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今日午餐：青蔥香菇泡菜旗魚黑輪塌棵菜魚露炒米粉。佐餐酒是台灣 KAVALAN Gin & Tonic ＋ 檸檬&薄荷。餐後甜點是燕巢帝王芭樂切盤。
→ 照例是家常隨手亂炒米粉，稍微不同是以魚露替代醬油調味，更多幾分鮮甘。不過，比起魚露來，咱家餐桌執事似乎更著迷是酒香..... 😹
※ 更多餐桌分享 https://goo.gl/bXEkxU
#一牛九吃
大約20年前，我在中華職訓所（前中國大陸災胞救濟總會，現在已被關閉）紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃，當年他用一大條紐西蘭菲力，切成粒丁片塊條排等形狀，先抓醃或後調味，連做九道經典牛肉料理，令我大開眼界，所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過，當時出版社跟我抱怨照片品質太差，菜餚暗沈看起來極不可口，而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃，我非常興奮，不顧前一天近午夜才從台南返抵台北，今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了，以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理，如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念，展現更細緻與創新的配搭，提升中菜的滋味和形式。
當然，他的料理工程學向來沒有減法，連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三，四種糖醋比例，甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例，所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時，協助的工作人員也都繞著他團團轉，近40位學員不肯輕易離座，還有人全程站立錄影，深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影，還要溜去偷吃幾口，忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚，也是美福食集副總陳重光購買菲力，板腱，肋眼等部位，經過不同的紅馬或白馬手法，示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆：過油的溫度和手法，油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉：乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬：現成的蒲燒鰻如何更好吃，奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲：製作咖哩餡，包春捲和炸春捲的手法，有客家金桔醬的沾醬，0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯（加菜）：修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒：變化雲南菜紅三剁，增加了義大利去皮番茄罐頭，滋味好柔和。
#野菌牛肉茶：不只法菜有，中菜也有澄清湯，溫度達70度前記得要一直顧火，否則就焦了。
#牛肉撈麵：廣東小吃保式調味，為撈麵去鹼味，如何白灼牛肉，滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲：煎完牛肉再拌味道，韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排：為牛排開菱格紋，先打水粉保濕，後敷面膜，增加表面焦點並使其更柔軟有風味，黑椒醬不單純，色美味醇。
以上，保師傅的一牛九吃點到為止，同樣課程不知何時再來一次？因為他總是有很多很多料理想要傳授，來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨，便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認，保師傅的課非主流，正是固執堅持，也因此更顯珍貴。
#保師傅粉絲團
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
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#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
哈囉！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一道在泰國街頭和東北料理餐廳都很受歡迎的BBQ烤肉料理：泰式烤豬頸肉佐經典不敗香辣沾醬。(Grilled Pork Neck with spicy dipping sauce, Kor Moo Yang Nam Jim Jaew, Kaw Moo Yang, คอหมูย่าง)
泰式烤豬頸肉在泰國是一道家喻戶曉、不管是街頭或餐廳都頗受歡迎的一道料理，它源自於泰國東北 Isan 地區, 菜色以酸辣香鹹及豐富的香料著稱，有名的菜色除了這道泰式烤豬頸肉，還有涼拌青木瓜、泰式烤雞、涼拌豬絞肉、酸辣排骨等等，每年泰國都會舉辦最愛喜愛的料理評選，東北料理經常都是第一名，便可知它在魅力所在。
在泰文裡，"Kor Moo(คอหมู)" 是豬頸肉，"Yang(ย่าง)" 是燒烤的意思，我們覺得這道菜實在是太～太適合當作中秋烤肉的菜單，因為它原本的做法就是碳火直烤，尤其豬頸肉的肉質富含瘦肉、肥肉跟肌肉，吃起來口感很特別，軟嫩中又帶點嚼勁，但更重要的是它的沾醬 Nam Jim Jaew，它也是泰式無敵沾醬，適合用來沾燒烤的肉類，絕對是泰國經典沾醬之 一，泰式烤豬頸肉除了可當前菜吃，也可以搭配糯米飯跟青木瓜一起享用。有興趣的朋友，千萬別錯過這集影片哦。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/F3tj1BICXjE
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泰式烤豬頸肉與東北經典沾醬怎麼作呢？
下面是這款泰式烤豬頸肉和東北經典沾醬的做法與食譜：
☞ 份量約2-3人份
☞ 影片中烤肉使用的是 cuisinart 的 GR-5NTW 電烤爐，以燒烤模式(210度)，單面烤每一面烤 6 分鐘(兩面共約12分鐘)，也可以用雙面壓烤，這樣只要設定6～7分鐘就完成了。如果沒有電烤爐，也可以直接用平底鍋來煎，或是用烤箱來烤，方法在下面的食譜中有註記 😊😊😊
✎ 材料 / Ingredients
☞ 醃肉醬汁
豬頸肉 200~220g
棕櫚糖 7g, 約 1 茶匙
魚露 5g, 約 1 茶匙
蠔油 6g, 約 1 茶匙
醬油 6g, 約 1 茶匙
☞ 烤糯米碎
糯米 50g, 長糯米或圓糯米皆可
📌 若買不到糯米，也可以用茉莉香米
📌 這次食譜中烤糯米碎只會用到13克(沾醬裡)，其餘的可以密封後留作後續使用
☞ 沾醬
魚露 40g, 約 4 大匙
檸檬汁 35g, 約 3 大匙
羅望子醬 30g, 約 2 大匙
棕櫚糖 30g, 約 2 大匙
粗粒辣椒粉 8g, 約 1.5 大匙
糯米碎 13g, 約 1.5 大匙
紫洋蔥 適量, 也可以用紅蔥頭
香菜 適量
青蔥 適量
📌 如果買不到棕櫚糖，也可以用白糖或紅糖來替代
✎ 做法 / Instruction
☞ 醃肉
1. 小碗裡倒入蠔油、魚露、醬油和棕櫚糖，充份混勻，並確保糖已完全溶解
2. 用叉子或斷筋器在肉的兩面戳很多小洞，這樣可以幫助醃製入味以及肉的口感更軟嫩
3. 在大的料理盆裡放入肉，並把剛調好的醃料加入並均勻抹在肉上，送進冰箱醃製過夜或最少醃 2 個小時
📌 傳統的醃料會先把大蒜、胡椒粒、香菜根或更多泰式香料研磨過再加入醬汁調和，但因為 Nam Jim Jaew 沾醬的味道已經夠重了，所以其實醃料是可以簡單一點，這樣在家也比較好操作
☞ 烘糯米碎
1. 把糯米放在乾鍋裡，以中小火翻炒數分鐘，直到糯米變的膨脹、散發米香並略帶金黃色
2. 把炒好的糯米倒入石臼或食物料理機中，研磨至帶點粗顆粒的粉狀，最好是不太細又也不太多大顆粒，有點像粗粒的研磨黑胡椒那樣，磨好後可以放在密封的罐子裡，可保存一個月左右
☞ Nam Jim Jaew 沾醬
1. 把洋蔥切成小條狀，香菜去根切碎，青蔥也切碎，備用
2. 在一個小碗裡，把魚露、檸檬汁、羅望子醬跟棕櫚糖混勻，一定要確保糖完全融化
3. 加入粗粒辣椒粉跟烘糯米碎，攪拌均勻，糯米碎會讓醬汁變得濃稠些
4. 加入所有蔬菜，包含香菜、洋蔥跟青蔥，攪勻，沾醬就完成了
Step 4: 烤肉
1. 準備來烤肉
✔ 用電烤盤-- 首先先預熱至燒烤模式，我們的機器加熱至210°C，預熱完成後把醃好的豬頸肉放上去，單面烤5~6分鐘再換面，也可以用兩面熱壓的方式來烤速度比較快，約烤6分鐘。烤的時間會因肉的尺寸大小及厚度而有所不同
✔ 用煎的-- 鍋子以中大火加熱，鍋子夠熱時把肉放下，每一面煎 2~3 分鐘或肉的邊緣及表面有焦色就可以了
✔ 用烤箱-- 烤箱預熱 220°C, 把肉放在有烤架的盤子上送進烤箱，大概烘烤 25-30 分鐘，中途可以把肉翻面，讓肉的上色和受熱更均勻
2. 烤好的豬頸肉移到砧板上，可以靜待幾分鐘再斜刀切成片狀，上菜時附上Nam Jim Jaew沾醬享用
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#泰國料理
#中秋烤肉
#烤豬頸肉
#泰式辣醬
#泰國東北菜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
今天就讓我用最容易取得的食材來跟大家分享一下
就簡單稱他為 #低配家庭版的韓式辣炒年糕吧 XDDD
包含醬料，全部食材都可以在全聯買齊
夠簡單夠好取得了吧!!
但有鑑於韓國魚板真的太難找了
有夠難買的難買
所以我影片中是用天婦羅做替代，也是不錯吃
我覺得只要是魚漿類的製品都可以變化一下
不敢說是最標準的作法
但影片中分享的是我個人最習慣的做法
大家可以試做看看唷
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【所有食材皆可在全聯購入，品牌不限】
韓式年糕 ...一份
韓式辣椒醬 ...1-3匙(看個人吃辣程度)
鵪鶉蛋 ...適量(可換回水煮蛋)
天婦羅 ...適量(可換成類似的魚漿製品)
【韓式辣炒年糕的做法如下】
❶ 將韓式年糕、切條後的天婦羅下鍋，下鍋後加入開水淹過食材即可，加入1-3匙的韓式辣醬(看個人吃辣程度)、2匙左右的砂糖，1小匙的魚露(可放可不放)，煮滾。
❷ 煮滾後加入準備好的鵪鶉蛋(可換回水煮蛋)，煮至收汁就可以準備熄火，不要收到全乾才熄火!! 起鍋前加入蔥段和白芝麻裝飾一下，上桌~
夏天就是愛吃泰式料理，酸辣又開胃😋泰式辣炒豬🐷是以打拋豬的菜色方式來製作的😛將台灣不好取得的打拋葉換成九層塔葉🍃來替代，再加入小番茄🍅來增加酸甜的口感，這道菜保證讓人多吃好幾碗飯呢~😋喜歡吃泰式料理的朋友們都知道😍泰國菜的風味在於擅用多種天然香料,如:香葉🍃﹑魚露﹑檸檬汁🍋和磨碎的薑蒜辣椒🌶️來展現。簡單好上手的泰式辣炒豬🐷，滋味鹹香開胃且酸辣適中，令人胃口大開👍無論拌飯或拌麵都非常美味呢♪♫🎉
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最近開始喜歡上煮菜
我現在住在美國人的寄宿家庭內
之前做了三杯雞和紅燒豆腐受到好評(版上的食譜真是幫了大忙)
所以想做多一點道地的台灣美食給他們吃
真正的chinese food絕對不是外面中國餐館賣的那種!!!
但是現在遇到一個問題
家裡面有人對大豆過敏, 所以醬油和豆腐類的食品都不能吃
但我們的食物很多都會用到醬油
所以我想請問一下有沒有大豆醬油以外的選擇
爬了一下文, 蔭油是黑豆做的, 不過我不知道美國這邊好不好買
另外還有蠔油? 但蠔油畢竟味道跟醬油還是有差
做紅燒牛或滷肉不知道適不適合
因為剛開始學習做菜, 所以調味料方面還不是很熟悉
希望版友能提供意見, 感謝
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