#全斯佩爾特酸種大麵包.
#核桃添加.
#亞麻子粉添加.
#核桃的染色方式.
#Dinkelsauerteigbrot_Rezept
#Leinsamenmehl_teilentölt
#Emmer小麥餵養硬種成品
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-rezept.html
部分轉發. 因為想與今天的文結合成一篇文章. 所以最後有貼上早上的文. 這是我的文字紀錄. 兒子一生一次Abitur. 一定要留念啊! 而且明天我就要提早過母親節擺爛. 不想電腦前坐太久XD
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今天的麵包其實照片的顏色淡了些.實際上有點芋頭色 . 這個包裡面有一些小小的實驗.
很久以前聽到CP大師喜歡使用核桃泡水當天然的染色劑來用. 但最早以前聽他說用加州核桃的效果很好... 所以我就自動省略. 因為我覺得德國就很多核桃了. 不用特意找加州來的. 反正要泡水很麻煩....
結果買了那麼久德國超市的核桃最近才知道. 它其實就是加州來的@@ 所以這次我先將核桃炒過. 泡熱水. 大概2小時還是有點溫溫的. 我因為要用在斯佩爾特粉上. 需要冰涼的水. 因此. 我又放了冰塊進去. 總量約是核桃1: 水3
最近買了一包亞麻子粉回家用. 2017年時就用它做過無麵粉泡芙. 當時用的是金黃亞麻子粉.
這次買的是一般常見的棕色亞麻子粉. 結果這次這樣比較一下. 發現熱量高了些. 但是蛋白質及纖維素都比較高. 油脂是一樣的. 而且竟然完全沒有碳水!
2017年回台時收到愛心禮物. 用的是美國的亞麻子粉Bob's red mill red mill flaxseed meal 感覺粉比較粗. 雖然油脂量好像是差不多的. ( 這是網路抓圖抓到的資訊. ) 也就是在美國的粉中每100g 約有12.8 g . 雖然沒有標明是否減油. 但德國的粉上面有明確寫到 Teilentölt 也就是有去掉部分油脂的意思. 畢竟. 要好好地用這種粉先去一點油脂會比較好使用.
談夠了這個. 來了解一下我拿到的亞麻仁籽粉的吸水量....這是我分別用亞麻仁籽粉1:水5 去做的吸水實驗. 亞麻仁籽粉本身吸了水會有一層黏黏的薄膜. 這在這個粉裡還是存在. 你可以看到下面這兩個圖
上圖是熱水. 下圖是冷水
我沒有找到任何使用在麵糰中的用法. 但我覺得可以一試. 因為這個粉吸水後的感覺不是硬硬的顆粒.於是我用因為麵筋中的彈性比較少延展度卻比較高, 最需要"固形"的斯佩爾特粉來搭配. 並藉由手感添加水量... 接下來你會看到我的作法.
要說一下我的想法. 我並不想要加五倍水這樣打平, 也就是如圖你可以看到爛爛的感覺. 就像是湯種放進麵糰中當保濕不是我想要的. 我想要藉由分布在斯佩爾特粉中的亞麻子粉來做到手拉手的動作! 其實洋車前子粉的作用就很類似它. 只是我覺得這個粉更細緻. 而且洋車前子粉的特性是無法用熱水. 這次我想知道熱水燙會不會結成團.... 結果並不會. 而且非常地均勻軟潤. 這種粉有的人會在煮湯的最後加. 達到濃湯的效果. 所以可以拿來試試看....洋車前子粉通常在斯佩爾特粉中會用到2% 我這次是使用5% 沒有標準量. 純粹是感覺.
我加的量其實蠻多的.... 下次也可能會往下修試試看. 不過這是一個高纖維的東西.我覺得加在這個算是白麵包麵糰中並不算多.
這是我這次的食材
1. 70% 斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 210 g
2. 30%斯佩爾特高礦物質粉 Dinkelmehl 1150 90 g
3. 19% Emmermehl 1130 ( Emmer高礦物質粉) 餵養的 65% 硬種 57 g
4. 2% 鹽 6 g
5. 30.7 %泡過水的核桃 92g
6. 86% 泡過核桃的水 221 g+ 27 g+10 g
7. 5% 亞麻仁籽粉 15 g
一些在製作時的照片. 這次比較難得有做這種紀錄. 因為我怕我忘記加了多少水多少的亞麻子粉....
首先是將粉類混合. 用球型攪拌器攪勻.
加入硬種
加入核桃水. 你可以看到水其實是咖啡色. 但特別的是混合完後慢慢會變成紫色
先做Fermentolyse. 但是我發現水太少了可以多加一點
大致混合一下就好. 大概放了10分鐘
接著加鹽. 然後又覺得可以多加一點水...
上面的鹽及水也是混合就好. 不用打薄膜. 這是三十分鐘後做light fold 包入泡過水的核桃. 你可以看到麵團" 怪怪的" 有點裸麥的質地! 但是之後開始發酵就不是這樣了.
接下來室溫21度發酵約4小時. 期間做過2次盆內的light fold.
中間滾圓休息30分鐘. 放入發酵籃後室溫休息30分鐘之後放入3度C 冷藏後發16小時左右( 本想早一點烤. 但沒時間) 這是我從冰箱拿出來的樣子. 因為它是放蔬果層. 沒有放很穩. 麵團歪了.
翻出來後沒有很平均地分布. 所以我這樣割線試試看
這就是它的中間切面覺得有點雜亂.
但一片片切開後卻是非常平均的孔洞. 蠻喜歡的. 只是我兒子說顏色不討喜! 看起來不好吃😅😅😅
他吃了以後就沒這麼抱怨了....😂
這是不想洗盤很多時的晚餐餐桌. 我會用這種塑膠保存盒放拆掉的起司與臘腸. 早上起來比較方便. 只有在心情好的時候才會放在盤子上. 今天我想吃一點青菜跟火雞胸肉. 比較懶得處理其他的事... 這就是我們平常晚餐的餐桌...
這是加熱過的羊乳起司 你也可以看到那個麵包顏色. 真的蠻暗色的! 我覺得沒有甚麼亞麻仁粉的味道. 泡過水的核桃吃起來比較像煮過的核桃. 以前都是直接加乾燥的核桃. 這次這種加法有一點點核桃皮的澀味. 就是不一樣. 還是好吃...
你們對亞麻子粉有甚麼樣的理解呢? 都會用在甚麼地方?
我只知道這次再用這個粉做了一次泡芙. 覺得超級黑. 都以為我烤到燒焦XD
然後覺得當零食吃真的比較容易飽足. 還很通腸胃😂😂😂😆
如果你有機會看到這個粉也可以買一包回家玩玩看. 還蠻有趣的!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過13萬的網紅日本人夫婦の台湾生活,也在其Youtube影片中提到,防疫在家生活已經兩個月了。 做菜也到了累的時候了吧? 今天是可以在家享受店裡味道的系列。 今天分享我們家的絕品燉牛肉做成咖哩的方式。還有用西班牙製造的Lekue 烘焙用矽膠模做簡單的微波爐料理。 然後用家裏的布和蜜蠟做環保蜂蠟保鮮膜,然後用環保保鮮膜整理冰箱蔬菜室或裝有根菜類的蔬菜籃子。對蔬菜的保存...
發酵籃 布 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#Emmer二粒小麥
#古早小麥
#Farro麥種組合
#以麵筋極弱的高水量麵團來看割線的重要性
#Breadscoring
#45趴以上高礦物質麵粉的酸種麵包氣孔
不斷地實驗下出現了一個狀況就是這個打算寫的文不知道怎麼寫!
自從前兩個實驗. 一個較低水量, 一個高水量的比較還不夠. 這次要挑戰的是30% 的Emmer全穀粉.
這個麵團的組成是
1. 30%Emmer 全穀粉
2. 15%Weizenmehl1050 ( 相當於法粉T80 義大利麵粉 Typo 1)
3. 55% Weizenmehl 405 ( 12.8%高筋粉)
4. 水 75%水合+ 5% 成團後拌入
5. 橄欖油 3%
6. 鹽 2%
7. 以Emmer 2/3及 斯佩爾特全穀粉1/3 餵養的licoli. 加上Emmer 1:水1在28度3 小時後使用 19%
8. 很多, 沒有秤量的核桃
首先. 這個實驗有趣的地方從酸種液種餵養開始! 你如果看過我的文就知道我近來都是用中筋粉餵養以上面的餵養方式來做包. 而且中筋在3小時內長的高度通常就是1+ 1/2
這個很不同! 除了它是全穀粉以外. Emmer 就像它一般給人的印象好像比較多的一些營養素? 反正它長這種高度也很像裸麥的樣子. 這也就是之前一直有的印象. 在我的感覺. 它是一個操作溫度和裸麥相反. 但是麵團的黏度及長不大的樣子跟裸麥很像的一種古早小麥. 因為很多古早麥都不太適合在麵包烘焙( 因為沒辦法有好的麵筋. 但是我覺得如果大家都把這些麥子當裸麥來想. 不要跟高筋粉比. 那麵包就可以多樣! )
所以就出現有種叫Ferro 的整粒穀物商品不知道有沒有人聽過? 通常都是拿來水煮. 就像煮米飯一樣. 它的組成就只有三種麥子: Einkorn, Emmer 及斯佩爾特! 其實外國人比較不能欣賞單吃穀粒的方式. 通常它們都會跟沙拉的一起混( 反正也黏不起來)就像藜麥流行的吃法. 或是直接在煮的時候就調味. 但之後才來混蔬菜...
回到主題. 當我們有這麼多不細緻的粉時它所謂的oven spring 就可想而知了. 通常比較粗糙( 礦物質高或是全穀粉) 的麵粉完成的麵包它的割線會裂得很不同. 這個在今天的麵團表現上都可以看得到.
處理的方式大致和之前的相同. 但你可以看到我的酸種使用量大大降低. 因為它長得太快. 我怕過酸.吃起來也是比較酸. 我通常都是做完前面的一整套後. 在準備放入方型玻璃皿時設定時間. 也就是我大概會先預測整形的時間. 這個"理應" 跟之前差不多的. 在比較少酸種下還是讓我提前35分鐘開始分團整形. 這是對我來說的一個新發現!
或許, 你會覺得這次的麵團很扁. 可能你會想是不是放入烤箱太晚? 是不是烤箱不夠溫度, 是不是蒸氣出問題? ( 這也是我建議新手先玩鑄鐵鍋烘焙的原因. 因為只要面對你的麵團所出現的問題就好! )
在我這幾年的觀察中. 扁的高水量酸種麵包...通常都是你的麵團有問題. 例如你的麵筋弱就是一大問題! 如果你的麵包都是用80%以上的高筋粉. 那麼就是你處理麵團的問題. 這個問題很大. 最常見的就是不懂得觀察麵團. 但這也是需要經驗累積的. 也就是說, 並沒有一個所謂的公式. 多少酸種就要多少時間的基礎發酵. 這跟你一開始混拌時的動作與加入的水溫甚至是麵粉的品牌都是息息相關的. 當然很多的高筋粉並不等於護身符. 因為麵筋會老化. 麵筋也會斷筋... 這些只有在你懂得去讀取的時後才能知道及改善的.
另一個在這次的烤焙中出現的問題是當我開燈只給蒸氣時. 發現溫度降得比之前快很多. 這個我也不知道原因. 只能先想是不是我烤箱得預熱再長一點. 所以我在約11分時就開火維持溫度200度了. 這個麵包比上一個黑很多. 後續烤溫220烤完. 為什麼呢? 原因很簡單因為它礦物質含量多很多. 並且你也看到它剛開始餵養的成績. 這也代表澱粉轉化醣類的多寡. 它全部都出現在表面的焦糖化梅納反應上.
可能自我感覺良好?
但我覺得這次的很弱的麵筋完成的酸種麵包. 以這樣的水量( 近82%) 來說. 孔洞是很不錯的. 因為你可以看到沒有非常細小密集的氣孔分散在各地. 那通常是麵筋處理不當. 所以我想這應該就是它應有的樣貌.
切面的顏色也與之前的很不一樣. 這些都是自然光下的切面圖. 但因為背景不同所以顏色也不太一樣. 不過我個人覺得實際上的顏色比較類似背景有斷樹的那個顏色.
有沒有仔細看了一下這個麵糰的孔洞? 我真的覺得中間一刀的double scoring 發展出來的氣孔比較勻稱. 撐得也比較開.
接下來還有一個實驗要分享. 是關於發酵籃的問題.... 待續...
最後要附上我們家的兩隻貓跟我自己的心境. 其實牠們最近出們都很快就回家了. 因為後院太多障礙物. 老爺因為是周六臨時趕盡殺絕. 還沒有想到要如何處理這麼多的木頭. 然後現在竟然下起了雨...通常木頭要有點乾才能處理. 因為你不能用手折斷. 只能拿電鋸. 容易滑很容易受傷. 除非請專門的公司.有大型的機器來. 但老爺這幾天根本沒空. 下周也沒空... 看來就只能這樣放一兩個月了!
這兩隻貓旁邊的那棵樹是我還捨不得放棄的芭樂. 去年po過. 因為某根樹枝長太高後來被我剪掉的那顆. 那之後它就不太聽話了. 一個冬天過去. 我還是想換土試試... 看看這裡看看外面... 想到德國剛發布封城延長至3/28!!!
頓時陣陣寒意襲來...
#德疫誌
發酵籃 布 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#斯佩爾特酸種大麵包
#兩種型號混合
#硬種
#洋車前子
今天的這顆麵包是昨天早上的早餐. 因為麵包全吃光了. 不得不趕緊烤.而且有非常熱. 必須戴手套切的熱切面.
Dinkelmehl812 這個型號在德國也不是每間超市都有. 最常見到的兩種型號是 Dinkelmehl630 及Dinkelmehl1050 而這樣的兩種型號可以利用之前介紹的這個麵粉計算器來算需要多少 630 及1050來混合而成812
https://mipano.de/mehltypenrechner/
Dinkelmehl 812 300 g 可以用 Dinkelmehl 630 171 g + Dinkemehl1050 129 g 來取代.
我這次將630 中的 6 g 去除. 使用6 g 洋車前子. 為的是和上上一篇完全使用洋車前子的做法來比較.
算起來的水量是差不多的
1. Dinkelmehl 630 165 g
2. Dinkelmehl 1050 129 g
3. 洋車前子粉 6 g
4. 酸種硬種( 高筋粉餵養. 50 %水量) 72 g
5. 水 204 g +45 g
6. 核桃隨意
7. 鹽 6 g
因為我還是要餵養我的硬種. 所以基本上都是為了消耗我的硬種才做的周邊麵包. 當我要錄影時應該就會使用斯佩爾特餵養的液種.
這次很大的想法是為了要了解這樣計算出來的麵粉混合以後口感及外觀如何?
結果覺得外殼比較硬. 老爺邊吃邊念. 我也不確定是不是因為熱切還是因為某人等麵包等得不耐煩結果是大麵包而不是棍子🥖🥖🥖伺候😅😅😅.
#因為要趕著吃早餐所以只有做了8小時冷藏後發
氣孔顯得有點雜亂無章. 但大致上是都有開的. 我覺得這樣就夠了. 這幾次下來覺得我的洋車前子應該要改少量一點. 2%是很多人會添加的量. 但以這樣的手感看來應該可以增加水量或是減少洋車子添加量. 接下來應該會把洋車前子粉研磨細緻一點. 你可以看到這個麵團準備整形後發的外觀跟一般麵粉的光滑外觀非常不一樣. 沒錯, 這樣就可以整形了.
在我做過這麼多非主流酸種麵包. 例如: 只有添加洋車前子粉的無麩質麵包. 大量使用麵筋的高蛋白質麵包或是100% 裸麥麵包. 這些麵包的判斷成熟度都是需要練習的. 我覺得當初應該有一個月訓練期的無麩質麵包" 過發" 訓練幫助我很大. 把一個麵團的麵筋剔除. 以外觀及手感來判斷真的很重要. 你必須要相信自己感覺到的東西....
最近這兩個添加洋車前子的麵包都是用這個木屑發酵籃做的. 這個木屑籃好像還是繼續缺貨中. 因為COVID19 讓很多人自己在家烘焙. 原本有接少量單子的工廠不這樣賣人了.
但還是要把我最近這兩次的割線談一下. 我的割線都剛好落在底部的那個紋路上. 在我的其他藤籃割線中也是如此. 這是我的手感. 覺得這樣割出來的長相都還不錯. 除非你要在上面作畫. 那個考量就比較不同. 因為下刀的角度. 深度. 多寡都得根據你的麵團爆發力來判斷. 爆發力這件事其實在你處理麵團時就可以有感覺. 講得有點籠統. 但我想真的常做的就可以知道我在說甚麼.
使用洋車前子的麵團我都做比較深的割線. 你也可以看到它"固形"的樣子. 一般來說這樣割了會散開. 但是它並沒有.
我們家來了嬌客. 我公公的貓已經來這裡一周了.
當初我公公去收容所收養她時被告知這是一隻自己生活在農場穀倉裡的貓. 因為她生了小貓被發現了才被抓到收容所.
記得那時我公公婆婆對這隻貓的一些行為完全沒辦法理解. 也就是她白天都會一直睡. 然後晚上非常活躍. 很吵XD 就算是當時有一個月都關客廳晚上還會跑跳自己玩....
她不是一隻喜歡和別的貓相處的貓. 但我婆婆的貓很年輕. 非常喜歡玩.每次都會去惹她生氣. 常常被打XD 我們家的Brownie 是一隻只要有食物就好的貓. 而且牠也沒有我婆婆的那隻Schoko 能抓活鳥的實力. 所以我們讓公公的貓來跟Brownie 生活.
最近晚上確實有點吵. 老爺每次回來都不是先問候我.總是先問Teresa 在哪裡? ( 我怎麼知道? 牠超級會躲的!)
然後也不乏找不到一直問我有沒有出門時沒關門?
害我買了好幾袋球莖到現在還沒時間種到土裡去!
前天老爺從婆婆家拿回了一個袋子. 裡面裝了很多蘋果. 拿開蘋果後. 發現Teresa 的玩偶. 三隻布老鼠@@ ( 其實我婆婆有跟我們要回Teresa, 但是我們還是希望她適應這裡. 還沒有決定)
我想我們家目前應該不會有老鼠敢跑進來了!
穀倉裡的貓應該都是這樣生活的吧? ( 抖~~~~~
補充: 剛剛吃了尾端的麵包發現皮變得很軟. 所以我覺得是不錯的....
發酵籃 布 在 日本人夫婦の台湾生活 Youtube 的最讚貼文
防疫在家生活已經兩個月了。 做菜也到了累的時候了吧? 今天是可以在家享受店裡味道的系列。
今天分享我們家的絕品燉牛肉做成咖哩的方式。還有用西班牙製造的Lekue 烘焙用矽膠模做簡單的微波爐料理。
然後用家裏的布和蜜蠟做環保蜂蠟保鮮膜,然後用環保保鮮膜整理冰箱蔬菜室或裝有根菜類的蔬菜籃子。對蔬菜的保存方法也做了些說明。
在防疫居家生活中應該也有不少家庭是一週内採買一次食材,所以給大家參考看看囉。
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https://youtu.be/RK97msnCDms
在Instagram上每天的飯也會上傳,如果可以的話請關注。
感謝您一直以來的鑑賞。
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Kiss the Sky - Aakash Gandhi
Prelude No. 23 - Chris Zabriskie
Laserdisc - Chris Zabriskie
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Chords of Harmony - Aakash Gandhi
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One Step Closer - Aakash Gandhi
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ソース: http://chriszabriskie.com/honor/
アーティスト: http://chriszabriskie.com/
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