《信報》專欄
「精緻服務待客之道」
繼續討論一下今年的Asia’s 50 Best Restaurants榜單,大班樓名列前茅得了第一,為中菜爭了一口氣,雖然有的人發表了酸溜溜的評論,但總的來說是眾望所歸。上週寫過的Mono新入榜排在第44位,但以它獨樹一幟的法式南美菜派別來說,相當符合50 Best向來所推舉目標的口味,如能保持出品水準,打後再下一城絕非難事。
去年排在第4位的Belon,今年大幅下滑到第25位,這當然跟它的大廚Daniel Calvert 在去年7月離職有關,我跟Chef Daniel是好友,我打趣說,如果他沒離職,今年第一名就是大班樓和Belon之爭了,他聽罷作扼腕狀,哈哈。排名第二高的香港餐廳是VEA,排在第16,比起去年的第12位稍微下滑,但其實這很正常,記得大班樓在前幾年有一度徘徊在40至50名之間,還擔心它會掉出榜外,然後又狀態回勇。
VEA除了取得不俗的排名,還兼得了Gin Mare Art of Hospitality Award,那就是待客藝術大獎,團隊大感興奮。事實上,香港甚至全亞洲高端餐飲的服務水平都一直處於高標準,你去任何一家名店都不難享受到賓至如歸的待遇,特別是位於日本的餐廳。那麼,VEA是如何脫穎而出俘獲認同的呢?我是VEA的熟客,也是大廚兼老闆Chef Vicky的好友,很能體會這家餐廳員工的歸屬感,還有他們的服務熱誠。VEA的待客之道,許多都跟細節有關,譬如他們在5年前開業,就已自動為每位客人提供手機保護墊和酒精棉布,好讓客人可以用來拭擦手機屏幕——這一點很像我們的日常動作,跟吃飯沒有直接關係,但他們竟然想要給你提供這種方便。這種微乎其微的細節,又起了一些難以言說的關鍵,譬如,它讓客人在無意中對餐廳多了一種「家」的親切感,因為這是你回家才會做的事情。
記得前年年中我去晚飯,坐下不久後覺得有點冷就跟他們要披肩,結果員工把擺放披肩的托盤拿過來讓我挑選。我一看,有不同顏色、花紋……有別於許多餐廳只提供統一顏色和款式的做法。還記得我笑著問:「怎會有那麼多花款?你們是賣披肩嗎?」結果員工很認真地回答:「這樣一來,客人就可以襯衫,選擇最能配合當天打扮的那條披肩來用啊!客人下次再要用披肩,又可以選另一條,不必那麼沈悶。」我聽了不禁呆了,細膩至此簡直是情人級別,絕了!從來沒有人著眼的地方也給他們想到了,已經悄悄地把hospitality這回事提高到另一個層次。另外,在VEA用餐,有用到筷子的菜式,他們總會記得我是左撇子,每一次都會自動把筷子擺設在左手邊,這一點亦甚是周到燙貼。這些年來吃遍全球的高級餐廳,但今天回顧,好些難忘的用餐體驗都發生在VEA,儘管我已是老客人了,他們還是能出其不意地帶來一些驚喜,用心的程度超越一般。最難得的是,他們掌握了待客藝術裡最難拿捏的一點:隨時能照顧你的需要,同時能跟你保持一個恰到好處的距離,不會過分熱情或殷勤,這個客人與餐廳員工之間的空間,甚是舒服。待客藝術大獎,百分之百實至名歸!
圖解:
VEA待客誠摯同時細膩異常:連提供給客人保暖的披肩亦備有不同顏色及款式,以方便客人襯衫,絕了!
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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這半年多來的日子除了忙得不可交加,實在找不到其他形容詞⋯⋯
本地項目,擔任了VEA x 富臨飯店四手活動的策展人以外,也為灣仔船街這家由Jia Group投資的娘惹菜餐廳Bibi & Baba擔任了顧問,主要是試菜、協助改進菜單、品牌定位及故事方向、相關策略的策劃等等,蠻好玩的!Bibi & Baba的兩位廚藝總監Tinoq & Dylan非常破格,他們是拍檔,在新加坡是著名的化妝師及造型師,同時也是有名的私房菜廚師!Jia Group的C.E.O Yenn Wong在新加坡試過他們的私房菜後,很喜歡他們的菜和活力,便跟他們談起在香港的合作⋯⋯
沒想到那麼冷門的菜系,開張了三個禮拜天天排長龍!很鼓舞!
忙完了這兩個本地項目,就要把精力投放在兩個擔任總監的國際項目了——僅僅贊助商的部分就有許多事情要洽商和協調,幸好同事能力強大可以一個打十個,接著要好好給大家介紹。這兩個項目佔據很多的時間,只是為了遷就合作單位的美國、歐洲時差去開會,就足以令我(們)不旅行也活在其他時區中。
然後12月要出版另一本新書⋯⋯天天被出版社編輯催促交齊文章被催得褲子也快掉下來了(eh???)。這一本書,我比去年出版的《消失中的味道》更期待呢!
疫情之下能夠如此愉悅的充實,每天都有新的學習,是上天的恩典!啊,差點忘了這幾個月我還有那些美酒「補習課」⋯⋯⋯
美好的生活需要熱情,讓我們一起努力吧!!!
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很榮幸擔任策劃人的VEA X 富臨飯店特別聯乘項目「Chinese Umami」(中式旨味),四手餐宴原訂於7月尾舉行,因疫情關係而延遲,現確定在10月23-25舉行。訂位已一掃而空。
富臨飯店總廚黃師傅特別配合這項目的主題「Chinese Umami」(中式旨味)研製了一款運用了相關素材的新叉燒,非常美味,試菜時一致贊賞。試了這款叉燒回頭試原味的,頓時失色。
我已經催促他們:餐宴結束後,請你們放上富臨的菜單呀!我要去吃!
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... Ambassador Vicky Cheng take us through Hong Kong's markets to find his favourite ingredients for the #ChineseXFrench culinary creations. . . . #veahk… ... <看更多>