「解剖封門柳分享」👍👍
上星期居然在一間凍肉店找到封門柳（hanger steak)，於是馬上入手。
雖然這個部位近年都比較流行，不過我都簡單介紹一下。封門柳每隻牛只有一件，每件大約重兩磅。封門柳比牛柳嫩滑，肉味比肉眼更濃，而價格亦比兩者平（$88/磅）。它是位於肋骨和橫膈膜中間的一條肉，由於位置接近內臟，因此肉味本身會帶點甜甜內臟的味道。封門柳不像一般牛扒佈滿脂肪，反而是被厚厚白色的筋腱和一層薄薄的silver skin(銀皮？)包著。一件封門柳分左右兩邊，中間由一條韌度如橡筋的筋連著，如果不把它切除是無法食用的。當筋腱和silver skin被切除後，重量大約會減少25-30%。
片段中輯錄了其中一邊的處理，可想而知要吃好東西的確要花點時間（加上我又比較生手），不過煮出來的效果令人相當滿意，皮脆，肉質偏棗紅色。不喜歡吃牛扒的朋友都可以考慮切片用作打邊爐。（我這麼詳細地解說，希望大家都俾個讚👍支持下！）
留言分享下你喜歡吃牛的那個部位呢？
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#超級奶爸 #牛扒 #封門柳 #hangersteak #steak
hanger steak部位 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的推薦與評價
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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