除了在 Plaza Athénée 的餐廳目前擁有米其林三星外,於倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 也同樣擁有三星、巴黎的 Le Meurice Alain Ducasse 則為二星。
Alain Ducasse 在 Plaza Athénée 的餐廳是他自然派料理哲學的實驗場,餐點特色強調呈現食材原味,特別是平日不是主角的酸、苦味,和大眾習慣不同,引起諸多討論。本次終止合作關係自然引起許多揣測,據傳 Le Meurice 也有可能在接下來的一兩年內與 Alain Ducasse 停止合作,但 AD 也可能轉戰 Ritz 酒店。之前我為大家專訪過的 Jessica Préalpato 主廚即為 Alain Ducasse au Plaza Athénée 的甜點主廚,其甜點創作正是服膺 AD 的自然派哲學;而以水果雕塑全球知名的 Cédric Grolet 主廚,也已在 Le Meurice 和 AD 合作多年。Jessica 與 Cédric 分別在 2019 與 2018 年由 The World's 50 Best Restaurants 選為當年度全球最佳甜點主廚(The World's Best Pastry Chef)。
目前的繼任人選極可能是2012 年 Top Chef 贏家、在媒體有極高曝光率,年紀還不到 40 歲的 Jean Imbert(也是 Qui sera le prochain grand pâtissier? 第四季的主持人)。
法國專業餐飲媒體 Atabula 表示,這次的事件很可能會是象徵著法國美食圈翻轉的重要歷史,這顯示「高級餐廳將讓位給新概念」(il y a tout lieu de penser que le restaurant gastronomique disparaitrait pour laisser place à un nouveau concept.),且屬於「近來巴黎宮殿級酒店餐廳『去高級美食化』」的普遍潮流(Un choix qui s’inscrirait dans une tendance générale à la « dégastronomisation » des tables de palaces à Paris.)。
Atabula 另有一篇評論文章指出,法國創造出的「chef consultant」(顧問主廚) 職位經過超過百年的發展後,不可避免需因應時代潮流而改變。宮殿級酒店的米其林星星競賽時代,或將隨著餐飲文化的改變走向終局;年輕的「Top Chef」世代、擅長藉著上相的餐點表達自己的主廚們,以及「street food」的利基市場等的發展勢頭將逐漸增強。
🔖 延伸閱讀:
Alain Ducasse 正式宣布與 Plaza Athénée 終止合作關係:https://tinyurl.com/4wd52b4m
從 Jessica Préalpato 獲得 2019 年「全球最佳甜點主廚」談餐飲評鑑與名氣的兩面性:https://tinyurl.com/kp6fxfup
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato:https://tinyurl.com/49sxtwmp
締造時代傳說 - Cédric Grolet 主廚:https://tinyurl.com/a7dba3ym
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alain ducasse at the dorchester 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的精選貼文
[News / 甜點新聞] 從 Jessica Préalpato 獲得 2019 年「全球最佳甜點主廚」談餐飲評鑑與名氣的兩面性 / Jessica Préalpato named the World's Best Pastry Chef by The World's 50 Best Restaurants (for English, click "see more")
日前「世界 50 最佳餐廳」評鑑選出 「2019 年世界最佳甜點主廚」,由目前 32 歲、擔任米其林三星餐廳 Alain Ducasse Plaza Athénée 甜點主廚的 Jessica Préalpato 獲得。Jessica 在巴黎甜點圈內雖有知名度,但離 Instagram 上動輒有數十萬、百萬追蹤者的明星甜點主廚仍有很大距離,她的甜點作品,由她自己的說法來說是「#不見得很美麗」、也跟一般人熟悉的甜點不太一樣。她「#不使用奶餡、#慕斯,#突出元素本身的酸味與苦味」,在她手中,「#糖只是用來調味」。
她本次獲獎,和過去幾屆得獎主如 Pierre Hermé、Dominique Ansel、Cédric Grolet 主廚「錦上添花」的模式完全不同,「世界 50 最佳」評鑑總監特地評論她的作品「#比起CédricGrolet主廚更加強調甜點的本質勝於外型」,究竟本次頒獎給 Jessica 主廚的特殊意義在哪?
本文同時揭露法國明星主廚 Cyril Lignac 即將在七月底關閉他的星級餐廳「Le Quinzième」,並公開表示自己「跟米其林評鑑玩完了」。#餐飲評鑑與社群媒體帶來的名氣究竟是祝福還是詛咒?請點下方連結看深度評論解析。
🎈內容精采節錄:
「寫到這裡,我不禁想探討餐飲評鑑能「立人」也能「毀人」的兩面性:一個自認為自己的甜點「沒那麼受歡迎」、「不美麗」,但是有著與主流不同的獨特哲學、堅持自己理念的主廚,因為世界50最佳餐廳的評鑑被更多人注意與肯定;也有的主廚自從被米其林評鑑給星之後變得無比焦慮,因為從此就必須承受被摘星的焦慮,也因為要符合遊戲規則,被侷限了自由發展的可能性。許多主廚在近年來公開反思餐飲評鑑的意義,也有主廚宣布不想再被評鑑,希望從此更自由地做自己想做的菜,如 2017 年宣布將三星歸還給米其林的 Sébastien Bras 主廚...」
Jessica Préalpato, the 32-year old female chef in charge of the pastry kitchen of the three-Michelin-starred restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée was recently crowned as the World’s Best Pastry Chef by The World’s 50 Best Restaurants. Jessica, though widely recognised, is far from a “celebrity chef” compared with her fellow chefs who are followed by hundreds of thousands, or even millions of people on Instagram. Her desserts, according to herself, are “not necessary beautiful” and could challenge the general concept of desserts. She “does not use creams, mousses” and “bring out the natural bitterness and acidity of ingredients”. For her, sugar, like salt to the cooks, is just for seasoning.
Her wining of the award means something quite different compared with previous winners, as Pierre Hermé, Dominique Ansel, and Cédric Grolet are all successful chefs enjoying international recognition before getting such a title. Hélène Pietrini, director of World’s 50 Best commented that Jessica’s work “highlights more on the fundamentals rather than the form than Cédric Grolet”. So what exactly it means accrediting the young female chef at this moment?
The current article also reveals that the famous French celebrity chef Cyril Lignac will be closing his starred restaurant Le Quinzième at the end of July and he “no longer wants to be in the rating system of the Micheline guide”. Is the fame brought by influential restaurant guides or social media a blessing or a poison to chefs? Are they struggling to meet strict standards and thus got limited to exercise freely their creativity or are they enjoying the privilege of cooking with high quality and rare ingredients and are actually allowed to work with unique philosophies? Click on the following link to read more (in Chinese).
Hotel Plaza Athenee Dorchester Collection Ducasse Paris
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alain ducasse at the dorchester 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的精選貼文
最近接了幾個影片拍攝的工作,最先曝光的是這個:與文華東方 Bencotto at Mandarin Oriental Taipei 餐廳新任主廚Iacopo Frassi一起做菜!
那天我們一起做他的招牌菜:義式風味番茄燉飯、橄欖、水牛乳酪,其實就是把披薩的經典元素重新組裝成燉飯,說起來簡單,其實有好多細節,熬高湯只是最基本,番茄要打成泥再風乾攪打成粉,橄欖碎、酸豆、小番茄也要分別風乾,用鑷子裝飾起來。我們拍了3個小時,最後只剪出30秒!
Iacopo主廚年僅29歲,在倫敦米其林三星餐廳「Alain Ducasse at The Dorchester」歷練過,回到義大利後在米其林二星餐廳「 Piccolo Principe 」擔任名廚Giuseppe Mancino的副主廚,加入台北文華東方前,在天津四季酒店擔任義大利餐廳主廚。米其林餐廳、大飯店的歷練,讓他的料理多了幾分精細氣質。
Taster 美食加 有關於Iacopo主廚更詳細的介紹:https://taster.life/announcement/bencotto-iacopo-frassi/
總之,還好我沒有看起來很呆!然後有人說我很會切菜絕對是誤會很大!
Mandarin Oriental, Taipei 台北文華東方酒店
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AlainDucasse #3MichelinStarsA dreamy night at the 3 Michelin Stars restaurant in London UK: Alain Ducasse at The Dorchester. ... <看更多>