大家昨天看了混合材料的影片了嗎？今天來進行「#手揉技巧」喔。
👍🏽手揉（Hand-knead）軟麵團（吐司、餐包、甜麵包）三大重點：
一般來說，要做出鬆軟Q彈的麵包，麵團含水量都屬於中高含水，揉出充滿彈性和表面光滑有張力的麵團，必須經過數次的靜置和分段的手揉才能形成薄膜。在正式開始手揉之前，一定要經過至少1小時以上的「#水合」（#autolyse）。一般常溫水合靜置即可，但若是在炎夏時，可放在冰箱裡靜置，在嚴冬，可放在溫暖烤箱裡靜置。最後再利用塑膠袋密封發酵方法，讓麵團在袋中自己揉自己，再度產生揉麵效果。
🍞第一：靜置水合（促進粉水結合，初步形成筋性，㵴低手揉傷害）
🍞第二：三段式手揉
前半目標 揉搓法 徹底揉進材料
中半目標 摔打法 確實揉出筋性
後半目標 壓折法 充分強化筋性
🍞第三：排氣翻麵（平均發酵，再次強化筋性，帶出風味）
配合以上說明的完整影片已上傳，一邊看影片一邊看文字說明，就可以一目瞭然!
明天再讓我們看看「#基礎發酵和成形加工篇」! 敬請期待喔!
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手揉技巧 在 [麵包] 請問有沒有手揉高手可以分享真實揉麵技巧- 看板baking 的推薦與評價
大家好…
我做了好幾次的麵包，做出來都很緊實
沒有像麵包店那樣鬆鬆軟軟的感覺
絕大部分我想出在揉麵上
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沒有考慮要買麵包機
（因為我沒有很愛吃麵包，也許只是想玩玩麵糰的感覺）
（我想如果介由我的手做出好吃的麵包一定是很棒的事）
（想偶爾做做，真的要吃，麵包店還是方便的好選擇）
家裡本身看了做麵包的書
做不成功又去書局翻每一本麵包書，揉麵糰的圖都看了
雖說過程大同小異，但其實算是自學
精華區關於手揉資訊有些少
我希望能打出薄模的麵糰
不知道有沒有手揉麵包的高手
可以有更實際一點的分享
目前我知道的有：奶油不要這麼早放、甩打折下然後轉90度再甩打折下
如果有人分享，真的很感謝
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