#聯合報專欄
發現自己又好一陣子沒分享聯合報的專欄文章。從去年十月起,我開始以 #美食家 為題進行連載,目前有五篇文章,今天先分享頭二篇,希望大家喜歡。
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#試探討美食家的養成
美食家該怎麼當?這個問題始終在我心頭盤旋。本專欄自去年5月至今年3月疫情緊張前,都在探討美食家與美食評論,我認為「報社聘僱的餐廳評論人」是美食評論者中最明確的一類,於是從《紐約時報》於1960年代創設第一位餐廳評論人Craig Claiborne寫起,陸續介紹幾位美國食壇具有份量的食評。連載因疫情而中斷,如今再開,我又有一些新想法。
主要是受到朱宥勳近期新作《作家生存攻略:作家新手村1 技術篇》、《文壇生態導覽:作家新手村2 心法篇》的啟發。此二書十分有趣,前者探討作家的養成,一個「素人」可以如何「入行」,可以如何以文學創作為業,等等個人生存的技巧;後者探討「文壇」作為一個「確實存在的社會場域」,其生態是如何,有何「結構、階級、意識型態與價值偏好」。也就是說,朱宥勳身為一位從學生時代開始寫作、已累積成果的年輕作家,以其「過來人」的經驗寫出文學界的潛規則,揭露作家精神性的表面底下的俗務,卸除文壇與世隔絕的壁壘。當然,潛規則曝光後未必能改變業界生態,但至少讓局外人看明白,這局打的是什麼牌。
美食家是否可以比照辦理?
或許,美食家是比作家更虛無縹緲的「職業」。如果作家是靠寫作維生,美食家靠什麼維生?根據朱宥勳對於作家養成的分析,「入行」是指「第一次以文字或相關知識獲得報酬」,「專職」是指「能以文字或相關知識獲得足以支撐生活的報酬」。那麼,美食家可以如何利用自身技能獲得報酬?又如何能進一步成為專職並賴以維生?
追根究柢,美食家到底在做什麼?
恐怕得先從幾個名詞的區辨下手。美食家、美食評論家、美食作家,是否相同?三者是否可以互相代用?中文裡,美食家與美食評論家似乎同義,都可指稱善於品評飲食的人,具備鑑賞能力與專業知識;但在英文裡,美食家(gourmet、gastronome、epicure、gourmand)與美食評論家(food critic)略有不同,food critic特別指稱評析食物或餐廳的人,將其飲食經驗藉由「寫作」分享給大眾,通常為報章雜誌、旅遊指南、美食網站寫評論,為大眾提供判斷依據,其中更特定的類型就是本文開頭所說報社聘僱的餐廳評論人(restaurant critic)。由此可見,美食評論家是一種明確的職業。
既然談到寫作,又會與美食作家產生競合,以美國而言,有著作的美食評論家通常也會被視為美食作家(food writer),例如Ruth Reichl、Jonathan Gold、Adam Platt等人。可以這麼說:在美國,美食評論家、美食作家的形象比美食家更鮮明,也更多代表性人物。只要用Google分別查詢famous food writer、famous food critic與famous gastronome,就會發現,英語世界裡前二者的檢索結果遠多於後者。
那麼,美食家究竟是什麼樣的人?美食家是否寫作、是否能憑藉鑑賞美食維生,又與其身分構成有何關聯?以下,我將探討美食家需要具備什麼條件,以及美食家有何養成途徑。
原文連結:https://udn.com/news/story/7341/4903699
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#美食家的內涵釋義
美食家是什麼樣的人?是一種職稱嗎?是一種興趣嗎?若要繼續探討美食家的養成,必須先弄明白美食家的內涵,唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題,英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。
是啊,中文裡,美食家就是美食家,還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」?老饕或饕客吧,饕餮都嫌偏門,「饕」又予人一種貪得無厭感,不完全等同美食家。然而在英文裡,單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語,涵義依其歷史脈絡稍微有異。
英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)在其知名著作《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中,娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」(gastronomy)一詞,似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明,作為他寫的一首詩的標題(La Gastronomie);其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來,用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞,用以指稱「美食的評判」(a judge of good eating);十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法,現已罕見。
與Gastronome相近的詞彙,尚有epicure、gourmand與gourmet,epicure與gourmand較老,gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯(Epicurus),伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」,並將快樂區分為動態與靜態,前者指涉正在滿足慾望時的快樂,例如享受美食的快樂,後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂,例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張,使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號,epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義(接近glutton一詞);不過在十九世紀初,尤其在英國,epicure開始獲得正面意涵,意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人;對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」
Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思,後來在法國轉變為正面詞彙,例如十九世紀的知名美食家葛立莫.德.拉.黑尼葉(Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière)創辦的美食雜誌《美食家年鑑》(Almanach des Gourmands),刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初,《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵,不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義,且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。
那麼gastronome呢?史蒂芬.門內爾認為,gastronome與上述諸詞有一關鍵差異:一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味,藉由書寫,他同時協助他人培養精緻品味。「美食家(gastronome)不僅僅是一位講究吃喝的行家(gourmet),他同時是飲食品味的理論家(theorist)與宣傳者(propagandist)。」
於是,美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝,他還必須能夠形成飲食的論述,而其論述,必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。
原文連結:https://udn.com/news/story/7341/4974247
(我的Podcast #美食關鍵詞 也同步開啟美食家系列訪談,歡迎大家收聽!)
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【舊衣服燉肉·Ropa Vieja】
菜名中譯是舊衣服的意思,這道菜來自當時住在西班牙的猶太人 (Sephardi Jews)的菜餚。
由於早期鷹嘴豆很廉價,所以很多菜都會有它的存在,如今被認為營養成分高,也越來越多人將它視為主食,就跟台灣以前爺爺奶奶父母那個年代的地瓜一樣。🍠
這道菜主要由鷹嘴豆與含有洋蔥、青椒及紅椒的燉牛肉組成。這道燉牛肉是很下飯的一道菜,吃的同時,真的覺得好想來碗白飯,偏偏他們主要是配鷹嘴豆。🍚🍚🍚
這道菜也在拉美國家盛行,尤其是古巴!
你吃過嗎?
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無界餐酒館
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Infinity有無限,無邊界的意思,放在料理上除了有美食無國界之外,我想也有不特別區分哪種類型哪個國家的料理,單純呈現出好吃的食物的樣子吧
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冷颼颼的夜,下班後還有點時間,跟著食慾尋到了這間位於大里的餐酒館,正是以此為名
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店內沒有特別華麗的裝飾,三五好友聚在一起熱鬧地吃飯聊天喝酒,尋了個角落的座位坐了下來,舒緩一天的疲憊,看著這間溫馨的小餐酒館,隔著一扇門卻呈現出與外頭冬夜冷風迥然不同的,如仲夏夜般的田園晚宴
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。泰式紅咖哩炸魚義大利麵 250$
(升級套餐+60$ 可選炒時蔬 / 生菜沙拉 / 可樂餅 以及折飲品 30$
紅咖哩的椰奶香氣非常濃郁,辣度只有稍微提味,與奶香及各式香料結合後非常迷人;義大利麵的口感是偏向台灣人喜歡的那種,雖然沒有帶麵芯不過還是蠻Q彈的;炸魚塊的口感與新鮮度都很不錯,沒有過度的調味,蘸著紅咖哩醬汁別有一番風味
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。日式山寶牛肉丼 288$
肥瘦相見的牛五花 / 軟嫩的牛肉塊 與 入口即化的牛筋,甜鹹適中的醬汁為底再搭配青脆的時蔬,冬夜裡暖心又暖胃;上頭鋪著的蛋包也很用心,灑上炒過的黑白芝麻與黑胡椒 七味粉等增添香氣層次,上頭還灑上番紅花,一口吃下滿滿的滿足
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小菜搭配的時蔬是蒜炒芥蘭,香氣與口感也都很棒;炸可樂餅外酥內鬆軟,蘸上一點酒醋醬別出心裁,也更能解炸物的膩
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。蜂蜜檸檬氣泡飲 90$
檸檬與薄荷葉搭配氣泡飲真的很像在喝Mojito,綿密的氣泡微刺激舌頭,檸檬的酸香適中,搭配薄荷葉的清爽香氣,疲累的腦子好像又甦醒了
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。慢磨果昔 120$
這杯真的挺讓人驚艷,以火龍果與香蕉為基底打成冰沙狀的果昔,搭配大量的堅果增添口感與香氣,糖漬金桔與檸檬片補充了甜度之外的酸度,一整杯喝下來到處充滿了驚奇
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整體來說用餐體驗很舒適,餐點的品質也很用心,店家持續也都有新品項在更新中,下班後偶爾來放鬆一下心情,喝杯調酒,吃無限的料理吧
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無界餐酒館。Infinity Tavern
📍 台中市大里區愛心路77號
⏰ 17:00-22:00(週二三公休
☎️ 04-2406-4762
👉 @infinitytavern
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