#小鉢洋食_冬季菜單
很幸運的,在 #小鉢洋食 12月預約一開放時,「驚險」快手訂到位子,終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過,一來它是為期半年的期間限定開張,二來利用老市場裡僅三坪大小的空間,每場只能接待8位客人。
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在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡,我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中,從夏季、秋季走到冬季,主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作,雖然前兩季沒吃過,但冬季菜單吃完,給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉,口感豐郁且適切。
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拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事(和中菜台菜西吃完全是不同概念),其實很早就開始陸續有廚師在做,百家百味裡,門派與路數各異,但對我來說,不管怎麼變化,最重要的就是,最後呈現的味道,要平衡。哪些味道要突顯,哪些可視作隱味,用以串連,都需要巧思,這部份Marc做了很棒的調度。而這季的菜單,七道菜,全都沒有菜名,他只列上每道使用的主要食材,雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯,但七道吃下來,每樣料理的強弱度相當,這是另一個面向的平衡,這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜,做的簡單記錄和分享:
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#第一道菜:芋頭/天使紅蝦/腐皮
用了生吃等級天使紅蝦,蝦肉鮮甜緊實,預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥,用紅棗和脆黃瓜丁提味,腐皮先烘到香脆,再噴上蝦殼煉出的蝦油,把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口,滿嘴都是香與鮮。
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#第二道菜:永隆牧場三品豬/花椒/蕗蕎
從南部黑白切中的粉腸擷取靈感,運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形,一口咬下仍吃得到肉絲,比起台式小吃豬皮肉凍,更清爽,也較不膩口,用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆,堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥,再噴上羅勒油,清爽和濃郁在味蕾穿插,而蕗蕎的脆和獨特辛氣,則像定錨,把所有味道給穩穩拉住。
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#第三道菜:山壹虱目魚/龍鬚草/粉蔥
Marc說,他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚,他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎,但縮短煎的時間,因虱目魚不耐久煎,會像脆餅,反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬,鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味,搭配清脆的龍鬚海草,和用粉蔥做的蔥油,蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來,油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊,湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。
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#第四道菜:馥桂雞胗、雞心/茄萣烏魚子
馥桂雞來自南投武界,低密度的飼養環境,養出的雞肉甜美無腥味,法餐出身的Marc,這道卻帶有強烈炭烤元素,席間我問,跟他曾久居澳洲是否有關聯性,我也曾待在澳洲兩年,知道澳洲人熱愛BBQ文化。他笑著說,的確是,尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作,開始大量接觸直火料理,炭烤方式呈現,會讓食材的本質被更加突顯,並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃,而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴,搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗,和帶點苦甜味的玉米苗。
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#第五道菜:薏仁/栗子/帕瑪森乾酪
這道是用義式燉飯做法,但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁,沒想到用在燉飯上這麼搭,蔬菜高湯取代雞高湯,但刻意減少了cream和butter的量,用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度,燉飯中常會出現的檸檬汁,Marc改用用酸奶取代,圓潤的氣味非常適合收尾,會呈現綠色是因為用了山茼蒿。
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#第六道菜:櫻桃鴨腿/金棗/紅蘿蔔
採用法式傳統油封鴨腿做法,將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離,疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗,下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒,Marc連結的是兒時吃辦桌,桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣,只是用花雕取代了紹興,也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉。
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#第七道菜:高雄139號米/黑糖/核桃
英式米布丁常是熱吃,Marc改做成冷吃的甜點,焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏,冷吃更好吃,很適合拿來做成米點心,他做的米布丁,質地滑軟,裡頭的葡萄乾,是用威士忌酒兌糖,需要酒煮一個晚上才能入味,再加上核桃,最後灑上的是奶酥,好喜歡,不會過份甜膩,卻也不會和黑糖衝突,以這收尾,好幸福啊!
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會後聽Marc和他的太太Mia分享,明年他們即將會有全新的計劃要進行,沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心,follow小鉢洋食粉專,明年再見。
#雄好呷398
#期間限定
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過39萬的網紅Ting's Bistro克里斯丁,也在其Youtube影片中提到,傳說達悟族人以前看到飛魚都會大聲喊出:「阿里棒棒(天神的魚)!」飛魚卵逼逼啵啵的口感配著香腸的鹹香滋味,用義式燉飯的料理手法創造這道既台式、又充滿義式元素的料理啦~ ※留言分享你最愛的香腸料理 將於1/14 12:00選出一位最具創意的留言 贈送飛魚卵+墨魚香腸1組 認識阿里棒棒:https:/...
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做了很好吃的蛤蜊義式燉飯!
做法超級簡單的。
食譜寫好再PO出去喔!(^o^)/
photo & art by MASA
義式燉飯做法 在 馬可老師的地中海料理教室 Facebook 的最佳貼文
https://www.facebook.com/marco4788/posts/1248825981816991
馬可切洋蔥絲
專業台灣國語版本、Po 上網囉,
其實這一個基本動作
才是老師在廚藝課上最想要教大家的動作、
為什麼基本動作這麼重要
因為如果你把洋蔥絲切得均勻
你鍋子中料理義大利麵,燉飯
或是任何料理的時候
你的熟成速度才會是一致的
這樣洋蔥的香味跟甜度
才會被你盡情地表現出來
因為做菜的基本刀練習好
菜色怎麼做都不錯!
這也是為什麼老師的廚藝課
#條理多
#技巧多
#不花俏
#不炫技巧
#不那麼時尚
的原因!
因為老師我只想把你教好!
讓你感受到食物原本的美好!
#正經八百發文無誤
#馬可老師的地中海料理教室
常常好食Good Food
〔#常常好食學堂-米料理搶最後位置!〕
必學!切洋蔥絲絲入扣的不流淚關鍵手法
洋蔥自然飽滿的甜味,是燉飯中不可或缺的一味。廚房新手的你也對切洋蔥感到苦手嗎?想知道如何切出漂亮整齊的洋蔥絲而不是凌亂的洋蔥片,7/27第七堂課的米料理(就是明天!),不僅可以學到經典的義式燉飯做法,Marco老師「馬可老師的地中海料理教室」還會傳授處理食材的關鍵刀工!
先幫大家整理出切出完美洋蔥絲的重點:
Point1. 刀子擺的角度跟著洋蔥弧度走。
Point2. 第一刀位置很重要!切五刀後刀子角度就要轉正囉。
Point3. 切到最後剩一點點是不是不好切?只要「推洋蔥一把」就可以穩穩地切完!
為什麼老師一直強調「食材切的形狀要一致」呢?Marco老師說,這關係到烹調的時間,當食材切好的分量一樣,讓烹煮過程中入味熟透的時間是一致的,吃進口中的口感才會順順順~。原來美味料理的背後,處處都是細節呢!
這一堂課程學員將可以學到:
-美味米飯煮法
-用台灣米食材煮出地中海料理(台灣米煮出多道義式燉飯方法)
-養生紅藜麥飯烹飪方法
-米飯與食材搭配祕訣
點此看更多課程介紹
http://goo.gl/UeOkGj
看完影片是否覺得躍躍欲試呢?報名傳送門
https://goo.gl/z3WseP
義式燉飯做法 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的精選貼文
傳說達悟族人以前看到飛魚都會大聲喊出:「阿里棒棒(天神的魚)!」飛魚卵逼逼啵啵的口感配著香腸的鹹香滋味,用義式燉飯的料理手法創造這道既台式、又充滿義式元素的料理啦~
※留言分享你最愛的香腸料理
將於1/14 12:00選出一位最具創意的留言 贈送飛魚卵+墨魚香腸1組
認識阿里棒棒:https://www.alibb.com.tw
https://www.facebook.com/funkee1875/
2人份食譜:飛魚卵香腸3條、燉飯米200g、紅蘿蔔1條、白酒40ml、雞高湯200ml、西洋芹1根、洋蔥半顆、奶油20g、帕瑪森起司25g、橄欖油3湯匙、鹽與胡椒適量
【克里斯丁也在這】
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【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級?Prime跟日本和牛一較高下|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/79WuRPQRI2A
■ 【Gordon v.s. Jamie】戈登傑米恩怨史|克里斯丁聊料理
https://youtu.be/EqRc24aSxtk
■ 中秋烤肉又到啦!今年只烤兩個字:質感|克里斯丁vlog
https://youtu.be/-JuzvgqqB30
■ 〈乾式熟成〉牛排の精神時光屋!吃出"時間的味道"|克里斯丁vlog
https://youtu.be/acZ7ZBmAotM
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義式燉飯做法 在 C2食光 Youtube 的最讚貼文
秋天一定少不了各種野菇的味道。歐洲人在秋天的時候會新自上山去採菇,歐洲天然野生的蕈菇非常美味,光是簡單用橄欖油香煎就很美味了。秋天吃野菇燉飯是經典中的經典,真正傳統義大利燉飯是很濕的,可以放在盤子上慢慢攤成一片,這種的才是義大利人的做法喔。
食譜示範:貓兒老師
貓兒的玩樂廚房官網:http://www.catsfunkitchen.com.tw/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/catsfunkitchen/
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Ingredients:
4 black mushroom
4 white mushroom
1 pack hongxi mushroom
Half an onion
Red onion head 4 to 5 petals
20g dry porcini mushroomsr
2 cups of carnaroli rice
1/2 cup of liquor
1300ml chicken broth
2 tbsp butter
1/2 cup pamigano cheese
Black pepper appropriate amount
Lemon specialty olive oil appropriate amount
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食材
Carnaroli 米2杯
香菇4朵
洋菇4朵
鴻喜菇1包
乾牛肝菌20g
洋蔥半顆
紅蔥頭4~5瓣
白酒1/2杯
奶油2大匙
帕米加諾起司1/2杯
雞高湯 1300ml
調味料
鹽 適量
黑胡椒 適量
黃檸檬橄欖油 適量
步驟:
1. 在鍋子中放入3大匙橄欖油,加入洋蔥和紅蔥以小火炒香,加入蕈菇炒至軟後取出備用。
2. 在同一個鍋子內放入橄欖油後,加入米,炒至米表面裹上一層薄薄的油後,加入白酒,煮至酒精蒸發。
3. 先放入半杯的高湯,不時攪拌到等到湯汁被米吸乾後,再加入高湯,重複數次,等米變的濃稠與彈牙後,加入最後一大湯瓢高湯後,加適量鹽調味,倒回所有菇類,再煮約3-4分鐘後,熄火。
4. 加入無鹽奶油和起司蓋上鍋蓋一兩分鐘。
5.上桌後可以再加適量黑胡椒、淋上黃檸檬橄欖油 ,起司享用
更多影片:
蒜香小捲:https://youtu.be/b-586a3ez20
FACEBOOK: https://www.facebook.com/C2FoodChannel/
#野菇燉飯 #risotto #義大利料理
#how to make MUSHROOM RISOTTO
#作菜時的聲音
#Cooking ASMR
#No Talk ASMR cooking recipe
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