#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
樂釜三重菜單 在 [廣宣] 新北三重—樂釜極上鍋物｜以愛製鍋濃純牛奶鍋與高品質海鮮 ... 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1XSviEYX ]
作者: shinyban (甩尼班) 看板: Food
標題: [廣宣] 新北三重—樂釜極上鍋物｜以愛製鍋 濃純牛奶鍋與高品質海鮮
時間: Sat Oct 23 13:18:00 2021
餐廳名稱：樂釜 Love hot pot 極上鍋物 重新店
消費時間：2021/10
地址：新北市三重區重新路二段15-3號
電話：02-8988-2522
營業時間：11:30-23:00
每人平均價位：400
可否刷卡：否（預計十一月中後會開通）
有無包廂：無
[*BLOG：https://shinyban.pixnet.net/blog/post/560106397 ]
在蘆洲有著超高人氣，網路聲量極高的「樂釜極上鍋物」終於在三重插旗。
三重國小、台北橋這一帶的火鍋店，大概兩隻手都數不完，隨口也能說出好幾家，但「樂
釜極上鍋物」擺脫平價火鍋的模式，以高品質的食材、講究的服務做出區別性，試圖攻佔
三重火鍋控的胃。
如果你跟我一樣，想要吃環境舒適、較為精緻的火鍋，「樂釜極上鍋物」絕對值得造訪，
是三蘆一帶超推薦的火鍋店。
--
「樂釜極上鍋物」重新店的位置就在捷運台北橋站走路大概五分鐘不到，斜對面就是天臺
廣場。
在這走沒多久就是一間鍋物的捷運台北橋一帶，「樂釜極上鍋物」來這展店也是心臟挺大
顆，查了查，長榮店跟徐匯店竟然在google評論上都是4.9的高分，想必一定是對自家非
常有信心。
「樂釜極上鍋物」的用餐環境明亮而且舒適，以淺色系的牆面與桌椅打造出淡麗的日式風
格，和一般小火鍋店做出區別性，從一個人用餐到朋友家人聚餐都很適合。
重新店的座位較蘆洲其他兩間店少，大概最多能容納三十位客人，所以務必務必事先訂位
。
「樂釜極上鍋物」的店名就展現出店家的經營理念，不僅熱愛火鍋，並且用愛對待食材、
湯頭、客人，甚至是員工，打造出有溫度的服務，有溫度的火鍋店。
飲品醬料區如同座位區明亮而乾淨，飲料提供無糖綠茶以及可爾必思兩種；而醬料必備的
蔥、蒜、辣椒、沙茶醬、蘿蔔泥等等都應有盡有。
--
▲雙牛盛饗宴 $1388/2人
菜盤×2、麵食×2（白飯、王子麵、冬粉、烏龍麵、雞蛋五選二）、其中一鍋湯底可任選
不用加價（但其中一鍋須為札幌昆布鍋）
極佳板腱牛12oz、極佳雪花牛12oz、天使紅蝦×2、南美白蝦×4、台灣黃金鯛、巨無霸蛤
蜊×6
麵食部分，我強烈推薦「樂釜極上鍋物」的烏龍麵，在熬煮過菜盤後的昆布湯中稍微煮個
兩三分鐘，麵條保持著Q彈咬勁，再涮個幾片肉，就像是一碗美味的日式烏龍麵。
對我來說平價小火鍋跟「樂釜極上鍋物」的差異除了湯底跟肉品之外，還有這滿滿蔬菜的
菜盤。
火鍋料的佔比很少，當天只有凍豆腐跟豬血糕，其他都是新鮮蔬菜，而不是帶些軟爛滲水
的菜盤。其中的水果玉米超級甜，還有一隻不計成本的南美白蝦。
我必須先說，喜愛牛奶鍋的你，這鍋必點！如果你是牛奶鍋控，值得為此而來「樂釜極上
鍋物」！
使用鮮奶油拌炒洋蔥，再直接加上鮮乳製成的本州牛奶鍋湯底，喝起來絕對跟泡粉的截然
不同，一入口就感受到差別。
不死鹹、不膩口，每一口都散發牛奶香氣，附贈的起司片更增添濃郁程度，即使加湯也是
不計成本的加牛奶湯底，只能說是超佛心。
如何判定是不是使用牛奶有兩個方法，其中一個是大火煮滾後會冒出大泡泡，另一個是煮
肉煮海鮮時，蛋白質容易變性而有結塊的現象。
所以在煮牛奶鍋的時候，火要避免開太大燒焦，海鮮盡量最後再煮，避免整鍋變成像豆花
一般凝固。
而最基本的昆布湯底，也是最能襯出食材新鮮度的湯底之一。
雖說基本，但仍舊展現其對湯頭的堅持，以日本昆布加上多種蔬果熬製數小時，沒有味精
的澀口，取而代之的是蔬果的清甜，十分清爽且和食材百搭。
這雙人套餐的肉品就有24oz，滿滿的一盤光是用眼睛看就覺得過癮，而且是由prime等級
較瘦的板腱跟油脂豐厚的雪花牛組成，兩種截然不同的口感交換著吃也不容易膩口。
板腱牛最大的特色，就是中間有一條牛嫩筋，如果處理的不好，在咀嚼時會嚴重影響口感
。
但是「樂釜極上鍋物」使用Prime等級的板腱牛，雖說油脂較少、肉質結實，但涮至七分
熟左右毫不乾柴，反而吃起來很清爽。
我通常都不會點火鍋店的牛五花，不是因為不喜歡，而是常常上桌的是肥瘦比例超不均衡
的油花，且往往是油花部分多上非常多，那吃起來真的是吃油不是吃肉。
而「樂釜極上鍋物」則採日式修培法，把叫多餘的肥油部分去除，達到下鍋涮後，能兼具
油脂的滑口及瘦肉的軟嫩，是我很喜歡的口感。
海鮮對於火鍋店來說是一把雙面刃，其新鮮度是絕對的關鍵，一分錢一分貨，所以一般小
火鍋的海鮮選擇，我通常是敬謝不敏。
而「樂釜極上鍋物」雙牛盛饗宴雙人套餐除了多達24oz的雙拼牛肉外，搭配的海鮮盤也毫
不馬虎。
第一次吃到如此厚實的鯛魚片，也沒有任何不適的土腥味，非常鮮甜好吃。
巨無霸蛤蜊真的是名不虛傳，是上一秒還在張口呼吸的新鮮度，我習慣是在放入鍋中開殼
後十秒撈起，那入口爆汁的滿足感是難以言喻的。而這蛤蜊的湯汁有別於單純海水的鹹味
，更是增加了鮮與甜，是很難得在中價位火鍋能嚐到。
海鮮盤的蝦子有兩種，分別是南美白蝦跟天使紅蝦，雖說都是蝦類，但肉質卻有著天壤之
別。而蝦子的新鮮度不用我多說，依剝殼時蝦殼的沾粘程度就能略知一二。
南美白蝦肉質紮實彈脆；至於天使紅蝦，其實我以前是不太喜歡，因為遠洋冷凍通常會造
成腥味較重，而且肉質容易不新鮮造成鬆散軟黏，但「樂釜極上鍋物」完全顛覆我的印象
，開背去腸泥的天使紅蝦肉質既肥美口味又清甜，非常喜歡。
▲特選霜降和牛 7oz $588
菜盤、麵食（白飯、王子麵、冬粉、烏龍麵、雞蛋五選二）
（照片中為4oz，實際餐點為7oz）
使用澳洲草飼牛的後腿，由於含脂量低，所以咀嚼起來肉感強烈，適合喜歡大口吃肉的你
。
▲A5和牛板腱 7oz $1188
菜盤、麵食（白飯、王子麵、冬粉、烏龍麵、雞蛋五選二）
（照片中為4oz，實際餐點為7oz）
「樂釜極上鍋物」選用知名和牛產地鹿兒島的最高等級A5、BMS霜降度8-10的板腱，瞧瞧
這美麗分布油花，不用我多說就知道有多入口即化。
只要輕輕的在鍋中涮個三到五秒，大概三到五分熟，放到口中那細緻而柔嫩的口感，讓我
驚艷和難以忘懷。
而店家推薦的第二種吃法，是將肉片放在碗中，再淋上滾燙的昆布湯頭，不僅肉片的熟度
合宜，油花甜味也會融化在湯底中，與蔬果的甜度相映襯，滋味絕妙。
「樂釜極上鍋物」提供的是「泰國明果頂級冰淇淋」，不得不說我真的愛慘了，即使撐到
不行還是每種口味都挖了一大球。
除了一般較常見的巧克力，具東南亞風情的口味絕對不能錯過。無論是加入南洋盛產熱帶
水果的水果狂想；酸甜獨特的白玉荔枝；還有東南亞飲品代表泰式奶茶，每一種都療癒極
了。
【本篇為與樂釜 Love hot pot 極上鍋物合作文章】
--
SHINYBAN's Life / 甩尼班
https://shinyban.pixnet.net/blog
https://www.facebook.com/shinyban.blog/
https://www.instagram.com/__shinyban.life__/
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.129.23.62 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1634966286.A.8A1.html
※ 編輯: shinyban (140.129.23.62 臺灣), 10/23/2021 13:18:36
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 轉錄者: shinyban (140.129.23.62 臺灣), 10/23/2021 15:54:32
不過樂釜的牛奶鍋到是挺讓我驚豔而且印象深刻的！
其他版友如果有吃過這兩間也歡迎提供意見唷~
而我查了資料也有高溫蛋白質產生變性的說法，但我對這部分比較不熟，謝謝指教:)
※ 編輯: shinyban (36.230.92.33 臺灣), 10/24/2021 14:14:35
... <看更多>