#周一無肉日
#蘿蔔糕失敗急救
#德國的水磨米粉與一般米粉
#蒸製
昨天在廚房忙碌一整天. 因為這周小孩秋假. 但我也有得上班的時候. 所以把一些食物打點好. 就可以大家輕鬆.
為了周一準備的食物是蘿蔔糕. 入秋後的蘿蔔非常清甜. 我把外皮洗淨不去皮一起刨粗絲. 準備的粉是這裡超市可以買到的米粉.
我們的水磨米粉是搭配水去磨也就是像我們以前看到的石磨那樣得到的米漿水. 之後去掉水分乾燥而成. 那種米粉會非常細緻. 但是直接磨的米粉摸起來就會有粗粗的感覺. 在來米其實就是直鏈澱粉多的長米. 跟畫面中的這種米粉的米是一樣的. 因為這種直接磨的米粉比較粗糙. 所以除非你的水量及蒸製有到位. 否則吃起來就會比較" 粗" 一點.
怎麼改善?
我用精緻水磨澱粉. 其實用馬鈴薯澱粉會比較Q一點. 但是我家裡剛好用完. 所以用玉米澱粉.
跟著我以前的食譜走
https://foodchainunme.blogspot.com/2015/02/vegan-taiwanesische-vegetarische.html#more
但水量大大改變因為當初的食譜吃起來是比較軟的而且都是用比較好吸水成塊的水磨在來米粉:
1. 一條大蘿蔔Rettich 我這次買到超大的! 1400 g ( 原食譜800-1100g)
2. 鹽 Salz 2-3 小匙TL
3. 芥子油或葵花油( 請不要用味道重的橄欖油)RaepsOel 1/3 杯 ( 5-6 大匙EL)
4. 白胡椒粉Weißer Pfeffer 加強使用1.5 TL( 原食譜1 小匙TL)
5. 在來米粉Reismehl 400g
6. 玉米澱粉 90 g
7. 水Wasser 800ml
我自己的手感是如果能夠這樣成塊的糊化. 要完成一塊蘿蔔糕是沒問題的.
不過我的蒸烤爐正在煮東西. 所以只好使用這個蒸籠.
這種鐵蒸籠底下有洞.照理說應該通透性是可以的. 要不是量很多否則應該要用NW的中空模具.
如果你看過別人蒸這種食物. 應該會看到邊緣有插竹管. 那是為了讓底部的蒸氣往上冒並且收集一些掉落的水氣再往下滴. 如果整片都被蘿蔔糕糊蓋住那麼下面的蒸氣會冒不上去. 就會變成半生不熟的狀態. 我是有挖洞的( 後來有在邊緣再挖兩個洞). 但是那些洞比不上冒上來的水氣散得快. 而且久蒸時中間層的蘿蔔糊弄軟了. 我並沒有發現這些洞其實在某個時間點已經" 癒合" !
所以後來我得到一半生一半熟的蘿蔔糕. 雖然我蒸了至少有一個小時! 如果你看我的文. 可以看到文裡的蒸法是上下都有蒸到的. 縱使容器沒有洞. 如果要蒸大塊的厚的. 就得多想想怎麼讓上下空氣可以對流.... 否則就是久蒸
那怎麼補救? 我把硬的熟的切下. 剩下的糊放在抹了油的容器中. 175 度烤約1.5小時. 你可以看到比起蒸好的切下來的水分都不見了. 但還是有成塊. 不過吃起來不意外地更香甜! 因為水被烤乾了. 你也看到蘿蔔糕還有一點焦糖化的外觀.
今天老爺的午餐就是蘿蔔糕加一顆煎蛋搭配水果. 因為老爺都會放微波加熱. 所以順便切了一點高麗菜絲墊底也會很好吃!
我在2016年有寫過這個蜂螫平盤蛋糕的食譜
https://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/mandel-bienenstich-emmervollkorn-rezept.html
當時是使用這裡一般對於甜麵糰的鮮酵使用量. 因為我本身對甜麵糰真的很不熟.
但是, 經過這麼久的時間琢磨後. 包括做那個不用鮮酵的高糖高油高蛋黃的Panettone . 對於這種麵團就比較不那麼懼怕.
今天這個比例是之前的相同250 g 麵粉量. 鮮酵由21改為5 g. 液態以高量的優格取代保濕. 並且加重了油量. 使用的油是溶化的植物性固態油乳瑪琳. 這樣的做法讓這個麵包體有像蛋糕一樣的口感. 老爺今天早上的早餐! 他說還是跟昨天剛出爐的一樣鬆軟好吃.
因為這是老爺最喜歡的蛋糕. 老爺比較常在我婆婆那裏吃到. 也因此我就不常做它. 這次的質地大家都滿意. 所以會多做幾次寫進階版少酵母長一點時間發酵的文.
曾經在Mipano 的食譜平台上. 我的無麩質麵包有人問是否真的只有用0.5 g 鮮酵?
不等我發言. 就有人幫我了! 😅😅😅
製作長時間發酵的麵包是一種趨勢. 因為漸漸地, 你知道甚麼食物對自己的身體好. 做麵包大家都會有一個懼怕發不起來的心情. 但是將你的慣用方式做一點改變對酵母及麵粉本身的特性及" 蹂躪方式" 多做一點了解之後會發現. 並不是高酵母強力高筋麵粉就是外觀美麗的保證. 而外觀美麗也不一定是味道保證.
這次的甜麵糰雖然加了很多厚重的東西.也有加一顆蛋. 我用29度基發了2.5小時.
同時也有43部Youtube影片,追蹤數超過36萬的網紅有口福,也在其Youtube影片中提到,花式馬鈴薯砂鍋佐蛋熱狗 謝謝觀看,別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家,收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️ https://bit.ly/2vCwfMy ****************************************************** 份量: 6 準備時間 : 40 分...
水磨澱粉 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#無麩質的迷思
#你對於麵包真的了解嗎?
位於萊比錫市區裡的大型購物中心對面開了一家無麩質有機烘焙坊. 我每次經過都會有一兩個人在裡面跟老闆娘聊天. 真的很好奇. 但想想這些麵包我也會做. 而且之前研究得還蠻透徹的.
就是 #這些麵包含有很多的精緻澱粉 !!!!
怎麼說呢? 因為這些無麩質的穀類. 例如小米, 玉米. 一堆所謂的雜穀他們都是非常" 小顆粒" 的 所以加上外殼去磨粉真的很難利用熱水就連結起來. 只能用非常細緻的水磨澱粉加上洋車前子的黏性來把這些粉好好地抓住...當然. 也有人不用酵母. 使用泡打粉加上蛋也可以! 也就是說. 就消化來說. 它是比較快讓你餓的!
這間烘焙坊的廣告上強調:
無小麥
無麩質
無乳糖
無黃豆
無羽扇豆
無蛋
聽起來很了不起. 但是他沒告訴你他的麵包裡所有的成分是甚麼.
結果我今天因為剛好在對面領了錢... 身上有現金就不安全... 也是因為我又去了有機店看麵粉. 結果我身邊兩個應該都只吃有機的小姐在討論是不是要開始吃無麩質@@a 然後看到玉米類的食物才頓悟玉米也是無麩質感覺不夠特殊就走人了...
讓我感覺就是有機店裡目前的時尚潮流是無麩質....
所以我領了錢就跑對面無麩質烘焙坊趕流行了~( 甩髮~~~
大麵包我真的沒興趣. 想知道它們怎麼烤小麵包的. 我進去後問有沒有小麵包? 她比了就放在櫥窗前的一個小麵包籃. 大概有10個小麵包@@ !!!! 我請她幫我拿了兩個... 其實我沒問是甚麼口味XD 然後我拿了五歐給她...
她找我50 cent!
也就是說這兩個小麵包要價4.5歐!!!! 實在太驚人了~~~
我問是不是用酵母做的. 老闆娘回了我兩次是用" 有機酵母" 做的!!! 這些年在有機麵粉中滾了很久... 覺得有機酵母沒很了不起但我還是很小心地捧著它倆回家~
總重是239 g 如果要算稍減率應該是8%以下. 因為整個包裝的油紙外吸附著油!!!! 這感覺跟可頌一樣厲害XD
嚐了以後發現黑色的是最近流行的大麻子粉( Hanfmehl) 它是已經沒有那個大麻藥性的粉. 蛋白質及纖維含量頗高. 但是我以前做過... 非常苦. 很粗的粉. 味道上我也不是很喜歡. 所以吃得出來...
另一顆則應該是小米類的小麵包.
真的要說調味調得不錯. 甜甜鹹鹹又油油的. 吃起來口感也很軟. 還有. 裡面放了很多的南瓜子及葵花子. 這些食材加總, 這種價格有市場真的讓我開眼界!
但說實在. 一般連鎖麵包店的非有機非無麩質小麵包一顆價格七八十cent 也不便宜...
可能是我研究過這種麵包了...
所以真的很想說...
為什麼一定要做成麵包呢?
吃米飯吃小米粥把大麻子粉做成餅乾也可以啊~ 去有機店都有得買整顆穀物啊!
為了那個" 無麩質麵包" 你多吃了油多吃了精緻澱粉還有糖... 這樣真的好嗎?
生活中要無麩質很容易的! 吃飯就好了! 覺得不好嚼改吃胚芽米飯加一些五穀雜糧不就得了? 這樣就可以少攝取那些水磨澱粉及糖油. 不是比較健康嗎?
不過. 今天這兩顆我們全家四人都有吃到也算是有好好珍惜了...
廣告一下~ 想做無麩質麵包可以看這裡. 沒有加油也可以!
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
水磨澱粉 在 食物鏈 Facebook 的最佳貼文
#水磨澱粉
#蕎麥兩吃
#無麩質
無麩質穀類不會有可以" 洗麵筋"的機會. 所以在一般的做法就是先把穀物泡水.等穀類的澱粉質吸飽水以後用石磨( 古早以前是這樣.. ) 磨輾. 之後視所需的食物軟硬度調整水量. 我小的時候.. 阿罵會把磨好的米漿放在布袋裡. 利用扁擔和長板凳( 椅條) 把布袋放中間. 上面壓扁擔. 扁擔兩邊用麻繩跟椅條綁起來. 這種時候. 阿罵絕對不會罵你去坐在板凳上.... 因為你的重量可以把多餘的水分壓出來. 這樣就可以拿來做紅龜粿了! 用水當介質及用石磨研磨都是非常" 降溫" 的方式. 以水來把"澱粉" 帶出來的還有馬鈴薯澱粉, 玉米澱粉, 蓮藕粉, 地瓜粉.....
現在很多人都會用打汁機來做米漿. 但是那跟水磨出來的米漿還是有差.
自己在家能玩的. 當屬蕎麥這種穀類.
因為他長得有稜有角. 所以他的粉質比較鬆散一點. 也因此很容易整顆泡水後就可以揉出澱粉來....
很多人可能怕煮了以後不成塊! 這次我有量我水磨出來的液體重量. 這是我能接受最低的蕎麥" 塊" 範圍. 再水一點我覺得就不好吃了...
250 g 蕎麥 取 1800ml 水磨液體.
最主要是我想減重. 而水分是非常有必要的. 尤其是這種食物. 你做得越大越容易吃飽而且澱粉攝取不過量.
我知道很多人沒有想過用這種方式做的原因就是因為覺得自己沒力氣可能要很多水才可以" 揉乾淨"
#澱粉放置一段時間會沉澱.
所以你放久一點. 就可以倒掉上面的水( 其實也可以煮開喝)
然後就可以再度攪拌煮開了.
這種食物真的很簡單做. 你看. 我一次就可以有1800 ml的蕎麥塊來應用.
吃法很簡單. 你如果做硬一點甚至可以"燴" 這種比較水一點的就是涼拌. 舉凡粉條或是菜頭粿那樣的食物能做的衍伸的東西都是蕎麥塊可以應用的範疇
切小塊加楓糖也沒甚麼不可以! 我通常都不會加鹽. 但是想到時會加一點小蘇打.
在麵粉裡加鹽可以收緊麵筋. 為什麼很多人還會多加鹼?
因為加鹼可以讓蛋白質與澱粉產生作用所以有比較好的結合
我沒辦法告訴你我加小蘇打會不會比較有筋道. 這是沒有麵筋但是有蛋白質的穀類... 所以我想到會加一下. 今天這一塊我大概加了1/3 小匙的小蘇打粉
剩下的蕎麥穀粒不要丟掉!
我通常就是打個蛋加點蔥加鹽還有薑黃粉來煎. 整顆蕎麥ˊ煮熟真的非常Q香. 我喜歡中小火慢慢煎熟它...
#德國市售的蕎麥粉都是直接全穀磨的所以不容易結塊.
但是很方便應用在做煎餅蛋糕等地方...
它的香氣真的很不同. 我覺得有一點甜甜的後味
當然你也可以試試我的無麩質麵包
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
如果你還沒認識這個穀物. 可以看一下這個資訊. 絕對會讓你一試成主顧.
https://www.tdais.gov.tw/ws.php?id=1769
水磨澱粉 在 有口福 Youtube 的精選貼文
花式馬鈴薯砂鍋佐蛋熱狗
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份量: 6
準備時間 : 40 分鐘
料理時間: 55 分鐘 (30 分鐘 馬鈴薯, 25 分鐘 砂鍋)
總時間: 95 分鐘
難易度: 中等
馬鈴薯層:
2 kg 中型 馬鈴薯
80 g 奶油
1 茶匙 鹽
1/2 茶匙 黑胡椒粉
60 g 玉米澱粉
3 片 火腿片
150 g 起司 磨碎
長方形烤盤
蒔蘿鮮奶油醬:
150 ml 鮮奶油
2 湯匙 蒔蘿 切碎
鹽
黑胡椒粉
1/2 湯匙 麵粉
其它:
6 條 熱狗
6 根 牙籤
150 g 起司
6 顆 蛋
作法:
1. 在馬鈴薯四周稍微切一刀,煮約30分鐘,然後泡冷水,這樣馬鈴薯皮將會很容易剝掉。
2. 將去皮的馬鈴薯搗碎,加入奶油、澱粉、鹽和黑胡椒粉攪拌均勻。將一半的混合物放入烤盤中。
3. 將三片熟火腿放在上面,撒上磨碎的起司。
4. 然後將另一半馬鈴薯泥倒入鍋中並抹平。用木勺在上面畫上幾條大約1公分深的線,這樣將會有六個大小相同的矩形。
5. 用小玻璃杯在馬鈴薯混合物中壓出六個洞。
6. 將兩根竹籤並排放置,中間放一根熱狗。將熱狗切小段,然後將其塑造成圓形。固定末端的最佳方法是使用牙籤。
7.然後將捲好的熱狗放在馬鈴薯混合物的洞裡。
8. 將鮮奶油,切碎的蒔蘿、鹽、黑胡椒粉和麵粉混合攪拌,倒入馬鈴薯混合物的溝裡。
9. 在每個熱狗圈裡打顆蛋,然後在四周撒上磨碎的起司。將烤盤放入180°C烤箱25分鐘。
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水磨澱粉 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最讚貼文
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🌸食譜:
經典培根蛋黃義大利麵Carbonara,又稱「卡邦尼」。
材料非常簡單,只需要蛋黃、厚培根及帕瑪森起司(Parmesan),就可以做出味美濃香的培根蛋黃義大利麵。很多改良後的做法會看到放鮮奶油,但其實正統義大利(歐洲)做法只會單純運用到蛋黃。
而美式做法則會添加奶油增添奶油香氣。義式厚培根一般超市較難取得,必須到特定進口超市才能買到,我使用自製培根厚切來代替,有興趣可以參考之前自製培根的分享。
這道義大利麵主要是利用麵的餘熱讓蛋黃呈現半生熟來達到乳化的效果,像是拌了Light sauce的義大利麵,一點也不會膩口,非常的香濃好吃!
蛋黃凝結的溫度在 70 度C以上,約65~70 度C的溏化狀態是我們想要的效果,所以拌入蛋黃時的溫度非常關鍵,麵必須在離火的狀態下,快速拌入蛋黃,如果發生結塊的情形,就是溫度過高了,而無法順利巴附在麵條外表則代表溫度過低。
拌入蛋黃醬時若是過乾可以邊加入煮麵水。
廢話太多了還是直接動手試做最實際,一起來做「義式培根蛋麵」唄~
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/NrKR0x
📌影片小撇步
1.絕對不要炒完即刻拌醬,稍放涼再拌。否則蛋黃快速熟化,就算失敗了。
✅如何煮乾的義大利麵?
1.水量夠
水煮義大利麵時,水量要夠,鍋也要夠大。每100公克麵條需要1000ml的水。
2.加入鹽
清水加鹽可以增添義大利麵的風味。最佳加鹽時機是水煮沸後,放入麵條前。1000ml的水建議放入7~8克的鹽。
3. 不沖水
沒有必要沖洗煮好的義大利麵義大利麵經水沖洗,會將表面的澱粉洗除,將影響沾附醬汁的能力。
4.不加油
煮時不需加油。加油會阻止醬汁沾附在義大利麵的能力,使其脫落。
✅如何煮半生義大利麵:
1.用大鍋加入3000ml的水煮沸(一袋250g麵條)
2.水沸騰後將義大利麵條散開加入
3.可用筷子將麵條畫圈狀的攪動避免煮沸時水氣溢出,煮到自己個人喜好的軟硬程度,寬麵約7-9分鍾,細麵約6-7分鍾
4.麵條煮好後撈起瀝乾不需再用水沖洗麵條
5.加入自己喜愛的調味就是美味一餐
👩🏻🍳 食材 Recipes
義大利麵100克(影片用天使髮麵)
手工自製培根70克(市售可50克即可)
煮麵水數大匙
[醬汁]預先拌好混合備用
全蛋1顆蛋黃1顆
帕瑪森起司粉2大匙
現磨黑胡椒粉約1小匙
鹽1/3小匙
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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水磨澱粉 在 有口福 Youtube 的精選貼文
帶有甜杏仁和蜂蜜餡的漂亮蜂窩
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份量: 6–8 份
準備時間: 20 分鐘
烘培時間: 30 分鐘
總時間: 50 分鐘
冷卻時間: 25 分鐘
難易度: 中等
所需食材:
麵團部分:
300 g 麵粉
1/4 茶匙 泡打粉
1 小搓 鹽
180 g 奶油
50 g 玉米澱粉
1 顆 蛋黃
100 ml 水
番紅花
杏仁內餡部分:
250 g 杏仁 (整顆或是磨碎)
150 g 紅糖
1 顆 蛋白
1 茶匙 蜂蜜
作法:
1. 將杏仁切碎或用磨碎的杏仁。然後加入紅糖、蛋白和蜂蜜攪拌。接著,用保鮮膜將其包起來,放進冰箱15分鐘。
2. 同時,將麵粉、玉米澱粉、泡打粉、鹽和奶油揉成麵團。將番紅花溶解在 100 ml水中,濾出任何殘留物。接著,將番紅花水混合到麵團裡,並將麵團放入冰箱10分鐘。
3. 將麵團擀成長方形。把杏仁和蜂蜜的混合物做成一個和麵團一樣長的卷。將杏仁蜂蜜卷放在麵團的一側並捲起來。
4. 將麵卷切成大小相同、略微傾斜的小塊。
5. 用鑷子將麵團捏幾下,讓其看起來像蜂窩。
小提示:如果麵團太軟,可以先放進冰箱一會再烘烤。
6. 然後將帶有甜杏仁蜂蜜餡的蜂窩,放進180°C的烤箱30分鐘。上桌前,記得在蜂巢上淋上一些蜂蜜,這會讓它們有著美妙的光澤。
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