100%野生酵母❤︎小麥胚芽頂角吐司 製作影片完成了~~
Youtube同步上傳高畫質HD影片~~
https://youtu.be/GIi1UDZaMR8
頂角吐司完整的動態製作方法,與山型吐司類似,也可參考此連結:
100%野生酵母小麥胚芽山形吐司「最完整奧祕大公開」發酵、成形、入模、烘焙、成品
https://youtu.be/7BaY26p2wJo
🍞小麥胚芽吐司的三集影片總結合,影片主要分成3部分~~
影片Part1手揉的奧祕(配方材料、手揉技巧篇)
https://youtu.be/4bWWFqZLlsY
影片Part2 發酵的奧祕 (基礎發酵、排氣翻麵、延續發酵篇)
https://youtu.be/DDV0YpuuKWA
影片Part3 成形的奧祕(分割、成形、入模、烘焙成品篇)
https://youtu.be/4TeUOtAo_BE
🍞小麥胚芽頂角吐司(帶蓋)材料配方表(日式1.5斤吐司模2條份)
PS:日式1.5斤吐司模 108m*206*100mm
高筋麵粉620公克
酵種(自家製蘋果酵母起種)330公克
酵液(自家製蘋果酵母液)200cc
水150cc
全蛋液(約1顆量)50cc
小麥胚芽粉(煎焙過)30公克
砂糖40公克
鹽 8公克
奶油 20公克
份量:2個烤模,1麵團分成6粒小麵團,每個烤模中放3粒麵團,1粒麵團約241公克。
注意:因為頂角吐司受限於烤模頂蓋限制,一般比山型吐司來說麵團份量來的少,最後發酵約九分滿即需上蓋。因此,我也在配方上做了些許的調整,以配合烤模和發酵程度。所以,大家要先量測自己所使用的烤模,找出最適合自己烤模的麵團量。
🍞一般高筋白麵粉吐司所呈現的口感和風味特點:
一:烘焙彈性較優
二:麵包質地較鬆軟
三:口感較Q彈,彈牙但不黏口
四:麵粉本身風味較為平淡,以副材料為風味基底
想不想和「蕎麥養生吐司麵包」比較看看?請點閱下方連結,介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」,並解說製作吐司成形整形的細節。
https://youtu.be/zM9R6teOoRY
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培養酵母的相關連結:
蘋果酵母~如何一天中培養出野生酵母?(酵液篇)How to make wild yeast in a day?
https://youtu.be/YDuoaW-EiM0
基本蘋果酵母液製作:
https://youtu.be/Bpk6r7Glnik
蘋果酵種製作:
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
健康有活力的酵種的表面
https://youtu.be/R37UDLDIx18
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#吐司
#野生酵母
#天然酵母
#蜜塔木拉
#頂角吐司
#帶蓋吐司
#百分之百野生酵母小麥胚芽山形吐司
#蘋果果皮酵母
#小麥胚芽揉入麵團
#鬆軟綿密絲絲入扣
#WildYeastwheatgermSandwichloaf
#Applewildyeaststarter
#Sourdough
#Nocommercialyeast
#自家製天然酵母
#食パン
#小麦胚芽
#胚芽食パン
#りんご酵母
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過21萬的網紅Ciao! Kitchen,也在其Youtube影片中提到,這個月是防疫在家系列,食譜走簡單、懶人、不失敗路線,有什麼比免揉麵包更輕鬆的麵包食譜呢?這次跟大家分享好吃的免揉歐包(No Knead Bread) 作法! 本週食譜也是雙主題—免揉歐式麵包&焦糖核桃乳酪抹醬。烤完外脆內鬆軟的麵包,散發淡淡的麥子香氣,搭配微甜鹹香的乳酪醬,堅果香濃郁還可以吃得到核桃...
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影片Part1手揉的奧祕(配方材料、手揉技巧篇)
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影片Part2 發酵的奧祕 (基礎發酵、排氣翻麵、延續發酵篇)
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🍞小麥胚芽頂角吐司(帶蓋)材料配方表(日式1.5斤吐司模2條份)
PS:日式1.5斤吐司模 108m*206*100mm
高筋麵粉620公克
酵種(自家製蘋果酵母起種)330公克
酵液(自家製蘋果酵母液)200cc
水150cc
全蛋液(約1顆量)50cc
小麥胚芽粉(煎焙過)30公克
砂糖40公克
鹽 8公克
奶油 20公克
份量:2個烤模,1麵團分成6粒小麵團,每個烤模中放3粒麵團,1粒麵團約241公克。
注意:因為頂角吐司受限於烤模頂蓋限制,一般比山型吐司來說麵團份量來的少,最後發酵約九分滿即需上蓋。因此,我也在配方上做了些許的調整,以配合烤模和發酵程度。所以,大家要先量測自己所使用的烤模,找出最適合自己烤模的麵團量。
🍞一般高筋白麵粉吐司所呈現的口感和風味特點:
一:烘焙彈性較優
二:麵包質地較鬆軟
三:口感較Q彈,彈牙但不黏口
四:麵粉本身風味較為平淡,以副材料為風味基底
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#吐司
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100%野生酵母小麥胚芽山形吐司Part3「擀捲成形的奧祕」How to shape the dough of sandwich loaf
請打開HD觀看~~
https://youtu.be/4TeUOtAo_BE
🍞100% #野生酵母(#天然酵母),不加一點商酵或是其他添加物,也可以做出鬆軟Q彈、絲絲扣的吐司麵包嗎?
答案,分成「Part1 麵團配方與手揉技巧的奧祕」、「Part2 發酵的奧祕」和「Part3 擀捲成形的奧祕」三大部分說明。
大家有看過前面Part1, Part2的複習了嗎?
Part1影片:https://youtu.be/4bWWFqZLlsY
Part2影片:https://youtu.be/DDV0YpuuKWA
沒跟上的朋友,也可以先看看前面的貼文~~
麵團配方篇:
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2564524760437017
手揉技巧篇:
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2565347613688065
基礎發酵篇
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2566678016888358
今天來複習「成形擀捲的奧祕」~
吐司麵包質地能夠鬆軟細緻,絲絲入扣,成形中確實執行「三擀三捲」非常重要。
分次擀捲目的在於排除多餘氣泡,使組織細緻柔軟有彈性,手勁力道保持一致,輕巧快速,擀捲時要適當撒上手粉(或是像影片中塗油),以免沾黏。
第一次擀捲:用手滾成直條狀即可,不需使用麵棒。
第二次擀捲:用麵棒充分排氣擀平。
第三次擀捲:用麵包充分排氣擀捲,要注意模寬,收好口之後放入烤模中。
🍞基本吐司重點分析~~三檊三捲的原則
重點一:鬆軟細緻吐司成形的「三檊三捲」原則
重點二:檊捲過程確實排氣、充分靜置
重點三:輪流檊捲靜置成形,順序重要
重點四:檊捲後麵團寬度和模寬一致
重點五:麵團如何放入模型中,側先中後
重點六:烤模一定要確實塗油,可防沾黏
重點七:出爐震模,有利脫模
🍞一般高筋白麵粉吐司所呈現的口感和風味特點:
一:烘焙彈性較優
二:麵包質地較鬆軟
三:口感較Q彈,彈牙但不黏口
四:麵粉本身風味較為平淡,以副材料為風味基底
想不想和「蕎麥養生吐司麵包」比較看看?請點閱下方連結,介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」,並解說製作吐司成形整形的細節。
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材料配方表(日式1.5斤吐司模2條份)
PS:日式1.5斤吐司模 108m*206*100mm
高筋麵粉650公克
酵種(自家製蘋果酵母起種)330公克
酵液(自家製蘋果酵母液)200cc
水170cc
全蛋液(約1顆量)50cc
小麥胚芽粉(煎焙過)30公克
砂糖40公克
鹽 8公克
奶油 20公克
野生酵母相關連結:
蘋果酵母~如何一天中培養出野生酵母?(酵液篇)How to make wild yeast in a day?
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基本蘋果酵母液製作:
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蘋果酵種製作:
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更多野生酵母烘焙、麵食製作的知識都在蜜塔木拉所寫的:
野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道(2019年5月幸福文化出版)
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#手作り食パンの整形
手揉技巧篇 在 Ciao! Kitchen Youtube 的精選貼文
這個月是防疫在家系列,食譜走簡單、懶人、不失敗路線,有什麼比免揉麵包更輕鬆的麵包食譜呢?這次跟大家分享好吃的免揉歐包(No Knead Bread) 作法!
本週食譜也是雙主題—免揉歐式麵包&焦糖核桃乳酪抹醬。烤完外脆內鬆軟的麵包,散發淡淡的麥子香氣,搭配微甜鹹香的乳酪醬,堅果香濃郁還可以吃得到核桃顆粒,麵包抹上它之後,都快變成甜點了,超級好吃~大力推薦!
詳細食譜:https://ciao.kitchen/nokneadbread/
【免揉歐式麵包】食材
250 g 高筋麵粉
30 g 全麥麵粉
30 g 裸麥麵粉
8 g 海鹽
3 g 速發酵母
230 g 常溫水
10 g 蜂蜜
【焦糖核桃乳酪抹醬】食材
200 g 奶油乳酪 (選擇經典Original,非低脂 Light 的奶油乳酪_
80 g 核桃 【Seeberger喜德堡】德國原裝核桃,巧手優惠連結:https://bit.ly/3isS6PK
60 g 砂糖(a)
2 大匙 水
15 g 砂糖 (b)
本篇食譜跟 「Vermicular 日本原裝IH琺瑯電子鑄鐵鍋」合作,內建兩種模式:
1) 調理模式:中火、弱火、微火、低溫。可大火料理,也可以精準控溫做低溫料理(30~95°C),像是舒肥(sous-vide)、做優格、發酵等等。
2) 炊飯模式:有白飯:標準、鍋巴、稀飯、糙米 選擇。煮出來的白飯粒粒分明,特別Q彈喔,真的是很好的飯鍋。
了解更多:https://www.hengstyle.com/product/6758
時間標記:
00:00 開場
01:19 跳過片頭 (Netflix style)
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#歐包 #早餐 #防疫食譜
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手揉技巧篇 在 Ciao! Kitchen Youtube 的精選貼文
今天分享印度奶油雞(Butter Chicken)跟印度大蒜烤餅(Garlic Naan),一道主菜+一道麵包沒辦法割捨,因為這兩者就跟上週分享的 花生果醬(PB&J) 三明治是天作之合,一起吃美味加倍。
食譜:https://ciao.kitchen/butter-chicken-and-naan/
[ 印度奶油雞 / Butter Chicken ]
雞肉醃料 / Chicken Marinade
800 g 去皮去骨雞腿肉/雞胸肉 / boneless and skinless chicken thighs or breast cut into bite-sized pieces 切塊
½ 杯 原味優格 / yogurt
1 ½ 大匙 大蒜泥 / grated garlic
1 大匙 薑泥 / grated ginger
2 小匙 瑪撒拉印度綜合香料 / garam masala
1 小匙 薑黃 / turmeric
1 小匙 孜然粉 / ground cumin
1 小匙 辣椒粉 / chili powder
1 小匙 鹽 / salt
醬料 / Sauce
2 大匙 橄欖油
2 大匙 印度澄清奶油 / ghee 或是一大匙奶油+一大匙油
1 顆 大型洋蔥 切片 / large onion, sliced
1 ½ 大匙 大蒜 / garlic, minced 切碎
1 大匙 薑 / ginger, minced 切碎
1 1/2 小匙 孜然粉 / ground cumin
1 ½ 小匙 瑪撒拉印度綜合香料 / garam masala
400 g 番茄泥罐頭 / canned crushed tomatoes
1/2 小匙 辣椒粉 / red chili powder 依個人口味調整
1 1/4 小匙 鹽 / salt
1 大匙 砂糖 / sugar
1 杯 鮮奶油 / thick cream 如果想低脂一點的話可用蒸發奶水替代
[ 印度大蒜烤餅(Garlic Naan) ]
印度烤餅 / Naan Bread
275 g 中筋麵粉 / all purpose flour
3.5 g 速發酵母 / instant yeast
6 g 砂糖 / sugar
6 g 鹽 / salt
30 g 原味優格 / plain yogurt
17 g 植物油 / vegetable oil
140 g 溫全脂牛奶 / warm whole milk
40 g 溫水 / water water
1 瓣 大蒜磨泥 / garlic, grated (原味烤餅的話可省略)
大蒜香菜奶油醬 / Garlic Cilantro Butter
1.5 大匙 無鹽奶油 / unsalted butter
1.5 大匙 大蒜切碎 / minced garlic
1.5 大匙 香菜碎 / minced cilantro
1/4 小匙 鹽 / salt
*本篇食譜與「Cuitisan 酷藝師」合作,唯一可以微波的不鏽鋼抗菌保鮮盒,100%韓國製造、歐洲設計。酷藝師商品連結:https://www.momoshop.com.tw/surl/category/1705000346
#印度料理 #一鍋到底 #印度南餅
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手揉技巧篇 在 馬叔叔 Uncle Ma Youtube 的最讚貼文
母胎沒節奏感?沒音感?你可以不再與音樂絕緣!流行音樂教學霸主馬叔叔,打造任何人都能學會的民謠吉他課!此生還沒碰過吉他的人,跟著馬叔叔的十八堂課程,從挑選適合自己的高CP值吉他,到最後一堂竟能自己彈出充滿節奏感的放克,捧著吉他自彈自唱真的不是夢!
民謠吉他教材: http://www.shushuma.com/
馬叔叔粉絲頁: http://www.facebook.com/Ma.Shushu
請問你符合以下何種狀況
A.寶寶喜歡唱歌,但沒想過要彈吉他
B.寶寶心中隱隱約約羨慕別人會彈吉他,但寶寶不說
C.寶寶想學吉他很久了,但寶寶總是拖著覺得以後再學
D.寶寶想學卻寶寶怕吉他很貴、課程很貴、上班上學抽不出時間
E.寶寶自學了一陣子,但寶寶笨,看不懂youtube影片裡老師在說什麼
吉他 0 基礎救星!馬叔叔準備開課啦!
不管你符合以上哪種狀況,只要有電腦,有雙手,有一點點喜歡馬叔叔,就該跟著馬叔叔學吉他!流行音樂教學霸主馬叔叔,打造了讓任何人都能學會的民謠吉他課!此生還沒碰過吉他的人,跟著馬叔叔的十八堂課程,從挑選適合自己的高CP值吉他,到最後一堂竟能自己彈出充滿節奏感的放克,你絕對想像不到,捧著吉他自彈自唱,真的超快樂!
第1課.如何挑選吉他
挑選一把合適的吉他,就跟挑選另一半一樣,因為你每天都要跟他彈琴說愛好幾個小時,因此挑選一把好的吉他當然重要!如何根據每個人喜歡的琴身、音質,手感,木頭顏色,或根據你手的大小選擇不同把位的吉他,任何小細節,都是一門學問。
第2課.How to 調音
你知道吉他到底有幾根弦嗎?明明就有Do Re Mi Fa So La Si卻只有六根弦這樣合理嗎?把弦彈斷的時候,只能大唱周杰倫的「斷了的弦~再怎麼練~我的感覺~妳已聽不見~」來洩憤卻束手無策嗎?所有問題讓馬叔叔來幫你解惑!從幫每一根弦調音的過程中,除了讓後面的練習能完全到位,更可以享受當每一根弦都完美的落在它的音準上時的那種療癒感。
第3課.音階練習讓指頭不再軟趴趴!
這是Do,這是Re,手指太肥不小心按到一點點隔壁那條弦,怎麼就馬上變成另一個音?音階練習讓你不再疑惑吉他的神秘,上完馬上跟吉他上的格子變超熟,馬上達到人琴合一第一步,晚上睡覺的時候,腦中都是全音半音的格子在跑馬燈。
第4課.認識吉他和弦譜
以前喜歡的那個女生,被隔壁班的男生用彈吉他追走,恨!那你知道那男的只用了四個和弦嗎?你要是早一點學會這四個和弦不就好了嗎!(馬景濤搖肩膀)現在雪恥還不遲,馬叔叔讓你十五分鐘就把和弦學起來,換你往後五十年的幸福。
第5課.流行歌曲常用十六和弦
你還在樂譜店買翻開來第一首是十五年前的老歌樂譜嗎?這是馬叔叔私藏的流行歌曲最常用的十六和弦,就算今晚哪個大明星推出了一首歌突然爆紅,你也能馬上用這十六和弦自彈自唱。
第6課.節奏型態:慢靈魂(Slow Soul)
馬叔叔特地展現氣質教學,如何在慵懶緩慢的撥弦中,搭配節奏感十足又完全不沈重的敲弦技巧。像是讓人微醺一樣的慢靈魂節奏,一邊彈一邊彷彿幫心靈做了一場SPA,據說慢慢地刷到最後,會刷出滿滿的眼淚。
第7課.節奏型態:民謠搖滾(Folk Rock)
內心裡有個復古的靈魂,但又有一顆熱愛搖滾的年輕心靈,這該怎麼辦?想要炒熱氣氛,但太新的歌大家不會唱,太老的歌又不夠嗨,又該怎麼辦?馬叔叔完美結合民謠彈奏跟搖滾節奏,一秒讓爸爸媽媽阿公阿嬤年輕時的戀愛歌曲,全都變得搖滾又嗨又時髦。
第8課.節奏型態:慢搖滾(Slow Rock)
奇怪?這首歌平常不是很激昂?怎麼今天聽起來,激昂中卻帶著一點憂鬱帥?原來是慢搖滾節奏的創造出的魔法。帶著75%的搖滾,25%的抒情,自己在家也能把每一首歌唱出自己的演唱會版。
第9課.節奏型態:靈魂樂(Soul)
內行人都著迷的特殊口訣跟刷弦節奏,如果不靠全身的律動、不靠投入靈魂,就沒辦法帶出的靈魂樂節奏,剛開始可能覺得自己有點笨拙,但這堂課過後,保證你能找到屬於自己的音樂靈魂,馬叔叔要跟女生說,蝴蝶袖也可能順便瘦。
第10課.封閉和弦與移調夾
6...7...8...9...10!恭喜你K.O了封閉和弦!別讓移調變成變調,封閉和弦沒按好,琴聲悶悶的,你旁邊的妹子也會悶悶的。快訓練你的食指跟弦比氣長,壓的越實,指側越痛,就能長出性感又有成就感的繭。
第11課.技巧篇:打板(擊弦)
沒有人陪你組團,也沒有鼓手朋友在旁邊敲邊鼓,邊緣人該怎麼用吉他創造熱鬧的氣氛?在一派正經的撥弦之中,驚喜的偷渡打板技巧,竟然能創造出一人彈兩人團的效果!馬叔叔溫馨提醒,就算是邊緣人,也不要因為孤單寂寞打板打得太用力,手可能會噴血喔!
第12課.技巧篇:左右手切音
有些歌曲,讓你餘韻繚繞,不絕於耳。有些歌曲,則是輕快俐落,流露出濃濃的Man Power。馬叔叔教你,怎麼透過一些外行人不會注意到的小技巧,一秒讓歌曲的每一個斷點,都讓人對下一個和弦充滿期待。
第13課.技巧篇:搥音與勾音
啊喲?前幾天還什麼都不會,現在隨手可以談幾個和弦,還開始覺得這些和弦聽起來有點單調無味了?就像吃乾麵卻遇到肉燥不夠鹹,今天教你利用左手手指神奇的一勾一搥,增加和弦的修飾音,彷彿有小精靈來一起和聲,像乾麵上的蔥花、蚵仔麵線上的香菜一樣畫龍點睛。
14.技巧篇:滑音與推音
平常聽歌遇到間奏的solo,你都只能用鼻音忘我的模仿,今天馬叔叔教你怎麼運用滑動指板的方式,讓和弦轉換得比藤原拓海過彎更流利。配合推弦的方式,讓和弦組成音有更多細緻微妙的變化。平平是無敵四和弦,別人彈起來只是校園王子,你加上了滑音與推音,馬上變成校園金城武,聽起來滿滿pro氣勢。
第15課.技巧篇:抖音與泛音
彈吉他跟唱歌一樣,有時需要放慢步調,再加上情感豐沛的抖音,營造一種向世界的中心呼喊我~愛~你~~~的回音感。緩慢中揉動琴弦,或用高八度的海豚音來聚焦節奏,讓整首樂曲有快慢不同的步調,今晚你一個人就是這個場子的最佳DJ。
第16課.技巧篇:三指法(Travis Picking)
食指跟中指看似隨性的撥弦,學會這一招,保證讓你像風一樣的男子一樣充滿優雅的帥勁。穩定的節拍,夾帶著豐富的層次,馬叔叔教你利用和弦根音與組成音的交錯出現,帶有旋轉動感的三指法,讓音符跟著指法飛躍起來。
第17課.技巧篇:右手悶音
在右手彈奏的瞬間,利用手掌側面同時消音,營造強烈的節奏感,讓樂曲帶有更多的power。利用悶音的手法,和弦根音聽起像bass一樣,具有重低音的效果。是的沒錯,邊緣人又有福了,誰還需要擅長bass的朋友呢?
第18課.節奏型態:放克(Funk)
古人說的好,傷心的人別聽慢歌,節奏明快的 Funk 曲風,是改變心情、炒熱氣氛的救命技巧。利用十六分音符的來回刷動,放射出七彩音階的舞動活力,快看馬叔叔怎麼用 Funk 帶給你滿滿的~大!舞!廳!
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手揉技巧篇 在 [心得] 原來我早就揉出手套膜- 看板cookclub 的推薦與評價
小弟烘焙粗手
之前在本板提過,打做麵包以來,從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。
曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故,但後來高筋也買了,結局還是一樣。
上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多,都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻
先是小翔哥有一集,做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60
也是屢屢揉不出膜,他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的,溫度不至於高到哪去吧。
然後我終於找到這部--12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527
其中很重要的提到,讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。
麵團鬆弛後延展性會比較好,這麼簡單的道理我怎會不明白?
但那些教人做麵包的視頻,都沒提過這茬呀,他們都是揉完直接上手就能出膜呀……
總之昨天一試,不意外地出了手套膜,歷時也才十分鐘左右……
那我又好奇了,以前揉半個小時,把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事?
於是找到這篇,有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho
1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段
黏不拉幾就是攪拌過度的現象,我他媽甚至還揉到水化階段……
總結:揉出手套膜壓根就不難,難在沒有等待,與它擦肩而過
簡單講,加入油後揉到油脂被吸收,三光的程度就差不多
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.4.238 (臺灣)
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不過70%應該還好,我也差不多這比例
然後中筋吸水率比高筋弱,麵粉品牌也有影響
像我這種只用量杯粗測比例的,水都會留起一些視情況調整
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03
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