今晚的婆婆餐桌 #竹筍正當季
明天要出去玩,所以約好今天回婆婆家吃飯。婆婆跟我心有靈犀也煮了紅燒牛肉湯,我婆婆沒有鑄鐵鍋也沒有壓力鍋,她就是一個不鏽鋼鐵鍋在瓦斯爐上慢慢煮、試味道,煮至入味。
我常覺得廚房裡的道具不用多(雖然我這樣講真沒說服力,我的廚房用品真的超多),但我是覺得只要用起來得心應手就夠了。
看我婆婆最愛用的,就是以下幾個:
#中華大炒鍋(好像每個婆婆都有這麼一個炒鍋),炒菜都是這一個,聽說用了三十幾年了。
#不沾鍋,用來煎魚、海鮮,我看婆婆的不沾鍋也是常換,有一點刮痕就換新的。
#深湯鍋用來熬湯,#淺湯鍋上桌。我婆婆的鍋具蠻專業的,有用來滴雞精的鍋子、還有煮桶仔雞的鍋子。
最近是筍子的季節,大家別錯過了真是好吃。今天婆婆去菜市場買筍,回來後冰冰箱,要吃的時候再削皮,我說我去的攤子竹筍都幫我削好,婆婆說要吃的時候再削皮,吃起來的口感更新鮮好吃。我看婆婆削筍子手法真俐落,她說這把刀子平常是削水果的特別利,才會好削。
➡️筆記:筍子要現削、刀子要利。
吃的時候冰冰涼涼的,配美乃滋最好吃❤️
#婆婆教我的事
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過502的網紅一大粒人妻,也在其Youtube影片中提到,💋 歡迎訂閱我的 YouTube頻道➨ http://bit.ly/Mrsferrari 別忘了要把"🔔"打開讓你更快收到新片消息 ❤️ 昨天ㄧ大粒先生昨天吵著吃燉飯, 寵夫如我就煮了🎃南瓜蘑菇🍄燉飯啦~ 義大利幾乎每個地區都有自己著名的盛產與料理,而義式燉飯 (Risotto) 就是來自盛產稻米...
深湯鍋用來熬湯 在 一大粒人妻 Youtube 的精選貼文
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昨天ㄧ大粒先生昨天吵著吃燉飯,
寵夫如我就煮了🎃南瓜蘑菇🍄燉飯啦~
義大利幾乎每個地區都有自己著名的盛產與料理,而義式燉飯 (Risotto) 就是來自盛產稻米的義大利北部,是米蘭的地方菜餚,在米蘭最出名的就是燉飯,還因此將這道料理名為Risotto alla Milanese ~
米蘭式燉飯是跟番紅花一起燉煮。而燉飯的由來有很多種說法,其中一個說法是在1574 年有一位在米蘭大教堂工作的僕人。有天他與主人吵架,就故意加番紅花把米煮成黃色,想藉此破壞主人即將到來的婚禮;但是,煮出來的米飯卻意外地好吃自此之後便ㄧ直這樣烹煮了
我自己對Milanese燉飯是還好,因為我還是比較喜歡有多ㄧ點配料,所以通常我煮燉飯都會外加很多料(ㄧ種很貪的概念🤤)
今天跟大家分享的🎃🍄南瓜蘑菇燉飯~ 是跟我義大利婆婆請益的很偷吃步的作法,專業的燉飯步驟很多、要注意的細節也很多~
✔︎ 食材:
• 南瓜 — 半顆 (切丁)
• 紅蘿蔔 — 半根 (切丁)
• 洋蔥 — 半顆 (切絲)
• 豬絞肉 — 200克
• 蘑菇 — 適量
• 室溫高湯 — 適量
• 燉飯專用米 — 3人份
• 鮮味炒手 — 適量
✔︎ 作法:
1.炒熟豬絞肉,盛起備用
2.橄欖油(奶油也可)炒香(部分)洋蔥,依序加入蘑菇、南瓜、紅蘿蔔等拌炒
3.加入適量高湯與水,蓋上鍋蓋小火悶煮15分鐘
4.取另一個鍋子拌炒剩下的洋蔥至出現香氣
5.加入燉飯專用米以中小火慢炒至米粒轉為半透明、米心仍呈白色為止(切記米不要洗喔)
6.將炒熟的豬絞肉加入悶煮的南瓜鍋中,再悶煮10分鐘
7.將悶煮過的南瓜湯與料倒入炒過的米中
8.中小火攪拌,視濕度填加水量(切記要室溫的水或高湯),每加一次高湯都要等前一次完全吸收,加入南瓜湯後的總烹煮時間(含炒米)約為15~20公鐘,邊煮可以邊試軟硬度(米飯應該要粒粒分明、湯汁不能太多)
9.以義大利的口感是煮至米心略半生熟(Al dente )就可以啦,但還是以自己喜歡為主喔!
🔸 建議使用寬、深的平底鍋才能讓米均勻受熱。
🔸 義大利米大多已事先處理乾淨,不需要再清洗,且沖洗乾米,會帶走表面的澱粉,使成品失去濃稠質地;洗過的濕米也不易炒出香氣,且會拉長製作時間。
🔸 事前熬煮的高湯最好煮多一點用來加入米中。因為若之後才發現太乾而往米裡加冷的高湯,鍋內溫度會瞬間下降,米粒就會緊縮、鎖住澱粉;而那些澱粉正是使燉飯濃稠的重要成分,所以最好是用熱的高湯,就算沒有也要是室溫的。
大家如果對燉飯有興趣,可以自己動手煮煮看,希望這份食譜有幫助到大家喔~
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深湯鍋用來熬湯 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
霓虹昏光熄滅;紅妝女郎沉睡;酒熏醉漢浮去;髒言穢語消散;最後的煙草氣味也殆盡。最幽暗沉寂的盡頭,迎來了曦光,點點鶯燕之語,還有鐵閘升起的聲音。猛地擰頭一看,只見一個身影瞬間竄入了一家小店。門外一個棕紅金邊的大招牌置頂,「深仔記」三個字用金墨刻着;旁邊又有數個白底紅字的圓牌,寫着「小菜」﹑「粥」﹑「麵」等字眼。裏頭飄來一陣大地魚香,是雲吞麵的味道。隨味而步進店內,經過前方兩張圓桌,右手邊便是麵檔,隔着被蒸氣騰得發白模糊的玻璃,一個闊厚的背影擺動着。驀地,他從出餐的小窗口探出頭來,是一名相貌平凡的老年男人,清爽短髮略略見灰,架着一副銀絲眼鏡,但最搶眼的,就是他那憨厚的笑容。
他是「深哥」,聞其名就知道他是這家老字號的掌門人。鐵閘轟地響了兩下,嚇得人心離,深哥卻施然走到門外查看,原來是貨送到。他說,做食肆跟做人一樣,不昧良心,夜寂敲門何須畏?
堅持不變
收音機的女聲正在報時,現在是早上七時正,大湯鍋內的開水已經沸騰着。雲吞麵鋪的開門第一件事,就是要煲湯,但如此一大鍋的湯,晚上關店離開前,就已經要開火燒水,待早上回來開店時再放材料。深哥忙於準備食材之時,嘴裏喃喃唸着,老店一九八二年開辦,直到今日,麵湯都是沿用當年師傅教落的秘方,半點不改,因為不想違背傳統。他跑到店外,把剛才的幾箱貨物搬到後倉,又打開其中一箱,取出一包食材來,細心一看,是一包大地魚乾。他把魚乾從包裝裏抽出來:「雲吞麵湯落大地魚係必然嘅,唔用大地魚嘅話,湯不成湯。」把魚乾放進鍋中,他嘆說坊間很多人都省了大地魚這個錢,煲湯後就只用醬油調色,味道差得遠了。接着,他把大堆豬骨倒進鍋內。不說不知,湯骨用甚麼骨也有講究,老店堅持要用豬筒骨,而且有一個宗旨,如果要做良心生意的話,千萬不要落豬頭骨。深哥當日年輕時也不懂,是一位老雲吞麵師傅告訴他,婦女生小孩後,誤吃豬頭骨會上風,女人因為喝了自己的湯而上風,那麼就間接做了壞事。他銘記在心,並下令凡違規者一概革職。放入剩餘的材料後,就要靜候數小時,打開蓋子讓湯熬煮出味,要清澈見底,才稱得上一碗靚的雲吞麵湯。
做飲食行業的,哪有坐下來等待的時候?走出廚房,他又拿出了一些大地魚,做雲吞的話,要先把肉剝出來,再放到熱油裏炸至微焦及香味散發,然後用攪拌機攪碎,用來撈雲吞餡,落大地魚講求比例,不能太多或太少,太少無味;太多會苦。準備好大地魚粉,他就把脫水後的蝦及豬肉混合起來。這又令他想起以前跟師傅做的時候,不會用完整的一隻蝦,如今年代不同,生活富足起來,他就選用完整的蝦。每隻雲吞都要有少許豬肉,但不能放太多,要做到香而不膩。加入調味料後,就灑上大地魚粉,然後撈勻,撈餡要順時針,不然蝦及肉會散開,散了就起不了膠。餡料做得好,還需要外皮及包功配合,他打哈哈:「皮一定要薄,面皮咁厚邊度好食架?」耍着嘴皮時,他的雙手沒有停過下來,一邊純熟地包起了一顆又一顆雲吞。對雲吞的大小眾說紛紜,他卻有自己的一套看法——兩口雲吞。他解釋,以前流行一口雲吞,但他認為太小的話只吃到麵皮,不夠過癮;現時很多人喜歡吃大雲吞,但根本不好吃,雲吞大顆如鯪魚球般,外面煮熟了,裏面未熟;到裏面熟了,外面就因過熟而變得粗糙了。看他包得輕鬆,卻不知道內裏功夫技巧如此講究,他笑謂:「表面上雲吞麵好好做,但都係功夫錢,樣樣都要功夫!」
的確,就連淥麵也講功架。深哥甚至覺得,做一碗好的雲吞麵,最難就是淥靚麵。麵的生熟程度要剛剛好,準確度要很高,差了半分鐘,一個麵就可以由活生生變成死沉沉。他記起以前做街邊檔,客人坐在遠處的話,麵淥九成熟,待樓面送到客人面前時,麵就最好吃;如果客人就坐在面前吃的話,麵淥九成九熟,立即吃。說時遲,他抓起幾顆新鮮包好的雲吞,跑入麵檔,將雲吞丟到筲箕裏,放到滾湯內,隔一陣子再放入一個生麵,淥了淥再撈起反手放到湯碗內,加入一勺湯,灑上葱花,一碗雲吞麵就成了。他捧着熱騰騰的麵放到桌上,二話不說就吃起麵來,沒花幾口就吃光了碗中物,剛剛好的雲吞麵,會令人不停地吃下去,一口氣就吃光。他說雲吞麵真正的吃法,先吃麵,再吃雲吞,最後飲一口湯,不得了。做了三十年的麵,他還是每日都要吃一碗,吃的是味道,也是一種緬懷。
大恩不忘
聽深哥的口音,就知道他並不是香港出生。他記得那時候剛來香港,有人帶他到新填地街吃了一碗麵。雖然當時沒有錢吃雲吞麵,只叫了一碗淨麵,但在大陸沒有吃過雲吞麵的他,驚嘆這碗麵的美味,因為太喜歡那味道,令他冒起了學煮雲吞麵的念頭,於是便入行了。猶記起學師時,生活十分辛苦,又要被師傅罵,又要挨打,但磨練總算有價值,一年後,他就自立門戶,於街邊自個擺起檔來。在油麻地這一區打滖久了,被人收保護費﹑有人醉酒鬧事,甚麼事情都有發生過,這些刀光劍影都沒有令他退縮,反倒是「走鬼」這回事令他最苦惱:「開一檔佢就拉一檔,俾人捉到怕啦,嬲嬲地就搬入地鋪。」這倒好,穩定下來,一直到如今。當然了,有了地鋪後,賣的東西自然要增多,鵝腸﹑黑牛柏葉﹑炆羊腩等小菜,又有了生滾粥等,以配合不同客人的口味。雖然產品多了,但深哥沒有因此而變得馬虎,因為嘗過美味的感動後,對食物有了執着。他還是十分謙遜的,認為自己做的食物,比上不足,比下有餘。只是,他們的食物對得起這個價格,在這個行頭內,老店的麵算便宜了,一碗雲吞麵才二十多元而已,在砵蘭街不會找到這麼便宜的雲吞麵了:「做麵好低利潤,我但求做良心生意就算。」這一份心意,又有一個故事。
想當年最苦的日子,就是他偷渡來香港時。當時游水到了大嶼山,就在虛脫的時候,遇到了他的恩人。對方好心讓他休息,又給了他一碗白飯及十元車馬費,他才得以活到今日,日子如此安樂。雖然直到現在,深哥都找不到恩人,還不了恩,但他從那時開始,立志不會做違背良心的事,並要回饋社會。這些話可不是說說而已,除了免費請一些幾十年的熟客吃麵之外,他更揚言,如果有人來到油麻地肚子餓了,只要進店內說聲不方便,吃完就可隨便離開,更吩咐員工不能阻止人家離開。他忽而記起,有一次有記者來「放蛇」,有一名醫生來吃麵時,表示自己錢包不見了,深哥不但沒有發怒,更給了他五十元,記者當場愣住了,說香港竟然還有這種人,深哥卻失笑:「點會冇啊?香港人好有人情味㗎。」又有一次,店外對面的唐樓有個女生跳樓,數十人在看,就在女生跳的一刻,他跟另一個途人竟衝上前,兩個人把女生接住了。救了人令他傷到現在,但也令他不忘做了好事的喜悅:「我做人就係咁簡單,幫到人就開心,唔違背良心,做人唯利是圖係唔得架。」他指一指近門口處的男人,表示這是他的兒子,個性跟他很相似,也許是遺傳。說起兒子,他臉上也是喜悅。兒子中三開始跟着他做麵,到現在十多年了,已經可以獨立打理老店。深哥對他十分放心,更着他有機會就會把生意擴大,為了賺大錢倒不是,他坦言只是很單純地喜歡雲吞麵,認為有好東西為何不分享:「我六十幾歲啦,賺乜大錢?賺大錢就唔止賣二十幾蚊啦,大家認識我深仔記就夠啦。」所以他叮囑兒子做好本分,不能為賺錢只做遊客生意,要看重舊客,因為老店全靠熟客光顧才有今日。
回過神來,深哥已經站在企檔位置,應付着午市。其實他大可不做這些功夫,只是,他喜歡。跟街坊聊天好﹑做樓面好﹑包雲吞好,淥麵也好,反正沒有一件事,是違心而行。放下一碗麵,又是那一抹憨直的笑臉。
深仔記
地址:油麻地砵蘭街65號地下
電話:2780 3768
營業時間:9am-4:30am
詳情: http://bit.ly/2EcU3v8
採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢
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