手作鄉村麵包 Rustic 配方:呂昇達 老師
材料
統一麥典法國麵包粉 1000g 【T55規格】
低糖酵母 3g
海鹽 21g
冰水 780~800g
製作方式
先將冰水、海鹽攪拌均勻
分次加入法國麵包粉中輕輕混合
確認麵團溫度18~20度左右
輕輕灑上低糖酵母
自我分解15~20分
再進行手揉2~3分讓所有麵團材料混合均勻
麵團完成溫度建議為21~22度
基本發酵時間:3小時至3小時30分
發酵溫度:室溫25~26度
60分鐘翻面一次
30~60分鐘翻面一次
60分鐘翻面一次
分割整形
最後發酵40~60分 室溫25~26度 #烤箱以230度預熱
進烤箱前灑粉切一條線 #蒸氣5秒
上火230 下火210 烘焙 40分
#Rustic
#Rolex
#歐式麵包界的勞力士
#樸質耐吃
#HAM #WINE #CHEESE
如果有自己培養天然酵母的話
可以添加10~20%
低糖酵母改為2g
同時也有31部Youtube影片,追蹤數超過68萬的網紅Dream Chef Home 夢幻廚房在我家,也在其Youtube影片中提到,★記得要訂閱我喔!☆訂閱Vivian每週看新片,請記得開啟YouTube🔔通知! 🌸食譜: 鬆軟能量精力米麵包,無麩質、不發胖,不需揉成麵團,更不必揉出薄膜,就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度,吃到的人都非常驚訝,純白米也能做出這麼好吃的麵包! 建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好,像是越光...
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瑞士奶油吐司
瑞士 烘焙師傅Marcel的分享食譜。
最後攪拌達到透光的薄膜程度所製作完成的瑞士奶油吐司,擁有充足的空氣感,輕盈度,柔軟有彈性,滋味飽滿。
◼︎ ◼︎ ◼︎
* 製作2個12兩三峰吐司_不帶蓋 *
【瑞士奶油吐司 食材】
《酵母鮮奶液 》
。全脂鮮奶_溫熱34~40°C: 100g
。新鮮酵母: 21g
。白砂糖: 1小匙
。高筋麵粉: 1~2小匙
** 如果使用乾酵母是7g **
► 溫熱的牛奶中加入捏碎的新鮮酵母,略微攪拌,加糖,最後撒上麵粉,靜置10分鐘。酵母液上方看得見厚厚的酵母泡泡,就可以使用了。
請查閱【新鮮酵母操作方法】貼文:https://www.facebook.com/austriabox/posts/3647171595293388
《吐司麵團 》
。全部的酵母鮮奶液
。全脂鮮奶_冷藏溫度:155g
。雞蛋蛋黃_冷藏溫度: 3個
。高筋麵粉(蛋白質14.x): 510g
。白砂糖:45g
。鹽: 7g
。無鹽奶油_室溫軟化: 75g
◼︎ ◼︎ ◼︎
【瑞士奶油吐司 製作步驟】
◼︎ 使用電動攪拌機,彎勾狀攪拌棒。如減半製作,可使用KA的漿狀配件。
◼︎ 我的操作方式是含水份的食材先投入。我的次序與方法:酵母鮮奶液,鮮奶,蛋黃,高筋麵粉,砂糖,鹽。先低速攪拌,約4~5分鐘。轉中速攪拌約8~10分鐘直到麵團出筋。攪拌機功能與功率不同,攪拌時間是參考值。(加入奶油前,麵團比較硬。)
◼︎ 麵團出筋後,加入奶油,先低速攪拌,等麵團吃入奶油後,再轉中高速攪拌約6~8分鐘,出筋成團。注意麵團溫度。中間要停機刮鋼,直到麵團均勻光滑而潤澤,麵團成團。用剪刀剪一塊高爾夫球大小麵團測試,麵團出筋,有很好的延展性,能拉出透光薄膜,破口裂口平整。如果麵團升溫(麵團溫度不應超過28°C),建議先加蓋靜置15分鐘後,再次開始攪拌。
⋯⋯ 基本發酵 – 直到麵團兩倍大,約需50~60分鐘 ⋯⋯
◼︎ 將麵團多次從上向下內折,直到麵團表面呈現平滑的光面,整形成圓形,容器中先抹上一點植物油(食材份量外),放入麵團後上方噴上一點清水,蓋上廚房巾或是罩子,靜置在溫暖的地方,進行第一次基本發酵。直到麵團發麵到兩倍大。約為50-60分鐘。** 依製作環境的氣溫與濕度,而略有差異。**
⋯⋯ 中間發酵 – 約15分鐘 ⋯⋯
◼︎ 將第一次發酵完成的麵團取出後,光面朝上(不是用倒出來的),切割成六塊。每塊約155~160g。
◼︎ 滾圓,底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜,進行中間發酵15分鐘。
⋯⋯ 最後發酵 – 直到入模麵團達到七~八分滿,約30~50分鐘 ⋯⋯
◼︎ 同樣的步驟六次。
用手輕拍麵團排氣後,壓平,翻面後,從上往下鬆鬆捲起,約一圈半,成12公分長的柱形。收合口朝下,依次排放。要依照完成順序並排放。先捲好的先桿捲。
◼︎ 同樣的步驟六次。
使用擀麵杖,將柱形麵團擀成長條狀(長度約為擀麵杖長度)。擀麵杖的移動方式都是從中間開始,中間往上擀麵平,回到中間,中間往下擀平,回到中間。力道均勻,厚薄均勻。
抓住長條狀的麵團上方掀起來翻面,開始從上往下捲起,均衡捲起。不要太緊,收口朝下。
吐司模如果不是防沾的,要先抹油。
麵團入模,三峰吐司,先入中間麵團,再放兩側。入模後,手上沾點水,將麵團上方壓平。
蓋上保鮮膜或廚房巾後,進行最後發酵,麵團達到吐司模的七分~八分高,入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 170°C,上下溫。烤箱中下層。吐司烤模放在網架上,烤模間留下間距。
◦ 烘焙時間: 30~35分鐘。烘焙20分鐘後轉180°,如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
◦ 出爐後,輕震烤模,側倒出吐司在網架上,靜置10分鐘後扶正。完全冷卻後才放入麵包盒。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
使用酵母製作的中西式鹹甜點心,麵團的發酵程度與是否進入下段步驟都應該以麵團實際狀態為依歸,食譜中所給的發酵時間都是參考值。舉例來說,瑞士奶油吐司的基本發酵在我的奧地利家裡室溫中需要50~60分鐘,而同樣的食譜在氣候較濕熱的亞洲,所需的發酵時間一定會比較短。
*
我家的麵粉與您家的麵粉,不一樣。麵粉的產地,品質,粒子大小,特性⋯⋯都不同,吸水性也不同。應依照麵團實際乾濕度的狀況而作調節:乾了,就加鮮奶;濕黏,就加麵粉;每次調節都用小份量,需要再加。
*
製作過吐司的人都知道,小份量的麵團比較難打(例如250公克麵粉量),需要的攪拌時間與製作500公克麵粉的麵團是一樣的,甚至更長。因為小份量的麵團在攪拌缸中藉著甩打捲而產生的摩擦力較小,因此需要較長的時間攪拌才會讓麵團產生出筋並產生韌性。而麵團攪拌的時間長,雖然可以調整攪拌速度,不過無論時間長或是高速攪拌都會讓麵團升溫。建議留心麵團溫度,一旦升溫,可以降低攪拌速度,或是停機靜置約15分鐘,讓麵粉進行水合後,再攪拌。
*
麵團從開始製作,會從無筋無膜 -> 開始出膜 -> 厚膜 -> 薄膜 -> 透光薄膜。攪拌到薄膜程度時一般再拉長2~3分鐘應該就能達到透光薄膜的程度。不過我覺得到達薄膜程度的吐司的風味已經非常迷人。
*
在操作上會影響吐司組織細密度的幾個因素:攪拌程度不足,攪拌方式不正確,攪拌速度過快,基本發酵時間過長與過度,基本發酵環境溫度過高與發酵過快⋯⋯等。
*
進行基本發酵,當室溫過低與濕度過低時,可以將加蓋的麵團放入密閉空間內(例如,烤箱或微波爐,當然不要開電源),另用大碗裝熱水一起放入(水冷了再換水),製造濕氣。這是一個簡單又實用的方法,在寒冷的奧地利冬天,我通常就是用這個方法。當麵團在室溫中發酵時間過長,會因此讓麵團開始散發酒精的味道。
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即使完全沒有嘗試過製作吐司,只要確實掌握分段步驟,一定能夠順利完成。
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#瑞士奶油吐司
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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基本發酵時間 在 風雨的古早味 Facebook 的最讚貼文
【烘焙小常識】第102篇
《細説饅頭》萎縮篇之七
同樣一籠饅頭總有一兩個會搞怪,又塌又皺,影響美觀與心情,可為什麼會這樣呢?這問題應該怎麼解決?
#首先饅頭表面如果出現不光滑,表皮粗糙的情況,主要是麵糰沒有揉至光滑,有些人因力道不夠,沒將麵糰揉光(揉實)以至內部充滿空氣,桿捲時空氣沒有消失,蒸後就產生氣泡,這樣的包子,饅頭在美觀上就會大打折扣,而形成這樣的情況,一般是在麵糰發酵好之後在揉面的過程中,麵糰因發酵產生彈性,從而出現這樣的情況。
【解決方法】麵糰要用力多揉幾下,因為饅頭吸水量很少,少到用手難以揉出筋性,在水量不足情況下,揉麵時須要施加力量,迫使蛋白質產生筋度,這一關卡最重要,第一關過不了以後將會出現很多問題。
#很多新手最為常見的一種情況,是蒸好的饅頭本來膨脹的很大,可是一打開蒸籠之後,馬上就塌陷,這種情況一般是因為麵糰發酵過程中,發酵時間太長,從而引起麵糰內部的組織擴大擴散,而造成麵糰表面膨脹,撐起表面卻導致整個支撐力薄弱,所以會出現膨脹後又塌陷的情況。
【解決之道】這種情況,在發酵的時候多注意一下,或者在合麵時少放一些發酵粉,或者是減少發酵的時間,這樣就防止發酵過度。
#饅頭縮水,這種情況跟上面的是一樣情況,饅頭蒸出來之後,沒有想像中的又白又大,反而是又小又醜還跟漏了氣一樣,扁成一塊。這種情況其實也是因為發酵過度膨脹,而出現萎縮的情況,還有一種情形就是發酵不足,因為基本發酵時間不夠,從而導致麵糰發酵不順利,麵糰內部組織無法順利打開。
【解決ˊ之道】這種情況,在發酵的時候需注意,看發酵粉是否夠量,或者是發酵的時間是否足夠。
#發酵不足都呈現萎縮狀態,發生部份大都是在旁邊或底部,有時會出現小氣泡甚至有死皮狀,口感偏硬。
#發酵過度都呈現皺紋條狀或起泡式大面積的皺摺,發生部份大都是在表皮或旁邊,底部不會出現,口感鬆散。
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🌸食譜:
鬆軟能量精力米麵包,無麩質、不發胖,不需揉成麵團,更不必揉出薄膜,就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度,吃到的人都非常驚訝,純白米也能做出這麼好吃的麵包!
建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好,像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等。
其實掌握原則,它一點也不難,
1.確實把米漿打細緻2.發酵不要過頭,約1.7倍高就直接送進預熱好的烤箱中烘烤,保證可以做出好吃又美麗的「精力米麵包」👍
如果成品孔洞大,剖面像倫教糕的話,打米若是確定夠細緻,通常是發酵過頭的問題,提前縮短發酵時間進烤箱,應該可以解決孔洞大的問題!
做料理玩烘焙請不要玻璃心呦!容許自己失敗,每次失敗都是下次成功的小撇步,加油💪你可以的~
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/yEdagD
📌影片小撇步
1.發至兩倍大立即放入烤箱,否則容易過度發酵。
{米麵糊重點整理}
👉只要打到無一點米粒殘留(細緻)、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。(石磨也可以)
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況,所以會比較謹慎,有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵,酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以,基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍(1.8、1.9倍)
👉米糊容易表面乾燥,所以任何靜置時,盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸(仔細看),如果沒動靜,酵母應該死了。
我用即溶速發酵母,要換任何其他天然酵母皆可,但請重新換算用量,網路很多分享。
👩🏻🍳 食材 Recipes
👉可以的話建議一次打兩條的量破壁機更好打
菠菜25克(沒有就用小松菜或地瓜葉)
生米170克(泡水後約225克)
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克(或砂糖8克+水4克)
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水90克
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #菠菜麵包 #菠菜 #麵包
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基本發酵時間 在 Ytower Cooking channel Youtube 的精選貼文
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美味用途1:做麵包
基本麵包(1000g)
(模式1)
材料:
A
水 320ml
鹽 2小勺
糖 2大勺
食用油 4大勺
高筋麵粉 3.5杯(500g)
即發酵母 1小勺
作法:
1. 依序將所有材料A放入麵包桶中,再放入麵包機中。
2. 蓋上蓋子。選擇模式1、重量1000g、烤色中,烤至時間結束即可。
3. 取出後脫模,再用勾叉將卡在麵包底的攪拌片取出即可。
美味用途2:攪拌麵糰
自製餃子皮或麵條好簡單
美味用途3:麵糰發酵
可用來製作饅頭、花捲等糕點
美味用途4:做蛋糕
材料:
蛋糕粉 300公克
雞蛋 3顆
牛奶 90公克
沙拉油 2大匙
作法:
1. 麵包桶中先倒入牛奶、雞蛋、沙拉油,再放入蛋糕粉。
2. 蓋上蓋子,選擇【模式12西式蛋糕】烤至時間結束即可。
3. 放涼後脫模,再用勾叉勾出卡在底部的攪拌片,最後切片即可。
美味用途5:做果醬
材料
芒果 3杯(約700公克)
玉米粉 2大匙
糖 1杯
作法:
1. 將所有材料放入麵包桶中,再放入麵包機內。
2. 蓋上蓋,選擇【模式13花式果醬】,至時間結束即可。
3. 可搭配各種土司食用。
美味用途6:做麻糬(有拍縮時)
材料:
水 250ml
糯米 250公克
作法
1. 糯米和水一起放入麵包桶中。
2. 蓋上蓋,選擇【模式16中式年糕】,按下啟動至時間到。
3. 盤子上抹上少許油,手套抹上少許油防沾黏,再取出作法2的麻糬,用虎口擠出適當大小的麻糬,沾上喜歡的配料即可。
美味用途7:發酵優格
材料:
牛奶 1000公克
優酪乳 100ml
作法:
1.把牛奶倒入麵包桶中,再倒入優酪乳(或菌粉),選擇營養優格功能即可。
美味用途8:各式堅果翻炒
設時間為30分鐘,可依需求調整時間1分鐘~2小時。
: - 楊桃美食網 http://www.ytower.com.tw Youtube https://www.youtube.com/user/ytower01 Facebook https://www.facebook.com/ytower01
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基本發酵時間 在 日常私角落 Youtube 的最讚貼文
開售🧀️《紐約經典起司蛋糕》
(重乳酪蛋糕)
▫️
自從去年11月到同事家的入厝趴試作,在疫情前3月就已經定調完成了,4月底母親節前夕,在個人頁面出了整整20顆,無奈母親節後疫情爆發及宅配的部分之後很不穩定,所以也就暫緩冷凍類甜點做販售,趁著疫情宅配皆回穩,父親節也快到了,順勢讓它跟餅乾罐罐一起上架😊
▫️
一入口,是鹹中帶甜的起司香
尾韻是自然發酵十分溫醇的酸
檸檬汁是點綴提味用的
一整顆甚至只用了5-10ml阿
所以不像很多靠檸檬汁讓酸味凸顯,非常突兀
以及沒有打發鮮奶油去讓體積變大
主角是奶油乳酪,就該是本體呀~
所以組織只有極少量氣孔,基本是很紮實的
▫️
商品說明:
消化餅乾、奶油、奶油乳酪、自製酸奶油、鮮奶油、蛋、糖、極少麵粉及檸檬汁
自製酸奶油 (需8小時以上時間發酵後才可使用 )
消化餅乾與奶油混和後
入烤模及烤箱烤到香氣出來,放涼備用
將提前軟化的奶油乳酪與其他材料確實乳化後
使用水浴法烘烤1~2小時
冰透4-6小時才可以脫模
▫️
🔴因使用自製酸奶油,故起司蛋糕在冷凍低溫狀態下仍會持續發酵,所以越吃越酸是正常的喔,放12天入口都還是很溫醇的,有幫大家試驗過了
🔴保存期限:冷藏5天,冷凍12天🔴
-
*因一人製作、包裝等,且廚房完全無訊號
所以如果沒有即時回復,可能在製作中或外送
請多多見諒~
-
《紐約經典起司蛋糕》(重乳酪蛋糕)
尺吋:6吋
價格:650元
以上價格已含乳酪盒、提袋、蛋糕盤叉(6個/組);需要多買蛋糕盤叉每組多10元喔,有鑒於塑膠刀難切,建議使用普通刀,並泡熱水每切一次擦一次,就有美麗切面了~
‼️注意事項:
1.粉專去年11月圖面為乾烤,所以有這麼漂亮的顏色,但因過於紮實且有硬邊影響口感,還是改成隔水烤法,入口較濕潤,所以屆時收到蛋糕,表面跟去年11月圖面不太一樣是正常的喔!
2.私訊粉專,不管面交或宅配,均採匯款於回復確認後成立訂單,3日內寄出,不接急單。
3.桃園全區1顆就外送 (建議自備保冷袋裝)
4.外送時間下午~到晚上皆可喔,可先私訊以利安排
5宅配尺寸及費用:宅配費用依照包裹尺寸訂定,170元極限可放3個6吋,供參。
6.保存期限:冷藏5天;冷凍12天
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IG、FB帳號也要一起追蹤起來
日後抽獎是兩邊都有的喔
FB粉專:日常私角落
FB:
IG帳號:daily.of.corners
IG:instagram.com/daily.of.corners
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#紐約經典起司蛋糕 #起司蛋糕 #重乳酪蛋糕 #乳酪蛋糕 #水浴法 #手工 #自製酸奶油 #酸奶油 #起司 #奶油乳酪 #奶油 #乳酪
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/miIF7t_OwJo/hqdefault.jpg)
基本發酵時間 在 及增長攪拌時間。快速發酵法在二小時內即可製得麵包 的推薦與評價
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