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生巧克力集大全💕
綜合版來一張🤤
每款風味都獨具特色好幸福
小幫手最愛各種茶款+覆盆子+威士忌🥃
《生巧克力&甘那許專修班》🍫
✅因應疫情改為全示範課程
筆記抄滿滿回家直接開吃
#看來腦師要瘋狂前置
#增加三種品項應用
課程內容：
🔸70%苦甜生巧克力（純生巧克力）
🔸伯爵茶生巧克力（茶葉風味萃取）
🔸宇治抹茶生巧克力🍵（茶粉風味）
🔸京都焙茶生巧克力
🔸覆盆子生巧克力（果泥風味）
🔸百香果生巧克力（果泥風味）
🔸威士忌🥃松露巧克力
🔸焦糖松露巧克力
🔸堅果巧克力
🔸杏仁條巧克力
課程重點：
✅甘那許種類區分
✅甘那許配方組成
✅甘那許食材作用
✅液體糖種類使用
✅甘那許乳化結構
✅甘那許乳化方式
✅甘那許調溫差異
✅甘那許結晶熟成
✅甘那許失敗解析
✅如何提高成功率💯💯💯
✅不同產品甘那許做法差異
可帶回6種口味綜合生巧克力共3盒‼️‼️‼️
2種口味松露巧克力1盒
堅果巧克力*1罐
杏仁條巧克力*1罐
這市價一定超過3000啊😱😱😱
天啊～腦師要出來面對了‼️‼️‼️
快去跟教室確認嘿
✅因應疫情改為全示範課程
筆記抄滿滿回家直接開吃
🤩增加三種品項應用
說好的《生巧克力&甘那許專修班》🍫
超豐富的課程內容～知識🈵️載
瘋狂巧克力碎碎念～字字珠璣
#看來腦師要瘋狂前置
#沒把抹茶生巧吃爆我就不當小編😤😤
課程內容：
🔸70%苦甜生巧克力（純生巧克力）
🔸伯爵茶生巧克力（茶葉風味萃取）
🔸宇治抹茶生巧克力🍵（茶粉風味）
🔸京都焙茶生巧克力
🔸覆盆子生巧克力（果泥風味）
🔸百香果生巧克力（果泥風味）
🔸威士忌🥃松露巧克力
🔸焦糖松露巧克力
🔸堅果巧克力
🔸杏仁條巧克力
課程重點：
✅甘那許種類區分
✅甘那許配方組成
✅甘那許食材作用
✅液體糖種類使用
✅甘那許乳化結構
✅甘那許乳化方式
✅甘那許調溫差異
✅甘那許結晶熟成
✅甘那許失敗解析
✅如何提高成功率💯💯💯
✅不同產品甘那許做法差異
可帶回6種口味綜合生巧克力共三盒
2種口味松露巧克力一盒
堅果巧克力*1罐
杏仁條巧克力*1罐
9：30-13 : 30 $3800
#好想當學生喔喔喔喔喔
#防疫措施也是要做好做🈵️
《簡單版蜂蜜生巧克力》🍫🍫
內容多多小貼士多多請詳閱🤓
#還有按讚分享唷🤣🤣🤣
#根本是出書的內容
35%動物鮮奶油140克
蜂蜜20克
法芙娜72%阿拉瓜尼黑巧克力200克
法芙娜40%吉瓦娜牛奶巧克力80克
無鹽奶油30克（室溫）
可可粉 適量
作法:
1. 動物鮮奶油、蜂蜜、加溫至80度沖入室溫巧克力中,靜置1分鐘後用打蛋器拌至光滑有光澤乳化狀態後,40度以下加入室無鹽奶油拌勻,製作巧克力甘納許
2. 15X15公分方形框底部包上保鮮膜,將巧克力甘納許倒入鋪平後,冷藏一晚結晶
3. 脫模後,用刀切出2X2公分大小,表面沾上可可粉,冷藏保存7天
🌟小貼士
關於甘納許的組成：
❤️甘納許是水分包住油脂的(O/W) #乳化結構。甘納許中的 #脂肪 來自巧克力中的可可脂和鮮奶油，及奶油中的乳脂。甘納許中的 #水份 來自鮮奶油和添加的任何其他液體。
儘管甘納許中只包含了幾種食材，但每種食材在配方中都有重要的作用。
1. 鮮奶油：
鮮奶油是甘納許中 #水份 的主要來源。 沒有足夠的水份，脂肪將無法分散，造成甘納許分離。 當鮮奶油裡的乳脂與可可脂混合結晶凝固時，因乳脂相對於可可脂具有較低的固體脂肪指數，加上 #共同結晶 作用的影響，乳脂會降低巧克力的 #融點，增加甘納許 #化口性。另外，鮮奶油除了水分及乳脂外，另含有乳糖及固形物，能進一步增加甘納許的風味。
2. 輔助液體糖：
巧克力裡含有糖，所以甘納許的大部分甜味是由巧克力提供的。 輔助甜味劑在甘納許中有三個主要功能：可以延長其 #保質期、改善甘納許 #質地 並使其 #穩定。 最常用的輔助液體糖是 #葡萄糖漿 和 #轉化糖。
通過與水結合，降低了甘納許的 #水活度，延長保存期限。 雖然轉化糖比葡萄糖漿更有效地降低水活度並延長保質期，但因轉化糖甜度較高，也會增加最後甘納許的甜度。
液體糖在甘納許也能防止糖的 #反結晶，讓甘納許的質地更滑順。在製作甘納許時，巧克力中的大部分蔗糖都會溶解在鮮奶油所提供的液體中。 甘納許完成後隨著時間拉長，蔗糖會反結晶，從而產生顆粒狀乾燥的口感。在添加液體糖後，有助於防止糖反結晶的形成，保持滑順的口感。
其中加入葡萄糖漿能增加了液體的 #粘度，使得水分子與油脂分子的摩擦力增加，有助於幫助乳化，防止油脂分子聚結，防止分離。 轉化糖因為不具黏稠性，所以穩定作用較小。
3. 巧克力：
巧克力是有可可脂、可可固形物，糖組成，其中 #可可固形物 為甘納許提供巧克力風味，另外 #可可脂 的結晶作用，使甘納許可以完全 #凝固。
由於巧克力是甘納許的最重要的組成部分，因此所使用的巧克力對最後甘納許的質地，風味和特性有著極大的影響。
當使用可可脂含量越高的巧克力會導致甘納許凝固後變較硬，並可能因為導致脂肪過多而導致 #分離。相對的可可脂 #不足 會導致凝脂不足，無法完全凝固而影響作業。
4. 奶油：
甘納許中添加的奶油，由於 #共晶作用，有助於可可脂分散於液體中，並在結晶後降低甘納許 #融點。 是否添加奶油取決於所選擇的鮮奶油和巧克力的種類以及是否添加其他的液體食材。
5. 可可脂：
有時將可可脂添加到甘納許中，用來增加甘納許凝固後的 #硬度。 相對於奶油讓甘納許能讓甘納許軟化，可可脂會導致甘納許變硬。
對於一些 #風味細膩 的甘納許，添加可可脂可以改善使用低脂巧克力而導致甘納許中可可脂含量不足，而造成無法凝固的結果。添加可可脂雖然會讓甘納許變硬，但不會增加巧克力的風味，從而讓其他風味能更加明顯。
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嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』，我們要跟大家分享一款超萌、大人小孩都會愛不釋手的聖誕小點心：迷你薑餅屋杯緣子。(Mini gingerbread house mug topper/薑餅人)。
不知道是因為聖誕音樂都很好聽，還是聖誕節就是有一種魔力，會讓人心情平靜，自然喜悅。是說根本也沒有過節的習慣，但總是忍不住想買個美美的手作花圈掛在門上，而塵封一年的聖誕專輯又被拿來當作12月工作時的背景音樂，還特別在 Nexflix 找了好幾部聖誕主題的影集跟電影來看，看來人是喜歡節慶的。
今年的聖誕影片我們把它獻給了薑餅屋，而且是超萌超可愛的迷你薑餅屋杯緣子，做過一次就明白為何畫薑餅屋或薑餅人可以成為聚會派對的主題了，因為真的太有趣了，連童心未泯的阿公阿媽都玩得不亦樂乎。做好的薑餅屋杯緣子超級適合搭配熱可可享用，或者小朋友放學回來，給一杯牛奶再附贈一個迷你薑餅屋點心，他們會吃得津津有味。當然，當作家裡的聖誕裝飾或交換禮物也保證讓人會心一笑。
這次的薑餅食譜我們使用了新鮮的薑取代薑粉，很喜歡它自然溫暖的辛香氣，聽說薑有助薑餅屋的保存，單吃餅乾也非常美味。希望大家會喜歡這支影片，一起來玩薑餅屋吧～祝大家聖誕快樂。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/lQb1jL-L-tU
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迷你薑餅屋杯緣子怎麼作呢？
下面是這款迷你薑餅屋杯緣子做法與食譜(還有皇室糖霜和自製擠花袋的做法)：
🎄 準備工作：
➊ 一個薑餅屋的模型，可以自己設計或下載我們的範本 ⇣ (大門的寬度要大於杯子的厚度)
📌 模型連結:
https://drive.google.com/file/d/16UvJW9EbfkjbUShTVKdqI1HlU194e-7c/view
➋ 最少兩個糖霜擠花袋，擠口 2 mm 為黏著用，擠口 1.5 mm 為畫圖用
🎄 Note:
➊ 用不完的皇室糖霜請用保鮮膜完全服貼於糖霜表面，密封冷藏
➋ 薑餅若有點受潮，可以烤箱預熱100°C, 烘烤5~10 分鐘，把餅乾裡的濕氣除去
🎄 份量：這份麵團搭配模型可以製作 14~16 個可愛超萌的小薑餅屋
✎ 材料 / Ingredients
🎄 薑餅餅乾
無鹽黃油 125g, 軟化
三溫糖 90g, 也可用黑糖或紅糖
糖蜜(molasses) 58g
室溫雞蛋 1顆
中筋麵粉 370g
小蘇打 5g (約1茶匙)
鹽 2.5g (約1/2茶匙)
生薑泥 10g
肉桂粉 1.5g
肉豆蔻粉 1g
🎄 皇室糖霜 (royal icing)
香草精 1.5g
純糖粉 200g, 過篩無結塊
蛋白粉 7.5g
溫開水 25g~30g
✎ 做法 / Instructions
🎄 薑餅餅乾
1. 料理盆裡加入軟化奶油、糖與糖蜜，以中速攪段至泛白膨鬆
2. 加入打散的雞蛋與生薑泥，以中速攪打到所有材料混合均勻、完全乳化
3. 將麵粉、小蘇打、肉桂粉、肉豆蔻粉與鹽過篩
4. 拌入過篩後的乾粉，充份拌勻到完全結團並看不見乾粉
5. 將麵團移到揉麵板上，稍微揉壓讓它形成表面光滑的麵團，然後用保鮮膜包裏住，送進冰箱冰一個小時
6. 烤箱預熱 170°C
7. 將冰過的麵團放在案板上，切出要使用的份量，其餘還用不到的再用包鮮膜包好拿去冷藏。在揉麵板上撒一點點麵粉，將麵團擀成 3 mm 的厚度
8. 在麵皮上撒點薄粉防止沾黏，把房子的模型放上去，切割用的刀子也沾點粉防沾，每片模型都要切兩份，請注意，大門切好後先不要移除，烤好後再切，這樣大門較不會變形
9. 烘烤10分鐘，或直到餅乾變硬且完全上色，不同的烤箱烘烤時間可能不同，尺寸大的薑餅屋烘烤時間也會增加
10. 出爐後，趁餅乾還軟的時候將大門移除，然後置於冷卻架上完全放涼
🎄 皇室糖霜
1. 將 200g 的純糖粉、7.5g 的蛋白粉篩入打發盆裡
2. 再加入1.5g 的香草精與 25g 的溫開水，以中速攪打 5 分鐘，打到軟性接近硬性的程度。25g 的水量差不多可以打出適合畫線跟黏著用的稠度，但空氣中的乾濕度可能會影響，若覺得糖霜太乾，可以再加幾滴水，太濕則加糖粉來調整
3. 把糖霜填入擠花袋裡，如果家裡沒有適合的細花嘴，那可以像影片裡教的用烘焙紙自製擠花袋，這次會用到兩個擠花袋，擠口剪成直徑 2mm 適合黏合用，1.5mm則適合用來畫線、畫裝飾。
🎄 組合
1. 薑餅屋要先從前後門以及兩側開始做，在前門的背後靠近兩邊畫兩條糖霜，然後立起來，並分別黏上左右側邊
2. 接著再黏上後門那片薑餅，薑餅屋的基本結構就完成了，在黏上屋頂前，先靜置最少15分鐘，讓房子略為穩固
3. 動作輕巧的黏上屋頂，黏好後建議放置過夜讓糖霜完全乾燥變硬後，隔天再來畫裝飾
4. 可以用糖霜甚至是加了色素的糖霜來裝飾薑餅屋，要華麗、要簡單都請隨意，這就是製作薑餅屋最大的樂趣，畫好後請最少靜置一個小時，靜置時間愈久，糖霜會愈硬愈穩固，請留意『不同地區的濕度不同，乾燥時間也會不同』哦
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影片章節：
00:00 開場
00:32 食材介紹
01:28 製作薑餅麵團
04:52 分割麵團，擀麵與裁切薑餅屋、薑餅人模型
07:29 烤箱設定，出爐放涼
08:04 製作皇室糖霜
09:00 製作簡易擠花袋
09:49 組合薑餅屋與裝飾
12:01 成品展示(薑餅屋杯緣子)
12:39 迷你薑餅屋製作技巧分享
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片中聖誕音樂使用：
* Kevin MacLeod創作的「Deck the Halls」是依據 創用 CC (姓名標示) 4.0 授權使用。 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
來源： http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100263
演出者： http://incompetech.com/
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#薑餅屋
#皇室糖霜
#聖誕甜點
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
https://www.sweet-dumpling.com
FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/
#飯テロ#二郎#非乳化
冒頭録画ボタン押せてませんでした
途中からで失礼します！
チャーシュー激うま！
非乳化系の二郎インスパイアは結構珍しいかと！
あー、食べちゃうよねーー
基本のふわふわしっとりシフォンケーキの作り方・レシピ
強力粉を配合して卵白多めのふわふわだけどしっとり弾力もあるシフォンです
ふわふわタイプとしっとりタイプと。しっとりタイプはシフォンというよりスポンジケーキなんですけどね。
サラダ油は油臭くなく味もクセがない太白胡麻油がおすすめ。小麦粉は薄力粉と強力粉を使ってグルテンを出して作っていきます。ちなみ自分はドルチェという薄力粉とスーパーカメリアという強力粉を使いました。
型はアルミがおすすめで、紙だと水分が抜けやすかったりテフロンだと張り付かなくて焼き上がりに萎んだりします。
17cmアルミシフォン型
https://amzn.to/3oMXmyk
本当にプレーンなのでそのまま食べる場合は配合にバニラを足したり、ホイップクリームをつけて食べるのがおすすめ。
【材料】
ふわふわ17cm
・卵黄 3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用) 30g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 75g
・薄力粉 45g
・強力粉 40g
・ベーキングパウダー 2g
・卵白 4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用) 40g
ふわふわ21cm
・卵黄 4個
・グラニュー糖(卵黄用) 40g
・サラダ油(太白胡麻油) 67g
・牛乳or豆乳 100g
・薄力粉 60g
・強力粉 53g
・ベーキングパウダー 2.5g
・卵白 5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用) 53g
しっとり17cm
・卵黄 3個分(55～60g)
・グラニュー糖(卵黄用) 25g
・サラダ油(太白胡麻油) 50g
・牛乳or豆乳 50g
・薄力粉 45g
・強力粉 40g
・ベーキングパウダー 2g
・卵白 4個分(130～140g)
・グラニュー糖(卵白用) 40g
しっとり21cm
・卵黄 4個
・グラニュー糖(卵黄用) 33g
・サラダ油(太白胡麻油) 67g
・牛乳or豆乳 67g
・薄力粉 60g
・強力粉 53g
・ベーキングパウダー 2.5g
・卵白 5個分(出来れば5個＋1/3個分)
・グラニュー糖(卵白用) 53g
【準備】
・薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーをあわせてふるっておく
・オーブンを170℃に予熱する
【作り方】
1. ボウルに卵黄を泡立て器で溶いてグラニュー糖をすり混ぜ、60℃くらいに温めたサラダ油を注ぎながら混ぜる
2. 沸騰直前まであたためた牛乳or豆乳も混ぜ、すぐにあわせてふるっておいた薄力粉・強力粉・ベーキングパウダーを加えぐるぐると粘りが出るまでよく混ぜる
3. 別のボウルに卵白・グラニュー糖を合わせはじめは高速めで角がお辞儀するくらいまで泡だて、低速に切り替えて2分ほど丁寧にキメを整える
4. 卵黄生地の方にメレンゲを3回に分けて加え、その都度ダマがなくなるまで馴染ませて混ぜ、最後はヘラに持ち替えて切り混ぜながら生地を均一にする
5. 生地にツヤが出てきたら(比重：46g/100ml・ふわふわでもしっとりでも同じ)型に流し、竹串でぐるぐるして気泡を抜いて170℃に予熱したオーブンで35～40分焼く(天板なし)
6. 焼き上がったら逆さにして冷まし(一番膨らんだところから少し膨らみが落ちたら焼き上がり)、完全に冷めたら型からはずして出来上がり
卵黄は白っぽくなるまで泡立てる必要はなく、熱いものを加えていきますが砂糖で卵黄の凝固点も上がっていますし温度的に問題ないので加えながら混ぜていれば大丈夫です。
温かいうちに粉類を加えてグルテンが出るようによく練ります。しっとりタイプは結構重いので力がいります。
卵白とグラニュー糖ははじまから合わせておいて大丈夫。角はしっかり立ててもいいですし、お辞儀するくらいでも問題ないです。とにかくツヤがあってきめ細かい状態にすることを意識。
はじめは高速め(5段階中4)で、最後は低速(5段階中1)で気泡のキメを整えると焼き上がりの生地もきめ細かくなります。
メレンゲを合わせるときははじめはトントンと押すように泡立て器を動かしてメレンゲを馴染ませ、そしたら泡立て器のワイヤーで切り混ぜるようにさっと混ぜます。しっとりタイプは生地がかたくまぜにくいので、余計にメレンゲの気泡を潰してしまわないように注意。
最後底とか混ざりにくいのでヘラで切り混ぜつつ、比重を上げていきます。
比重とは生地中にどのくらい空気が含まれているかの目安になる値で、軽すぎるとぱさつきますし重すぎるとずっしりとなってしまいます。今回の配合での目安は46g/100ml。自分の作り方は比較的比重が重めだと思います。
はかり方は容量のわかっている容器(すり切りまで水を入れることではかれます)に生地をすり切りまで入れ、100mlあたりのグラム数をはかります。例えば130mlの容器に生地をすりきって、60gだとすると「60g÷130ml/100ml=46g/100ml」となります。
許容範囲は±2g/100mlで、今回においては軽いよりは重いほうがいいです。が、軽い分には混ぜることで重くしていくことが出来ますが、重いともうそのまま焼くしか無いので注意です。
こだわるならはかるといいですが、はかっている間も生地が死んでいくのでスピーディに。はかって比重が軽ければ混ぜていくことで比重が上がっていきます。
空気が入らないように型に流して、竹串でぐるぐるすると生地がまた均一になりつつ気泡も抜けます。台に落として気泡を抜いてもいいですが、その場合は底から空気が入らないように筒と外側をしっかりと押さえながら打ち付けるようにしないと、底上げ(＝底にぽっかりと凹みが出来る)の原因になったりします。
底上げについて、原因は色々ありますが
下火が弱い→天板を使用しないことで解決、家庭用オーブンは高さも低いため焦げ防止にもなる、オーブンによっては焼成温度を調整
乳化不足→卵黄に油・牛乳or豆乳をしっかり混ぜる、ある程度温度が高いほうが乳化しやすい
型の問題→熱伝導が悪いと下火不足になる場合、テフロンだと底が剥がれやすい場合がある、アルミにすることで解決
メレンゲが弱い→最低でも角がお辞儀するくらいまで泡立てる、それでもダメなら角が立つまで泡立てる、泡立て過ぎもダメ
生地の気泡について
気泡がバラバラ→今回の作り方ではそうなります
もっと気泡を整えたい→メレンゲを最初から低速～中速で時間をかけて泡立てる、タンパク質の少ない粉を使いグルテンが出ないように混ぜる、吸水力のある粉を使う、米粉を使うのがわかりやすい、比重を上げる
大きな気泡が入っている→低速で丁寧にメレンゲのキメを整える、混ぜ方が荒い
大きな穴が空いている→メレンゲが生地に混ざりきってないorダマになっていた、泡立て器で潰すように馴染ませる
冷ますときはしぼまないように重力に逆らうように逆さに。外し方は外に1周ナイフを入れ、中心も竹串などで外してまずは外側の型を外し、底は逆さにしてまわしながら少しずつ下に力を加えて徐々に剥がしていくか、ナイフで外してもOK(動画を見てね)。
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【動画でよく使ってる調理器具】
フライパン(20cm)：https://amzn.to/2QyY1ny
フライパン(24cm)：https://amzn.to/2UtNvz5
フライパン(24cm深型)：https://amzn.to/3dj5DEp
鉄フライパン(22cm)：https://amzn.to/3a8hqmR
アルミフライパン(24cm)：https://amzn.to/3dj6tRz
片手浅型鍋(18cm)：https://amzn.to/2QzGXha
片手浅型鍋(21cm)：https://amzn.to/2U7ta3o
片手鍋(16cm)：https://amzn.to/2QzCj2x
片手鍋(20cm)：https://amzn.to/3bd0lZa
ソースパン：https://amzn.to/2U9keuI
まな板：https://amzn.to/2J1fQHI
ガスコンロ：https://amzn.to/3bdtvYa
牛刀：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54803
ペティ：https://www.jikko.jp/fs/jikko/54800
撮影機材
カメラボディ：https://amzn.to/2xSXZAd
動画レンズ：https://amzn.to/2UteU3V
写真レンズ：https://amzn.to/2U7HcCb
録音：https://amzn.to/2U9cGYT
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▼サブチャンネル(料理実験チャンネル)
https://www.youtube.com/channel/UCqIW0OHh8k2np5ZNz3wz8sg
▼ブログ
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▼Twitter
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▼Instagram
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