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#在地儀熊讚
鄉親ㄟ~近期台灣高麗菜豐收，出現生產過剩、菜賤傷農的問題，各地紛紛響應吃爆高麗菜廷菜農等活動，有鑒於此美食作家黃婉玲老師提出用老祖先的智慧” 曬高麗菜乾”延長高麗菜的食用期間，13日特邀集黃婉玲烹飪教室的學員們，在仁德區運動公園一起曬高麗菜乾，並利用高麗菜乾現場製作做成包子美食，用老祖先的技術，教導更多人協助農民解決生產過剩的高麗菜問題。
黃婉玲老師教導下，曬高麗菜乾不如大家想像的困難，一箱的高麗菜加鹽搓揉之後，壓實去水，剛開始也只需大約四張摺疊桌大小的空間曝曬，六小時之後就會縮到只需一張摺疊桌大小，可以放進雙層曬衣籃裡，放在太陽下繼續曝曬三、四天就大功告成，做法簡單，所需要的空間也不大，且曬得越乾體積縮得越小，更容易收藏。
曬好的高麗菜乾在使用時要先泡水清洗，加蒜頭、辣椒、少許醬油、糖之後快炒，就成為一道簡單料理又十分下飯的菜餚；也可以用來煮排骨湯；若高麗菜乾放到顏色更深時，拿來煮雞湯，會有一股特殊的香味撲鼻而來，湯頭也更甜美，讓人忍不住一口接一口。
#老祖先的智慧
#大家一起曬菜乾挺農民
黃婉玲烹飪教室歷經6年，這6年上了將近500多堂的課程，傳授了近390道菜，但我們在3月29日將畫下休止符，目前也不再接受任何課程的報名。這件事情和武漢肺炎疫情截然無關，早在年前就已發出教室將停課的訊息。
跟學員上課是我最快樂的時光，這段時間裡，我看到幾位學員成功的將美味傳出，在業界有自己的地位，這是讓我很欣慰的之處。我感謝過去6年學員們陪伴我的時光，點點滴滴在我心頭，這教室就像一個家，而我是教室的媽媽，關心著每位學員，心繫著每位學員的發展，愛學員的心永遠不變。
傳承的路走來，因為有這些學員而不孤獨，而且在教室現址成立之後，我做了一個最大的創舉，沒有任何媒體拍過我們上課的情形，非上課的學員也不能進入教室，對學員的學習空間極力保護。
但為何要畫下休止符？因為我覺得過去的傳承不夠系統，也讓部分的人不懂得珍惜學習的機會。有些人認為一天的課程3800元的費用很貴，但仔細想想，一門技術的轉移只要3800元實在太便宜了，上課完全實作、一人一爐，透過「文化課」告訴大家菜色的背景故事與食材運用，甚至在這裡細說小細節的關鍵眉角，若一忽略結果又會如何。種種努力後我發現，要訓練一個好的廚師，必須先訓練其懂得吃也懂得欣賞美味的層次與分歧，我曾經面對一位學員，湯頭不鹹時，他卻覺得湯喝起來是甜的，味蕾若沒先訓練，做菜絕對不會成功。
我曾面對貴婦學員讓我的上課歷程慘不忍睹，而也有些沒上過課的朋友喜歡挑選大菜，若按部就班學習就沒問題，卻最讓人害怕的是認為自己很能幹，可是沒有半點台菜基礎，將整班的上課氣氛與流程都打亂。例如一堂課程需要爆香菇，這是整道菜色其中一小環，有位學員聽到爆香菇也能做成素鱔這一句話時，當場要求先教會他做素鱔才能繼續課程，倘若應這位學員的要求，那天大概晚上11點才能下課吧！也有一位學員上課忽然提議：「老師，我在書上看過鹽醃肉，能不能順便教一下」，這讓學過「鹽醃肉」的學員應該會大笑荒唐吧！
我想傳台菜，但到最後卻有點感到心灰意冷、不知所措，曾面對不理性的學員對我言語攻訐，我也不以為意，然而現在我竟然會想打退堂鼓？因為我終於懂了，想花時間蹲馬步學會功夫的人並不多，然而基本功沒學會，在7小時的上課過程中要將一道菜做得夠熟練並不容易，就如「布袋雞」這道菜，標準是10分鐘可以剃好一隻雞的骨頭，但這6年也只成功訓練出2位學員。
傳台菜的心我沒變，只是我必須先停止腳步思考，如何有系統的開課傳承？教授出真正的台菜高手，畢竟我不想讓台菜失傳又不想令其走調，所以我必須更慎重的考慮我的腳步。
黃婉玲烹飪教室歷經6年，這6年上了將近500多堂的課程，傳授了近390道菜，但我們在3月29日將畫下休止符，目前也不再接受任何課程的報名。這件事情和武漢肺炎疫情截然無關，早在年前就已發出教室將停課的訊息。
跟學員上課是我最快樂的時光，這段時間裡，我看到幾位學員成功的將美味傳出，在業界有自己的地位，這是讓我很欣慰的之處。我感謝過去6年學員們陪伴我的時光，點點滴滴在我心頭，這教室就像一個家，而我是教室的媽媽，關心著每位學員，心繫著每位學員的發展，愛學員的心永遠不變。
傳承的路走來，因為有這些學員而不孤獨，而且在教室現址成立之後，我做了一個最大的創舉，沒有任何媒體拍過我們上課的情形，非上課的學員也不能進入教室，對學員的學習空間極力保護。
但為何要畫下休止符？因為我覺得過去的傳承不夠系統，也讓部分的人不懂得珍惜學習的機會。有些人認為一天的課程3800元的費用很貴，但仔細想想，一門技術的轉移只要3800元實在太便宜了，上課完全實作、一人一爐，透過「文化課」告訴大家菜色的背景故事與食材運用，甚至在這裡細說小細節的關鍵眉角，若一忽略結果又會如何。種種努力後我發現，要訓練一個好的廚師，必須先訓練其懂得吃也懂得欣賞美味的層次與分歧，我曾經面對一位學員，湯頭不鹹時，他卻覺得湯喝起來是甜的，味蕾若沒先訓練，做菜絕對不會成功。
我曾面對貴婦學員讓我的上課歷程慘不忍睹，而也有些沒上過課的朋友喜歡挑選大菜，若按部就班學習就沒問題，卻最讓人害怕的是認為自己很能幹，可是沒有半點台菜基礎，將整班的上課氣氛與流程都打亂。例如一堂課程需要爆香菇，這是整道菜色其中一小環，有位學員聽到爆香菇也能做成素鱔這一句話時，當場要求先教會他做素鱔才能繼續課程，倘若應這位學員的要求，那天大概晚上11點才能下課吧！也有一位學員上課忽然提議：「老師，我在書上看過鹽醃肉，能不能順便教一下」，這讓學過「鹽醃肉」的學員應該會大笑荒唐吧！
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＃辦桌 ＃辦桌文化 ＃辦桌學問
各節重點：
00:00 開頭
01:33 「志祺七七徵企劃夥伴」廣告段落
02:34 什麼是辦桌？
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」？
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾
【 製作團隊 】
｜企劃：企鵝
｜腳本：企鵝
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：鎮宇
｜剪輯助理：歆雅、珊珊
｜演出：志祺
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【 本集參考資料 】
→辦桌wiki：https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺，酒席沿街設——那些年的辦桌記憶：https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室：https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道：https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化：https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚：https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽：https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角：https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究：https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔，臺灣的辦桌文化，中國文化大學博士論文：https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣，臺灣的辦桌文化，中華飲食文化基金會會訊：https://bit.ly/3pKFFyu
【 延伸閱讀 】
→追尋總舖師之鄉：內門：https://bit.ly/3kbRnBl
→辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會辦桌－清代臺灣的宴會與漢人社會：https://bit.ly/3aIEYlg
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保存過去的味道，有人選擇開餐廳，有人就決定執筆寫書寫食譜。黃婉玲老師，花了13年整理和收集家中長輩的台菜食譜，然後出版成書。近作有《淺談古早味》、《百年台灣古早味》等，其中《總舖師辦桌》更被改編成億萬票房的台灣電影《總舖師》。最近，還開班辦台菜烹飪課程，希望更多人關心台菜。為期一年的台菜教學，都在周末進行。每次課程，黃老師都會傳授兩至三道古早味菜式，借助菜式去探討台灣飲食文化和歷史。
黃婉玲的烹飪教室
地址/台南中華醫事科技大學
電話/ +886 06 2020 968
網址/alinashome.weebly.com
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黃婉玲烹飪教室 在 黃婉玲的烹飪教室 - Facebook 的推薦與評價
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