不知道是不是巧合,還是緣份未了呢?日前還在家裡因為思念北義大利的 #五漁村,而自己手做傳統義大利肉醬麵,這天北上和友人聚餐,一進餐廳,先是那迎面而來的花牆,剛好和身上T恤的花樣有著強烈的呼應感;而餐廳內的暖灰色調搭配金色和紫色現代摩登的簡單時尚,像極了我在米蘭去過的幾家餐廳風格,馬上又把我拉回了北義大利啊!
見到了許久不見的友人,知道了這餐廳是由位於北義杜林的米其林一星餐廳「Trattoria Zappatori」名廚克里斯帝安‧米洛內(Christian Milone),來台北所主持的海外第一家分店 CROM by Christian Milone Taipei 義大利餐廳 CROM Taipei ,然後想起了和現在台灣駐義大利李大使在薩爾瓦多相遇的緣份,哎呀呀,更覺得自己跟義大利的緣份似乎好微妙、好戲劇性,也好讓人思念。
前菜一上桌,並不是熟悉的傳統制式義大利菜,而是花團錦簇的摩登義大利料理,單是在視覺上的饗宴就效果十足,讓人感受到義大利奔放的夏日風情。當「#甜蝦薄片布瑞塔 」一入口,那微酸的滋味有著生食級甜蝦包覆奶香濃郁布瑞塔起司的巧妙口感,再搭配蘋果丁、番茄澄清湯和羅勒油的階段性層次,著實讓人驚艷!
麵食類的 #鮮魚長方餃搭瑪茲瑞拉起司,也有趣!因為這北義倫巴底大區的傳統麵餃 #長方餃(Casoncelli),平常並不多見。再加上我一直對於義大利手工麵有著莫名的喜好,而且眼前的長方餃已經經過廚師的改良,捨去傳統的厚重濃郁滋味,改以台灣人較喜愛的輕盈和不膩口的口感,搭上魚肉和馬鈴薯泥、風乾蕃茄製成的內餡,吃起來不會負擔太重,也不會很快就膩口。
主餐的 #美國特級上蓋佐帕達諾起司及紅酒醬汁,也有收買我的心!因為美國Prime等級的上蓋牛排肉質本來就是我所喜歡的,再加上他們以義大利傳統牛排Tagliata(切片牛排)為概念呈現,煎至5分熟紅寶石色澤,單吃加點鹽和胡椒就很過癮,再淋上帕達諾起司醬與紅酒牛汁,又呈現不同的風情和滋味,遊走在美國和歐洲間,實在有趣啊!
甜點 #白桃檸檬塔佐蛋白餅 是一個非常好的收尾甜品。特別是外面白巧克力脆皮不會太甜,而且裡面的檸檬白桃慕斯帶有剛剛好的酸香的滋味,可以平衡前面的多重口感。而成品的視覺美感也討喜,剛好我一入口,抬頭就看見那頭窗外正跳舞的綠意,像極了夏日午後雷陣雨的經典畫面,耳朵裡不自覺就響起了著名古典音樂義大利音樂家韋瓦第的四季小提琴協奏曲「夏」,嘴角微微地自我陶醉著。
一餐飯吃了快三小時,時間也過得飛快。只是這疫情混沌不明,真不知道要何時才會出現曙光啊!
#韋瓦第 的四季小提琴協奏曲「#夏」
https://youtu.be/R9ZdZ9gv-VM
#微酸的夏日滋味
#吃到帶有味噌的奶油口感很意外但是好好吃
#好想出國好想去義大利啊
#展開新攝影風格
#我是手機攝影王
CROM by Christian Milone Taipei
地址:台北市安和路一段116號(近捷運信義安和站一號出口右手邊馬路正對面)
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過131萬的網紅YOYOTV,也在其Youtube影片中提到,主持人:香師傅(香蕉哥哥)、小姐主廚(愛子)...
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#今晚哥想來點義大利的傳統好滋味
#神還原義大利媽媽讓人思念的傳統肉醬麵
好久好久沒有吃到讓自己滿足的 #義大利肉醬麵,於是心血來潮,乾脆打開自己的味蕾記憶,在家重新還原當年在美國的 #義大利鄰居 教我的媽媽味傳統義大利肉醬麵!
先是在市場買了一斤半的豬絞肉(其實最好是牛肉、豬肉和新鮮的義大利肉腸三種肉一起混合,但是溫媽媽不吃牛肉,因此只能單一選用豬肉替代),然後買些洋蔥和幾顆蕃茄、大蒜,再到超市買了兩瓶鄉下碩果僅存的進口義大利醬,和一包義大利麵。
回到廚房後,這絞肉先下鍋炒半熟和炒鬆,然後將鍋裡騰出一半空間,接著下小洋蔥丁和大蒜末炒香、炒軟,再和絞肉一起拌炒。
將炒好的絞肉轉放入有深度的鍋子,接著倒入兩瓶義大利醬、蕃茄丁入鍋一起攪拌燉煮,待滾開後,加入迷迭香料、百里香料,還有義大利鄰居媽媽的秘密武器「肉桂粉!」一起拌煮,並轉小火熬煮。前後一共3小時精心照顧熬至肉呈入口即化般軟綿,醬汁收到濃郁帶稠有厚度,肉油浮現,便大功告成!
上桌前,先將煮熟的義大利麵在平底鍋用一湯匙的煮麵水拌炒,再加入2湯匙的肉醬拌炒,讓醬汁沾附在麵條上,然後起鍋入碟,再加入兩大匙的義大利肉醬在麵上,撒一些百里香料和帕瑪森起司粉,以及哥的秘密武器「綜合堅果(裝入袋子裡敲成碎狀)」,最後放上一朵九層塔葉裝飾,就成功神還原美國義大利鄰居媽媽的傳統味和哥的創意混搭美味啦!👏👏👏🥰🥰🥰
#義大利肉醬就是要花時間慢火熬煮
#新鮮蕃茄丁更能帶出口感層次和風味
#義大利肉醬的厚度和韻味很重要
#加鹽要注意慢慢調味因為會越煮越鹹
#好品質的橄欖油很重要
#堅果簡直就是畫龍點睛啊
#家人每個人都超滿足狠吃兩大盤
#大家都好懷念美國帕莎迪納的時光
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食材:長蕃茄約4顆中顆蕃茄6顆紅蘿蔔1/2條洋蔥1顆奶油30 g橄欖油2大匙牛絞肉250 g豬絞肉250 g紅酒3大匙蕃茄泥1罐蒜泥2-3瓣義大利香料1小匙優酪乳150cc ... ... <看更多>
傳統義大利肉醬 在 [心得] 波隆那肉醬- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
我自己很喜歡吃傳統的義大利肉醬麵
但是現在常常去外面吃 所謂紅醬 常常都碰到一個問題
醬 常常都很稀 再不然就是味道很化學 再不然就是很單一 跟我想吃的那種根本不一樣
但這道麵 很微妙
比較便宜的店 100~300 基本上做出來的紅醬不太會是我想要吃的味道
也可以理解,畢竟成本考量 大多很稀,或者味道很單調或化學
可是呢? 比較高級的店 又往往把這道麵認為太基本 所以就不會提供 Q口Q~~
於是 想好好吃個 肉醬麵 就變得困難了!
當然還是有店有提供啦..但是往往都要特地去..Orz!!!
比如 號稱 義大利麵教父的 solo pasta 或者 老牌義大利餐廳 la giara 等等
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所以這次就想挑戰試著做做看
說實話 其實我做失敗很多次了 Orz!!! 常常做出來 真的很難吃
都不知道自己在做甚麼鬼 肉是肉 蔬菜是蔬菜 番茄是番茄 根本融合不在一起阿
搭上麵 更難吃 Q口Q~
終於做成功一次 所以分享一下成功的經驗 跟 中間做失敗的經驗
還有簡單的作法
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材料:
牛絞肉 (一盒)
洋蔥 (一顆) 胡蘿蔔(半顆) 牛番茄 (3顆)
番茄醬 紅酒 奶油
牛絞肉簡單的炒過~炒出香氣 就拿起來備用 裡面炒出來的湯汁也一起倒出來
洋蔥 紅蘿蔔 牛番茄 基本上就切小塊或切碎 加番茄醬 (可以多一點點無仿)
然後用油 小火炒
因為洋蔥跟番茄還是要用油炒過 洋蔥甜味 跟 茄紅素 的風味才會展現 (脂溶性)
(這邊有一個重點 紅蘿蔔的量 只要洋蔥的一半就好 因為紅蘿蔔味道太強)
簡單的炒過之後 用調理機 打成綿密的蔬菜泥 盡量打綿密一點
有纖維沒關係 那會提供好的口感
加一點水進去也OK 不要讓他乾打
這個綿密的口感 會是肉醬綿密的關鍵
接著把這個 蔬菜泥 炒過的絞肉 倒進鍋子裡一起熬煮 倒入 一小杯紅酒
讓他煮一陣子 剛加進去的時候 用湯匙試一下味道 酒味很重 整鍋肉醬的風味不協調
慢慢煮 食材的味道會慢慢融合 到 酒味沒有就差不多完成了
味道就會慢慢變成 印象中的味道了
熬煮的過程裡面要小心底部燒焦 所以要攪拌一下
整鍋肉醬也會慢慢變的濃稠 就完成了!
但即使如此還是有一點點稀
但沒關係 完成之後我就分罐冷藏保存了 冷藏之後其實就蠻濃稠的
要做義大利麵的時候
鍋子裡先放一點點水 (怕燒焦)
把做好的肉醬 挖一大匙倒進去 加入一小塊奶油 融化就好
讓醬汁增加濃稠度
把煮好的麵進去拌 就完成了 ,我自己吃是 非常接近我想要的味道了
可以再撒一點香料 層次感會更豐富~
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以下是我從做失敗的經驗裡面學到的 小屁步
1, 蔬菜 真的要用調理機打過變綿密阿
之前我大多數是手切 再來就放在鍋子裡麵熬
最後煮出來的醬汁 實在無法達成那種綿密的感覺
其中 紅蘿蔔被打成泥之後 提供 綿密的感覺 是這個肉醬 一個小關鍵
但是 紅蘿蔔的比例千萬不要放太多 大概只要洋蔥的一半
我的比例大概 番茄 3 洋蔥 1 紅蘿蔔 0.5
不然做出來的完全就是紅蘿蔔味 Orz
(我完全記得吃那盤充滿紅蘿蔔強烈土地味道 義大利麵的心情 覺得自己都變成兔子了
2, 肉要選牛絞肉
風味真的會差很多 用豬絞肉做出來的 會少了一個強烈的風味 當然要做還是可以
3, 要加番茄醬
其實前面很多前輩都提到 要加一個叫做 番茄糊 的東西
我做了蠻多次沒加的 確實有感受到這件事
如果今天單純只是做 番茄蔬菜醬汁 可能還好
可是如果做肉醬 番茄的強度真的不夠 吃起來很淡
但我也沒買番茄糊 所以這一次我只是用家裡平常用的番茄醬 品牌是 Heinz
應該大賣場都買的到 很便宜 (可果美我以前在餐廳試做過 真的不行 味道不對)
做出來的效果 有87分像 以 便利度 來講我覺得是可以考慮的
番茄濃度要夠厚 牛番茄是真的不夠的 但羅馬番茄真的難買
我最後決定用番茄醬是因為 基本上那都是羅馬番茄做的 只是混入了糖跟鹽
那個番茄的強度跟酸度才對~
只是我也試著直接用羅馬番茄做過 是成功的 可以不用番茄醬
我覺得差別就在於新鮮的香氣這點 風味更鮮 只是保存上是比較大的問題
用 牛番茄 來代替 這點 我是覺得ok 至少這次試出來成果我是滿意的
4, 要加紅酒
我煮過不加紅酒的版本
蔬菜泥 跟 牛絞肉 ,怎麼說呢? 覺得味道沒有完全整合..蔬菜是蔬菜 牛肉是牛肉
最後出來的味道雖然說不上難吃 可是少了點什麼 尤其紅蘿蔔整個突兀
加了紅酒之後 顏色也變得更接近正統的 再來紅酒裡面的酸味跟風味
會很巧妙地融合蔬菜跟牛絞肉獨特的腥味 也帶來有深度的層次
就變成我印象中的那個味道了 因此我覺得加紅酒是其中一個關鍵
整個肉醬做完之後 我對這個義大利肉醬有了一個新的體會
雖然好像是很家常的一道菜
可是
牛肉 紅蘿蔔 其實他們都是帶有 獨特腥味的食材 其實真的不好搭配
可是 這個肉醬就因為加入了這兩個 風味很強烈的食材 才造就了這個肉醬的魅力
如果沒有處理好 這兩個味道就會非常突兀 過於強烈的牛肉味 紅蘿蔔味
但融合完成之後 就變成非常具有魅力的味道~
我才發現 看似尋常的 波隆那肉醬 原來並不簡單
覺得當年地方的媽媽 是怎麼想出這個 醬 的 真的蠻厲害
跟大家分享一下我的心得
對了 在這個基礎上感覺這個肉醬還能做得更有趣
不知道有沒有版友可以提供 我一些想法加入甚麼一起煮
好像可以創造更美味的味道 感恩!!! ^口^/
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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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